Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
Programa

Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2005

·511 episodis
RSS

episodis

349-360 de 511
  • 29'

    Cuina de flams, pudins i terrines de verdures

    Elaboració de flams i terrines de verdures L'expert culinari Francesc Lledó ens apropa solucions gastronòmiques fresques i versàtils per a l'estiu, centrant-se en les preparacions que es poden fer amb antelació. El programa destaca la diferència tècnica entre un flam (lligat amb ou) i una terrina (que pot anar lligada amb gelatina o caldos específics). Els secrets del flam de verdures • Partint d'una crema de verdures base (com bichissoise o carabassó), s'hi afegeixen 10 ous per litre per aconseguir la textura idònia. • L'espècia clau per aromatitzar aquestes preparacions és la nou moscada ratllada al moment. • La cocció s'ha de fer al bany Maria al forn, aproximadament a 140 graus durant uns 25 minuts, fins que el ganivet surti net. Construcció de terrines i presentació • S'aconsella l'ús de verdures amb colors contrastats (pastanaga, perona, espàrrecs) per millorar l'estètica del tall. • És fonamental escaldar i refredar amb gel les verdures prèviament per mantenir els colors vius. • El muntatge s'ha de fer per capes, assegurant que el líquid (ou i llet) penetri bé entre les verdures per evitar que la terrina es trenqui en tallar-la. "La verdura està per disfrutar-la, no per patir-la; amb una miqueta de pernil o un bon formatge, el plat canvia completament." Salses i acompanyaments • Vinagreta de tomàquet: Tomàquet ratllat (mai triturat), alfàbrega fresca, oli d'oliva i encenalls de pernil. • Olivada verda: Olives verdes picades amb anxoves i un toc de vinagre de jerez. • Es recomana servir aquests plats amb formatges frescos (mató o burgos) i enciams amargs com els creixems o la dent de lleó.

  • 30'

    L'art dels carpatxos de fruita: receptes d'estiu

    Explorant el món dels carpatxos de fruita En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens convida a redescobrir la fruita a través de la tècnica del carpatxo. Més enllà de la clàssica macedònia, es proposen presentacions elegants i tècniques de conservació professional que eleven la fruita a la categoria de plat de festa. Conceptes clau i preparació • L'ús d'una talladora d'embotits és fonamental per aconseguir el tall extrafí necessari, tot i que un ganivet molt ben esmolat pot servir. • La fruita ha d'estar en el seu punt òptim de maduració i ben freda de la nevera per facilitar el tall. • Es diferencia entre el carpatxo com a entrant salat i com a postre dolç. Receptes destacades del programa 1. Meló amb pernil reinventat Una proposta visualment sorprenent on el meló es pela sencer i es talla en rodanxes amb forat central. S'hi afegeix una petita quantitat de pernil de qualitat i es cargola com si fos una neula, mostrant el contrast de colors. 2. Préssec amb gelatina de vi negre Inspirat en les postres tradicionals, aquest plat combina el préssec tallat finament amb daus de gelatina de vi. "Agafarem un vi negre potent, tànic... un Priorat o un Montsant, que ens anirà molt bé per cuinar." • La gelatina es prepara amb vi, sucre i fulles de gelatina neutra. • El resultat és un contrast de textures entre la frescor de la fruita i el cos del vi. 3. Carpatxo de maduixes amb nata (Invertit) Una tècnica sofisticada que consisteix a recobrir boles de gelat de nata amb làmines de maduixa. • Es detalla com fer una gelatina de taronja transparent per pintar la fruita. • Aquesta pintura no només dona brillantor, sinó que evita l'oxidació i la pèrdua de cos. 4. Pinya marinada amb cointró i plàtan Un plat d'aire tropical on la pinya es marina amb licor de taronja (Cointréau) i s'acompanya de plàtan caramel·litzat amb mantega clarificada i sucre o mel. Tècniques de conservació i aromatització • Mantega clarificada: Ideal per coure fruita a foc viu sense que el greix es cremi. • Espècies: L'ús de pebre en fruites cuites o menta fresca en juliana aporta un toc professional. • Marinats: L'ús de destil·lats com el whisky o licors per donar profunditat al gust de les peces de fruita.

