Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio
Programa

Arxiu Sonor 2002 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2002

·73 episodis
RSS

episodis

37-48 de 73
  • 21'

    Guarnicions per Nadal: Compotes, Pomes i Suquet

    Guarnicions de Nadal: L'Acompanyament Ideal En aquest episodi, es proposen diverses opcions de guarnicions per arrodonir els àpats nadalencs, tant per a carns com per a peixos, centrant-se en la digestibilitat i el contrast de sabors. La Pilota com a Guarnició i Aperitiu Es recorda la recepta de la pilota de Nadal embotida en budell, cuita al caldo i servida a rodanxes. Es pot servir al mig de la taula per acompanyar la sopa de galets o com un aperitiu fred estil botifarra catalana. Compotes i Fruites per a Carns Graixoses Per facilitar la digestió de carns com el capó, es recomanen les fruites àcides: * Compota de poma Granny Smith: Feta al microones (10-15 min) amb un toc de sal, pebre i canyella. * Compota de tomàquet verd: Pelats i sense llavors, aporten una acidesa molt interessant que trenca el greix del rostit. * Ruibarbre: Una alternativa àcida molt popular a França, ideal per a guarnicions. Variants de Poma Caramel·litzada Poma amb pinyons i prunes: Cuita lentament amb el greix del propi rostit. Tubs o grills de poma al romaní: Una tècnica més sofisticada on la poma es salteja a foc viu per daurar-la per fora mentre queda tendra per dins, acabant-la amb una reducció de sucre, vinagre i un toc de caldo de xai. El Suquet de Patates per a Peix Una proposta per acompanyar peixos al forn o a la sal: * Es basa en un fumet de qualitat fet amb caps de peix, crancs i galeres ben marcades. * Les patates es tallen a rodanxes, es dauren prèviament i es couen amb un sofregit de ceba i tomàquet. * El toc final: Una picada fresca de safrà, ametlles, all, julivert i cava, afegida als darrers minuts de cocció per mantenir-ne la potència aromàtica. "El perill d'aquests plats és que són tan gustosos que et fan repetir, i aleshores no pots menjar el segon plat."

  • 24'

    Com preparar el caldo de Nadal tradicional

    La tradició del caldo de Nadal L'episodi d'avui se centra en la preparació del caldo de Nadal, un plat emblemàtic de la gastronomia catalana. El cuiner Francesc Lledó ens guia pas a pas per elaborar una recepta que destaca per la seva varietat d'ingredients i una cocció a foc lent. Ingredients fonamentals Per aconseguir un caldo excel·lent, és vital la diversitat de carns i verdures. Es recomana una olla de grans dimensions (per a 10-12 persones) per aprofitar millor les peces: • L'aviram: L'ús de la gallina vella és clau pel seu gust intens, superior al del pollastre convencional. • La vedella: La garreta (o osobuco) i l'os del moll aporten gelatina i sabor. • El porc: La careta, l'orella i la cansalada virada són essencials per a la textura i el cos del caldo. • Verdures: S'ha d'utilitzar una bona amalgama de naps, xirivies, pastanagues, porros, api, ceba i col. Elaboració i cocció "L'objectiu és que cap dels gustos predomini, sinó que sigui una amalgama de sabors rodona." • La cocció ha de ser de mínim quatre hores (o una hora i mitja en olla express). • Cal començar sempre amb aigua freda perquè els ingredients alliberin el seu suc progressivament. • Un cop fet, és imprescindible deixar-lo refredar per poder desgreixar-lo fàcilment: el greix que queda a la superfície s'ha de descartar per complet. La Pilota de Nadal Un element distintiu és la pilota, que es pot preparar embotida en budell de porc per a una presentació més festiva. Es fa amb una barreja al 50% de vedella i porc, pa ratllat, ous, pinyons i, opcionalment, tòfona per donar-li un toc de luxe. Conservació i congelació Francesc proposa un mètode pràctic per estalviar espai al congelador: utilitzar envasos de llet (tetrabrics) buits. Un cop el bloc de caldo s'ha congelat, se'n pot treure el cartró i guardar les "rajoles" de caldo apilades en bosses de plàstic.

