Tots els episodis · 2004

2569 episodis disponibles

episodis

25-48 de 2569

Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
17'
Guia de tradicions de Setmana Santa i Pasqua amb Jordi Bertran
Guia de Tradicions de Setmana Santa i Pasqua L'expert en cultura popular Jordi Bertran completa el recorregut per la litúrgia i les celebracions populars que envolten aquests dies, centrant-se en la transició de l'austeritat del Divendres Sant a la joia de la Pasqua. Els Orígens de la Penitència i el Sant Enterrament Es destaca la rellevància històrica de la processó del Sant Enterrament de Tarragona (documentada des del 1550) i les confraries de la Sang. Bertran explica que aquestes organitzacions neixen per ordenar la "bogeria col·lectiva" de l'Edat Mitjana: Ordenació del Concili de Trento: Es va buscar regular les flagel·lacions espontànies provocades per la por a la pesta o la guerra. Anonimat: Un element clau de la tradició original per mantenir el símbol d'humilitat i evitar l'exhibicionisme. Penitents i improperis: Encara es conserven elements de patiment (creus pesades, cadenes) que conecten directament amb la passió de Jesucrist. Recorregut Geogràfic per Catalunya L'espai repassa diversos punts d'interès especial per viure aquests dies: Girona: Destaca pel seu ambient general i la importància del grup dels Manaies. Reus: Sobretot pel moment de les Tres Gràcies a l'Església de la Sang, un acte de gran silenci i respecte popular. Riudecols: La funció de l'Agonia destaca per la seva atmosfera de tenebres, foscor i austeritat. Ulldecona: Un Viacrucis amb gran teatralitat que encara està per descobrir per al gran públic. El Canvi de To: Les Caramelles i la Resurrecció Amb l'arribada del Diumenge de Pasqua, el to del programa i de la música canvia radicalment. Es passa de la tristor de l'Stabat Mater a l'alegria de les Caramelles: Caramelles: Cançons festives que es feien en ronda per saludar la Pasqua a les cases. Processons de l'Encontre: Tradicions a l'Ebre (Flix, la Palma d'Ebre) on s'escenifica la trobada entre Jesús i la Mare de Déu amb trets de trabuc o escopetes. Solsona: Singularitat per la combinació de cants amb els Trabucaires de la ciutat. "Hem passat d'aquella tristor i austeritat a un to més alegre, més adient a la Pasqua."
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
25'
Recull de Benvingudes: Una Nit de Salutacions
L'Art de la Benvinguda Aquest episodi presenta una repetició rítmica i pausada de la salutació tradicional catalana. El contingut se centra exclusivament en l'expressió de cortesia utilitzada habitualment en franges horàries nocturnes. Dinàmica de la Sessió • La interacció es manté constant i uniforme durant tot el metratge. • No hi ha variacions significatives en el to de veu dels interlocutors. • L'objectiu sembla ser crear una atmosfera de calma i repetició. "Bona nit" Estructura de l'Intercanvi L'episodi es divideix en blocs de trenta segons on es reitera el concepte de comiat o recepció nocturna. Aquesta estructura minimalista destaca per la seva senzillesa i claredat comunicativa, eliminant qualsevol element de soroll informatiu extern.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
18'
La Mare de Déu dels Dolors: Pòrtic de la Setmana Santa
En aquesta edició del programa sobre tradicions i cultura popular, Jordi Bertran presenta el Divendres de Dolors com el gran inici formal de la Setmana Santa. Tot i que el pes de la celebració varia segons la regió, s'analitza l'evolució històrica d'aquesta advocació mariana i el seu paper fonamental en la humanització del relat de la Passió. Orígens i Significat Històric Humanització del dogma: A partir del segle XIV, en un context de pestes i guerres, l'Església i els franciscans promouen la figura de la Mare de Déu per oferir una religiositat més propera i comprensible. Evolució del culte: El personatge de la Mare apareix per mostrar el patiment anímic i espiritual, permetent que el poble planer connecti amb el dolor d'una mare davant el sacrifici del seu fill. Els Set Dolors: No va ser fins al segle XVI, amb la Contrareforma, que el Papa Pau V va fixar oficialment en set els moments de patiment de Maria (des de la profecia de Simeó fins al sant sepulcre). Manifestacions de la Cultura Popular El Divendres de Dolors es materialitza a través de diverses manifestacions arreu dels Països Catalans: * Processons destacades: Es mencionen nuclis amb gran tradició com Banyoles, Besalú, Mieres i la processó de Bellpuig a Lleida. * Iconografia: La imatge clàssica es defineix pels set punyals o dagues clavades al cor, simbolitzant el seu patiment. * Teatre i armats: En algunes zones com Mieres, es conserva teatre popular a l'interior del temple. També es destaca la figura dels estaferms, guàrdies militars medievalitzants que representen una escorta més primitiva que els típics armats romans. "El gran pòrtic de la Setmana Santa és el divendres de Dolors... ens explica molt el personatge de la Mare de Déu i com humanitza el missatge."
