Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
Com fer pasta fresca i raviolis artesans a casa
Presentació de Francesc Lledó i recordatori de l’espai de cuina a Tarragona Ràdio, amb menció al llibre-regal de Sant Jordi.
Explicació de la farina de força, quantitats d’ous, oli i sal, i com demanar-la al forn de pa.
Mètode ‘volcà’ per amassar a mà o amb robot, repòs a la nevera per relaxar el gluten i obtenir una massa treballable.
Detalls per estirar la massa amb corró o màquina, fer tallarines amb la tècnica del ‘cigar’ i consells per aconseguir el gruix òptim.
Opcions de conservació (fresca, escaldada, nevera), temps de bull, relació amb la trama de la farina i recomanacions de repòs previ.
Idees per a raviolis: farcits de trinxat, verdures, carn o marisc, i salses com carbonara, romesco, crema de galeres.
Crida als oients per trucar i compartir receptes, sorteig del llibre d’Arimany, i contribució final de l’oient Marc amb recepta de salsa de verdures.
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ensenya els secrets per elaborar una pasta fresca de qualitat de manera totalment artesanal, destacant la importància de la farina de força i el temps de repòs.
Elaboració de la massa base
Per a un quilo de pasta, necessitem ingredients senzills però específics per garantir la textura ideal:
- Farina de força: Imprescindible pel seu nervi i elasticitat. Es recomana comprar-la directament en un forn de pa.
- 10 ous sencers i 10 cullerades d'oli d'oliva verge.
- Una mica de sal.
El procés comença creant un "volcà" amb la farina i barrejant els líquids al centre. És vital amassar durant almenys 15 minuts a mà (o menys temps si s'utilitza un robot de cuina en tandes de mig quilo) fins a obtenir una massa uniforme i seca.
El repòs i l'estirat
Un cop la massa està llista, s'ha de deixar reposar entre 15 i 20 minuts a la nevera tapada amb un drap humit. Aquest pas és clau:
"La massa s'ha de relaxar; si intentem estirar-la just després d'amassar, l'efecte xiclet farà que torni sempre a la seva forma original."
Per estirar-la a mà, cal treballar amb porcions petites i fer moviments decidits amb el corró per no marejar la massa, buscant un gruix d'entre 1,5 i 2 mil·límetres.
Tècniques per a diferents talls
- Tallarines: S'enrotlla la placa de pasta com un cigar i es tallen rodanxes amb un ganivet. Després s'estiren cap amunt per separar-les.
- Raviolis: Es col·loquen muntanyetes de farcit sobre una placa, es pinta la quadrícula amb ou batut per segellar i es tapa amb una altra placa de pasta. Per tancar-los, es pot utilitzar una tassa de cafè de cap per avall.
Cocció i conservació
La pasta fresca requereix molta aigua (1 litre per cada 100g) i molta sal. La cocció és extremadament ràpida, entre 3 i 4 minuts. Es pot conservar 24 hores en cru a la nevera o fins a 5 dies si prèviament s'ha escaldat durant un minut.