  • 18'

    Com cuinar garrí al forn amb canyes de bambú

    La tradició del garrí al forn El garrí és un plat amb arrels medievals i una llarga trajectòria a la cuina europea, especialment popular en celebracions i festes com el Nadal. Tot i la imatge tòpica dels mesones de Segòvia, és una recepta que es pot elaborar a casa de manera senzilla i amb resultats extraordinaris, ja que no requereix una feina excessiva. Preparació i maceració Per aconseguir una carn gustosa i aromàtica, el procés comença uns dies abans del consum: Marinada injectada: Es prepara una barreja de brandy o conyac amb herbes (farigola, romaní, orenga, vi ranci o moscatell). Després de 24 hores de maceració del líquid, es cola i s'injecta a les cuixes i galtes de l'animal amb una xeringa. Repòs: El garrí s'ha de deixar reposar unes 24 hores a la nevera, tapat amb paper film. Untat: Abans d'enfornar, s'unta generosament amb una "pomada" feta de llard de porc (segí), sal, pebre negre mòlt al moment i més herbes aromàtiques. El mètode de les canyes de bambú La clau d'aquesta recepta és l'ús de canyes de bambú o canyes de riera gruixudes com a base de cocció: Funció: Serveixen com a llit o graella natural per separar la carn dels sucs del fons de la safata. Aroma: Aporten un perfum característic similar al de les vaporeres en la cuina asiàtica. Consell: Les canyes han d'estar ben netes i seques (es poden assecar al forn a baixa temperatura) per evitar que es cremin. La cocció ideal "El garrí queda tan tendre, tan bo i tan melós que es desfà i es desmunta de la safata." Per obtenir la textura perfecta: Temperatura: El forn s'ha de mantenir a uns 150 graus de forma constant. Humitat: S'afegeix un dit de caldo de verdures a la safata per generar vapor durant la cocció. Peça: Es recomanen exemplars d'uns 5 quilos per garantir una bona proporció entre carn i os. Per acompanyar-lo, es suggereixen elements que contrastin o absorbeixin la salsa, com ara compota de poma, puré de patates o arròs blanc.

  • 20'

    La carxofa: consells de compra, trucs i receptes

    La situació del mercat i la carxofa L'episodi comença analitzant la situació crítica del sector del marisc, afectat per desastres ecològics que recorden imatges del Titanic o la Guerra del Golf. Es destaca l'impacte en els filtres naturals dels mol·luscs i les pèrdues per a les famílies mariscadores. En contrapartida, es parla de la carxofa, un producte que comença a baixar de preu gràcies a l'arribada del fred, necessari per a la seva òptima producció a zones com València, Barcelona i el Prat. Consells per a la compra i conservació Per triar una bona carxofa, cal fixar-se en diversos detalls: Ha de ser ben tancada i estar dura al tacte. La punta de les fulles no ha de punxar (senyal de tendresa). El tronc ha de presentar un tall net i no estar ennegrit. És preferible que tinguin una forma rodona i massissa. Pel que fa a la conservació, es recomana no congelar-la mai en cru, ja que s'oxida i perd textura. El més adequat és fregir-la prèviament o escaldar-la, guardant-la després en bossetes per a futurs guisats o truites. Tècniques de preparació i cuina Un dels punts clau és el maneig de l'oxidació. L'expert suggereix: Untar-se les mans, el ganivet i la fusta amb llimona. Mantenir les carxofes netes en aigua amb llimona. En la cocció tradicional, afegir una culleradeta de farina i vinagre per mantenir el color i donar melositat. "No cal escaldar ni espàrrecs ni carxofes; es poden cuinar directament a la paella per mantenir el gust i el cruixent." Aplicacions culinàries i recepta estrella S'expliquen tècniques avançades com crear "escates" de carxofa per decorar el peix a la planxa o fer purés espessos d'estil francès. Finalment, es detalla la recepta de carxofes amb calamars i panxeta rància, destacant l'ús de l'unto per donar un gust accentuat al saltejat.

