Arxiu Sonor 2013 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2013. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
Tradició i secrets de la cuina de bord al Serrallo
Inici de la gravació amb salutacions reiterades fins a connectar amb el contingut gastronòmic al Serrallo.
L'Albert explica que pràcticament tota la carta del seu restaurant es basa en la cuina de bord, destacant l'arrossejat de pop i els fideus amb peix del Serrallo.
Valoració positiva de les jornades per recuperar la identitat marinera i la complicitat entre restauradors i gent de mar.
Explicació sobre la diferència de gustos en l'arrossejat depenent de si el peix es pesca a prop de la costa o en alta mar.
Discussió sobre els pilars de la cuina marinera: all, ceba, patata i pebre vermell, i la importància del peix de roca.
L'Artur recorda com es cuinava amb carbó a les barques, els tres àpats diaris i plats gairebé perduts com la balandra.
Debat sobre com la cuina tradicional i humil de les barques s'adapta fàcilment a la restauració de qualitat.
Explicació de la recepta ràpida de l'all cremat i la promoció de peixos barats però excel·lents com el pelut.
La Cuina de Bord: Arrels, Ingredients i Tradició
En aquesta conversa des del Serrallo, s'explora la riquesa de la cuina de bord, aquella que naixia a les barques i que ara es trasllada a la restauració per mantenir viva la identitat marinera de Tarragona.
Els fonaments del sabor mariner
La base de qualsevol plat mariner tradicional reposa sobre uns pocs ingredients essencials que mai podien faltar a una embarcació:
- Ingredients bàsics: Alls, ceba, patates, tomàquet i pebre vermell.
- El peix de proximitat: Es distingeix entre el peix de terra (roquer, congre, rata o galeres) i el peix de fora (gall, gamba panxuda, rap), cadascun aportant matisos diferents al fumet.
- Tècniques tradicionals: Des de l'ús de foc de carbó en l'antiguitat fins a salses gairebé oblidades com la balandra (similar al romesco però amb un toc de vinagre).
"L'entitat marinera del Serrallo és una cosa molt important... sense això no en podem viure."
Plats emblemàtics i rapidesa al mar
- L'arrossejat: El plat estrella, amb variants depenent de si es cuina amb arròs o fideus, i el tipus de peix disponible.
- L'all cremat: Una recepta extremadament senzilla i ràpida que es preparava en només cinc minuts quan les barques estaven a punt d'arribar a port, utilitzant peixos com maires o escolanets.
- Cuina d'aprofitament: Històricament, s'utilitzava el peix que no es podia vendre, transformant gèneres humils en plats de primera qualitat gràcies al coneixement dels pescadors.
La restauració actual del Serrallo treballa per potenciar el peix de la llotja de Tarragona, sovint desconegut pel gran públic, com el pelut o el cranc, que ofereixen sabors excepcionals a preus assequibles.