Cuina tradicional catalana per Nadal: Caldo, Canelons i Salsa Rosa

Preparació de la Taula de Nadal: Cuina Tradicional

En aquesta edició del programa, el cuiner Francesc Jadó, del restaurant Quim Quima, ens guia a través de les receptes clàssiques que defineixen les festes nadalenques a Catalunya. L'enfocament principal és la planificació i l'anticipació, permetent gaudir de la família sense quedar tancats a la cuina el mateix dia de la festa.

El Caldo de Nadal i l'Escudella

El caldo de Nadal es diferencia dels quotidians per ser més consistent, potent i ric en ingredients. Els punts clau per a un resultat d'èxit són:

• Els tres animals bàsics: Vedella (garreta), porc (careta, peus i cansalada) i gallina.
• La verdura: Ceba, pastanaga, porros, api, nab i xerivia per amorosir el conjunt.
• Tècnica de cocció: Començar sempre amb aigua freda, foc fort a l'inici i després un bull suau de més de dues hores.
• Els galets: Es poden servir normals o farcits amb la farsa de la pilota. Jadó recomana bullir-los primer una mica buits perquè creixin abans de farcir-los amb una màniga pastissera.

"La cuina hauria de formar part d'aquesta cultura de la família; que els nens vegin que es fa menjar a casa i participin en l'elaboració."

Els Canelons de Sant Esteve

Tot i que tradicionalment eren de reaprofitament, el cuiner proposa fer-los expressament per a un resultat més gurmet:

• Rostit previ: Es rosteixen peces de vedella, porc i gall dindi amb llard de porc, ceba i herbes al forn durant unes 3-4 hores.
• El secret de la cremositat: Utilitzar una beixamel líquida feta amb el mateix greix del rostit i farina, barrejant-la directament amb la carn picada.
• Toat de luxe: L'addició de foie d'ànec o cervellets de xai aporta una textura especialment fina.

El Secret de la Salsa Rosa Casolana

Jadó destaca que la salsa rosa és una "assignatura pendent" i proposa una versió professional per acompanyar el marisc:

• Elaboració: Es tracta de fer una reducció americana a partir dels caps i closques del marisc saltejat amb un toc de whisky.
• Concentració: El suc filtrat dels caps es redueix fins que quedi espès i es barreja amb una maionesa neutra de qualitat.
• Resultat: S'aconsegueix un gust profund a marisc que no té res a veure amb les versions comercials.

Consells de Conservació

• El caldo es pot congelar en ampolles de plàstic o brics de llet per estalviar espai.
• Els canelons es poden preparar amb dies d'antelació i congelar-los abans o després de posar la beixamel.