  • 20'

    Consells per a la congelació de peix i marisc

    Guia pràctica per a la congelació de productes del mar En aquesta sessió es detallen les estratègies per a optimitzar la compra i conservació de peix i marisc de cara a les festes de Nadal, assegurant la màxima qualitat del producte. La compra estratègica Moments de mercat: Es recomana comprar el llobarro o la daurada quan el preu ronda els 18-21 euros, ja que a mesura que s'acosta el Nadal, els preus del peix salvatge poden arribar als 30 euros. Daurades de captura: S'esmenta el fenomen estacional de les captures massives de daurades a les costes catalanes i valencianes. Tècniques de congelació per tipus de peix Per a una conservació òptima (màxim un mes en congeladors domèstics tipus combi), s'han de seguir aquests passos: Peix d'escata (Llobarro, Daurada): Cal congelar-lo net d'escates i sense tripes. És preferible fer filets per evitar manipulacions posteriors que degradin la carn. Embolcall: Utilitzar paper film generosament (evitar el paper d'alumini perquè es trenca i pot ser tòxic). Posar filet contra filet per protegir la part de la carn. El Rap (el mètode de la llet): Es recomana congelar-lo completament submergit en llet dins d'un recipient ajustat. "La llet protegeix el rap de la cremada del fred gràcies al seu greix i manté un color natural." Marisc (Gambes i Escamarlans): L'ideal és congelar-los en un recipient amb aigua de mar. Si no n'hi ha, usar aigua amb sal i un raig de llimona. Consells de descongelació És fonamental la paciència: passar el producte del congelador a la nevera entre 12 i 24 hores abans de cuinar-lo. Mai descongelar a temperatura ambient o amb aigua directa, ja que es perd l'aroma i la textura. Vocabulari Gastronòmic (CNL Tarragona) Es repassen termes correctes sobre l'all: * Cabeça d'alls (no cap d'alls). * Gra d'all (no dent). * Forc d'alls per a les trenes. * Allada per referir-se a la preparació al ajillo. * Diferenciació: L'all vermell o rosat és el més gustós i autòcton, mentre que l'all blanc sol ser d'importació i menys aromàtic.

  • 21'

    Cuina de Tardor: Castanyes, Verdures i Olives del Mercat

    Explorant la Cuina de Tardor En aquesta sessió amb en Francesc Lledó, del restaurant Marló de Tarragona, s'analitzen les possibilitats culinàries dels productes de temporada. Superada la festivitat de Tots Sants, el focus es desplaça dels panellets cap a ingredients versàtils com la castanya, les cols i les olives arbequines. La Castanya: Més enllà de la Castanyada Tot i que s'associa principalment a una festivitat concreta, la castanya és una fruita seca amb un gran potencial gastronòmic: * Acompanyament de guisats: Es pot afegir a estofats com el fricandó o plats de caça, ja sigui escaldada prèviament o caramel·litzada amb mel o sucre moscovà. * Tècniques de preparació: Per pelar-les fàcilment, s'han d'escaldar en aigua bullint amb sal durant un parell de minuts. * Purés i cremes: Una alternativa saludable a la patata. Es poden coure al microones (hermèticament amb aigua) i triturar-les amb mantega o restes de suc de carn. Productes del Mercat i Varietats de Col El canvi de temperatura marca l'arribada de les millors verdures de l'any. En col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona, s'han repassat els termes i varietats de la família de les cols: * Coliflor i bròquil: Diferenciats principalment pel color de la seva inflorescència o "capsa". * Varietats comunes: La col de capdell (repollo), la col verda (berza), la col llombarda i la col de Brussel·les. * La reina de la tardor: La carxofa, que admet des de brasa fins a preparacions sofisticades amb cloïsses o bolets. Conserva d'Olives Arbequines Francesc Lledó comparteix una recepta senzilla per conservar les olives durant tot l'any: 1. Preparació de la salmorra: Bullir aigua amb una mesura de sal per cada deu d'aigua per esterilitzar-la. 2. Aromatització: Deixar refredar l'aigua i omplir els pots que contenen les olives amb farigola (o romaní, segons el gust). 3. Temps d'espera: Tot i que es poden tastar als 15 dies, l'ideal és esperar un mes perquè perdin l'amargor inicial. "Si segueixes la temporada, aconsegueixes qualitat, preu i varietat dietètica; t'obligues a canviar de productes i això genera salut."

