Tots els episodis · 2008

2594 episodis disponibles

episodis

2041-2064 de 2594

Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
12'
Vins de la D.O. Costers del Segre: Qualitat i Personalitat
Explorant la D.O. Costers del Segre En aquesta conversa, en Francesc Lledó ens apropa a la realitat de la D.O. Costers del Segre, una regió vinícola catalana que, tot i ser relativament jove com a denominació, compta amb cellers de gran tradició històrica com el Castell del Remei. Es destaca que aquesta zona s'està consolidant gràcies a una combinació d'innovació tècnica i una estratègia comercial molt competitiva. Característiques dels vins i cellers Relació qualitat-preu: Un dels punts forts és la capacitat d'oferir vins d'alta qualitat a preus molt assequibles, sovint per sota d'altres denominacions més consolidades. Varietat i experimentació: En ser una D.O. amb vinyes joves i poques limitacions inicials, s'ha permès molta experimentació amb varietats com l'Albarinyo, el Cabernet Sauvignon o el Merlot. Perfil sensorial: Els vins solen ser molt afruitats (fruites vermelles i peres) amb una fusta nova ben integrada. A causa de l'alçada de les vinyes (600-750 metres), el raïm madura de manera diferent, aportant una personalitat única. Esdeveniments i sector L'espai repassa la recent fira celebrada a Lleida, destacant l'aliança amb experts del sector: "Van aconseguir muntar una taula molt interessant amb sommeliers com el Ferran Centelles del Bulli, aportant un nivell de cata superinteressant." Finalment, es fa una breu referència a la Fira de Sant Ermengol a la Seu d'Urgell, recomanant el dissabte com el millor dia per degustar els formatges guanyadors del concurs.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
27'
Bases de la cuina catalana: sofregits i picades
Tècniques i secrets dels sofregits i les picades En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens descobreix com dominar les dues bases fonamentals de la gastronomia catalana. Ens ensenya a optimitzar el temps a la cuina mitjançant la preparació i conservació de bases neutres que poden transformar qualsevol plat amb un simple toc final. El sofregit de ceba i tomàquet L'elaboració de sofregits requereix paciència i els utensilis adequats: • Utensilis: S'han de fer servir cassoles baixes i amples per maximitzar la superfície de contacte i aconseguir que la ceba es dauri uniformement. • Ceba: La clau és tallar-la a ganivet en lloc de picar-la a màquina per evitar que deixi anar massa aigua i perdi textura. • Temps de cocció: Un bon sofregit de ceba pot tardar fins a una hora a foc molt suau fins a quedar ben confitat i amorosint. • Tomàquet: Recomana l'ús de tomacó o tomàquet sencer pelat de llauna. És fonamental passar el resultat final pel passapurés (mai el túrmix) per obtenir una textura granulada i autèntica. "Feu una cassola gran de sofregit i congeleu-lo en porcions; augmentareu la qualitat del menjar diari amb la mínima feina possible." L'art de la picada i el lligat de salses La picada és el que aporta personalitat i cos als guisats. Segons el resultat desitjat, es trien diferents ingredients: • Fruits secs: L'ametlla s'utilitza per buscar finor i elegància (peix blanc, cremes), mentre que l'avellana aporta més potència i cos (cibets, caragols). • All i julivert: Es pot preparar una base picada amb oli que aguanta fins a tres setmanes a la nevera. • Lligar la salsa: Per espessir, es poden usar galetes Maria, pa fregit o farina. Si s'utilitza farina crua, cal coure-la uns 10-15 minuts amb el sofregit perquè no sàpiga a cru. Flambeitzats, líquids i brous L'últim toc d'un plat l'aporten els líquids que paren la cocció de la picada: • Vins i licors: El vi ranci és el més tradicional, però el whisky és una gran opció per al marisc i l'anís per a salses potents amb xocolata. • Brous: Recomana tenir sempre a punt un caldo de gallina per la seva neutralitat i riquesa. • L'aigua: És preferible fer servir aigua de garrafa en coccions llargues per evitar que l'excés de calç de l'aigua de l'aixeta endureixi els aliments.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
27'
La cuina del raïm i les pances amb Francesc Lledó
El raïm: Més que una fruita per al vi En aquesta sessió, el cuiner Francesc Lledó reivindica el consum de raïm de taula, una fruita que sovint queda eclipsada per la producció vinícola. Es destaca la seva aportació nutricional, sent un producte ric en antioxidants, vitamines i aigua, ideal per a la digestió després dels àpats. Aplicacions a la cuina salada i amanides Lledó proposa trencar amb la idea que el raïm és només per a postres, suggerint diverses combinacions: • Amanida de formatge blau i raïm: El contrast entre l'acidesa de la fruita i la potència de formatges com el Roquefort o el Cabrales. Es recomana utilitzar enciams amargs (rúcula o fulla de roure) i una vinagreta cremosa feta amb formatge triturat amb llet i pebre negre. • Vinagreta calenta de raïm: Una recepta on els grans de raïm es saltegen a foc viu amb sucre, vinagre, oli d'oliva verge, ametlles torrades i llavors de rosella per mantenir la seva textura cruixent. El raïm en plats principals i carns El raïm s'ha utilitzat tradicionalment per acompanyar carns amb cert contingut de greix o plats de caça: • Es proposa fer una compota de poma i suc de raïm al microones per acompanyar foie o magret d'ànec. • S'esmenta la combinació clàssica de l'erengada amb raïm, un esmorzar tradicional on la dolçor de la fruita compensa la salinitat del peix. Les pances i la cuina de la col Pel que fa al raïm sec o pances, s'introdueix una variant del tradicional trinxat de la Cerdanya: • Col saltejada amb pances i pinyons: Utilitzant col escaldada i saltejada en un wok amb cansalada virada. • També s'explica una elaborada recepta francesa de llenguado amb salsa de raïm cuinat mitjançant un caldo curt de llet, raïm i escalunyes. "El raïm ha de fer 'croc' a la boca, ha de ser cruixent i desprendre aquell suc tan bo i gruixut." El valor del producte de proximitat La col·laboració final de la Mar posa l'accent en la pèrdua de varietats tradicionals com el mosquetell, que tot i ser més delicat de conrear i menys vistós comercialment, ofereix una riquesa gustativa molt superior a les varietats modernes.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
