
Monogràfic de la Gamba: Consells i Receptes
La Gamba de Tarragona i la seva Presca En aquesta edició de l'espai de cuina, el xef Francesc Lledó ens parla de la gamba vermella de Tarragona, destacant que actualment es troba en un moment òptim de captura i a un preu molt assequible. S'explica la regulació del preu segons la llei de l'oferta i la demanda, recomanant comprar-la entre setmana per evitar els augments de preu del cap de setmana. Característiques i mides • La gamba és naturalment transparent i es torna vermella en morir. • Existeixen diverses mides: grossa, mitjana, petita i quarta tria. • Per a consum domèstic, el xef recomana la segona i tercera tria, ja que la grossa és més difícil de cuinar i pot quedar seca o crua fàcilment. Tècniques de Cocció a la Planxa Per a una cocció perfecta, es detallen els següents passos: Neteja: És fonamental "afaitar" les gambes (tallar les antenes). Preparació: Escalfar una paella o planxa sense oli amb una base de sal normal (no fina). Cocció ràpida: Coure uns 30-40 segons per cantó a foc molt fort. El toc final: Afegir un raig d'oli d'oliva verge extra sobre el cap durant la cocció per potenciar el gust del suquet. Receptes Detallades El Còctel de Gambes Tradicional Es proposa una versió elaborada que fuig del ketchup industrial. La clau és la salsa rosa artesanal feta a partir d'un concentrat dels caps i closques de les gambes, flambeja't amb whisky i reduït amb sofregit de tomàquet i pebre vermell. Risotto de Gambes i Verdures de Temporada Aprofitant els productes de primavera, s'explica com elaborar un risotto amb: • Arròs carnaroli (ric en midó per lligar bé la salsa). • Faves, pèsols i espàrrecs verds. • Un caldo de gambes menys concentrat. • Finalitzat amb un bon formatge parmesà fora del foc. "Una gamba grossa mal cuinada es desprestigia de seguida; ha de tenir el seu punt exacte de cocció."