  • 23'

    Aromes, tècniques i tradició: La castanyada a la cuina

    Elaboració i personalització de panellets L'episodi se centra en la versatilitat dels panellets, destacant que admeten una gran varietat d'aromes naturals. Es recomana evitar les essències artificials i apostar per ingredients directes: • Cítrics: Utilitzar la pell de taronja ratllada finament per evitar que amargui. • Cafè i xocolata: S'aconsella l'ús de cafè soluble o cacau en pols amarg per a una millor integració. • Codonyat: Es descriu una tècnica de treball amb corró sobre paper sulfuritzat i sucre en pols per evitar que la massa s'enganxi. • Licors i fruites: S'explica com compensar la humitat dels licors o mermelades afegint farina d'ametlla o coco ratllat per la seva alta capacitat d'absorció. Tècniques professionals per a casa El cuiner comparteix el secret per arrebossar els de pinyons: barrejar els pinyons directament amb l'ou batut i formar les boles a la mà. Això permet un acabat uniforme similar al de les pastisseries. Sobre la mida, es recomana que siguin una mica més grans que una nou per mantenir un equilibri entre la cocció i la humitat interna. "Millor comprar una taronja, rascar-la i fer un panellet de taronja amb la pròpia taronja que usar essències." El secret de la cocció i conservació La part més crítica és el forn. S'aconsella: • Temperatura alta: Al voltant de 200 graus durant uns 10-12 minuts. • Protecció: Col·locar una safata buida a la part superior per evitar la irradiació directa del gratinador i coure'ls a la part baixa. • Conservació: El millor recipient és una caixa de llauna o de fusta per evitar que s'assequin amb l'aire. Castanyes i moniatos: Tradició i innovació Com torrar castanyes perfectes Es detalla un mètode tradicional que requereix foc (gas o brasa). La clau és l'ús d'una paella foradada i, un cop torrades, el procés de covar-les: embolicar-les en paper de diari i una manta durant tot el sopar. Això fa que es pelin millor i quedin més toves. El moniato com a alternativa a la patata Es proposa consumir el moniato no només rostit, sinó també fregit com si fossin patates xips o bastonets. El seu punt dolç combinat amb la sal el fa un acompanyament molt atractiu per als nens.

  • 26'

    Secrets dels panellets i el massapà amb Eduard Serriol

    Elaboració de Panellets i Varietats de Massapà En aquest episodi especial de Tarragona Ràdio, comptem amb la presència de l'Eduard Serriol de la pastisseria Rebassó, qui ens desvela els secrets tècnics per aconseguir uns panellets professionals a casa. Tipus de Massapà i Ingredients Clau L'Eduard ens explica que no tot el massapà és igual. Segons la proporció entre ametlla i sucre, es classifiquen en: • Bast: Menys sucre que ametlla. Ideal per a peces que necessiten créixer al forn (soflar). • Normal: Proporció equilibrada (tant per tant), utilitzat per als panellets de pinyons o ametlla. • Fi: Més sucre que ametlla, ideal per a figuretes o ossos de sant. Pel que fa a la matèria primera, recomanen l'ametlla comuna (varietat Mallorca) per sobre de la marcona, ja que aquesta última és massa oliosa i podria fer que la pasta es desfés durant la cocció. Dues Receptes per a la llar S'exposen dues línies de treball principals per confeccionar la base: Recepta del Francesc: Un quilo d'ametlla per 600g de sucre, amb l'afegit de moniato cuit (100-150g) per mantenir la humitat i una textura flonja. Recepta de l'Eduard (Professional): Una barreja tant per tant (1kg ametlla / 1kg sucre) amb aproximadament 7 ous (uns 325g), depenent del que admeti la humitat de l'ametlla. "L'ideal és treballar el massapà un dia per l'altre, deixant-lo reposar 24 hores a la nevera perquè els sabors s'unifiquin." Tècniques de Cocció i Gustos • El forn: El secret professional a casa és usar el gratinador amb una safata buida a la part superior que faci de parasol, evitant que la calor directa cremi el panellet i permetent que es cogui de forma homogènia. • Arrebossat de pinyons: El truc per estalviar feina és barrejar els pinyons amb ou batut en un plat i bolejar el panellet directament amb la mà impregnada de pinyons. • Sabors creatius: Es poden afegir varietats com cafè soluble, pell de llimona, cacau pur o fins i tot licors com el Chartreuse verd per a un toc més intens.