El món del cava: cata, envelliment i el procés de degorjament
Introducció i Context Gastronòmic El cuiner Francesc Lledó torna al programa després de les vacances d'estiu per analitzar la situació actual del sector de l'hostaleria i compartir les seves darreres experiències enogastronòmiques. Tot i la sensació de crisi latent, destaca els bons resultats de la temporada estival i les festes de Santa Tecla. La Cata de Cava: Sentits i Tècnica Lledó detalla com s'ha d'afrontar un tast professional de cava, destacant que es divideix en tres fases: visual, olfactiva i gustativa. Alguns punts clau són: • La Vista: Un bon cava ha de ser net i brillant. Els tons palla o daurats són positius, mentre que els colors carabassa indiquen oxidació. • La Bombolla: La qualitat es mesura per la mida (petita) i la persistència. Una bona integració del carbònic genera una corona ordenada a la copa. • La Copa: El recipient influeix directament en la percepció de la bombolla; per a caves vells, es recomana fins i tot l'ús de copes de vi blanc. • Temperatura: Es recomana servir-lo entre 6 i 10 graus. Per sota d'aquesta franja, les papil·les gustatives s'anestesien i no es perceben els matisos. El Procés d'Elaboració i l'Envelliment El Degorjament (Degorge) Un dels conceptes més importants discutits és el degorjament, l'acte d'expulsar les mares (llevats) de la botella abans de la seva comercialització. Lledó reivindica la importància d'incloure la data de degorgiment a l'etiqueta, ja que el cava canvia la seva evolució dràsticament un cop s'ha realitzat aquesta operació. L'Autòlisi i la Varietat Xarel·lo El secret dels Grans Reserves resideix en l'autòlisi: la descomposició dels llevats morts que aporten cremositat i notes làctiques al producte. S'esmenta el Xarel·lo com la varietat autòctona amb més potencial per a l'envelliment extrem, posant com a exemple un tast històric de les Caves Gramona amb ampolles de l'any 1988. "El vi és com les persones, cadascuna porta la seva pròpia evolució; per això la informació sobre el temps que porta degorjat és vital per al consumidor." Pròxims Projectes i Agenda Francesc Lledó anuncia un calendari ple d'activitats per a la tardor: • Sopars amb cata: Maridatges amb caves d'Agustí Torelló i destil·lats (whiskeys de malta). • Formació: Viatges a la Borgonya i participació en fires de formatges com la de Sant Ermengol a la Seu d'Urgell. • Cuina de Temporada: Tornada als horaris habituals del restaurant i ús de productes de tardor com els bolets.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
28'
L'art de l'entrepà gurmet i secrets del whisky
El món del Whisky: Embotelladores vs. Destil·leries L'episodi comença amb una lliçó magistral sobre la història i la qualitat del whisky escocès, destacant la figura crítica de les embotelladores independents. Diferències clau en la producció • Les embotelladores (com Gordon & MacPhail) tenen sovint més de 100 anys d'experiència en l'envelliment i estoc més antic que les pròpies destil·leries. • Una ampolla d'embotelladora sol ser superior perquè seleccionen anyades úniques (tot el contingut és d'un sol any) i cuiden l'ús de botes de Jerez. • El concepte de Single Cask: ampolles numerades que provenen d'una sola bota que ha evolucionat de manera excepcional. "Normalment el whisky embotellat per embotelladora és molt més bo que el de la destil·leria, encara que aquesta en sigui el fabricant original." Revolució a la cuina: L'entrepà saludable Francesc Lleudó proposa elevar l'entrepà a la categoria d'àpat complet i saludable, allunyant-se del clàssic pa amb tomàquet i pernil per buscar la imaginació i el producte fresc. Fonaments de l'entrepà perfecte • El Pa: Cal triar pans integrals, de sègol o amb llavors. s'ha de fugir del pa blanc industrial i de motlle. • L'enciam i el tomàquet: L'enciam ha d'aportar volum i evitar que l'entrepà "faci bola". El tomàquet a rodanxes manté el pa cruixent i aporta hidratació. • Olis i Salses: Recomana l'ús d'olivades casolanes i versions enriquides de maionesa, com la salsa tàrtara feta amb cogombrets, tàperes i ceba. Tècniques i Receptes Originals • Escabetxos ràpids: Ús del microones per fer escabetxos blancs de peix i aprofitar sobres. • Truites caragolades: Tècnica de farcir l'ou com una crêpe amb ingredients com escalivada, anxoves o tomàquet amb alfàbrega fresca. • Combinacions sorprenents: - Entrepà de llenties amb pernil (usant el tomàquet com a recipient). - Entrepà de carpaccio de vedella amb parmesà i oli d'olives negres. - Entrepà de rap confitat amb pasta d'avellanes. - Entrepà de poma a la planxa amb carn rostida i botifarra negra.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
El món del whisky: Orígens, varietats i secrets de tast
Introducció al món del whisky El whisky, conegut històricament com l'aigua de vida (Aquavite), és una de les begudes destil·lades més universals i la tercera economia de mercat mundial. Tot i que els seus orígens són monàstics, va ser la crisi de la fil·loxera a Europa la que va catapultar el seu consum com a substitut dels destil·lats del vi. Tipologies i orígens geogràfics L'episodi explora com el whisky s'adapta als cereals i legislacions de cada regió: • Escòcia: Domina el mercat amb el Single Malt (100% ordi d'una sola destil·leria) i els blends. • Irlanda: Caracteritzat per la seva triple destil·lació i un mínim de set anys d'envelliment. • Estats Units (Bourbon): Elaborat principalment amb blat de moro i envellit en botes noves de roure americà. • Japó: Una potència emergent que ha replicat i perfeccionat el model escocès fins a esdevenir el major productor mundial. Interpretació de les etiquetes Un punt clau és saber què estem comprant realment. Conceptes analitzats: Els anys d'envelliment: S'adverteix que la xifra a l'etiqueta sovint indica només el whisky més jove de la barreja i no el percentatge total. Cask Strength: Producte embotellat directament de la bota, sense rebaixar amb aigua, sovint superant els 50-60 graus. Double Wood i Finish: Indiquen que el licor ha passat per diferents tipus de fusta (com botes de Jerez o Porto) per guanyar matisos. L'art del tast i el consum El consultor Francesc Lledó desmunta mites sobre el consum ideal: La copa i la temperatura "La copa de balón és un error garrafal; s'ha d'utilitzar una copa petita en forma de tulipa per concentrar aromes i expulsar l'alcohol." • El whisky s'ha de beure fresc (entre 16 i 18 graus), evitant la calor de les cafeteres dels bars. • El color fosc en els whiskys joves sol ser degut al caramel afegit, ja que l'envelliment natural d'un whisky comercial no dona tons tan intensos. Maridatge Més enllà del tòpic del pòquer i els puros, el whisky pot acompanyar àpats complets, especialment carns a la planxa, xocolates i postres dolces.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
