
Cuina amb cigars: Tècniques i receptes amb tabac natural
La Cuina amb Tabac: Una Tendència Singular El xef i sommelier Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens descobreix l'ús gastronòmic del tabac, una pràctica que ja va iniciar l'any 2002. En aquesta conversa, s'explora com la puresa del producte és clau per aconseguir resultats d'alta cuina. Tipus de Tabac i Qualitat No tot el tabac és apte per a la gastronomia. El xef fa una distinció clara entre els productes comercials i els naturals: • Cigarretes: Absolutament desaconsellades per la quantitat d'additius i components químics desconeguts. • Cigars (Puros): Són productes 100% naturals, ideals per a la cuina. Especialment els de tripa llarga (fulles senceres), com els Habanos, que ofereixen una complexitat aromàtica superior. • Diferenciació d'orígens: S'esmenta el creixement en qualitat de zones com la República Dominicana i Nicaragua, tot i que Cuba segueix sent el referent. El Procés de Producció i l'Aroma L'aroma i la potència del tabac depenen de la part de la planta i del seu complex processament: • Parts de la planta: Les fulles de la part superior (ligero) tenen més intensitat aromàtica i nicotina, mentre que les inferiors són més combustibles. • El procés: El tabac no només s'asseca, sinó que ha de fermentar diverses vegades per suavitzar les resines i guanyar elegància, de manera similar al procés del vi. "Un cigars és un producte genuí; la fermentació li dona elegància, suavitat i una complexitat aromàtica excepcional." Aplicacions Gastronòmiques i Receptes El tabac aporta principalment notes de terra mullada, bosc, un toc de picant i amargor sutil. • Olives macerades: Capes d'olives negres amb fulles de cigar, llimona i sal, deixades assecar durant setmanes per absorbir l'aroma espaciat. • Carpaccio d'escamarlans: Ús d'una sal de Coiba (tabac picat amb sal Maldon) que es crema lleugerament amb un soplete per aportar notes de fum directes. • Estofats de caça: Maceració de cèrbol amb Xartrés i fulles de tabac en lloc de llorer per potenciar les notes picants i terroses. • Postres i infusions: La llet és un vehicle excel·lent. Es pot infusionar en calent per a més picant o en fred per a més sutilesa. El xef proposa un Milfulls de tabac utilitzant infusions de cigars Hoyo de Monterrey.







