Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005

·511 episodis

RSS

episodis

361-372 de 511

20 de juny del 2005
25'
El món de la carn: Guia gastronòmica i nutricional
Introducció i context climàtic L'episodi comença amb una reflexió sobre la climatologia atípica d'aquest any, que ha afectat directament la producció agropecuària i la disponibilitat de productes estacionals com les carxofes, les faves, els pèsols i especialment els bolets (múrgoles i rossinyols). • La manca de pluges i els canvis bruscs de temperatura han retardat les collites. • Tot i això, el maduixot ja és present al mercat, majoritàriament provinent d'Andalusia. Consell culinari per al maduixot Per millorar el gust dels maduixots d'hivernacle (sovint menys gustosos), es recomana una fórmula magistral: "Deixeu-los macerar unes 2 o 3 hores amb una mica de sucre i unes gotes de vinagre per potenciar-ne l'aroma natural." Classificació i salut en la carn Es planteja la carn com un món ampli i desconegut. Tot i ser una font essencial de proteïnes, s'adverteix sobre el consum excessiu a causa dels greixos saturats i el colesterol. • Carns blanques: Pollastre, gall dindi i conill. Són les més saludables, suaus i fàcils de digerir. • Diferència entre industrial i corral: Tot i que la nutricional és similar, el pollastre de corral té més greix infiltrat i un sabor molt més ric. Tècniques de cocció S'explica el concepte de les dues coccions de la carn: 1. Primera cocció: Curta (planxa o cassola), on la carn es manté tendra fins al seu punt. 2. Segona cocció: Més llarga (estofats), on la carn es torna a estovar després d'haver-se endurit per l'excés de calor, ideal per a digestions delicades. La carn de vedella i bou S'aprofundeix en la qualitat de la vedella, desmitificant l'aspecte visual: • La carn bona ha de ser fosca i amb greix infiltrat, no necessàriament rosada i maca. • El procés de mortificació o maduració (mínim una setmana) és clau perquè la peça sigui tendra. • Es diferencia entre la vedella industrial (engreixada amb pinso) i la vaca vella, que té un gust excepcional malgrat ser més dura d'entrada. Curiositats i altres carns • Carn de cavall: Molt nutritiva i saludable, tot i que pateix certa discriminació social o legislativa. • Caça: Carns aromàtiques per a paladars entesos (cérvol, senglar, perdiu), generalment de coccions llargues. • Anècdota: S'esmenta el cas curiós de ramaders que alimenten vaques amb cotó per augmentar la fibra en la dieta de l'animal.
20 de juny del 2005
26'
Consells per cuinar al camp: arrossos, brasa i sardines
Cuinar a l'aire lliure: preparació i civisme En aquest episodi, el xef Francesc Jadó del restaurant Marló ofereix una guia completa per organitzar àpats al camp durant les festes de Setmana Santa i Pasqua. Es posa un èmfasi especial en la seguretat i el respecte per l'entorn natural. • Planificació i seguretat: És fonamental fer servir instal·lacions públiques habilitades (com ermites amb cremadors) i mai fer foc directament al bosc. • Equipament bàsic: No oblidar portar aigua suficient (mínim 1 litre per persona), sal, oli i els estris de cuina necessaris. Tècniques per a l'arròs perfecte Es discuteixen les diferències fonamentals entre dos estils clàssics: La Paella vs. l'Arròs a la cassola • La Paella: Requereix foc viu i una cocció ràpida. Les verdures han de mantenir el seu color i el marisc s'ha de sofregir al principi i reservar. • L'Arròs a la cassola: Es basa en un sofregit lent i confitat (estil estofat). Un gran avantatge per al camp és que el sofregit es pot portar preparat de casa. "L'arròs a la cassola és un estofat mullat; el secret és que el sofregit estigui tan bo que te'l menjaries abans de tirar-hi l'arròs." Carn a la brasa: el truc de la inclinació Per a una costellada d'èxit, Jadó proposa un consell tècnic per evitar que el greix encengui el foc i cremi la carn: • La grella inclinada: S'ha de col·locar la grella (preferiblement de barres, no de malla) amb una certa inclinació. Així, el greix llisca pel ferro cap a l'extrem sense caure directament sobre la brasa que hi ha sota la carn. • El Xuletó de 6 cm: S'explica una tècnica de cocció per a peces gruixudes que inclou una crosta de sal marina i dos girs per segellar bé els sucs. Altres opcions: de la calçotada a la sardinada • Calçots: Aprofitar la flama inicial per als calçots i la brasa posterior per a la carn. • Sardines: Millor fer-les a la planxa per evitar que s'escoli el greix. S'han de menjar immediatament després de coure. • Acompanyaments: Es recomana menjar l'amanida verda després del peix per netejar el paladar i facilitar la digestió.