26'
L'alfàbrega i la menta: remeis i cuina d'estiu
Les Reines de l'Estiu: Propietats i Usos de l'Alfàbrega i la Menta En aquest episodi, Francesc Lledó ens convida a descobrir el potencial culinari i terapèutic de les dues herbes aromàtiques més representatives de l'època estival. Totes dues destaquen per la seva capacitat digestiva, ajudant a reduir gasos, nàusees i rampes abdominals. Es destaca la importància de consumir-les fresques, ja que seques perden gran part de la seva intensitat i aroma. L'Alfàbrega: Més que un Condiment L'alfàbrega es presenta com una planta versàtil amb aplicacions que van des de la salut fins a la gastronomia: • Propietats medicinals: Eficaç contra el mal d'alçada, les llagues a la boca i les inflamacions de genyives. • Repel·lent natural: Lledó proposa crear un repel·lent de mosquits barrejant alfàbrega amb un oli neutre (com el de girasol). • Usos a la cuina: Marida perfectament amb el tomàquet, l'albergínia i el pollastre. Es detallen preparacions com: - Olis i vinagres aromatitzats: Ideals per amanides i vinagretes calentes. - La Salsa Pesto: S'ofereix una recepta detallada on el secret és utilitzar l'aigua de cocció de la pasta per aconseguir la textura perfecta. - Mantega d'alfàbrega: Una preparació en textura pomada ideal per fondre sobre carns o peixos a la brasa. La Menta: Frescor i Benestar Respiratori A més dels seus coneguts usos en cocteleria, la menta és una aliada contra els refredats d'estiu provocats pels aires condicionats: • Beneficis respiratoris: Ajuda a dissoldre les mucositats i és més suau que l'eucaliptus per fer baus. • Receptes refrescants: - Crema de pèsols amb menta: Una opció freda que incorpora nata muntada amb nou moscada. - Xarop o almíbar de menta: Una infusió en fred (24 hores) amb aigua i sucre que serveix per amanir fruites com el préssec, el meló amb pernil o per endolcir tes freds. "L'alfàbrega i la menta són les reines de l'estiu; just abans de florir és quan les seves fulles tenen la màxima intensitat." Consells per a la Conservació i Recuperació de Salses L'expert comparteix un truc magistral per quan se'ns talla una salsa emulsionada (com el romesco o la maionesa): deixar-la reposar perquè l'oli se separi i després remuntar-la amb unes gotes d'aigua bullint.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
24'
Cuina amb Albercocs: Receptes amb Rap, Pollastre i Dolços
L'Estacionalitat de l'Albercoc i la Conservació L'episodi comença amb una curiosa observació sobre la humitat a Tarragona, ideal per a la conservació de productes fermentats com els cigars i els vins, gràcies a unes condicions mitjanes del 75% d'humitat i temperatures properes als 20 graus. Francesc Lledó introdueix l'albercoc com el protagonista del dia, inspirat per un viatge a Mallorca on va tastar l'ensaïmada d'albercocs. Destaca com l'acidesa de la fruita talla el greix de l'ensaïm (el llard de porc), creant un equilibri perfecte. Receptes Salades amb Albercoc Milfulls de Rap i Albercoc Una preparació sofisticada que utilitza la tècnica de la confitura a baixa temperatura: • El rap s'introdueix en una bossa hermètica amb oli d'oliva, avellanes torrades triturades, julivert, sal i pebre. • Es cou en aigua a uns 70 graus durant 30-45 minuts i després es refreda ràpidament amb gel. • El muntatge es fa amb làmines de rap tipus carpaccio intercalades amb albercocs prèviament caramel·litzats a la planxa. Pollastre al Forn amb Albercocs Una variant del clàssic pollastre a la llimona que aprofita l'acidesa de la fruita: • Es talla el pollastre a trossos i s'intercala amb mitges fruites sense pinyol en una safata ajustada. • S'hi afegeix vi blanc, suc de llimona i un toc de sucre moreno. • Es cou a 180 graus durant 45 minuts; el resultat és un plat refrescant que es pot consumir tan calent com fred. Postres i Rebosteria Albercocs amb Mantega de Vainilla "És un pecat d'estiu: la combinació de la mantega fosa amb la fruita i el toc de nata muntada." • Es preparen omplint el buit del pinyol amb mantega infusionada amb vainilla fresca. • S'hi afegeix sucre moscovado i es couen al forn 15 minuts. Altres variants dolces • Pastís de full: Una base de pasta de full de mantega amb albercocs i sucre, sense cremes per mantenir la lleugeresa. • Flam d'albercocs: Mitges fruites caramel·litzades i flambejades amb Calvados, cobertes amb la barreja tradicional de flam (10 ous per litre de llet) i cuites al bany marí.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
El tomàquet: varietats, tècniques i receptes d'estiu
El protagonisme del tomàquet a la cuina L'episodi d'avui se centra en el tomàquet, considerat el rei de la cultura gastronòmica catalana. Es destaca no només la seva versatilitat culinària, sinó també els seus beneficis per a la salut: és ric en beta-carotens, antioxidants, vitamina C i ferro, a més de tenir un contingut calòric pràcticament nul. Varietats principals i usos Es realitza un recorregut per les diferents tipologies de tomàquet que trobem al mercat, emfatitzant que cadascuna té una aplicació ideal: • Tomàquet de Montserrat: Molt gustós i ideal per a amanides o carpaccio. • Tomàquet de pera: Molt carnós, perfecte per a sofregits, gazpachos, conserves i melmelades. • Tomàquet Raf: Considerat l'aristocràcia dels tomàquets pel seu gran gust, tot i que cal vigilar que hagi madurat correctament. • Cirerols: El terme català correcte per als coneguts com a cherry. Són ideals per a aperitius i broquetes. • Tomàquet canari i de sucar: Ideals per al tradicional pa amb tomàquet. Tècniques de preparació: El Concassé S'explica detalladament la tècnica del concassé (tomàquet confitat): 1. Fer una creu a la part inferior i escaldar el tomàquet en aigua bullint durant 10-15 segons. 2. Refredar immediatament en aigua i gel per pelar-lo amb facilitat. 3. Tallar a daus i confitar en oli d'oliva verge amb all, alfàbrega, farigola i llorer a uns 85-90 graus. "Si el tomàquet no fa ni una miqueta d'olor a tomàquet, millor que el deixem." Propostes culinàries i consells • Trampó mallorquí: Una amanida de tomàquet pelat i pebrot verd italià, tot tallat molt petit i reposat amb oli i sal. • Combinacions clau: Es destaca la gran aliança entre el tomàquet i el bacallà, ja sigui en amanides o en preparacions com el salmorejo. • Gazpacho personalitzat: Es proposa una versió que inclou poma o síndria per donar-li matisos refrescants, evitant l'all i els vinagres balsàmics per no emmascarar el gust original. • Per als infants: La recepta de tomàquets fregits amb sucre, una guarnició dolça que agrada molt als més petits.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