  • 27'

    L'art dels carpaccios: tècniques, marinats i presentacions

    El món dels carpaccios L'episodi d'avui se centra en la versatilitat dels carpaccios, una preparació que, tot i basar-se teòricament en el consum de producte cru, permet una gran creativitat a la cuina. Francesc Lleudó ens explica que es poden elaborar amb una gran varietat d'ingredients: carn, peix, marisc, verdures i fruites. Eines i seguretat alimentària Un aspecte fonamental per a l'èxit d'aquest plat és el tall. • L'ús d'una màquina de tallar embotits (domèstica o professional) és gairebé imprescindible per aconseguir el gruix finíssim necessari. • Es recomana consumir-los de manera immediata (fet i menjat), especialment a l'estiu, per evitar l'oxidació i problemes de conservació. • La qualitat del producte ha de ser excel·lent i molt fresco, ja que no hi ha una cocció tèrmica. El procés del marinat El marinat actua com una "cocció" química i es basa en tres pilars: Guarnició aromàtica: Verdures (ceba, pastanaga, àpit) que suavitzen i aporten aroma. Herbes: Farigola, romaní o menta per donar personalitat. Líquids: Vins (blancs, negres o dolços), olis o licors (anís, whisky, brandi). "Mai hem de posar sal quan marinem, perquè la sal deshidrata i extreu els líquids del producte." Recepta destacada: Magret d'ànec amb cireres Es proposa una combinació de temporada marinant el magret amb vi negre del Montsant, cireres desossades, farigola i romaní. La salsa s'elabora reduint el líquid del marinat amb una mica de mel i vinagre per crear una gàstrica agredolça. Creativitat en la presentació El carpaccio no ha de ser sempre un fons de plat. Es pot presentar de formes innovadores: • Canelons o raviolis: Farcint les làmines de carn o peix amb amanides o formatge. • Milfulls: Capes alternes de carpaccio i guarnició. • Carpaccio invertit: Tapant una muntanyeta d'amanida amb làmines de bacallà o carn. • Encenalls: Servits com a guarnició sobre cremes fredes com el gazpacho o l'ajo blanco.

  • 24'

    Cuina de carns fredes: escabetxos i roast beef

    Cuinar carns per consumir en fred En aquest episodi, Francesc Lledó del restaurant Marlota ens parla de les carns cuinades que es consumeixen fredes, una opció ideal per a la primavera i l'estiu. Aquestes preparacions no només són fresques, sinó que permeten una gran versatilitat a la cuina, ja que es poden utilitzar com a plat principal, en amanides o com a embotit. L'escabetx: Tècnica i conservació L'escabetx es presenta com una de les tècniques estrella per a la carn d'aus, especialment el pollastre. El procés base inclou: • Daurar la peça: Passar-la per la paella, amb farina o sense, per segellar-la. • La bresa i les herbes: Preparar un sofregit amb ceba, pastanaga, alls i, sobretot, farigola i llorer. • L'element àcid: L'ús de vinagres de vi (evitant els balsàmics) és fonamental per a la cocció i conservació. "L'escabetx amb pollastre, si es fa amb les cuixes desossades, queda molt més melós que amb el pit." El Roast Beef perfecte Per elaborar un bon roast beef, la clau és la qualitat de la peça (entrecot o filet) i el control rigorós de la temperatura. • Maduració: La carn ha d'estar "mortificada" o reposada (entre una setmana i deu dies). • Marinat: Es recomana deixar la carn amb vi blanc i bresa entre 3 i 6 hores. • Cocció i temperatura: S'ha de buscar una temperatura interna d'entre 42 i 50 graus segons el punt desitjat. • Repòs: És vital deixar refredar la peça embolicada en paper d'alumini per retenir els sucs abans de tallar-la ben fina. Consells d'aprofitament i conservació • Pollastre a l'ast: Es pot aprofitar el sobrant per fer amanides, utilitzant el suc del pollastre (escalfat breument al microones) com a base per a una vinagreta. • Tallat: Per a totes aquestes carns, l'ús d'una màquina de tallar embotits domèstica permet obtenir làmines fines que milloren la textura al paladar. • Congelació: Es desaconsella congelar el roast beef ja que perd la seva melositat característica i es torna sec.