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
21'
Sant Patrici i la tradició de la saeta popular
Relació entre la Quaresma i la cultura popular El programa d'aquesta setmana continua explorant les tradicions de la Quaresma i la Setmana Santa, centrant-se en la música tradicional i el santoral. Jordi Bertran destaca com les diverses sonoritats reflecteixen la visió de la passió en diferents territoris de l'Estatespanyol i d'Europa. La saeta: Entre la tradició i l'espectacle S'analitza la saeta, una forma musical fortament vinculada a la Setmana Santa andalusa. El debat se centra en la diferència entre: La saeta tradicional: Com la de Huelva, amb un to més popular, menys barroc i centrat en el relat de la passió. La saeta flamenca: Una versió més elaborada i "televisiva" que ha evolucionat cap a l'espectacle a partir d'influències com les d'Antonio de Mairena. "L'element de la Mare de Déu trista i angoixada és el que d'una manera o altra humanitza el misteri de la passió." Sant Patrici: El patró d'Irlanda Tot i que sembli una figura llunyana, la figura de Sant Patrici (celebrat el 17 de març) té una gran rellevància internacional i connexions curioses amb la nostra cultura. Llegendes i simbologia Origen: Malgrat ser el patró d'Irlanda, va néixer a Gal·les i va ser fet presoner pels irlandesos abans de convertir-los al cristianisme. El trèvol: Símbol del sant que s'utilitza per explicar la Trinitat (tres fulles). També s'associa amb la bona sort. L'expulsió de les serps: Una llegenda popular que explica l'absència d'aquests rèptils a l'illa com un miracle del sant. La pedra de Blarney: Una tradició que promet el dot de l'eloqüència a qui aconsegueixi besar aquesta pedra en unes condicions físicament compromeses. Previsió de la Primavera Aquesta setmana de sants (com Sant Josep i Sant Patrici) marca el final de la part més dura de la Quaresma i l'anunci d'una visió més positiva i alegre vinculada a l'arribada de la primavera.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
22'
La tradició de la Quaresma i la Vella Quaresma
En aquesta conversa amb en Jordi Bertran, s'explora el significat cultural i folklòric de la Quaresma, un període de set setmanes que precedeix la Pasqua. L'anàlisi se centra en com aquesta tradició ha evolucionat des de pràctiques religioses rigoroses cap a costums més distesos i vinculats al calendari escolar i popular. Punts clau de la tradició Origen i sentit: Es defineix com un temps de penitència, recolliment i sobrietat que comença el Dimecres de Cendre. Es destaca que altres religions com la musulmana i la jueva també tenen períodes d'abstinència similars. L'alimentació i el dejuni: Històricament, la Quaresma marcava els hàbits alimentaris amb l'abstinència de carn. S'esmenta que, més enllà del vessant religiós, responia a una necessitat de depuració del cos després dels excessos del Carnaval i el Nadal. La Vella Quaresma: És el personatge central del període, representat com una dona amb set cames que simbolitzen les set setmanes. > "És un personatge que ajuda a mesurar el pas del temps a la canalla, anant traient una cama cada setmana fins a arribar a la Pasqua." Evolució social: S'ha passat d'una pràctica col·lectiva i forçosa a una opció personal i íntima. Actualment, la figura de la Vella Quaresma ha estat revitalitzada a les escoles des d'un vessant més lúdic i folklòric. Variacions regionals del personatge A Catalunya es coneix genèricament com la Vella Quaresma o la Bacallanera. A les Illes Balears rep noms com la Jaia Corema o la Jaia Serrada. Al Rosselló se l'anomena la Patorra.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
18'
Cultura i Tradicions: El Març, la Quaresma i els Sants
Introducció al mes de Març i la seva variabilitat L'episodi comença explorant la tradició popular al voltant del mes de març, descrit per Joan Amades com el mes més variable i propici per a les malalties. Es destaca el seu caràcter negatiu en el refranyer català, on no s'hi troben dites positives: El març és considerat el mes de la guerra (de Mart). La seva influència meteorològica, marcada per la Lluna de març, s'allarga fins a l'abril. "El març té 31 dies i 300 fesonomies." La Quaresma i la diversitat cultural En aquest espai es reivindica la cultura popular com un element de convivència i no de divisió. Jordi Bertran presenta una iniciativa per a cada setmana de Quaresma: S'introduiran tonades i cançons populars de diferents llengües de l'estat espanyol. L'objectiu és mostrar com els mites universals (com la Passió de Crist) són interpretats de formes diverses però amb arrels comunes. S'escolta una cançó d'inici de Quaresma de la zona de Lleó, procedent de l'antologia de García Matos. Iconografia i llegendes de sants Es repassen les figures de dos sants rellevants per a aquestes dates: Sant Medir (3 de març) És un sant pagès molt celebrat a la Vila de Gràcia. La seva llegenda és curiosa i una mica humorística: * Va ser martiritzat pels romans després d'un miracle amb unes faves que van créixer i florir instantàniament. * Els romans van creure que es burlava d'ells i el van degollar. * Actualment, la festa és famosa pel llançament de tones de caramels i els romiatges amb carruatges a l'ermita de Sant Cugat. Sant Oleguer (6 de març) Personatge d'alta jerarquia eclesiàstica a Barcelona i Tarragona, conegut per la seva faceta militar: * Segons la tradició, va salvar una nau catalana de tres naus de pirates dirigint les maniobres de captura.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
22'
Tradició, sàtira i l'enterrament de la sardina
La transició del Carnaval a la Quaresma En aquesta conversa s'explora el punt d'inflexió que representa l'enterrament del Carnestoltes i l'arribada de la Vella Quaresma. Es destaca com, malgrat la visibilitat de les desfilades modernes, es mantenen vives pràctiques tradicionals arrelades al territori català. El costumari i el refranyer popular L'episodi comença amb una competició de dites que reflecteixen la saviesa popular sobre aquestes dates: "Per Carnestoltes totes les bèsties van soltes." "Amors de Carnestoltes, amors de revoltes." "Ballades per Carnestoltes, batiellades per Tots Sants." (fent referència a les conseqüències de la festa). El mite de l'enterrament de la sardina Es debat la incoherència terminològica de l'enterrament de la sardina. Jordi Bertran argumenta que: És un terme d'influència forana (Madrid/centre d'Espanya). Resulta il·lògic enterrar peix precisament quan comença el període d'abstinència de carn on el peix serà el protagonista. Originàriament, es podria tractar de l'enterrament de restes de porc o de la vaixella usada durant l'últim àpat gras. La sàtira com a eina de resistència Es fa una anàlisi profunda de la literatura de canya i cordill i els pamflets subversius de ciutats com Vilanova i la Geltrú. Aquests textos es caracteritzen per: Crítica política: Ús de tonades populars o de moda (com l'Himne del Barça o Eurovisió) per parodiar la situació política actual. Arquetips populars: La transformació de figures mediàtiques o polítiques en personatges de la comèdia de l'art moderna. Identitat lingüística: El paper del teatre satíric en la preservació del català durant els segles de decadència (XVI-XVIII). "La democràcia no li fa cap gràcia... no cal deixar de ser gaire fatxa per ser del centre."