20 de juny del 2005
32'
Crònica del Congrés de Cuina de Vic amb Francesc Lledó
Resum del Congrés Gastronòmic de Vic En aquesta edició del podcast, el xef Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, relata la seva experiència al prestigiós Congrés de Cuina de Vic. Aquest esdeveniment es consolida com una de les cites més científiques i autèntiques de l'Estat, amb una forta personalitat centrada en la cuina de producte i la tradició catalana. Eixos Principals del Congrés • Cuina de producte: S'ha posat un èmfasi especial en la selecció excel·lent de les matèries primeres. • Tecnologia culinària: Ús d'estris professionals i ciència aplicada a la cuina. • Pastisseria: Espai dedicat als grans mestres nacionals i internacionals. • Presència de grans xefs: Participació de figures com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Fermí Puig i Joan Roca. El Secret de la Carn i el Peix a la Brasa Lledó destaca les ponències de cuiners bascos sobre el tractament de la vaca vella i treballada. • La carn més apreciada prové d'animals de més de vuit anys amb una maduració controlada (d'uns 30 dies). • Tècnica de la brasa inclinada: Un mètode per evitar que el greix caigui directament sobre el carbó, evitant flamarades que podrien cremar el producte. • Aplicació al peix: Cocció de cocotxes de lluç i almetlles de grans dimensions amb una precisió extrema. Cuina conceptual i eròtica Es detalla la curiosa intervenció d'un cuiner sicilià que va presentar un plat anomenat "El llit". Aquesta proposta utilitza la gastronomia per recrear una escena eròtica, dividint el plat en zones que representen l'home i la dona a través de: Peus: Formatges blaus amb tocs d'acetona (per l'esmalt d'ungles). Sexe: Bacallà. Coixí: Pètals de rosa i tabac. La Problemàtica de la Becada S'ha discutit la situació crítica de la becada, considerada la "reina de les aus". "És una d'aquelles lleis rares i estúpides que tenim en aquest país: està prohibit el comerç, però no la caça ni el consum." L'extinció d'aquest ocell migratori i les contradiccions legals han estat temes de debat central, coincidint amb la presentació del llibre El ocaso de la becada. Ciència a la Cuina: Química i Física El congrés va comptar amb la presència d'un físic-químic francès que va explicar els processos interns dels aliments. Un concepte clau va ser el muntatge de la clara d'ou: s'ha demostrat que, afegint-hi aigua, una sola clara pot arribar a generar fins a un metre cúbic de volum, posant de manifest que la cuina és, en essència, ciència aplicada.
20 de juny del 2005
28'
Cuina amb taronges: receptes salades, dolces i conserves
Exploració Culinària de la Taronga En aquesta sessió amb en Francesc Lledó del restaurant Marlotta, es destaca la versatilitat de la taronga més enllà de les postres tradicionals. L'enfocament principal és aprofitar el producte de temporada per crear contrastos de gustos en plats salats, tècniques de conservació i begudes casolanes. Plats Salats i Combinacions Innovadores • Sopa de taronga i bacallà: Una recepta inspirada en la cuina del sud que combina la dolçor del cítric amb el punt salat del bacallà esqueixat. La base és un sofregit de ceba, patata i grills de taronga sense la part blanca, tot triturat i bullit breument amb el peix. • L'ànec a la taronga: Es comenta com un clàssic de la cuina catalana que utilitza coccions llargues al forn. El secret és tallar grills grossos perquè no es cremin i afegir una mica de mel o sucre per potenciar el caramelitzat. • Reduccions per a carns i foies: Tècnica per fer una salsa densa basada en el suc de taronja, sucre moreno i vinagre, que pot potenciar-se amb brous de gallina o vedella segons el plat a acompanyar. Tècniques de Conservació i Olis • Assecat de pells: S'explica com pelar la fruita amb un pelador de patates per evitar el blanc amarg i penjar les tires en un lloc sec i ventilat. "El microones és una màquina d'assecar, però la velocitat no és amiga de la pell; és millor donar-li temps per perdre l'amargant." • Olis aromàtics i conserves: L'ús de les pells seques per aromatitzar olis d'oliva o per conservar verdures com el bròquil i les faves, prèviament escaldades en aigua i vinagre. Postres i Begudes Casolanes • Postres ràpides: Des de la taronga caramelitzada amb planxa i Grand Marnier fins a una curiosa truita dolça de taronja flambejar amb rom. • Refrescos naturals: Elaboració de taronjades i llimonades a partir d'un almívar dens. S'introdueix l'ús del sifó de cuina per afegir gas i crear textures diferents, com les espumes.