  • 27'

    L'Art del Formatge Artesà amb Lluís Rovira

    Introducció al Món de la Formatgeria En aquesta sessió, l'expert Lluís Rovira, responsable de Formatges d'Europa, ens submergeix en la riquesa i la varietat del formatge, un producte que, tot i ser omnipresent a les nostres llars, sovint és desconegut en la seva vessant més artesana i selecta. Diferències entre el Formatge Artesà i l'Industrial S'estableix una distinció clara entre el producte de consum massiu i l'artesà: • Producció limitada: Els formatges artesans provenen d'elaboracions petites (uns 300-500 litres diaris). • Llet crua vs. Pasteuritzada: Tot i que es fan grans coses amb llet pasteuritzada, l'artesania destaca sovint per l'ús de llet crua que manté més aromes originals. • Control del bestiar: L'artesà supervisa directament l'alimentació i l'estat de l'animal. L'Evolució del Panorama Nacional Fa dues dècades, la varietat a l'Estat espanyol era limitada (Manxego, Idiazàbal, Roncal). Avui dia, hi ha una explosió de nous conceptes, com formatges de cabra elaborats amb tècniques franceses (tipus Camembert o Münster). Cultura i Consum del Formatge Es discuteix com a Catalunya la tradició s'ha centrat en l'entrepà o el berenar, a diferència de França, on és un element central per tancar l'àpat. "El formatge, juntament amb el vi, és un dels mons més rics de gustos que existeixen." Lluís Rovira defensa que, donat que no en consumim grans quantitats diàries, val la pena invertir en productes de qualitat per educar el paladar. Com Preparar una Taula de Formatges Perfecta Es proposa una selecció ideal d'entre 6 i 8 varietats per a un sopar compartit: • Tipus de llet: Combinar vaca, cabra i ovella. • Textures: Alternar pastes toves, cremoses i premsades. • Ordre de tast: Començar sempre pels més suaus per no saturar les papil·les gustatives. • Acompanyament: Vi negre jove i potent o fins i tot cava per als blaus, pa de pagès i oli d'oliva verge extra. Curiositats i Elaboracions Particulars • El paper de la cendra: S'utilitza per protegir el formatge i evitar fongs externs no desitjats durant la maduració. • L'escorça: En els formatges naturals, la pell es pot menjar sense perill, ja que forma part del procés de curació. • El formatge Montsec: Un exemple clàssic de formatge català que ha evolucionat per ser més comercial sense perdre la seva essència de llet crua.

  • 25'

    Gastronomia Romana a Tarracoviva amb Francesc Lledó

    La Gastronomia a Tarracoviva i Tarracotaula L'entrevista amb Francesc Lledó, xef del restaurant Marlot, explora la relació històrica entre les jornades Tarracoviva i l'associació gastronòmica Tarracotaula. Es destaca que enguany l'associació ha decidit centrar l'activitat dins dels locals per garantir el màxim rigor i seguretat sanitària. Propostes Gastronòmiques i Productes Clau • Plats emblemàtics: Es mencionen clàssics com el fetge amb cireres, la tonyina de segon i la botifarra de Lucània (una llangonissa especiada elaborada artesanalment). • La carabassa: Un producte històric recuperat que substitueix ingredients que no existien a l'època romana, com la patata. • Tècniques culinàries: Ús de les patines, preparacions lligades amb ou cuites al forn (similars als pudings actuals), que permetien presentacions espectaculars a la taula. El Projecte del Termopolium Fix Lledó proposa una idea ambiciosa per a la ciutat de Tarragona: "A la ciutat li aniria molt bé tenir un termopòlium fix tot l'any... seria un atractiu turístic genial en una estructura ferma i autèntica." L'objectiu seria crear un espai de restauració tematitzat, gestionat com una concessió municipal, on es pugui tastar cuina romana en un entorn històric recreat amb rigor. Tècniques de Cuina i Receptes • Mantega clarificada: Explicació del procés per extreure el sèrum i obtenir greix pur per fregir sense que es cremi. • Recepta de la Patina Romana: Elaboració d'un flam de mel amb pinyons, nous i panses marinades prèviament en llet. • Postres amb fruita: Ús de cireres saltejades i la combinació de textures calentes amb gelats freds (com el de vinagre de Mòdena).