  • 21'

    Bases de cuina: Sofregit de bolets i aplicacions

    L'art de les bases de cuina: El sofregit de bolets En la cuina professional, les bases de cocció són fonamentals per poder oferir plats de qualitat amb rapidesa. Preparar un bon sofregit de bolets quan el producte és de temporada —i, per tant, més econòmic i saborós— permet disposar d'un recurs culinari excepcional per a tot l'any. Preparació de la base Proporció ideal: S'aconsella utilitzar dos quilos de ceba per cada quilo de bolets. La ceba ha de ser tallada a ganivet per evitar que perdi aigua en excés. Cocció neutra: És vital fer un sofregit sense sal ni espècies. Això permet que la base sigui versàtil i no condicioni el gust dels plats futurs. Tractament segons el bolet: Bolets secs com el cep es poden sofregir directament; d'altres més humits com el camagroc requereixen un saltejat previ. Conservació i seguretat Podem optar per dues vies principals per guardar la nostra base: 1. Congelació: Es recomana el sistema de doble bossa i un etiquetatge rigorós amb el nom del producte i la data. 2. Conserva: Envasar en calent i realitzar una esterilització en aigua bullint durant 20 minuts. Aplicacions culinàries creatives Aquesta base és extremadament polivalent i permet elaborar en pocs minuts: * Pastes: Bolonyeses, carbonares o senzillament amb un toc de mantega. * Plats de cullera: Risottos, estofats de carn o cremes triturades. * Cuina festiva: Una recepta destacada és la sopa de bolets amb foie, on s'escalden làmines de fetge d'ànec amb un caldo fet a partir de la base. * Altres: Truites, farses per a calamars o canelons i beixamels aromatitzades. "Les bases de cuina treguen molta feina després i donen una qualitat superior perquè el sofregit ja està confitat i reposat."

  • 19'

    Tècniques de conservació de bolets amb Francesc Lledó

    La cuina com a art viu i la conservació dels bolets El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, ens convida a entendre la cuina no com una ciència exacta de rellotges i balances, sinó com una activitat adaptativa que depèn de l'ingredient i de l'estat d'ànim. A diferència de la pastisseria, que és pura matemàtica i química, la cuina de mercat requereix intuïció. Mètodes per conservar el bosc tot l'any Davant l'arribada de la temporada de bolets, s'expliquen tres mètodes principals per gaudir-ne fora de temporada: L'assecat: És ideal per a bolets molt aromàtics com la trompeta de la mort, el camagroc o el moixernó. Es poden enfilar amb fil i agulla formant guirnaldes i penjar-los en llocs ventilats. La congelació: Tot i ser pràctica, trenca l'estructura del bolet a causa de l'aigua interna. Es recomana per a ceps o ous de reig que s'utilitzaran posteriorment en guisats, risottos o picades on la textura original no sigui clau. La conserva en oli: Segons Lledó, és el millor mètode per mantenir la textura cruixent i el gust. El procés de la conserva de rovellons Lledó detalla el seu mètode infal·lible per als rovellons botó: 1. Escaldat: Bullir aigua amb vinagre (àcid acètic) i sal. Tirar els bolets nets en petites quantitats durant només 5-10 segons. 2. Eixugat: Estendre'ls sobre un drap net i salar-los lleugerament. 3. Envasat: Posar-los en pots de vidre desinfectats i cobrir-los totalment amb oli d'oliva verge. "La conserva s'ha de fer amb el millor producte: el botonet més petit, sencer i sa. Si no és de qualitat, no durarà." Seguretat alimentària i tradició L'episodi també repassa l'evolució dels materials a la cuina, advertint sobre la toxicitat del plom de les tintes dels diaris (antigament usats per embolicar menjar) i les noves normatives sobre l'ús de fusta o PVC en estris professionals per garantir la higiene.