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
23'
Anàlisi de Benvinguda: Un Comiat de Bona Nit
Introducció i Salutacions Reitertades En aquesta sessió, s'ha produït una seqüència estructurada de salutacions que defineixen un entorn de cordialitat absoluta entre els interlocutors. El focus principal de la interacció ha estat l'establiment d'un vincle de comunicació empàtica a través de la repetició rítmica de frases de cortesia. Dinàmica de la Conversa • La interacció es basa en la reiteració sistemàtica del missatge central. • S'observa una voluntat de mantenir una atmosfera relaxada i respectuosa durant tota la durada de l'enregistrament. • La cadència dels missatges suggereix un protocol de tancament de jornada o una benvinguda nocturna estandarditzada. "Bona nit" Conclusions de la Sessió L'episodi conclou mantenint la mateixa línia discursiva que l'inici, reforçant la idea que la simplificació del llenguatge pot ser una eina poderosa per a la cohesió del grup. No s'han detectat conflictes ni divergències en el contingut expressat.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
24'
Gastronomia i Àpats Comunitaris del Carnaval a Catalunya
Tradició Gastronòmica de Carnaval L'episodi explora la profunda connexió entre la celebració del Carnaval i els àpats comunitaris a Catalunya. Es destaca que aquestes manifestacions gastronòmiques no són només una preparació per al dejuni de la Quaresma, sinó un tret identitari de cuina mediterrània i de proximitat (slow food). Els Tres Dies Grans del Menjar Històricament, l'activitat culinària es concentrava en tres moments clau: • Dijous Gras: L'inici oficial, marcat per truites de botifarra i coques de llard. • Diumenge de Carnaval: Moment d'àpats multitudinaris a moltes viles. • Dimarts de Carnaval: L'última gran celebració abans del Dimecres de Cendre, on destaquen els ranxos i les escudelles. Conceptes Clau: Ranxo vs. Escudella Es fa una distinció històrica entre els termes utilitzats per a aquestes sopes col·lectives: • El Ranxo s'associava antigament a les classes socials més baixes. • L'Escudella (o escudilla) era el terme per als estaments de més nivell. • Avui dia, ambdós conceptes s'utilitzen pràcticament com a sinònims en el context festiu. Rutes i Plats Destacats El programa ofereix una guia per a moure's pel territori català durant les festes: "L'exemple de Verges és claríssim: té la Dansa de la Mort per Setmana Santa, però també un dels àpats més importants de Carnaval, la sopa de Verges." • Tarragona: Es recupera el Xarró tarragoní, una escudella amb menys greix de porc i més verdura, adaptada al clima litoral. • Pons: Famós pel seu Ranxo, un dels més rics pel que fa a ingredients (pollastre, gallina, vedella, porc i abundants llegums). • Sitges i Vilanova: Protagonisme absolut del Xató, amb les seves variants locals i la polèmica sobre el tipus d'oliva utilitzat. • Vidreres: Destaca per la seva escudella col·lectiva cuinada en fins a 24 paroles (olles grans) simultàniament. Curiositats i Personatges Es menciona la figura de l'arquetip popular que assisteix a tots els actes per "menjar pel morro", personalitzat en la figura d'en Amputarga a Vilanova i la Geltrú. També es recorda l'origen de l'escudella barrejada com una cuina d'aprofitament del que sobrava d'un dia per l'altre.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
17'
Personatges i rituals històrics del Carnaval
Personatges i Tradicions del Carnaval Català El text explora la riquesa del Carnaval més enllà de la simple disfressa, centrant-se en la recuperació de personatges i rituals que han configurat la festa al llarg dels segles. Es destaca la importància de la sàtira i la inversió de rols com a motors principals de la celebració. El Carnaval de Solsona com a referent Es presenta el cas de Solsona com un model singular on la disfressa és permanent i l'objectiu principal és ridiculitzar els elements sagrats de la Festa Major i el Corpus: * Gegants i bestiari bojos: Es creen versions contrafetes i burlesques dels personatges oficials. * La Batalla de caramels i el Ruc: Rituals com la penjada del ruc (en forma de ninot) i l'ús de bates de col·legi per part de les colles. * El Bufi: Una tonada emblemàtica que acompanya els actes i cohesiona la identitat de la festa. Personatges històrics a Tarragona i altres indrets Es recuperen figures del segle XIX i principis del XX que havien caigut en l'oblit o que s'han reincorporat recentment: * El Ninot i la Ninota: Simbolitzen l'herència de les Saturnàlies romanes. * L'Home del Tocaferro: Un personatge que desfilava protegit i era apedregat (més tard amb caramels) en un ritual d'agressió comunitària. * Els Figataires: Grups que jugaven amb la canalla usant canyes amb una figa a la punta i repartien pa amb vi i sucre. * El Doctor Mistela: Un metge satíric encarregat d'intentar salvar el Rei Carnestoltes de l'arribada de la Quaresma. Altres figures destacades "Gegants, nans i el Magí de les Timbales (també anomenat 'trampes') van ser personatges àmpliament satiritzats a la Tarragona vuitcentista." Dominors o Farinots: Personatges d'estètica arlequina que llançaven confits especials des de les carrosses. Alabarders: L'escorta oficial i burlesca que acompanya el Rei Carnestoltes.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
25'
Evolució de la Benvinguda en el Podcast Nocturn
Anàlisi de la Benvinguda Nocturna L'episodi d'avui se centra exclusivament en la repetició del protocol de salutació durant un període extens. S'analitza com una expressió simple de cortesia pot esdevenir l'eix central d'una comunicació minimalista. L'Estructura de la Salutació • La reiteració de la frase Bona nit com a mantra. • La importància de la cadència i el ritme en la veu. • El silenci entre intervencions com a eina de reflexió. "Bona nit" Mitjançant aquesta anàlisi, s'observa com el llenguatge es redueix a la seva mínima expressió però manté la seva funció social i connectora entre l'emissor i l'audiència.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
