Arxiu Sonor 2013 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2013. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
El bacallà: tradició, nutrició i cuina amb Montse Tàpia
Presentació del bacallà com a menjar tradicional de Setmana Santa i explicació de la seva versatilitat i beneficis nutricionals.
Com el bacallà assecat va arribar a terres d'interior i es va popularitzar degut a la tradició catòlica de la Cuaresma.
Detall de les propietats: proteïnes d'alt valor, omega-3, vitamines B12 i absència de calories i greixos dolents.
Avantatges de l'ultracongelació en origen (a -40 graus) per garantir la qualitat i eliminar el risc de paràsits com l'anisakis.
Diferències entre el morro (part noble), la penca (gelatinosa) i les molles, i quina utilitat té cada peça a la cuina.
Tècniques per descongelar correctament i la importància de respectar els temps curts de cocció per mantenir la textura.
Explicació de receptes clàssiques (panses i pinyons) i propostes més innovadores com l'estrúdel de bacallà o la cuina fusió amb mango.
Discussió sobre el preu del bacallà com a producte assequible segons el tall escollit i garanties dels productes preelaborats.
Tot sobre el bacallà: de la tradició a la cuina moderna
En aquesta conversa amb la Montse Tàpia, xef formadora de La Sirena, s'explora el paper fonamental del bacallà en la gastronomia catalana, especialment durant la Setmana Santa. El text destaca la seva evolució històrica, les seves excel·lents propietats i la gran varietat de maneres de preparar-lo.
Per què és tan apreciat el bacallà?
La seva popularitat es basa en tres pilars fonamentals:
- Tradició religiosa: Històricament vinculat a la Cuaresma per substituir la carn.
- Conservació: La facilitat per transportar-lo assecat va permetre que arribés a tots els pobles d'interior.
- Versatilitat: S'adapta a tots els paladars i edats gràcies a la seva textura i sabor.
Propietats nutricionals i seguretat
El bacallà és considerat un superaliment per les següents raons:
- Aporta proteïna d'alt valor biològic sense greixos saturats.
- Conté greixos saludables com l'omega-3.
- És ric en vitamines (grup B12) i minerals, sent molt baix en calories.
- L'ús del producte ultracongelat garanteix l'eliminació total del risc d'anisakis.
Consells de cuina i preparació
La xef ens ofereix trucs essencials per treure el màxim profit al producte:
- Descongelació: El millor és fer-ho a la nevera sobre una reixeta. Per a coccions com el bullit, es pot coure directament congelat per mantenir la melositat.
- Punts de cocció: És vital no sobrepassar el temps; quan el peix perd la transparència i es torna blanc, ja està llest.
- Talls i usos:
- Morro i llom: Ideals per fregir, confitar o fer al vapor. - Penca i filet: Perfectes per a guisats i salses com el pil-pil. - Molles: Molt útils per a esqueixades, amanides o brandades.
Receptes suggerides
"El secret de la cuina del peix és el temps de cocció: com menys temps, millor queda."
Es proposen des de plats tradicionals amb panses i pinyons fins a opcions més innovadores com un estrúdel de bacallà amb pasta de full o un bacallà amb chutney de mango.