22'
Aprofitament de la coca de Sant Joan amb Francesc Lledó
Cuina d'aprofitament: Donant una segona vida a la coca de Sant Joan En aquesta conversa amb el cuiner Francesc Lledó, s'exploren diverses maneres creatives i delicioses de reutilitzar les restes de la coca de Sant Joan per evitar el malbaratament alimentari. Després de les festes, és habitual que sobrin trossos de coca que es poden acabar ressecant, però amb unes quantes tècniques senzilles es poden transformar en postres completament noves. Idees i receptes clau Púding de coca (Pan perdu): Una recepta ideal per a coques farcides o seques. Consisteix en crear una base de caramel en un motlle, afegir la coca a trossos i cobrir-la amb una barreja de llet, 10 ous i sucre. Es cou al bany maria al forn a 140 graus durant 45 minuts. Torrades de coca seca: Francesc recorda el mètode de la seva àvia, que consistia a tallar la coca a llesques d'un dit de gruix, deixar-les assecar i torrar-les lleugerament al forn. Són perfectes per esmorzar, sucades amb llet. Pastís d'estratxatela i avellanes: Una opció més elaborada que utilitza la coca com a base d'un pastís farcit de nata muntada, xocolata amarga picada i avellanes torrades. Es recomana emborratxar la coca amb marmelada líquida o algun licor per donar-li humitat. Bombons de coca i menta: Una solució ràpida tallant la coca a daus petits, afegint-hi una fulla de menta fresca i banyant-ho tot amb xocolata negra temperada. Consells del xef "El que no ens hem de reprimir és de beure, però el que hem de reprimir és de beure l'alcohol." Begudes refrescants: Lledó recomana fer els combinats com els mojitos o el gintònic molt suaus ("fluixets") per poder gaudir-ne més durant les nits caloroses d'estiu sense notar l'excés d'alcohol. La fruita confitada: Si sobra fruita de la coca, es pot picar ben petita i guardar-la en un pot de vidre; es conserva perfectament gràcies a l'alt contingut de sucre i serveix per decorar futurs pastissos.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
18'
Cates de vi, cerveses i maridatges al Quim Quima
Cerveses gastronòmiques i el món de la cata En aquesta conversa amb Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, s'exploren les noves tendències en begudes, centrant-se especialment en la presentació d'una nova cervesa d'autor dissenyada per ser consumida durant els àpats, trencant el mite que només el vi té lloc a la taula. La revolució de la cervesa a la taula Es presenta la cervesa Inèdit (Damm), creada en col·laboració amb el restaurant El Bulli de Ferran Adrià. No és una substituta del vi, sinó un complement ideal per a maridatges complicats, com ara plats amb vinagretas, carxofes, espàrrecs o ous. Es defineixen tres tipus de cerveses segons el moment del consum: Refrescants i amargues (clàssiques per a l'aperitiu). De copa llarga (més complexes, per gaudir amb calma, tipus Rosita). De textures (la nova proposta, cremosa i suau, ideal per netejar el paladar). Vins de la DO Tarragona Lledó destaca el gran salt de qualitat dels vins blancs locals, que han passat a ser molt més aromàtics i complexos. Es posa en relleu l'ús de varietats autòctones com el Macabeu i el Xarel·lo. Propostes gastronòmiques amb cervesa L'expert proposa diverses receptes on la cervesa és l'ingredient clau: * Tempura de cervesa: Usant cervesa molt freda amb farina per aconseguir un fregit cruixent per a verdures o pollastre marinat amb soja. * Fondue de formatge i cervesa: Una barreja de formatges tipus Cheddar amb cervesa blanca, un toc de ginebra i tomàquet. * Fricandó amb cervesa: Substituint l'aigua o el vi pel brou de la cervesa per donar un punt d'amargor característic. "Aquesta cervesa ha cobert un nínxol que no existia: és una solució als problemes concrets que tenen els vins amb certs menjars." Agenda d'estiu al Quim Quima Es preparen cates obertes al públic (no acadèmiques) per a després de Sant Joan. Les sessions tindran un caràcter col·loquial i aniran seguides d'un sopar de maridatge opcional.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
19'
La cuina de la cassola: tradició, tècnica i maridatge
La reivindicació de la cuina de cassola En aquesta sessió, en Francesc ens convida a recuperar un dels pilars de la gastronomia tradicional: el plat de cassola. Es tracta d'una preparació arrelada a la memòria familiar (àvies i mares) que, malgrat la seva simplicitat i economia, està perdent presència a les llars modernes a favor de propostes més internacionals. Fonaments i tècnica La cassola no és un estofat feixuc, sinó un plat de cuina ràpida i cocció amable: * L'utensili: Tradicionalment de test (fang), tot i que avui dia s'adapta a l'alumini o l'acer inoxidable a causa de les cuines de vitroceràmica. * La cocció: Exigeix un foc molt suau, buscant més el confitat que el bullit fort. * Base versàtil: S'elabora amb patates tallades gruixudes, una bona picada i ingredients principals que varien segons el mercat. Recepta: Cassola de bacallà El procediment clau detallat per en Francesc segueix aquests passos: 1. Fregit previ: Enfarinar i marcar el bacallà (o el peix escollit) i reservar. 2. Sofregit i Picada: Daurar les patates i afegir una picada d'all i julivert. > "Amb les picades, foc suau perquè es cremen de seguida i ens farien malbé el plat." 3. Lligat de la salsa: Afegir una cullerada de farina per donar cos, sofregit de tomàquet i pebre vermell. 4. Cocció final: Mullar amb aigua, afegir pèsols, ous durs i llorer. Coure uns 12 minuts a foc mínim. De la sang a les 'oeres' El programa també explora variants més atrevides que formen part del nostre patrimoni: * Cassola de sang: Feta amb sang crua (quan es trobava al mercat) i picada d'avellanes. * Els menuts i l'aviram: Ús dels robells i oeres de gallina. * Crítica cultural: Es lamenta la pèrdua d'aquests ingredients per l'augment de la "distància industrial" amb l'aliment (el rebuig visual a caps de gamba, peus de porc o menuts). Maridatges suggerits Finos i Manzanilles: Ideals per les notes de fruits secs, especialment si el plat es menja fred a l'estiu. Vins Blancs de la terra: Garnatxes blanques o xarel·los amb cos. Vins Rosats potents: Una aposta valenta per al bacallà amb tomàquet, buscant rosats amb color i estructura.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
