
Cuina de Tardor: Peix Blau i Receptes amb Cireres
Jornades Gastronòmiques del Peix Blau a Tarragona L'episodi comença amb una conversa amb en Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, qui explica l'èxit de les jornades de peix blau organitzades per Tarragona Gastronòmica. Aquestes jornades, que s'allarguen fins al 17 de juny, ofereixen menús especials a preus competitius per potenciar el producte local. • Qualitat del producte: Es destaca la pràctica única de la confraria de Tarragona de portar gel a bord, fet que garanteix que el peix (sardina, seïtó, barat) mantingui una textura dura i una frescor superior. • Menú del Quim Quima: Inclou plats tradicionals i innovadors com anxoves curades a casa durant sis mesos, tataki de tonyina amb soja, amanida de seïtó vermell (sense dessagnar per conservar el gust) i la clàssica coca en recapte de sardines. Recepta Destacada: Escabetx Cítric de Peix Blau En Francesc detalla com preparar un escabetx cítric, una variant més fresca i lleugera que la tradicional, ideal per a l'estiu. Elaboració de la base Realitzar un sofregit de ceba, all, pebre en gra, llorer i farigola amb un bon oli d'oliva verge extra. Preparar una gàstrica: desfer sucre fins a punt de caramel ros i tallar la cocció amb vinagre, suc de taronja i suc de llimona. Barrejar els líquids amb el sofregit i deixar bullir uns minuts per amalgamar sabors. Coccó del peix "El secret dels escabetxos és que no volen bullir; només s'han de confitar perquè el peix no es posi dur." Es posa el peix net (sardina, bonítol o tonyina) a la cassola, s'espera que l'ebullició tot just arrenqui i es para el foc immediatament, deixant que es cogui amb la calor residual durant uns 15-20 minuts. Protagonisme de la Cirera: Postres i Salses Aprofitant el final de la temporada, es proposen diverses maneres de treure profit a les cireres, tant en l'àmbit dolç com en el salat. • Cireres amb xocolata: Una opció senzilla per acompanyar el cafè. Es banyen les cireres (amb mànec) en xocolata amarga de qualitat, prèviament temperada al microones. • Salsa de cireres per a carns i peixos: Consisteix a caramel·litzar les fruites desossades amb mel, pebre i un raig de vinagre de Xerès. És perfecta per a un filet de vedella o peixos de carn ferma com el rap. • Cireres amb crema anglesa: Francesc remarca la importància d'usar vainilla fresca a granel i infusionar-la en fred el dia abans. La crema s'ha de coure fins al "punt de napa" (quan marca la ratlla al dit a l'espàtula) sense que arribi mai a bullir. Trucs de Conservació i Desossat Per tancar l'espai, s'expliquen mètodes per fer melmelades i com separar els pinyols de la polpa de forma eficient utilitzant una batedora a velocitat lenta o el tradicional passapurés.