  • 25'

    La maduixa i el maduixot a la cuina: receptes i conserves

    Monogràfic sobre la maduixa i el maduixot En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens endinsa en el món de la maduixa i el maduixot, aprofitant que és el moment òptim de la temporada per la seva qualitat i bon preu. Es discuteixen les diferències entre varietats i s'ofereixen múltiples tècniques de conservació i preparació culinària. Varietats i característiques • El maduixot: És la varietat més comuna actualment, de producció més industrial, mida gran i preu assequible. • La maduixa: Més petita, aromàtica i refinada, tot i que avui dia és més difícil de trobar a les fruiteries convencionals. • La maduixa de bosc: Un producte que es considera completament diferent pel seu gust intens i particular. Elaboracions i Tècniques de Conservació Lledó posa èmfasi en la importància de rentar sempre la fruita abans de manipular-la (treure el burxoc) per no perdre gust. També recomana l'ús de gelatina neutra per aconseguir textures òptimes sense haver d'abusar del sucre. • Marmelades i arrops: Es detalla el procés d'esterilització dels pots i la proporció de sucre (des dels 300g per quilo fins al tant per tant tradicional). • El Colís: Una variant fresca de la marmelada on la fruita no es cou, mantenint un gust "rabiós" de maduixa fresca. • Maceració amb vinagre: Una tècnica tradicional que potencia el sabor si es deixa reposar almenys dues hores amb sucre o mel. • Batuts i congelació: Consells per fer batuts nutritius i com congelar maduixes fresques exclusivament per a preparacions líquides. Recreacions creatives i postres "La maduixa és una de les reines de les fruites per fer vinagretes i acompanyar plats tant dolços com salats." Es proposen receptes més elaborades com: 1. Flam de maduixa: Fet amb llet, ous i maduixa triturada, cuinat al bany maria. 2. Terrina freda de iogurt: Una postre estètica i lleugera que combina iogurt natural, gelatina i maduixes. 3. Maduixes amb xocolata: Una combinació clàssica que mai falla.

  • 31'

    L'univers de l'aviram: del pollastre de granja a l'ou

    Introducció al món de l'aviram i el producte local En aquesta sessió, el xef Francesc Lleodó i en Josep Maria de la Granja Gaillà exploren la realitat de l'aviram que consumim diàriament. Es posa un èmfasi especial en el patriotisme gastronòmic, defensant el producte de proximitat de les comarques de Tarragona davant les importacions més econòmiques. El pollastre convencional vs. l'aristocràtic • Es defineix el pollastre convencional (o broiler) com aquell destinat al consum quotidià, amb races d'origen americà seleccionades pel seu creixement ràpid i alt rendiment de proteïna. • A diferència del pollastre de corral, aquest arriba al pes de mercat en només sis setmanes gràcies a una criança intensiva i controlada. • Una dada curiosa és que a aquesta edat no hi ha una definició sexual clara; el producte que comprem pot ser tant mascle com femella. La disputa entre el pollastre blanc i el groc Mites i realitats de l'alimentació • La diferència de color no es deu a la raça, sinó a l'alimentació: el blat de moro (morès) aporta el pigment groc. • Històricament, a Catalunya s'ha preferit el pollastre groc com a marca d'identitat per diferenciar-lo del pollastre blanc d'importació francesa. • No obstant això, el pollastre blanc està guanyant terreny per ser considerat més natural en el context industrial actual, ja que no requereix pigments addicionals quan se substitueix el morès per altres cereals. Ous, guatlles i altres especialitats • Les guatlles: El 95% de la producció estatal es concentra a la zona de Lleida. És un producte saludable però encara considerat alternatiu o de barbacoa. • El món dels ous: Es desmitifica la diferència entre l'ou blanc i el ros; la qualitat és idèntica i només depèn de la frescor. L'ou és una matèria porosa i viva que absorbeix olors. Es recomana guardar-los a la nevera dins del seu propi estotge per evitar contaminacions aromàtiques. "L'ou et pot agafar gust de ceba o de tòfona només estant al costat; és una matèria de naturalesa absorbent." El sector industrial i el futur del consum L'entrevista conclou amb una reflexió sobre la duresa de l'ofici de granjer i la pèrdua de l'aprofitament total de l'animal. Productes com les crestes, les potes o les oeres han perdut demanda a mesura que el consumidor s'ha tornat més "senyor", convertint parts valuoses en simples subproductes industrials.

