Arxiu Sonor 2010 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2010
Subscriu-te
La tonyina vermella: cuina en cru i tècniques
Presentació de la tonyina vermella del Mediterrani: demanda japonesa, preus elevats, mètodes de pesca (encerclament), polèmiques i restriccions comercials per evitar l’explotació abusiva.
Com distingir la tonyina local de la d’importació, variacions de color i espècie (vermella vs clara), i consells per comprar un tall de qualitat.
Explicació de les peces (lloms, ventresca, cua) i elaboració d’un carpaccio marinat amb vinagre de Jerez i oli d’alfàbrega.
Consells per tallar a ganivet, amaniments amb cebes tendres, soja, bitxo, manzanilla, olivada, mostassa i presentació amb gazpacho i torradetes.
Defensa de la tonyina seca (mojama), substitució del bacallà en escaixada, altres propostes amb meló a la planxa i recepta d’una salsa agredolça amb Coca-Cola.
Oferta de plats de tonyina al Quim Quima, accions de l’associació Essència i estratègies per posicionar la marca gastronòmica de Tarragona fora de la ciutat.
L’oient Dolors descriu un plat de tonyina arrebossada amb sèsam en un restaurant de Ciutat Vella i comenta la textura i sensacions que va experimentar.
Cloenda del programa: vacances de ràdio del presentador, salutacions finals i agraïments als oients.
La tonyina vermella del Mediterrani
L'episodi se centra en el valor gastronòmic i la situació actual de la tonyina vermella, un peix considerat el "rei" pels mercats internacionals com el japonès. Es discuteix la seva pesca al Mediterrani, les restriccions comercials per evitar l'expoli i la diferència entre la pesca salvatge i les piscifactories extensives.
Peces i preparacions en cru
El cuiner Francesc Lledó destaca que la tonyina és ideal per menjar-la crua, especialment amb l'arribada de la calor. Es detallen les diferents parts de l'animal:
- La ventresca: La part més grassa i vetada, ideal per a carpaccio o volta i volta a la planxa.
- El llom: Peça noble per a tàrtars.
- La cua: Més nerviosa, recomanada per a talls fins per a nens o preparacions cuites.
Receptes i tècniques destacades
Es proposen diverses formes innovadores de preparar aquest peix:
- Carpaccio amb oli d'alfàbrega: Pintat amb vinagre de Jerez per "coure" la carn lleugerament.
- Tàrtar a ganivet: És crucial tallar-lo a mà per no perdre els sucs. S'amaneix amb ceba tendre, soja i unes gotes de manzanilla o fino.
- Combinacions sorprenents: Meló a la planxa amb làmines de tonyina crua o daus de tonyina amb formatge de cabra fos.
"Com menys vegades passem el ganivet per damunt del producte, més bo quedarà el tàrtar perquè no n'exprimim els sucs."
Salses i complements
L'expert explica una curiosa recepta de salsa agredolça de Coca-Cola (reduïda amb soja, vinagre i mantega) que combina perfectament amb peixos potents i carns. Finalment, es menciona l'ús de la tonyina seca (similar al bacallà salat) per fer escaixades.