26'
Tècniques de cuina d'estiu i educació alimentària
Cuina d'estiu i Organització domèstica L'episodi se centra en la presentació dels nous cursets de cuina d'estiu que s'impartiran a partir del 7 de juny. El xef Francesc Lledó destaca que l'objectiu no és només ensenyar receptes, sinó transmetre tècniques fonamentals que facilitin la vida diària. El concepte clau és l'organització: cuinar un sol dia a la setmana per poder oferir àpats saludables i de qualitat en només 15 minuts cada dia. L'aprenentatge en família i a l'escola Es discuteix la importància d'involucrar els més petits en el procés culinari com a part de la seva autonomia i educació. Tot i que hi ha un debat sobre si la cuina s'hauria d'ensenyar a les escoles, Lledó defensa que la nutrició i el saber menjar bé haurien de ser assignatures bàsiques per a la salut futura dels infants. "L'alimentació és tres vegades al dia, és bàsica en la vida d'un ser humà." Aplicacions pràctiques i innovació a la cuina El xef proposa diverses idees per als mesos de calor: • Bases preparades: Congelar sofregits o bases de cremes (com la vichissoise) per afegir-hi el producte fresc (llet, nata) al moment de consumir. • Vinagretes i olis: Utilitzar olis aromatitzats (filtrats) i vinagretes per transformar amanides o carns senzilles en plats sofisticats. • El joc amb les cireres: S'explica detalladament com realitzar una vinagreta de cireres reduint vinagre i vi dolç (rubí o porto) fins a obtenir una consistència de salsa, ideal per acompanyar ànec o filets. Formació i esdeveniments futurs Finalment, s'anuncia un cicle de tastos gratuïts cada 15 dies al restaurant Quim Quima, que inclourà vins, formatges, cerveses i cocteleria, aprofitant la terrassa durant la temporada estiuenca.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
27'
Alta cuina: La polèmica entre Ferran Adrià i Santi Santamaria
El debat sobre l'alta cuina catalana L'episodi se centra en la reflexió de Francesc Lledó sobre la històrica rivalitat i diferència de conceptes entre dos dels cuiners més influents de Catalunya: Ferran Adrià i Santi Santamaria. La conversa analitza com aquesta polèmica ha marcat un abans i un després en la percepció social de la gastronomia. Dos models contraposats • Ferran Adrià (El Bulli): Es defineix com un innovador radical que va 15 anys per davant de la resta del món. La seva cuina no busca només alimentar, sinó crear sensacions i experiències noves mitjançant la tècnica i l'experimentació física i química. • Santi Santamaria (Can Fabes): Representa la perfecció de la cuina tradicional i el producte. El seu enfocament és més conservador però de gran qualitat, basat en el plaer de la taula i el record gustatiu. "El Ferran no busca el plaer tal com l'entenem; busca el plaer de la creació i la sorpresa del comensal experimentat." Tècniques i receptes El programa detalla dues preparacions per exemplificar ambdues filosofies: La cansalada marinada (Santamaria): Una peça curada amb sucre, sal i pebre vermell, cuita al bany Maria exactíssim (runner) durant 14 hores per aconseguir una textura melosa i cruixent. L'arròs fregit (Adrià): Una tècnica senzilla però revolucionària que consisteix a fregir arròs salvatge a 200 graus per crear crispetes d'arròs, trencant el mètode tradicional de l'ebullició. Formació i activitats al Quim Quima La segona part del podcast es dedica a les novetats del restaurant de Francesc Lledó: • Cursos de cuina d'estiu: Centrats en l'organització domèstica, ensenyant a comprar i cuinar un cop per setmana per menjar saludable cada dia. • Activitats nocturnes: Durant l'estiu, el restaurant obre només a les nits i organitza tasts gratuïts de vins, formatges, rums i puros cada dos dijous.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
21'
Tipus d'arròs: Varietats, cocció i usos culinaris
Guia Pràctica sobre el Món de l'Arròs El cuiner Francesc Lledó explica les diferències fonamentals entre els diversos tipus d'arròs, desmitificant la idea que hi hagi varietats millors que altres. La clau resideix a escollir el gra adequat per a cada preparació segons el seu contingut en amidó i la seva resistència a la cocció. Varietats Integrals i de Colors Ideals per la seva gran aportació de vitamines i minerals (el 90% es troben al segó o closca fina). * Integral Comú: Requereix coccions llargues (35-40 minuts). Es recomana per a arrossos a la cassola més que per a paelles. * Arròs Venere: De gra negre i origen xinès, molt aromàtic i espectacular visualment. * Arròs Salvatge: Es pot consumir fins i tot fregit (com crispetes) en oli a 200 graus. Varietats Blanques segons l'Amidó Rics en amidó (Arbori, Carnaroli): Perfectes per a risottos i arròs amb llet, ja que espessen el líquid de manera natural sense carregar el plat amb greixos extra. Gama mitjana (Arròs Comú o del Delta): La millor opció per a la paella tradicional per la seva lligalló equilibrada. Baixos en amidó (Bomba): Molt resistent a l'esclatat. És l'ideal per a arrossos caldosos o sopes, ja que manté el gra sencer sense espessir el brou. Arrossos Aromàtics i Llargs Basmati vs. Tai: El Basmati té notes més "càrniques" (ideal per a saltejats amb bacó o bolets), mentre que el Tai (o Jasmí) és més floral i fresc, ideal per a amanides verdes. Vaporitzat: Una opció pràctica que no es passa mai i conserva minerals similars a l'integral. "L'arròs bomba és per anar amb líquids, ha d'anar amb caldos; és la millor manera de fer-lo servir."