  • 31'

    Cuina de temporada: Faves i pèsols amb Francesc Lleodó

    Explorant les joies de la cuina primaveral catalana En aquest episodi, el cuiner Francesc Lleodó del restaurant Marlott ens convida a fer una pausa en el consum de carn per centrar-nos en dos productes estrella de la temporada: les faves i els pèsols. Es destaca la importància de consumir-los frescos ara que es troben en el seu punt òptim de dolçor i textura. Receptes Tradicionals i Retorns a la Infantesa • Les faves a la catalana: Una versió clàssica que inclou un sofregit de ceba tendra, pernil, botifarra negra i sobrassada. El toc distintiu és la picada amb menta i anís. • L'arròs de l'avi amb pèsols: Un plat de memòria històrica basat en un brou de pernil neutre, molta ceba i una quantitat generosa de pèsols frescos. La clau és no tenir pressa amb el sofregit del greix del pernil. Tècniques de Conservació i Innovació • Confit de verdures en oli: Una guia per preparar conserves casolanes amb faves, pèsols, espàrrecs i calçots, mitjançant un escaldat previ per esterilitzar el producte. • Aperitius i salses: S'introdueix una salsa d'estil mojo per sucana faves grosses bullides, i la preparació d'un oli de menta casolà mitjançant l'assecat violent de l'herba al forn. Cuina d'Aprofitament i Sorpreses Gastronòmiques "La verdura, quan és tan bona i fresca, com més crua millor." Lleodó proposa idees com aprofitar les pallofes (pells) per fer una crema que pot acabar sent un sorprenent gelat salat de faves, o integrar aquests llegums en gaspatxos escalivats i amanides amb romesco.

  • 31'

    Recuperació de les races de pollastre autòctones

    Projecte de Cal Cendre i l'IRTA El programa se centra en la tasca realitzada per Joan Lluís Cendra, de l'empresa familiar Cal Cendre de Reus, per recuperar i posar al mercat races de pollastre que havien quedat pràcticament oblidades per l'arribada de les genètiques industrials en els anys 50 i 60. Aquesta iniciativa ha estat possible gràcies a la col·laboració amb l'IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària), que va conservar els patrons genètics de les races catalanes originals. Les Races de Gallinàcies Catalanes Es discuteixen les tres races principals recuperades a Catalunya: • Penedesenca: La raça que cria Cal Cendre, originària del Penedès i el Camp de Tarragona, amb plomatge i potes negres. • Prat (Pota Blava): Coneguda pel seu color blau grisós a les potes i plomatge marró. • Empordanesa: La tercera raça autòctona preservada. La Producció Ecològica i les seves Exigències El pollastre de Cal Cendre no només és autòcton, sinó que està certificat com a producte ecològic, complint una de les normatives més dures de l'actualitat: • Alimentació: Pinsos ecològics certificats sense acceleradors del creixement. • Benestar animal: Es garanteixen 4 metres quadrats d'aire lliure per animal i una densitat baixa dins el corral. • Temps de creixement: Mentre un pollastre industrial es sacrifica als 40 dies, aquests es crien un mínim de 90 dies, arribant als 6 mesos (180 dies) per Nadal. Diferències Gastronòmiques i Comercials "Amb aquest pollastre no fem una petxugueta a la brasa i ja està; fem rostits que s'aprofiten per a diversos àpats." Qualitats Organolèptiques • La carn és més fosca i ferma a causa de l'exercici que fa l'animal a l'aire lliure. • Pràcticament no té greix abdominal acumulat. • Té un gust molt més intens que el pollastre convencional. Filosofia de Venda L'empresa aposta per fugir de les grans superfícies per evitar la pressió de preus que podria comprometre la qualitat. Es venen exclusivament en parades de mercat tradicional, carnisseries especialitzades i restaurants de gamma alta, buscant el carinyo i l'especialització en l'atenció al client.

