El món del formatge artesà i la Fira de la Seu d'Urgell
Introducció al formatge artesà En aquesta edició del podcast, en Francesc Lledó ens apropa a la riquesa de la fira de formatges de la Seu d'Urgell (Fira de Sant Armengol). El punt de partida és la defensa aferrissada del formatge artesà davant de l'industrial: • El formatge industrial es limita a oferir textura i greix, sovint utilitzat com a complement alimentari (ratllat, en pices, etc.). • El formatge artesà és un aliment viu, comparable al vi pel seu concepte de terroir (la terra, les pastures i el clima influeixen directament en el gust de la llet). "Val la pena consumir formatge artesà perquè hi ha moltíssima diferència; un formatge industrial és sobretot textura, mentre que amb l'artesà trobem molts més matisos i gustos." Classificació i processos d'elaboració S'analitzen els factors que defineixen la personalitat d'un formatge: • L'origen de la llet: Vaca, ovella o cabra. La barreja de llets és més comuna en la indústria per reduir costos, mentre que els artesans tendeixen a la puresa. • Tractament tèrmic: La distinció entre llet crua (que conserva tota la flora bacteriana original) i llet pasteuritzada. • Tipus de quallada: - Àcida: Mitjançant l'acidesa (com el mató o el iogurt). - Enzimàtica: Ús del quall (animal o vegetal com l'herbacol). • La pasta i la pell: S'explica com el tall del quall determina la humitat (més petit, més sec) i com es creen els formatges de pell florida (tipus brie o camembert) mitjançant el fong penicillium. La Fira de Sant Armengol i el concurs Francesc destaca la bona salut de la fira, valorant-ne l'organització i la diversitat de productors de tot el Pirineu (catalans, aragonesos, bascos i francesos). Explica els detalls tècnics d'un concurs de formatges: • Els membres del jurat fan servir poma per netejar el paladar entre tastos, gràcies a la seva acidesa i sucositat. • Es valoren paràmetres com l'aparença del tall, la intensitat aromàtica, la textura en boca i la impressió general. Setmana dels formatges al Quim Quima El restaurant oferirà una experiència gastronòmica especial per degustar les adquisicions de la fira: • Menús degustació: Propostes que inclouen assortiments de formatges, maridatges i explicacions tècniques de cada productor. • Maridatge: Recomanació de vins blancs amb mares (lees), vins dolços per a formatges blaus i vins negres joves i afruitats per a formatges curats. • Productes destacats: Es recomana especialment l'atom de Vinyó (cabre) i el Serrat (ovella emblemàtic de Catalunya).