20 de juny del 2005
26'
La taronja a la cuina: receptes i tècniques amb xocolata
Introducció i selecció del producte En aquesta sessió gastronòmica, Francesc Lledó del restaurant Marlott ens parla de la taronja, un producte mediterrani fonamental. Es destaca la importància de la qualitat del producte i la diferència entre el circuit comercial industrial i la venda directa de pagès. • Consell de compra: Sovint la taronja més lletja o petita és la més bona. Es recomana anar a petites botigues o comprar directament al productor per garantir la maduresa a l'arbre. • Higiene important: Els cítrics industrials porten productes químics a la pell per evitar fongs. Cal rentar-los amb aigua calenta, sabó i un raspall d'ungles si volem consumir la pell. La combinació estrella: Taronja i Xocolata Es detalla una recepta d'elaboració senzilla però de resultats professionals centrada en la pell de la taronja. Preparació de la pell Pelar la taronja amb un pelador de patates per obtenir només la part exterior (sense el blanc). Escaldar la pell: Bullir-la en aigua entre 1 i 3 vegades per treure l'amargor i la fúria excessiva. Confitat ràpid: Preparar un almívar (100g aigua / 100g sucre), portar a ebullició, apagar el foc i deixar-hi la pell uns 30 minuts. El temperat de la xocolata al microones El secret per a un acabat brillant i cruixent és el temperat. Francesc proposa un mètode infal·lible: • Ratllar o picar la xocolata (mínim 70% de cacau recomanat). • Fondre la meitat al microones en intervals curts de 20 segons per no cremar-la. • Un cop fosa (a uns 45-50 graus), afegir l'altra meitat de xocolata picada en fred i remenar fins que es desfaci. "Aquest procés recupera l'estructura del cristall de la xocolata i fa que quedi brillant i dura com a les pastisseries." Tècniques de decoració i presentació • Llengües o juliana: Sucar les pells confitades a la xocolata i deixar-les assecar sobre paper sulfuritzat a temperatura ambient (mai a la nevera, perquè la xocolata "plora"). • Cintes decoratives: Treballant la xocolata sobre una superfície metàl·lica o de marbre prèviament congelada. Això permet crear cintes flexibles per embolicar pastissos abans que cristal·litzin del tot.
20 de juny del 2005
26'
Ruta gastronòmica per Espanya amb Francesc Lledó
Introducció a la Ruta Gastronòmica El cuiner Francesc Lledó comparteix la seva recent experiència viatjant per diverses ciutats espanyoles com Tolosa, Sant Sebastià, Madrid i Sevilla. Per a Lledó, viatjar és una oportunitat per compartir fogons amb amics i descobrir la identitat culinària de cada regió. El Nord: Tolosa i la cultura de l'alúvia La primera parada rellevant és Tolosa, on destaca el restaurant El Frontón i la passió local per les llegums. • L'alúvia de Tolosa: Es cultiva de manera tradicional, sovint plantada al costat del blat de moro perquè s'hi enrami. • Tècnica de cocció: La clau és no remullar-les, coure-les amb aigua de garrafa (per evitar la calç) a foc molt lent (xup-xup) durant 2 o 3 hores. • Acompanyament: Els anomenats sacraments (embotit, cansalada) se serveixen sempre a banda per no emmascarar el gust de la llegum. L'experiència a la Sidreria Lledó descriu una visita a una sidreria tradicional prop de Tolosa, oberta només de novembre a març: • Ritual del 'Txotx': El propietari obre les botes (cupelas) cada 20 minuts i la gent fa cua per tastar la sidra directament. • Socialització: És un espai on la gent menja dreta en taules comunes, compartint xoriços, truita de bacallà i grans mitjanes de vaca. Madrid: Glamour i tradició A la capital, el contrast és notable entre els llocs de moda i les institucions clàssiques. • Calle 54: Un local de l'entorn de Fernando Trueba on prima l'ambient de jazz i el glamour per sobre de la complexitat culinària. • Casa Lucio: Famós pels seus ous estrellats. Lledó destaca la sorpresa de trobar una bona presència de vins de les D.O. Priorat i Montsant a les cartes madrilenyes. Sevilla: Fregits i hospitalitat L'etapa final del viatge se centra en la llum i la vida al carrer de Sevilla. • La tècnica del fregit: Destaca que, a diferència d'altres llocs, el fregit sevillà no és oliós ni pesat gràcies a l'ús d'oli molt calent. • Tapes clàssiques: Menciona el putxero de cigrons amb bacallà i la truita de gambetes (tortilla de camarones). • Curiositats: La tradició d'esmorzar xurros en quioscs de carrer i la combinació de ron amb pell de taronja. "El viatge vinculat amb la gastronomia és un binomi pràcticament inseparable." Retorn a la cuina local Lledó conclou explicant que cada viatge serveix per incorporar nous matisos als seus propis plats, com unes carxofes amb foie inspirades en el nord, i avança que la setmana vinent recuperarà el protagonisme del producte de proximitat com les faves i el bacallà de Quaresma.