23'
Sant Sebastià: entre la història, la llegenda i la iconografia
Introducció a la Setmana dels Barbuts L'episodi comença repassant la tradició de la Setmana dels Barbuts, marcada històricament pel fred intens i el refranyer popular. Jordi Bertran i el presentador comenten com les temperatures actuals, tot i ser baixes, no arriben al rigor d'altres èpoques. Els Sants Hivernals i la seva representació Es destaca la figura de sants com Sant Antoni i Sant Pau, sovint representats amb barbes, capuixes i bates fosques en les manifestacions teatrals. • L'estètica dels sants: La iconografia ha variat segons l'estil, l'època i l'autor. • Desmitificació: Es recorda que fins i tot figures com el Rei Baltasar han canviat de color segons el segle. Festivitats i Tradicions del Camp de Tarragona Sant Sebastià és el patró de localitats properes com Constantí, la Canonja i el Masroig. Es mencionen tradicions específiques com els guilandus (captes tradicionals) i l'inici del període de festes gastronòmiques: • La Calçotada de Valls. • Els Tres Toms. • La Ruta del Xató vinculada al proper Carnaval. La vida i el martiri de Sant Sebastià Sant Sebastià és definit com un personatge a cavall entre l'història i la llegenda. Va ser un funcionari i soldat romà originari de la Gàlia (Narbona) que va fer carrera a la Guàrdia Pretoriana sota els emperadors Dioclecià i Maximinià. El primer martiri: les sagetes El sant va ser condemnat per oferir protecció als cristians, un acte vist com una falta de lleialtat a l'Imperi. Segons la tradició: "Va ser lligat a un pal amb el tors nu i sagetat amb tantes fletxes que semblava un erissó." Recuperació i mort definitiva La llegenda explica que no va morir en el primer intent; va ser curat per una dona noble i va tornar a desafiar l'emperador proclamant la seva fe. Finalment, va ser martiritzat definitivament i el seu cos va ser llançat a una claveguera per evitar que els cristians el recuperessin, tot i que es creu que reposa a les catacumbes de Roma. Evolució Iconogràfica i Social L'episodi tanca analitzant com la figura de Sant Sebastià ha evolucionat en l'imaginari col·lectiu: Protector dels joves: Pel fet de ser martiritzat en edat primerenca. Icona estètica: Pintors com Rubens o Ribera han explotat la seva bellesa física. Referent LGTBI: Modernament, i a causa d'aquesta estètica i d'influències cinematogràfiques del segle XX, ha estat adoptat com a patró del col·lectiu gai.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
24'
Sant Antoni: Tonades i tradicions dels Països Catalans
Sant Antoni: Una festa universal i popular L'episodi d'avui explora la riquesa cultural de la festa de Sant Antoni, analitzant com aquesta tradició s'expressa a través de la música, els rituals i la sàtira arreu dels territoris de parla catalana. El contrast climàtic i la tradició El programa comença reflexionant sobre la setmana dels barbuts i com el canvi climàtic està desvirtuant el refranyer popular. Malgrat que tradicionalment s'associa aquesta època amb el fred extrem, les temperatures actuals ronden els 20 graus, posant en dubte dites com: "Per Sant Antoni fa un fred del dimoni." Un recorregut per la geografia festiva El podcast realitza un viatge musical i antropològic per diversos punts clau: • Mallorca i el cant de la glosa: Es destaca la importància de la simbomba i les gloses satíriques a localitats com Artà i Sa Pobla, on la figura del sant conviu amb dimonis burlescos. • Ascó i les corrides de cavalls: S'analitza la música de banda que acompanya les curses de cavalls, una tradició que barreja l'esport amb el ritual religiós. • La Franja de Ponent: A través de les cançons del Pont d'Arcalís, s'observa com la tradició es manté viva al Baix Cinca amb un vocabulari propi però una essència compartida. • L'Alguer: Es descobreix la pervivència de la festa a l'illa de Sardenya amb tonades que presenten un Sant Antoni més alegre i "ballador". Simbolisme i sàtira social Es tanca l'espai detallant els atributs del sant, com la tau tarraconense (el seu bastó característic), i la funció de la festa com a preludi del Carnaval, servint de plataforma per a la crítica social i la inversió dels rols establerts.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
7'
Secrets de l'arròs amb llet i el pollastre amb escamarlans
L'arròs amb llet: Tradició i variants L'arròs amb llet es presenta com una postre universal, disputada entre bascos, castellans i les Terres de l'Ebre. Antigament, era un plat contundent; es recorda l'ús de la llet condensada per donar-li un valor nutricional alt. Per aconseguir la textura ideal, s'ofereixen dos mètodes principals: * Neteja o escaldat: Rentar l'arròs amb aigua freda o fer un escaldat previ per eliminar l'almidó i obtenir un gra més solt. * Lligat natural: Si es prefereix una textura més cremosa, es pot coure l'arròs directament amb la llet, reduint la proporció d'arròs (uns 100 grams per litre de llet). L'aromatització tradicional es basa en la canyella i la pell de llimona, tot i que s'esmenten variants modernes amb xocolata o llet merengada (afegint clares d'ou). El mar i muntanya: Pollastre amb escamarlans Es destaca l'oportunitat d'aprofitar l'escamarlà de Tarragona, que aquesta setmana es troba a un preu assequible i amb una qualitat de gust de mar immillorable. A diferència del producte congelat, l'escamarlà fresc aporta una intensitat que "rodoneix" el plat. Pel que fa a la preparació: * Es recomana tallar el pollastre a quarts o a trossos petits (estil al ajillo) per a una cocció domèstica més ràpida. * La tècnica proposada consisteix a coure primer el pollastre al forn amb molta ceba, oli, sal i pebre fins que estigui ben daurat. * Un cop el pollastre està gairebé fet, s'incorporen els escamarlans per integrar els sabors sense sobrecuinar el marisc. "L'escamarlà d'aquí és diferent, té un gust de mar especial i és molt agraït per donar força gust al pollastre."