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
23'
Cuina de temporada: Receptes creatives amb pèsols frescos
El pèsol: la joia verda de la temporada En aquesta edició, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una masterclass sobre el pèsol, un llegum amb més de 5.000 anys d'història que viu el seu millor moment a la primavera. Es destaca la gran diferència entre el producte fresc i el congelat, posant èmfasi en la recollida manual i artesanal que justifica el seu preu elevat al mercat. Elaboracions amb arròs L'expert proposa dues maneres molt diferents de maridar pèsols i arròs carneroli o bomba: • Risotto exprés: Una recepta minimalista on l'arròs es cou amb vi blanc i caldo de gallina, afegint els pèsols només els últims 2-3 minuts per mantenir la seva textura cruixent. • Paella de l'avi: Una base de sofregit de ceba i pernil on l'os del pernil és clau per donar gust al brou. "Si posem pèsol fresc, val la pena donar-li tot el protagonisme al plat." Tècniques de cocció i conservació • La Vinagreta de pèsols: Una preparació versàtil amb pernil, sucre moreno i vinagre de vi que es pot guardar a la nevera i serveix per amanir des de carxofes crues fins a peix a la planxa. • Textures modernes: S'explica com elevar el pèsol a la cuina d'autor mitjançant la creació d'una escuma amb sifó i gelatina, ideal per servir sobre un remenat de pernil en copa de còctel. • Confitats i Pil-pil: Receptes més elaborades com el bacallà al pil-pil enriquit amb pèsols, on la clau és la cocció a baixa temperatura (80-90 graus) per extreure tota la gelatina del peix.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
24'
L'art del Risotto, el Sushi i les Algues
El Món dels Risottos i la Cuina de l'Arròs En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ensenya les claus per dominar l'elaboració del risotto, des d'una versió de gran luxe fins a una proposta d'aprofitament molt més assequible. També es discuteix el paper de les algues i el sushi en la gastronomia actual. Risotto de Llamàntol i Tòfona És la recepta estrella de la jornada, un plat de categoria que requereix tècnica i ingredients de primera qualitat: • Ingredients clau: Llamàntol, tòfona d'hivern (Tuber melanosporum), arròs carnaroli, cranc de platja i un toc de whisky. • La importància de la tòfona: Es recomana prioritzar la qualitat sobre la quantitat. Segons Lledó: "Val més pagar una miqueta més i menjar-ne menys que no menjar-ne molta i que no tingui gust." • Tècnica del brou: Es preparen el cap i les pinces del llamàntol amb un sofregit i una picada tradicional, i es mulla amb un caldo de gallina suau. • Remenat constant: L'arròs carnaroli necessita ser remenat contínuament perquè tregui el midó i aconsegueixi la textura cremosa característica. Risotto d'Aprofitament (Més Econòmic) Com a alternativa, es proposa un risotto fet amb sobres de guisats anteriors com fricandó o tall rodó: • S'utilitza arròs bomba prèviament escaldat durant un minut i refredat ràpidament. • No requereix remenar tant com el carnaroli perquè té menys midó. • El toc final de cremositat s'aconsegueix afegint nata fresca lleugerament muntada i formatge parmesà al final de la cocció. Algues i Sushi: Nutrició i Futur El programa destaca les propietats de les algues i la seva puixança en la dieta moderna: • L'espirulina: Identificada com l'aliment del futur per la seva altíssima concentració de proteïnes, vitamines i minerals. Es discuteix el seu potencial per combatre la fam mundial. • Altres algues clau: S'esmenten l'agar-agar (per a gelatines) i la nori (per al sushi). • Introducció al Sushi: Es detalla l'ús de l'arròs arbòric, la seva cocció al vapor i la importància del tall del peix perpendicular a les vetes per a una millor textura.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
28'
Cultura de l'arròs: Tipus, Tècniques i Receptes
L'Arròs: Un Aliment Global i Versàtil L'expert Francesc Lledó ens ofereix una visió profunda sobre l'arròs, un cereal fonamental que alimenta més de la meitat de la població mundial. Espanya i Itàlia es posicionen com els consumidors principals d'aquest producte a Occident, mantenint una tradició culinària rica i variada. Tipus d'Arròs i Tractaments El contingut se centra en com les diferents varietats i processos influeixen en el resultat final: • Arròs Integral: Conserva el segó i és el més nutritiu i ric en fibra. Requereix una cocció més llarga i és ideal deixar-lo en remull una hora abans. • Arròs Vaporitzat: Sotmès a un procés tècnic que fa que les vitamines penetrin al gra. El seu gran avantatge és que no es passa mai, tot i que absorbeix menys els sabors del sofregit. • Arròs Blanc Comú: Classificat segons el percentatge de grans sencers (Extra, Primera o Segona). • Varietats Aromàtiques i Especials: S'esmenta el Basmati (molt aromàtic) i l'Arròs Salvatge, que tècnicament no és un arròs i que pot explotar com crispetes si es fregeix. Tècniques de Cuina: Paella vs. Cassola Una de les grans revelacions de l'episodi és la diferència tècnica entre aquests dos plats: "La diferència rau en el sofregit: en l'arròs a la cassola és un procés lent i 'xup-xup', mentre que a la paella és ràpid i viu." • La cassola de fang manté menys temperatura i exigeix més temps, enfosquint el sofregit i unificant els sabors. • La paella permet temperatures altes que mantenen els ingredients cruixents i respecten millor els aromes individuals (com el marisc). L'Arròs amb Llet Perfecte Per cloure, en Francesc comparteix el secret per fer un arròs amb llet cremós sense fer servir nata. La proporció ideal és de 100 grams d'arròs per cada litre de llet. El secret és una cocció a foc molt suau durant 15 minuts i deixar que l'arròs acabi d'absorbir el líquid mentre es refreda lentament.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
32'
L'Anyell: Receptes i Tècniques Culinaris amb Francesc Lledó