  • 25'

    La Primavera del Peix: Tonyina, Molls i Llobarro

    Transició Estacional a la Peixateria L'episodi d'avui marca un parèntesi en la sèrie sobre carns per centrar-se en el canvi de temporada a les llotges. Francesc Lleudon explica que ens trobem a la "primavera del peix", un moment on el taulell de la peixateria canvia de colors amb l'arribada de noves espècies i l'inici de les vedes a llocs com Tarragona. La Garantia de Procedència Un dels punts clau de la discussió és la importància de l'etiquetatge. Tot i que el peix de llotja arriba amb etiquetes que detallen l'origen i la data de captura, sovint aquesta informació no arriba al consumidor final. Es recomana: • Exigir transparència al peixater sobre si el producte és de proximitat, del nord o de piscifactoria. • No desmerèixer el peix de piscifactoria o d'orígens llunyans, ja que són opcions econòmiques i dignes si la informació és sincera. El Moll: Una Delícia de fons El moll destaca pel seu color vermell i el seu gust potent, fruit de la seva alimentació algívora i carronyaire. • Tècniques de neteja: És vital treure la panxa ràpidament per evitar males olors. • L'oli de fetge: Lleudon proposa una joia gastronòmica: triturar els fetges vermells al morter amb sal grossa i oli d'oliva verge per fer-ne un amaniment cru per al mateix peix. • Cocció perfecta: El moll s'ha de fer a la planxa, ben calenta i amb la pell avall, durant poc més d'un minut per costat. La Tonyina i el Bonítol Considerada la "flor de la primavera", la tonyina permet exploracions culinàries influenciades per la cultura japonesa. Preparacions Recomanades • Tacos de tonyina: Talls gruixuts (5-7 cm) marcats ràpidament per fora, deixant l'interior cru, i acompanyats de tomàquet concentrat o formatge de cabra gratinat. • Introducció al peix cru: Per a principiants, se suggereixen canapès o torrades petites amb un tall finet de tonyina, oli i sal, facilitant una experiència menys agressiva que un plat sencer de carpaccio. • Bonítol a la brasa: S'aconsella un pre-marinat generós amb ceba, pebrots i oli d'oliva durant una hora abans de passar-lo pel foc. "La tonyina a la peixateria és com la flor a la primavera: quan arriba, el taulell canvia de color i tot fa goig."

  • 31'

    Món càrnic: de la vedella catalana a les carns exòtiques

    Exploració del sector càrnic amb Indústries Càrniques Lluís Colet En aquesta conversa amb Ricardo Mejía, expert del sector, s'aprofundeix en la complexitat de la producció i comercialització de la carn. S'analitzen des de les classificacions tradicionals fins a les tendències més innovadores en restauració. Classificació i Categories de la Vedella La carn es divideix principalment per famílies d'animals i, dins de cada una, s'estableixen categories de qualitat segons la tendresa i el teixit: • Tipus de boví: Es diferencia clarament entre la vedella de llet (sacrificada als 6 mesos, de gust suau i màxima tendresa), la vedella-vedell (entre 8 i 12 mesos) i la vaca o bou (animals de més de 3 anys per a carns vermelles i guisats). • Categories comercials: Des de la categoria extra (filet) fins a la tercera, depenent del greix i el nervi de la peça. • Peces clau: Es destaca la colata de vedella com una peça infravalorada però excepcional per a plats com l'‐steak tàrter‐ pel seu gran sabor. Procés de Maduració i Conservació Un dels punts crítics per a la gastronomia de qualitat és el maneig de la canal post-sacrifici: • Maduració: Mínim 36 hores abans del tall, tot i que la restauració d'alta gamma demana maduracions de fins a 30 dies per potenciar el sabor de les fibres. • Consell domèstic: La carn fresca a la nevera s'ha de consumir en un màxim de 72 hores. La congelació és òptima si es manté la cadena de fred i es fa envasada al buit. Oví i Porcí: Mites i Realitats • El gust de llana: Es desmitifica la idea que el cordé sap a llana de forma natural. Ricardo explica que antigament es devia a una mala manipulació de la pell o a l'‐estrès de l'animal‐ durant el transport, que feia que la carn absorbís la suor. • Diferències regionals: A Catalunya s'aprecia més el cabrit, mentre que a l'Aragó o Castella predomina el consum de lechazo. Gastronomia Exòtica S'analitza la introducció de carns poc habituals en el mercat local: • Cangur i Estruç: Carns molt magres i vermelles que han trobat un nínxol estable en la restauració. • Altres curiositats: Referències al cocodril (semblant a les anques de granota) i al bisó americà, que s'importen principalment per a mercats gurmet com el de Barcelona. "La colata és la peça més gustosa de la vedella; per a un steak tàrter té molt més sentit que el filet."