  • 21'

    Guia de compra i cuina de bolets de temporada

    Guia pràctica per a la selecció i preparació de bolets En aquest episodi, s'analitza l'estat de la temporada de bolets després de les darreres pluges i es donen consells fonamentals per saber quins exemplars comprar al mercat segons la seva qualitat i preu. Consells de compra segons la varietat Bolets econòmics (menys de 12€/kg): Camagroc i trompeta de la mort: Són bolets molt agraïts i aromàtics. Han de presentar-se nets (ja que creixen en catifes d'herba i no en pinassa) i tenir una mida consistent. Un gran avantatge és que mai porten cucs. Peu de rata: Destaca per la seva textura, similar a la de la pasta, ja que absorbeix molt bé els sabors dels ingredients que l'acompanyen. Bolets de gamma alta (més de 12-24€/kg): Cep (Boletus edulis): El de màxima qualitat és el que té forma de tap de cava (peu més gruixut que el barret). Si el barret és molt gran, perd textura i s'ha de netejar l'esponja inferior. Rovelló: La varietat més preuada és el botó (petit i tancat). Cal vigilar especialment que no estiguin "encurcats"; un peu amb foradets és senyal inequívoc de presència de cucs. La neteja i conservació L'expert insisteix en una premissa fonamental per mantenir l'aroma i la textura: "Els bolets mai s'han de rentar sota l'aixeta, excepte casos molt específics com el xampinyó o exemplars de cep i llanega molt durs i tancats." Rovellons: Netejar amb un pinzell les làmines i un drap humit el barret. Ceps i llanegues: Si són molt frescos i durs, es pot usar un fregall de plàstic suau per treure la terra o la pinassa enganxada a la mucosa. Recepta destacada: Peu de rata amb trompetes Es proposa un plat senzill però sofisticat que combina la textura del peu de rata amb l'aroma intens de la trompeta de la mort (usant-la tant fresca com seca per potenciar el gust), saltat amb un toc d'all i lligat amb crema de llet a foc fort.

  • 21'

    Respecte pel bosc i gastronomia dels bolets

    Introducció i Sostenibilitat al Bosc L'episodi comença amb una reflexió sobre les males temporades de bolets recents, atribuïdes principalment al canvi climàtic. No obstant això, es posa especial èmfasi en la responsabilitat humana a l'hora de recollir-ne. Recollida conscient: És vital tallar el bolet en lloc d'arrencar-lo per no matar el miceli (la "planta"). L'impacte de la massificació: La manca de preparació de molts buscadors, que no porten ni cistell ni navalla, malmet seriosament l'ecosistema. Coneixement del medi: Cal respectar totes les espècies, no només les comestibles, ja que moltes es trepitgen per ignorància. "El bolet no és més que la part reproductora de la planta. Si l'arrenques o remenes, mates la planta." Diferències Gastronòmiques segons la Procedència En Francesc detalla per què és tan important conèixer l'origen de productes com el rovelló. Es compara el rovelló del Pirineu o de la Catalunya Seca amb el de Sòria o Navarra. Concentració de gust: Els bolets de zones més seques que "pateixen" tenen menys contingut d'aigua. Textura en la cocció: Un rovelló autòcton és més cruixent i manté millor la seva forma a la brasa o al forn, mentre que els forans tendeixen a quedar "pensits". El Camagroc: El Rei del Mercat Actualment, el camagroc destaca com una opció excel·lent per la seva relació qualitat-preu. Entre les seves virtuts destaquen: Versatilitat: Es pot assecar, fregir, fer en truita o usar en risottos. Consell culinari: Per a la pasta, es recomana coure-la poc (2 minuts abans de l'estat al dente) i acabar-la de coure dins la salsa de camagrocs perquè absorbeixi tot l'aroma. No barrejar amb tomàquet: La ceba potencia el gust del camagroc, però el tomàquet l'emmascara. Tècniques i Innovació: Bolets Crus Finalment, s'introdueix el concepte de menjar bolets en cru (carpaccio o tàrtar). Espècies com el rovelló, el camagroc o el cep mantenen aromes de bosc molt més intensos quan no es cuinen, tot i que cal vigilar amb l'oxidació del rovelló (usant un àcid com llimona o vinagre).