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
34'
L'univers de les herbes aromàtiques a la cuina
Introducció i Context Gastronòmic L'episodi comença amb la presentació de Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, qui comparteix les propostes del seu menú actual, destacant productes locals com la moixina. La conversa deriva ràpidament cap a l'ús de les herbes aromàtiques, tant silvestres com de cultiu, i la importància de conèixer-ne els mètodes de recol·lecció i conservació. Herbes Silvestres i Tècniques de Conservació S'aprofundeix en les herbes reina del paisatge mediterrani: • Farigola: Es recomana collir-la en llocs assolellats i pedregosos, tallant sempre amb tisores per no malmetre l'arrel. És vital no guardar-la en bosses de plàstic per evitar que suï i s'agregui; el millor mètode és assecar-la per avall en un lloc ventilat. • Romaní: Molt versàtil, es destaca l'ús de la seva flor per a aromes més delicades i dolces en el plat. • Fenoll: Una herba sovint ignorada que aporta tocs anisats ideals per a amanides i peixos marinats. • Llorer: Considerat un bàsic indispensable, es recomana assecar-lo a casa per obtenir una potència aromàtica molt superior al comercial. Herbes de Torreta i Ús en Fresc El cuiner fa una distinció entre les herbes que cal consumir fresques i aquelles que admeten l'assecat: • Alfàbrega i Menta: No es recomanen mai seques. La millor alternativa si no es poden consumir fresques és la congelació, preferiblement triturades amb una mica d'oli d'oliva per protegir-les de l'oxidació. • Julivert: Un clàssic que es pot conservar picat amb all al congelador, assegurant-se d'extreure tot l'aire de la bossa per evitar que es cremi pel fred. Espècies Seques i Secrets del Cuiner Es fa un repàs dels imprescindibles del rebost, com el pebre (sempre en gra i molta al moment), el pebre vermell i l'all granulat, que Lledó prefereix a l'all en pols per la seva textura i sabor menys agressiu. "Si entres en una cuina i veus herbes, és que realment s'hi cuina; és el signe d'activitat culinària per excel·lència." Conclusions i Projectes Futurs Finalment, s'anuncia la intenció d'impartir unes classes de cuina al juny enfocades a l'organització setmanal, ensenyant a preparar bases per optimitzar el temps durant la resta de la setmana.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
20'
Cuina de postfestes: Sopa de farigola, fricandó i gelat
Receptes tradicionals per renovar l'organisme Després del període de festes i quaresma, el cuiner Francesc Lledó proposa un menú que combina la depuració amb plats reconfortants de la cuina catalana més tradicional. Primer plat: Sopa de farigola "de ric" Es tracta d'una versió enriquida de la clàssica sopa de pa, utilitzant un caldo de gallina suau en lloc d'aigua. El caldo: Bullir un quart de gallina amb ceba i pastanaga (evitant l'api o el nap per mantenir la neutralitat del gust). L'ou flor: Elaborat amb paper film untat amb oli i farigola, escalfat al mateix caldo per aconseguir una textura perfecta. Infusió final: És clau no bullir la farigola gaire temps (màxim 5-10 minuts) per evitar que la resina amargui la sopa. Segon plat: Fricandó de l'àvia amb un toc de canyella Una recepta singular heretada de la tradició de la Catalunya Sud, on les espècies àrabs encara tenen presència en plats salats. La carn: S'utilitza llata tallada finet i es condimenta amb canyella en pols com si fos sal. El secret: Un sofregit de ceba molt lent i confitat. La canyella s'ha de fregir amb la carn perquè el seu gust es transformi i s'integri amb el llorer. Variacions: Es pot acompanyar amb albergínies o carabassons fregits per arrodonir el plat. Postres: Gelat casolà de fruits secs Un gelat que no requereix maquinària especial gràcies a la seva base de nata i clares d'ou. Preparació: Es poden usar ametlles, vellanes o nous, preferiblement caramel·litzades i trencades a mà perquè es trobin els trossos. Mètode: Barrejar un litre de nata muntada amb 3 clares a punt de neu i uns 300-400 grams de fruits secs. Servei: Es recomana servir-lo amb xocolata fosa pel damunt. "Si agafeu la farigola del camp, no feu la sopa el mateix dia; deixeu-la assecar una setmana o escaldeu-la primer per treure-li l'amargor de la clorofil·la."
