Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
Cuina de l'albarcoc i anècdotes culinàries amb Francesc Lledó
Presentació del xef Francesc Lledó i del maridatge amb DO Tarragona. Explicació de la polèmica al voltant de la brandada de bacallà servida amb forma d’ou ferrat i reaccions del públic.
Comentaris sobre la qualitat i l’acollida dels vins blancs, rosats, negres i especialment els dolços i rancis, amb exemples de maridatge adequat.
Descripció pas a pas de la preparació del roast beef amb filet marinant 15-16 hores en vi i maduixes, cocció al forn a temperatura controlada i elaboració de la salsa saltejant maduixes i sucs amb mantega.
Explicació de l’època de l’albercoc i idees creatives: compota al microones, maridatges amb carn (corder, foie, pollastre), amanides, i propostes de postres (ensaïmades farcides, flam de llet de coco i albercoc).
Crònica de les jornades gastronòmiques i la cuina de l'albarcoc
En aquesta sessió, el cuiner Francesc Lledó fa balanç de les recents jornades de maridatge amb vins de la DO Tarragona i ens introdueix en les possibilitats culinàries de l'albarcoc, una fruita de temporada sovint infravalorada a la cuina.
L'èxit de les jornades i el "fals" ou ferrat
L'anècdota destacada de la fira ha estat el plat de brandada de bacallà, que visualment simulava un ou ferrat. Aquesta proposta va generar:
- Confusió inicial: Els comensals buscaven l'ou real i pensaven que era un error.
- Èxit de crítica: Un cop tastat, el joc visual i el gust van captivar el públic.
- Valoració de vins: Gran sorpresa positiva amb la qualitat dels vins rosats, dolços i rancis maridats amb avellanes.
La recepta estrella: Roast Beef amb maduixes
Lledó explica la seva versió personal d'aquest plat, basada en el filet de vedella:
- Maceració: 15-16 hores amb vi blanc, mosquatell, xarel·lo, pebre negre i maduixes.
- Cocció: Segellat amb mantega i acabat al forn amb sonda fins als 38-39 graus al cor per mantenir el color rosat.
- Salsa: Reducció dels sucs de maceració i les maduixes saltejades, aprofitant l'acidesa natural de la fruita.
L'albarcoc: Versatilitat i acidesa
Tot i que la collita va amb retard per la falta de sol, l'albarcoc és definit com una joia per la seva acidesa natural, ideal per alleugerir carns grasses com el corder o el cabrit.
"L'acidesa de l'albarcoc aporta frescor i ajuda a pair menjars pesats, netejant el paladar."
Idees i receptes amb albarcoc:
- 1 Compota natural: Albarcocs al microones amb un fil d'aigua, triturats i servits freds per acompanyar carns.
- 2 Foie amb albarcocs: Escalopes de foie fresc saltejades amb la fruita caramel·litzada en el seu propi greix.
- 3 Amanida d'aprofitament: Pollastre rostit esmicolat amb albarcocs saltejats i vinagreta balsàmica.
- 4 Postres: Des de la tradicional ensaïmada mallorquina amb albarcocs fins a un innovador flam de llet de coco i albarcoc.
Consell final sobre els flams
Lledó desmunta el mite de bullir la llet: amb les llets pasteuritzades actuals, es pot barrejar tot en fred (ous, sucre, llet) i coure directament al bany maria per obtenir un resultat perfecte.