Arxiu Sonor 2013 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2013. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
Tarraco a Taula: Gastronomia i Reconstrucció Romana
Presentació de la gastronomia romana, descobriment del garum com a condiment estrella (fermentat de vísceres de peix amb vi, oli i espècies).
16ena edició de Tarraco Taula: dates, participació de 19 restaurants i Altafulla, formats (esmorzars, tapes, menús), pa ecològic, vins en àmfores i cerveses amb mel i farigola.
Explicació de la feina d'investigació: consultes bibliogràfiques i arqueològiques, interpretació de receptes incompletes i adaptació d'ingredients.
Trasllat al peu de Casa Cefos per fer el programa especial, introducció de Francesc Lledó i Ramon Martí com a responsables del Tarraco Taula.
Descripció dels tres formats: tapes (3–5 €), menús a 23 € (pa i aigua inclosos) i a 32 €; llibertat creativa dels restaurants.
Importància del pa romà artesanal, vins d'alta gamma fermentats en àmfores i cerveses artesanes amb aromes de mel i farigola.
Descripció de plats antics com apotèrum (crema de sèmola), puding de pa amb mel i patina de pera.
El Llegut Mariner presenta ostres marinades amb coriandre i mel; debat sobre fermentacions, salmorres i fumats com a mètodes de conservació.
Conservació sense nevera, impacte del tractament (marinats, fermentacions) i paper clau de les espècies com a símbol de riquesa.
Reflexió sobre els cuiners esclaus, l'opulència gastronòmica i la importància social de la cuina en l'Imperi.
Menjar blanc i roba de pera (confitat amb vi i espècies), ús de fruita seca i dolcificants tradicionals.
Impacte de les aromes d'espècies, reduccions de mel i vi a les cuines actuals, diferenciació de la sensació olfactiva.
Invitació a provar les jornades fins al 26 de maig, recordatori de consultar els menús a internet i acomiadament.
Exploració de l'Arqueogastronomia a Tarragona
L'episodi se centra en el festival Tarraco a Taula, una iniciativa gastronòmica integrada dins del festival de reconstrucció històrica Tarraco Viva. A través de les veus de restauradors locals, s'explora l'esforç d'investigació darrere de cada plat per recrear els sabors de fa dos mil anys.
Els Sabors del Món Antic
- El garum es defineix com un element clau: una salsa de vísceres de peix fermentades que servia com a potenciador del sabor, similar al kétchup modern, però amb un perfil molt més salat i intens.
- La cuina romana destaca per l'ús de l'agredolç, combinant mel, vinagre i reduccions de vi (defrutum).
- Les espècies com el comí, el coriandre i el pebre eren símbols d'opulència, ja que el seu alt cost les feia més valuoses que l'or.
Begudes i Complements Autèntics
- Es presenten vins elaborats en ànfores de pedra, buscant mètodes de vinificació ecològics que recordin els processos originals.
- S'introdueixen cerveses artesanes aromatitzades amb mel i farigola, a més de pa ecològic basat en receptes romanes.
El Repte de la Interpretació
Els cuiners expliquen que no es tracta d'una còpia exacta, sinó d'una interpretació arqueogastronòmica:
"Si avui en dia féssim realment la cuina que se feia abans, segurament seríem tots a la UCI."
Per seguretat, s'eviten ingredients històrics que avui sabem que són tòxics (com la ligusta) i s'han d'excloure productes que no existien llavors a Europa, com la tomàquet o la patata.