20 de juny del 2005
34'
Un diàleg nocturn: Salutacions i benvinguda
Introducció a la sessió nocturna L'episodi d'avui es caracteritza per una estructura repetitiva i ritual, centrada exclusivament en la interacció cordial i la salutació de bona nit. Aquest format suggereix un espai de relaxació o un exercici de presència on la paraula clau és la proximitat. Temes principals • L'art de la salutació: Es destaca la importància de reconèixer l'interlocutor durant el vespre. • Repetició com a mètode: L'ús constant de la mateixa fórmula crea un entorn de calma i estabilitat emocional. "Bona nit" Aquest mantra es repeteix durant tota la sessió, servint com a tancament de la jornada i preparació per al descans.
20 de juny del 2005
28'
Cuina creativa amb calçots i receptes de temporada
La màgia de la taula i la convivència El podcast comença reflexionant sobre la importància social de l'àpat. La taula no és només un lloc per menjar, sinó un espai de negociació, reconciliació i observació de la psicologia humana. • Es destaca la capacitat de la gastronomia per unir ciutats històricament rivals com Tarragona i Reus. • Es reivindica el cara a cara davant l'ús excessiu del telèfon mòbil durant els menjars. Receptes innovadores amb calçots El xef Francesc Lledó proposa anar més enllà de la calçotada tradicional, utilitzant el calçot com una verdura versàtil similar al porro o la ceba. Sopa de calçots Una variant de la clàssica sopa de ceba, però amb matisos més dolços i generosos. • Ingredients clau: Calçots (part blanca), all, ametlles i avellanes torrades, brandy i un bon caldo de gallina. • Cura tècnica: És crucial daurar els calçots ràpidament a foc viu perquè quedin torrats però no excessivament tous. • El toc final: S'hi pot afegir un rovell d'ou o un ou batut per crear fils de textura, i julivert fresc desfullat. Pollastre amb calçots Un plat contundent que evoluciona el rostit tradicional. • Es substitueix l'oli d'oliva per llard de porc per donar més untuositat. • El secret és el flambejat amb rom negre, que marida perfectament amb la dolçor del calçot. • Es recomana servir-lo amb una cullerada de romesco tallat (barrejat amb oli) per sobre per potenciar el gust de festa. Calçots al forn (Guarnició) Una alternativa ràpida a la brasa. • Es cuinen a la màxima potència del forn amb sal grossa i oli. • > "El calçot deixa anar el seu sucre i es caramel·litza a la safata, creant una melmelada natural increïble." El secret de la salsa de calçots (Romesco) El xef comparteix la seva recepta per a un litre de salsa, posant èmfasi en el repòs. • L'escalivat: Tomàquet, pebrot, ceba i un cap d'alls al forn. • El truc del pa: Fregir una llesca de pa sec i, un cop fora de la paella, empapar-la amb vinagre de vi abans de triturar. • Repòs obligatori: La salsa necessita entre 15 i 20 minuts de repòs perquè els fruits secs sota el pa deixin anar tot el seu gust.