El Retorn a la Carn: L'Anyell com a Protagonista Després del període de Quaresma i Setmana Santa, l'espai de cuina de Tarragona Ràdio amb Francesc Lledó se centra en la carn de xai o anyell. Es destaca que és una carn amb una gran càrrega simbòlica i present en multitud de cultures i religions. Qualitat i Mites sobre el Xai • L'olor de llana: Es desmitifica la idea que el xai fa mala olor per naturalesa. Lledó explica que el gust tufós o de llana sol ser producte d'un sacrifici deficient on la pell entra en contacte amb la carn, un problema gairebé inexistent en els escorxadors industrials moderns. • Orígens del producte: S'analitza la competència del xai de Nova Zelanda (més econòmic i congelat) davant del producte de proximitat d'Aragó o la Meseta, destacant la superioritat gustativa d'aquest últim. Propostes de Receptes al Forn i a la Brasa 1. El Xai Tradicional al Forn (Ideal per a principiants) Es tracta d'una recepta senzilla on l'anyell es cuina en una safata de parets altes. Els punts clau són: • L'enterrament: Cobrir la carn completament amb ceba tallada a grills grossos, tomàquets i una cabossa d'alls. • Aromes: Ús de farigola, llorer i opcionalment romaní o canyella. • Cocció: Aproximadament hores a 200 graus, afegint un rajolí de vi blanc a la meitat del procés. 2. Marinada per a la Brasa Per donar un toc diferencial a les barbacoes, es proposa una marinada instantània d'edat mitjana amb influències àrabs: • Ingredients: Oli d'oliva, comí, menta, canyella i clau. • Procediment: Triturar-ho tot i pintar la carn mitja hora abans de coure. "Mai s'ha de posar la sal abans de coure la carn, ja que la deshidrata i li treu la substància. La sal, sempre al final o quan es gira la peça." Propostes Sofisticades Cuixa Farcida amb Mantega de Cibulet Una recepta d'influència francesa on es desossa la cuixa i s'omple amb una mantega de pomada barrejada amb molt de cibulet. Es cou en una cassola tancada (cocotte) a temperatura baixa (150-160 graus) per aconseguir una textura extremadament melosa. Llom de Xai amb Foie en Costra de Sal i Romaní Aquesta tècnica utilitza una massa de pa (que no es menja) enriquida amb sal grossa i romaní per crear un efecte papillot. El llom s'envolta en fulles d'espinac escaldades i trossos de foie-gras d'ànec abans de ser segellat amb la massa i cuit a alta temperatura (250 graus). Formació i Cultura Culinària Lledó anuncia un proper curs d'arrossos de 5 sessions on no només s'ensenyaran receptes (paella, arròs a la cassola, xinès, etc.), sinó la logística a la cuina i la tria del gra segons la necessitat de conservació o servei.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
21'
Receptes tradicionals de bacallà per a Setmana Santa
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix un receptari complet centrat en el bacallà, l'ingredient estrella de la cuina de Setmana Santa. A causa de la tradició de no menjar carn, Lledó detalla diverses preparacions que van des de la clàssica cassola fins a innovadores coques amb verdures. Els plats principals proposats Cassola catalana de bacallà: Un plat tradicional que destaca per l'ús de morro de bacallà enfarinat i fregit, acompanyat d'una picada típica catalana, pèsols de temporada i ous durs. Com a consell clau, es recomana deixar-lo reposar unes hores per integrar els sabors. Brandada de bacallà: Elaborada bullint el peix amb llet i confitant alls en oli d'oliva. Es proposen aplicacions variades com farciment de canelons amb tomàquet (sense beixamel) o involtinis de fulla de col o bleda. Truita de bacallà especial: Una versió sucosa gràcies a un breu remull del peix en llet, enriquida amb olives negres d'Aragó, alls laminats i julivert. Coca de bacallà i verdures: Una recepta on la massa (similar a la de pizza) es cobreix amb una juliana de verdures variades i bacallà esqueixat en cru, coent-se tot junt al forn a alta temperatura per obtenir un resultat cruixent. Tècniques i consells culinaris "Sempre que treballem amb farines... és millor que reposin mínim dues hores perquè quedin més integrades i no farineixin." L'ús de la pell del bacallà és fonamental en els guisats per la seva aportació de gelatina, que ajuda a lligar les salses naturalment. Per a la brandada, és preferible utilitzar les cues, ja que tenen una proporció més alta de pell que ajuda a l'emulsió. Confitar els alls (cuinar-los a foc molt baix, uns 80 graus) és vital perquè desprenguin l'aroma sense cremar-se ni amargar.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
30'
Vins de luxe, el Jura i el panorama formatger d'Alimentària
Explorant el món dels vins de gamma alta En aquesta conversa, s'analitza el fascinant i sovint exclusiu món dels vins de luxe, centrant-se en les referències de Borgonya i Bordeus. Es discuteix el valor real i de mercat d'ampolles que poden oscil·lar entre els 500 i els 20.000 euros. Els preus i la percepció del paladar • Es menciona el Montrachet, un vi blanc d'una D.O. de només mitja hectàrea, com a exemple de producte escàs i car. • Es debat si el paladar humà és capaç de distingir la diferència de qualitat un cop se superen els 200 o 300 euros per ampolla. • > "A partir de certs preus, estàs pagant un 90% d'estatus i un 10% de vi." Paral·lelismes vinícoles: El Jura i Andalusia Un dels punts més tècnics de l'episodi és la comparació entre el Vingt-Jean (vi groc) de la regió del Jura i els vins de Jerez. • Criança biològica: Ambdós desenvolupen el velo de flor, tot i que el mètode francès no utilitza el sistema de soleres i criaderes, sinó que es manté en una única bota durant més de 6 anys. • Varietats: Es comparen el raïm Savagnin francès amb la Palomino andalusa, destacant que els resultats organolèptics (notes d'ametlla) són sorprenentment similars. Els vins dolços i la podridura noble Es parla del Soterns i la seva fama a Espanya, lligada tradicionalment al consum de foie gras. • S'explica el procés de la Botritis cinerea (podridura noble), un fong que concentra els sucres del raïm. • Es destaca el Chateau d'Yquem com el referent absolut d'aquesta categoria. Les novetats d'Alimentària i els formatges espanyols El programa tanca amb un resum de la fira Alimentària, posant èmfasi en la innovació en el sector formatger. • Formatges d'autor: S'analitzen noves tècniques com formatges trufats, curats amb olis de qualitat o amb cendres. • Recuperació de races: Es destaca la importància de mantenir races autòctones, com la vaca menorquina, per elaborar productes únics. • El repte del sector: La necessitat de potenciar la gamma mitjana de qualitat que sigui accessible per al dia a dia del consumidor.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