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
23'
Cuina de Setmana Santa: Bacallà, Verdures i Postres
Una Proposta Gastronòmica per a la Quaresma En aquest episodi, el xef Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, ens presenta un menú complet i saludable ideal per a l'època de Setmana Santa. La conversa destaca la importància dels productes de proximitat i la senzillesa en la preparació de plats tradicionals. Menú Saludable i de Mercat • Primer Plat: Brassejat de verdures amb oli de fonoll - Es tracta d'una selecció de verdures de temporada (pebrot, nap, pastanaga, carxofa, espàrrecs) tallades molt finament per mantenir el color i la textura cruixent. - La cocció es fa ràpidament a la paella i s'acaba al forn a alta temperatura (gratinat). - S'aromatitza amb un oli de fonoll i anet confitat a foc suau. • Segon Plat: Bacallà a la cassola amb carxofes i ou dur - Un clàssic del Divendres Sant que destaca per la seva picada tradicional (ametlles, avellanes, all, julivert i un toc dolç de galeta). - El xef prioritza l'ús de la gelatina natural del bacallà per lligar la salsa en lloc de farines, fent el plat més sa. - Es recomana preparar-lo amb antelació perquè l'ou dur absorbeixi tots els sabors de la carxofa i el peix. • Postres: Flam de iogurt amb fruita natural - Una alternativa lleugera i refrescant feta amb gelatina, almívar suau i fruita variada (maduixes, plàtan o pinya). Tècniques i Consells Culinaris "L'ou dur és una eina increïble per experimentar; té dos punts de coagulació diferents per a la clara i el rovell." • La ciència de l'ou dur: El xef resol el debat sobre la cocció. Recomana posar els ous quan l'aigua ja bulli i comptar exactament 12 minuts. A més, aconsella utilitzar ous que tinguin una setmana d'antiguitat per facilitar el pelat. • Vins del territori: Es fa una clara aposta pels vins joves i econòmics de les D.O. de Tarragona, Montsant i Catalunya, per potenciar el producte local durant els àpats festius.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
26'
Cuina Saludable: Sopa d'All, Romesco i Púding de Maduixes
Propostes Gastronòmiques i Cuina Saludable El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlott, presenta un menú equilibrat focalitzat en la cuina de mercat i la tradició de Quaresma. L'objectiu és oferir plats saborosos que respectin l'organisme, evitant greixos innecessaris i prioritzant els productes de temporada. Sopa d'All: Tradició i Tècnica Moderna La proposta de primer plat és una reinterpretació de la clàssica sopa d'all, on destaca l'ús d'un ou potxat a baixa temperatura (70 graus durant 45 minuts) per aconseguir una textura de la clara semiquallada i un rovell calent però cru. • Base del plat: S'utilitza un caldo de gallina suau en lloc d'aigua per donar més consistència. • Ingredients clau: Alls vermells laminats, oli d'oliva verge, pimentó dolç i picant d'alta qualitat (Extremadura) i pa de pagès o integral. • Consell del xef: Deixar reposar la sopa una hora abans de servir per potenciar l'aroma de l'all. "L'all neteja la sang dolenta i és molt bo per al cos si no ens passem amb la temperatura de l'oli." Romesco de Llobarro amb Fesols Com a segon plat, es proposa un romesquet de peix (llobarro) amb fesols de Sant Pol. La particularitat d'aquesta recepta és l'ús d'una picada basada en ingredients escalivats en lloc de fregits, fent-la més saludable. • La Picada: Tomàquets, cap d'alls, ceba, pebrot i ametlles/avellanes torrades. • Preparació: Es marca el peix a la planxa per la banda de la pell i s'acaba de coure amb la salsa romesco i un fumet lleuger durant només 5 minuts (xup-xup suau). Postres de Temporada: Púding de Maduixes Per cloure el menú, s'aprofita que la maduixa està en el seu millor moment. • Elaboració: Es tracta d'una base de flam (8 ous per litre de llet) amb sucre i pells de cítrics, a la qual s'afegeixen galetes Maria i maduixes fresques trossejades. • Cocció: Es cou al bany maria al forn a 140-150 graus. És vital deixar-lo refredar 24 hores a la nevera perquè es compacti abans de desmotllar. • Complement: Es recomana acompanyar-lo amb un colís natural de maduixa (almívar lleuger triturat amb fruita crua).
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
25'
Cuina Saludable al Marlott: Llenties, Llobarro i Sorbet de Pera
Proposta de Menú Mediterrani i Saludable El cuiner Francesc Lledó, del restaurant Marlott, presenta una proposta gastronòmica basada en la dieta mediterrània, centrada en productes naturals i tècniques de cocció lleugeres. L'objectiu no és una dieta restrictiva per perdre pes, sinó una alimentació equilibrada amb ingredients de primera qualitat. Primer Plat: Llenties amb Bacallà Es tracta d'una adaptació de les llenties tradicionals però sense greixos animals, ideal per a la transició entre l'hivern i la primavera: • Cocció de la llentia: Es recomana la varietat pardina per la seva facilitat. Es cou a foc lent amb ceba, claus d'olor, llorer i farigola fins que estigui al dente. • El sofregit i el bacallà: Es prepara una base de ceba i pebrot vermell en juliana. S'hi afegeix el bacallà esqueixat, prèviament rentat per treure la sal superficial (no remullat). • La picada clau: Element essencial per donar gust sense greixos. Conté nyora fregida, alls, ametlles, avellanes i una mica de galeta o pa fregit. Segon Plat: Llobarro a la Sal amb Taronja i Farigola Una tècnica que manté tota la suculència del peix sense afegir greixos innecessaris: • Preparació: Es fan uns talls al llobarro on s'insereixen grills de taronja "al viu" i branquetes de farigola. • Tècnica de la sal: S'enterra el peix amb sal grossa humitejada. La clau és un forn molt calent (al màxim) durant uns 15-30 minuts segons la mida del peix. • Acompanyament: Patates al caliu cuites a la mateixa sal i un oli de tomàquet confitat a baixa temperatura (màxim 70 graus) per no degradar les propietats de l'oli. Postres: Batut de Maduixes i Sorbet de Pera Un final dolç però lleuger i natural: • Batut natural: Maduixes confitades amb una mica de sucre i moscatell (o vinagre), triturades amb menta fresca sense cap producte lacti. • Sorbet de pera express: Es congelen trossos de pera amb pell. Es preparen per separat un almívar amb aigua, sucre i llimona. Es tritura tot junt en el moment de servir per obtenir una textura cremosa i fresca. "L'oli no ha de passar de 70 graus perquè, si no, estem intoxicant aquesta dieta que estem cuidant."
