Varietats de col i cuina tradicional d'hivern
La col: una verdura tradicional i versàtil L'episodi explora la gran diversitat d'aquesta verdura d'hivern, que ha passat de ser un ingredient bàsic a una joia de la cuina actual. Es destaca que existeixen moltes classes més enllà de la tradicional, des de les conegudes cols de Brussel·les fins a la sofisticada col romanesco, valorada per la seva geometria modernista. Varietats i característiques principals • Tipologies comunes: Es diferencia clarament entre la coliflor (blanca o verda) i el bròquil (més apinyat i d'importació). • Cols modernes i exòtiques: Es parla de la col xinesa (ideal per amanides pel seu gust suau) i la col romanesco. • Producció: Es distingeix entre la producció massiva (com la col llombarda envasada) i la col de capdell, que és més de pagès i artesanal. • Espigalls: Una varietat redescoberta del Garraf/Baix Penedès, molt apreciada pel seu gust. Plats emblemàtics i tècniques de cuina "No parlem d'aprimar-se, parlem de salut i de menjar bé." El Trinxat de la Cerdanya És el plat estrella fet amb col de capdell i patata. La clau és el sofregit amb panxeta i allets que amalgama la verdura fins a deixar-la amb una textura similar a una truita però sense ou. La sofisticació de la panxeta S'explica com elevar un producte humil com la panxeta fresca mitjançant una cocció al buit (12 hores a 70 graus) o al vapor, prèviament marinada amb sal, sucre i pebre vermell, per aconseguir una textura que es desfà a la boca. Receptes creatives L'expert proposa dues maneres innovadores de presentar la col: 1. Amanida de cols escaldades: Utilitzant col llombarda, bròquil i coliflor cuites al dente i refredades amb gel per mantenir el color, acompanyades d'una vinagreta de formatge blau o sec i fruits secs. 2. Farcellets de col d'aprofitament: Fets amb fulles de col de capdell farcides amb les restes de l'escudella i carn d'olla, guisats amb una picada de carquinyolis i vi dolç.