20 de juny del 2005
22'
La carxofa: varietats i receptes amb Francesc Lledó
La reina de l'hivern: La Carxofa El cuiner Francesc Lledó ens parla dels beneficis i la versatilitat de la carxofa, ara que el fred ja n'ha millorat la qualitat. Es destaca que les carxofes actuals ja estan al seu punt òptim, ja que el fred dóna el vigor necessari a aquesta verdura. Problemes en la producció actual Es planteja una reflexió sobre la pèrdua de gust en les fruites i hortalisses a causa dels cultius intensius i hidropònics. El creixement accelerat (fins a 15 cm diaris en algunes tomaqueres) fa que el producte acumuli bàsicament aigua. Els productes ecològics presenten entre un 10 i un 50% més d'aportació mineral que els intensius. Lledó recomana rentar sempre la fruita i verdura en arribar de la compra per evitar contaminacions. Propostes culinàries amb carxofes Sufle de carxofes: Una base de puré espès barrejat amb clares d'ou muntades a punt de neu i cuit al forn a 200 graus. Carxofa crua marinada: Tallada molt fina (en làmines) amb oli, vinagre i unes gotetes de llimona per evitar l'oxidació. > "La carxofa crua és un descobriment si no la coneixeu, té una textura cruixent que sorprèn." Carxofes farcides de pilota: Omplir el cor de la carxofa amb carn picada (pilota de caldo) i coure-ho al forn amb una base de brou. A la planxa o brasa: La forma més senzilla i saludable de gaudir del seu gust original. Consells pràctics Per evitar que les carxofes es tornin negres: usar llimona, o bé aigua amb farina i vinagre. El "pèl" interior surt quan la carxofa és vella; si és jove i fresca, no n'ha de tenir.
20 de juny del 2005
5'
CONCURS BOCA 2005-05-17
Joc i llengua amb el Centre de Normalització Lingüística L'espai presenta una dinàmica participativa de preguntes i respostes amb l'objectiu de promoure l'ús correcte del català de manera lúdica. Els participants poden guanyar premis com la queta i entrar en un sorteig especial l'1 de juny organitzat amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona. Actualitat i Sancions En aquesta edició s'ha resolt una pregunta pendent sobre una sanció de 30.000 euros imposada a una empresa estatal per incomplir la Llei de Política Lingüística. Les opcions eren: * Iberia * Correus * Telefònica "Correus ha rebut una sanció de 30.000 euros per incomplir la llei de política lingüística." Repte de Barbarismes Esportius S'ha plantejat un nou repte basat en una frase amb terminologia de bàsquet que conté dos barbarismes: * Frase: "És amb diferència el millor jugador de la pedrera, encistella amb tal precisió que ni toca l'aro." * Objectiu: Identificar els errors lèxics com pedrera o aro.
20 de juny del 2005
3'
Concurs de llengua i política lingüística
El català a la ràdio: 'Qui té boca s'equivoca' El programa presenta una nova edició del concurs distès dedicat a la promoció de l'ús del català. L'objectiu principal de l'espai és donar corda al català d'una manera divertida i sense complexos, sota el lema de la llibertat d'expressió i la correcció amable dels errors. Contingut del programa Repàs de l'edició anterior: Es comenta que una oient espontània va encertar la frase pendent, guanyant així el premi corresponent. Dinàmica del concurs: La participació és oberta a l'audiència mitjançant trucades telefòniques per guanyar diversos premis. La pregunta del dia: Es planteja un interrogant sobre l'actualitat i la normativa legal del país: "Quina gran empresa d'àmbit estatal ha rebut recentment una sanció de 30.000 euros per incomplir la llei de política lingüística?" Opcions de resposta El presentador ofereix tres opcions tancades per facilitar la participació: Iberia Correus Telefònica Properes cites A causa de l'agenda cultural del cap de setmana, el concurs s'atura fins al proper dimarts, en col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona.
20 de juny del 2005
14'
Concurs Qui té boca s'equivoca a Tarragona Ràdio
El joc de la llengua catalana L'episodi presenta el concurs Qui té boca s'equivoca, una iniciativa del Centre de Normalització Lingüística de Tarragona en col·laboració amb Tarragona Ràdio. El programa busca promoure l'ús correcte del català d'una manera lúdica i participativa a través de trucades telefòniques. Dinàmica del concurs i premis Els oients han de respondre preguntes sobre la llengua o la cultura catalana. Els guanyadors reben una queta (una boca per donar corda al català). Tots els encertants entren en un sorteig de diversos premis addicionals. Reptes plantejats als oients Durant el programa s'han plantejat diversos tipus de preguntes: Cultura i Espectacles: S'ha recordat l'any de la primera participació del català a Eurovisió (l'any 2004 amb Marta Roura representant Andorra). Correcció Lingüística: S'han detectat i corregit barbarismes com bodega (celler), tarja (targeta) i garantitzem (garantim). Realitat Sociolingüística: S'ha discutit el percentatge de sentències judicials en català a Catalunya, destacant la baixa xifra d'un 6%. Territori: S'han identificat les comunitats autònomes on el català és oficial. Una participació integradora "Parlo sense vergonya, parlo amb llibertat i si m'equivoco torno a començar." L'espai destaca per la seva capacitat d'integració, amb la participació d'oients com la Zora, de l'Algèria, que mostra com l'aprenentatge del català és una via de vinculació amb la comunitat local.