
Cuina amb Gambes: Risotto, Conill i Vins de Canàries
Cuina i Gastronomia: Especial Gambes de Tarragona En aquesta sessió, Francesc Lleudó ens ofereix una guia detallada sobre com aprofitar la gamba de Tarragona, especialment quan el preu és més accessible. Es discuteixen tècniques de conservació, preparació de caldos base i receptes creatives. Consells de Compra i Preparació • L'estacionalitat i el preu: Tot i que la gamba grossa manté preus elevats, la mida mitjana o petita és ideal per al consum diari, trobant-se a millors preus els dimarts i dimecres. • Aprofitament total: És fonamental no llençar els caps ni les peles. Es recomana fer un caldo o americana i congelar-lo en glaçoneres per tenir dosis individuals de gust per a futurs plats. • Tècnica de pelat: Si la gamba és molt fresca, costa de pelar. El truc és fer una escaldada de 5 segons en aigua bullint o deixar-la reposar un dia a la nevera. Receptes Destacades 1. Risotto de Gambes i Calçots • Es basa en un sofregit de calçots i espàrrecs verds. • L'arròs (preferiblement varietat bomba) s'ha d'escaldar prèviament per treure l'excés de midó. • Molt important: El toc final de cremositat s'aconsegueix amb parmesà de qualitat ratllat al moment i una mica de nata muntada, afegits fora del foc. 2. Gambes amb All i Bitxo • El secret és confitar l'all i el bitxo en oli a baixa temperatura (uns 100 graus) durant 12-15 minuts, evitant que es cremin els sucres. • Les gambes s'afegeixen a l'últim moment amb el foc ja apagat. 3. Conill amb Gambes • Una variant econòmica del tradicional pollastre amb escamarlans. • Es flambeja amb rom negre per obtenir notes acaramelades que lliguen bé amb la carn suau del conill. Maridatges Recomanats "Per al risotto de gambes, recomano una malvasia seca de Lanzarote, un vi volcànic amb notes cítriques i una acidesa increïble." • Per al conill, es proposen carinyenes de les Balears (com l'Ànima Negra) o fins i tot vins generosos andalusos (fino o palo cortado) per la seva intensitat i record de fusta.