29'
Cultura del vi: Varietats autòctones i vins francesos
Introducció al món del vi amb Lionel Marguet L'episodi compta amb la participació de Lionel Marguet, expert d'origen francès de Cepa Vinis, per explorar la riquesa de la viticultura, centrant-se en la importància de les varietats autòctones i les característiques dels vins de França. El valor de la Varietat Autòctona vs. Globalització Es discuteix la tendència comercial de plantar varietats internacionals i la pèrdua de personalitat que això pot comportar: • El concepte de terroir o terreny és fonamental per a l'expressivitat del vi. • Existeix una pressió comercial per produir monovarietals com Merlot o Cabernet Sauvignon perquè són fàcils de vendre internacionalment. • Els petits viticultors troben la seva millor sortida en el cultiu de ceps propis de cada zona per diferenciar-se. "Si volem fer vins amb personalitat i diferents, ens hem de guiar molt per allò que tenim." Principals Ceps Francesos i les seves zones Es detallen les característiques d'alguns dels raïms més famosos del món: La Merlot i la Cabernet Sauvignon • La Merlot és originària de Bordeus (Sant Emilió). Aporta rotunditat i notes fruitals. • La Cabernet Sauvignon destaca per la seva aspresa inicial i necessita temps de maduració en ampolla (potencialment més de 10 anys). Pinot Noir i Chardonnay (La Borgonya) • A la Borgonya impera el concepte de finca amb una fragmentació extrema de les Denominacions d'Origen (fins a 99 en un espai reduït). • La Chardonnay en el seu terreny calcari original ofereix notes de mantega i trufa, a diferència de les versions més fruitals d'altres països. • La Pinot Noir és descrita com una varietat delicada que requereix climes molt específics. La figura del Negociant i el Mercat de Bordeus Es descriu un sistema comercial únic al món: • Els negociants compren tota la producció de les bodegues o châteaux. • Existeix el mercat de venda a l'avançada, on es paguen preus astronòmics per collites que encara no han sortit al mercat. • Aquesta estructura professional és la que ha permès l'expansió global del vi de Bordeus.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
Tècniques d'assecat a casa: tomàquets, fruites i tòfones de xocolata
Introducció i el món del vi Francesc Lledó ens parla de la seva actualitat gastronòmica, marcada per la renovació de la carta de vins del seu restaurant, Quim Quima, i la proximitat de fires importants com Alimentaria i Vinexpo a Barcelona. L'assecat de tomàquets i vegetals Es detalla el procés per elaborar tomàquets secs de forma casolana, destacant la importància de triar varietats carnoses com el tomàquet de pera. Passos clau per a l'assecat: • Tallar els tomàquets i amanir-los amb sal, pebre, espècies (frigola, orenga) i un toc d'all. • Utilitzar el forn a temperatura baixa (entre 60 i 80 graus) durant unes 8 hores amb la porta una mica oberta per eliminar la humitat. • Conservació: un cop secs però flexibles, es guarden en pots amb oli d'oliva verge. També s'esmenta que aquest procés es pot aplicar a altres productes com el bolet sitake o els pebrots vermells. Taronges confitades i el treball amb la xocolata Un altre tema principal és l'elaboració de rodanxes de taronja seques per combinar amb xocolata. • Neteja: És vital rentar la pell dels cítrics amb un raspall sota l'aigua calenta per eliminar ceres i conservants. • Confitat: S'escalden i després es deixen reposar en un almívar dens d'aigua i sucre abans d'assecar-les al forn. Tècnica de la xocolata: "El secret perquè la xocolata quedi cruixent i no embruti els dits a temperatura ambient és el temperat." Per aconseguir-ho, s'utilitza el microones en tandes curtes de 20-30 segons i s'afegeix xocolata freda picada a la massa fosa per provocar la cristal·lització. Varietats i acompanyaments Finalment, es proposen variacions per aprofitar la xocolata fosa: • Fulles de menta: Sucades per una cara per obtenir un contrast fresc. • Roques de xocolata: Barrejant el sobrant amb avellanes (crues o torrades), sal grossa (Maldon) i espècies com canyella, cardamom o pebre negre.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
24'
Cultura Gastronòmica a Roma i Sommelieria
Retorn i Èxit Acadèmic a la Sommelieria L'espai gastronòmic reprèn la seva activitat amb la celebració de la graduació de la primera promoció de sommeliers de l'Escola d'Enologia de Tarragona. Francesc Lledon destaca la importància d'aquesta titulació oficial per elevar el nivell de professionalització al sector, subratllant que un sommelier no només és expert en vins, sinó en el servei global de productes com formatges, cerveses i destil·lats. Experiència Romana: Cultura i Producte El cor d'aquest episodi és el viatge de Lledon a Roma, on descobreix una ciutat mediterrània, oberta i amb una connexió profunda amb les seves arrels històriques i culinàries. Es destaca: • L'arquitectura i l'urbanisme: La sorpresa davant l'ús de l'obra vista per part dels romans i la monumentalitat de la ciutat. • La cultura del formatge: A Itàlia, el formatge és un plat amb entitat pròpia i no un simple complement. Es detalla la gran presència de varietats com el Pecorino Romano, el Parmigià, la Mozzarella di bufala i la Gorgonzola als colmats de barri. Els Vins Italians i el Mercat L'anàlisi vinícola se centra en la gran diversitat de varietats autòctones (més de 100). S'esmenten varietats com la San Giovese i el Sagrantino di Montefalco. Es fa una menció especial a la política fiscal: "A Itàlia el vi és gairebé el doble de car que aquí a causa dels impostos especials sobre l'alcohol que s'apliquen a tot el sector." La Pizza Autèntica i la Cuina Popular A través d'una recomanació al barri del Trastevere, es descriu l'experiència en una pizzeria tradicional: • L'ús del forn de llenya i la producció artesanal davant del client. • La varietat de flor de carabassó com a exemple d'ingredient fresc i diferencial. • El maridatge amb un Pinot Grigio de l'Alt Adige pels seus tocs de llevat que complementen la massa. Finalment, es destaca que molts dolços romans, com els bunyols de vent, són pràcticament idèntics als catalans, reafirmant la identitat comuna del Mediterrani.