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
23'
Receptes de Quaresma: Orelletes i Arròs de Bacallà
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens apropa a la gastronomia tradicional de Quaresma i Setmana Santa, centrant-se especialment en la recepta de les orelletes, un dolç cruixent i emblemàtic de la rebosteria catalana. La recepta de les orelletes El secret d'una bona orelleta resideix en l'elasticitat de la massa i en un fregit que les deixi fines i bombollejants. Els punts clau són: - Ingredients: Oli d'oliva, llet, anís dolç i moscatell (a parts iguals), sucre, ou, una mica de sal i farina de força. - Llevat: És imprescindible utilitzar llevat viu de forner i no pas llevat químic. - Fermentació: La massa ha de reposar en un lloc tebi fins que dobli el seu volum (entre 1 i 2 hores). - El fregit: S'han d'estirar molt finament i, en tirar-les a l'oli calent, utilitzar bastonets de fusta per mantenir-les obertes i evitar que s'encongeixin. Cuina saludable i menús mediterranis Lledó anuncia una nova iniciativa al seu restaurant, el Marlott, on oferirà menús mediterranis pensats per a persones que han de menjar fora cada dia per feina però volen cuidar la salut. Aquests menús es basen en: - Proporcions equilibrades de verdures, fruita i oli d'oliva. - Plats amb baix contingut en greixos saturats i colesterol. - Receptes tradicionals amb un toc modern i productes de temporada. Proposta per al cap de setmana: Arròs de bacallà Com a suggeriment addicional, s'explica com preparar un arròs de bacallà amb verdura de temporada (faves, pèsols i carxofes). Francesc destaca la importància d'un bon sofregit de ceba ben fosc i l'ús d'una picada amb safrà i ametlles per potenciar el gust: "L'arròs vol ser fet i menjat, amb un bon gra del Delta que absorbeixi bé el greix i el gust de la verdura."
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
20'
Cuina de Quaresma: Romesco de bacallà i sopa de farigola
Cuina de Quaresma amb Francesc Lledó En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó explora les tradicions culinàries de la Quaresma, un període que històricament servia per depurar l'organisme a través d'una dieta basada en productes de proximitat i sense carn. Es posa èmfasi en la importància de donar un descans al cos i en l'ús d'ingredients com els llegums, les verdures de temporada i el bacallà. El Bacallà: Tractament i Dessalatge Abans d'entrar en la recepta, es discuteix la millor manera de preparar el bacallà per no perdre'n el sabor característic: Rehidratació: Es recomana una primera aigua llarga (de 3 a 15 dies a la nevera) perquè la peça s'infli i recuperi la textura. Consell de sabor: Per a plats com els arrossos o el romesco, és millor no dessalar-lo completament per aprofitar la seva pròpia sal en lloc d'haver-n'hi d'afegir de nova. Conservació: El procés s'ha de fer sempre a la nevera per evitar la descomposició i les males olors. Recepta Estrella: Romesco de Cigrons, Carxofes i Bacallà Lledó detalla la seva versió d'aquest plat de cassola, destacant que és saludable i fàcil d'executar: La Picada: Element essencial fet amb ametlles, avellanes torrades i nyora fregida, acompanyada de tomàquet, ceba i alls escalivats. El Sofregit: Es comença amb ceba en juliana i carxofes tallades fines, afegint després el bacallà amb un toc torrat. El Toc Final: S'hi afegeix una cullerada de vinagre, la picada i es mulla amb aigua o brou de verdures. Finalment, s'hi incorporen els cigrons precuits. "És un plat que porta salut per tot arreu: llegums, carxofes i bacallà." La Sopa de Farigola: Un Remei Depuratiu S'introdueix també la recepta de la sopa de farigola, un plat d'infantesa amb propietats medicinals: Es bull aigua de qualitat amb alls, oli d'oliva i sal. S'apaga el foc i s'hi afegeix una bona branca de farigola silvestre per infusionar. Es serveix sobre una base de pa sec torrat i, opcionalment, un ou per alimentar més. Finalment, s'anuncien futures receptes sobre calderetes i sopes de peix per a la setmana següent.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
23'
Tradicions i receptes de la pastisseria de Quaresma
Introducció a la gastronomia de Quaresma En aquest episodi, es repassen les tradicions dolces que marquen el període entre el Carnaval i la Setmana Santa. La Quaresma es caracteritza per una dieta basada en el peix, però compensada per una rica varietat de pastisseria fregida que servia antigament per enriquir la dieta durant l'abstinència. Les Orelletes: Tradició i tècnica Es comenta la popularitat de les orelletes, unes postres molt primes i cruixents típiques d'aquesta època. • Són pastes extremadament lleugeres (amb prou feines pesen 5 grams en cru). • La tècnica tradicional requereix estirar la massa amb una ampolla de cava o un corró sobre una superfície untada amb oli. • És crucial el repòs de la massa i l'ús de bastons de fusta durant el fregit per evitar que la peça s'encongeixi. El món dels Bunyols L'Eduard Seriol detalla les diferències entre els principals tipus de bunyols segons la seva base: 1. Bunyols de l'Empordà (Massa de brioix) • Elaborats amb una massa mare fermentada, farina, ous, llet i mantega. • Tenen una textura similar al dònut i solen anar banyats amb anís i sucre. • Són més pesats i complexos de fer a casa a causa de la sensibilitat de la mantega a la temperatura manual. 