Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
Secrets de la pasta de full: elaboració i tècniques
Introducció a la pasta de full, comparant la qualitat de la mantega respecte la margarina i la conveniència d'encarregar-la al pastisser.
Explicació detallada de com es munta la massa amb la mantega, el sistema de la creu i els plecs exponencials per crear el milfulls.
Descripció de per què la pasta de full s'infla degut a l'ebullició de l'aigua continguda en la mantega a temperatures elevades.
Diferència entre l'ús de la massa verge (primera) i els retalls (segona) per a diferents tipus de preparacions com croissants o pastissos de fruita.
Una tècnica original per servir sopes i cremes a l'hivern utilitzant una capa de pasta de full com a tapa que es trenca en servir.
Consells per fer bastonets salats, palmeretes de sucre, cafè o cacau i com conservar correctament la massa al congelador.
Idees per farcir pasta de full amb remenats o guisats com peus de porc amb caragols i múrgoles.
Anunci d'un menú degustació especial maridat amb els vins guanyadors de la DO Tarragona al restaurant Quim Quima.
Introducció a la pasta de full
L'expert culinari Francesc ens endinsa en el món de la pasta de full, una massa considerada complexa però que ofereix resultats espectaculars si es coneix bé la tècnica. Tot i que existeixen opcions comercials (congelades o fresques) fetes habitualment amb margarina, el consell principal és utilitzar massa feta amb mantega per obtenir un sabor i aroma superior.
Diferències entre mantega i margarina
- Margarina: És més fàcil de treballar perquè té un rang de temperatura d'ús més ampli i es manté tova fins i tot a la nevera.
- Mantega: Té un punt de treball molt precís (al voltant dels 7-8 graus). Si està massa freda és dura, i si s'escalfa massa és impossible de manipular, però és la que aporta la qualitat real.
El procés d'elaboració: El Plaston
L'elaboració artesanal requereix paciència i precisió en el que s'anomena la tècnica dels plecs o turnos:
- 1 Massa base: Es fa amb farina, aigua, sal i una part de mantega.
- 2 La creu: Es realitza un tall en creu a la massa per crear quatre "ales" on es col·locarà el bloc central de mantega.
- 3 El sàndvitx: Es tanquen les ales sobre la mantega, creant capes de massa-mantega-massa.
- 4 Els plecs exponencials: La massa s'estira i es doblega diverses vegades (generalment sis). Cada vegada que es plega, el nombre de capes es multiplica exponencialment, creant l'estructura característica del milfulls.
"Per què puja la pasta de full? Al forn, l'aigua de la mantega bull i crea bombolles d'aire que inflen les milers de capes de la massa."
Aplicacions culinàries i variants
Tipus de full
- Full de primera: Massa intacta que puja al màxim al forn. Ideal per a postres com el pastís de maduixes salvatges i nata.
- Full de segona: Feta amb els retalls de la massa de primera, ajuntant-los sense amassar per no perdre totalment les capes. Ideal per a palmeretes o bases que no han de pujar tant.
Idees creatives
- Sopes amb tapa: Cobrir una sopera amb pasta de full i coure-la al forn; en trencar-la, la massa cau dins la sopa com si fossin crostons.
- Aperitius ràpids: Bastonets de pasta de full amb formatge, sèsam, sobreasada o pols de bolets.
- Plats farcits: Bolevans farcits de guisats complexos com peus de porc amb caragols i múrgoles, o simplement un remenat d'espàrrecs.