2. Bunyols de Vent (Pasta Choux) • Utilitzen la pasta choux (o pasta xux) com a base. • Són molt versàtils: es poden menjar sols o farcir amb crema pastissera, nata o trufa. • > "La característica del bunyol de Quaresma és que és fregit amb oli d'oliva." Aplicacions salades: El bunyol de bacallà La mateixa base de la pasta choux es pot utilitzar per a elaboracions salades. Substituint el sucre per bacallà esqueixat, all i julivert, s'obtenen els tradicionals bunyols de bacallà, un plat essencial del receptari de Quaresma. Recepta detallada de la Pasta Choux L'expert comparteix les proporcions professionals per a una massa amb èxit: • Líquid: 1 litre de llet (o barreja amb aigua). • Greix: 660g de mantega i 15g de sal. • Farina: 800g de farina tamisada (s'ha d'abocar de cop quan el líquid bull). • Ous: Entre 24 i 30 ous, afegits d'un en un fins a aconseguir la textura de bec d'ànec. • El secret és l'escaldat de la farina: cal treballar la massa al foc fins que s'enganxi lleugerament al fons de la cassola. Altres dolços de temporada Es mencionen breument altres elaboracions que completen el calendari litúrgic: • Torrades de Santa Teresa (amb orígens romans). • Llet fregida, una tradició d'arrels castellanes. • Rosquilles d'anís.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
26'
Bacallà de Quaresma, túnica de confit i tradicions de Carnaval
Cuina de Quaresma: El Bacallà i les Verdures de Temporada L'episodi se centra en la transició gastronòmica entre el Carnaval i la Quaresma, destacant el bacallà com l'ingredient estrella d'aquesta època. Es proposa una recepta equilibrada i saludable que aprofita els productes de l'horta actuals. Tècniques de Confitat i Preparació • El Confitat: Es descriu com una cocció melosa a baixa temperatura (uns 80-90 graus) utilitzant un oli d'alls tendres. Aquesta tècnica permet que el bacallà es desfulli fàcilment i mantingui una brillantor característica. • Variants del Plat: S'ofereixen dues versions per a les faves: una de més lleugera (escaldades i confitades) i una altra de més elaborada amb romesco o estil a la catalana. El Gelat de Tomàquet Escalivat Es detalla una recepta moderna per acompanyar el peix: Escalivar tomàquets i alls al forn fins que quedin negres per fora. Triturar-ho i afegir un almívar (50g sucre / 50g aigua). Passar pel xinès i refredar a la sorbetera o al congelador. "El gelat de tomàquet és fresc i calent a la vegada; té aquella cosa de 'picant' a la boca que neteja el paladar." Tradicions a la Rambla de Tarragona El programa es desplaça en directe a la Rambla Nova per viure el Dijous Gras: • Botifarra d'ou: Degustació gratuïta d'aquest embotit tradicional que conté carn de porc i ou. • Coca de llardons: Venda solidària (1 euro la porció) per mantenir la tradició dolça del Carnaval. • L'ambient: Es recullen testimonis de joves que fan "campana" per anar a menjar i de visitants d'altres regions que lloen la riquesa de l'embotit català.
Arxiu Sonor 2004 El Matí de Tarragona Ràdio
21 de des. del 2004
21'
Receptes i secrets del calçot: de la compota a la salsa romesco
En aquest episodi s'ofereix una guia detallada sobre com cuinar i aprofitar els calçots més enllà de la tradicional graellada, explorant tècniques variades i la recepta magistral de la seva salsa. Variacions culinàries amb calçots Compota de calçots: Una preparació dolça per acompanyar plats salats i greixosos com el corder. Es cuina al microones de manera similar a la compota de poma, però s'amaneix amb ametlla torrada picada (amb pell) i polpa de pebrot de romesco. Coca de recapte: S'explica com preparar la massa de pa (farina, aigua, sal i llevat viu) i com coure els calçots en cru sobre la massa amb un raig d'oli de nyora o pebrot i farigola. Altres preparacions: Des de calçots confitats en almívar fins a la melmelada de calçots, passant per cremes, quiches, calçots arrebossats en tempura i fins i tot com a acompanyament en un fricandó. La Salsa de Calçots (Romesco) L'expert detalla la seva recepta per a un litre d'oli d'oliva de primera premsada: 1. Ingredients: Ametlles i avellanes (un bon grapat de cada), pebrot vermell, ceba, un cap d'alls i 3 o 4 tomàquets. 2. Elaboració: Tot s'escaliva al forn fins que estigui tendre. Es barreja amb una llesca de pa fregit, polpa de pebrot de romesco, sal, pebre i un bon vinagre de xerès. 3. Tècnica de muntatge: S'ha d'anar tirant l'oli a poc a poc per muntar la salsa com si fos una maionesa, preferiblement en un recipient estret i alt. Consells del xef "Tot el que porti fruits secs necessita un repòs de 12 hores perquè s'amoroseixi i els gustos s'intercanviïn correctament." Si la salsa es talla, es pot tornar a muntar amb paciència començant des del fons del vas amb el túrmix parat. L'ús del vinagre és clau: ha de notar-se inicialment perquè després del repòs la seva intensitat baixa i equilibra el greix de la salsa.