Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
Programa

Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2006

·571 episodis
RSS

episodis

205-216 de 571
  • 25'

    La collita de vi 2004 al Priorat i Montsant

    Revisions de la Fira del Vi de Falset 2005 El sommelier Francesc Lledó analitza l’anyada 2004 dels vins de les vuit poblacions del Priorat i Montsant, presentada recentment a la fira del sector. La impressió general ha estat d’un nivell extraordinari, catalogant la collita com a excel·lent i ideal tant per al consum immediat com per a la guarda. Els factors de l'èxit de l'anyada 2004 • Climatologia favorable: El clima va ser el factor determinant per permetre un cicle de vida del cep òptim. • Protagonisme de la Carinyena: S'ha destacat la maduració excepcional d'aquesta varietat de raïm, que normalment és difícil de domar. • Nivell tècnic elevat: De 60 vins tastats, només un o dos presentaven defectes, un fet molt poc habitual en el món de l'enologia. Tendències i canvis en l'elaboració S'observa un canvi en la filosofia de molts cellers cap a vins més fruitosos i amb menys protagonisme de la fusta: "La tendència ara és abaixar aquesta fusta i donar-li més protagonisme a les fruites, a tots aquests aromes primaris tan agradables." • Ús de fustes noves com el roure hongarès per aportar matisos diferents. • Prioritat per vins amables de beure que no necessitin dècades d'espera per ser gaudits. • Gran personalitat i segell propi en cada bodega, fugint de tastos plans o uniformes. Recomanacions i vins destacats • Sant Bru (D.O. Montsant): Un vi nou elaborat pel Ricard Rofes amb un 70% de carinyena i criança de 11 mesos. • Cingles Blaus: Destacat pel seu ús innovador del roure de l'Europa de l'Est. • Terròs: Una opció amb una relació qualitat-preu excel·lent (aprox. 16€) molt recomanada per a l'ús diari. • Vins Clàssics: Menció a grans noms com Mogador, Martinet i la tasca de la Cooperativa de Capçanes.

  • 24'

    Cuina de primavera: faves, pèsols i llegums frescos

    Exploració del producte de temporada En aquesta edició del podcast gastronòmic, el cuiner Francesc Lledó ens convida a aprofitar el moment àlgid de les vaines i llegums frescos. La conversa gira al voltant de la qualitat del producte de proximitat i la recuperació de tradicions culinàries que s'estan perdent al mercat actual. Varietats i preparacions clàssiques S'analitzen diversos productes de l'horta: • Faves i pèsols: La base de la cuina de primavera. • Tiribecs: Un llegum poc comú que destaca pel seu gust però requereix retirar el fil lateral. • Mongeta perona i pinta: Diferències en textura i preu. "Ara és època de vaines... de menjar producte fresc perquè no hi ha res més que anar a assaborir aquest producte." Receptes creatives i sofisticades El xef proposa quatre maneres d'elevar aquests productes senzills a plats de categoria: 1. Arròs de pèsols i pernil • Basat en un record familiar (l'avi del convidat). • Clau: Utilitzar un os de pernil per fer un brou suau, prèviament passat pel forn per evitar que sigui massa fort. • El pèsol fresc ha de ser el protagonista absolut del plat. 2. Mongetes amb farcellets de cansalada • Una tècnica visual on la mongeta perona es talla en juliana. • Es lliguen petits manats amb tires fines de cansalada virada. • Es couen al forn a alta temperatura per mantenir una textura cruixent. 3. Tiribecs amb menta i anís • Una innovació sobre el clàssic plat de verdura bullida. • S'afegeix un toc de dolçor amb anís i frescor amb menta. • Es presenta amb un pesto de menta elaborat amb l'aigua de la cocció i pinyons crus. 4. Faves amb foie i reducció de vi dolç • Un plat de celebració que combina la fava amb la untuositat del foie gras. • Inclou una emulsió de foie amb el vi reduït i botifarra negra. • Es decora amb una xip cruixent de menta fregida.

  • 28'

    L'Àvia Remei i la passió pel bacallà a Tarragona Ràdio

    Introducció al món dels llibres de cuina Francesc Lladó comença la tertúlia reflexionant sobre la dificultat de triar un bon llibre de gastronomia. Destaca que cal ser conscient del nivell d'habilitat propi abans de comprar, per evitar llibres professionals que acabaran oblidats a la prestatgeria. Recomanacions de capçalera • El llibre de Josep Lledonosa és considerat una "bíblia" per a la cuina domèstica catalana. • Es manté l'expectativa pel llibre oficial de la cuina catalana coordinat per Toni Massanès. L'educació culinària de la mainada L'arribada de l'Àvia Remei centra la conversa en la importància d'involucrar els nens en les tasques de la llar. "La criatura ha de remenar, li han de deixar fer una croqueta, arrebossar o trencar un ou. Això li dóna pas a aprendre i ser autosuficient." • L'Àvia Remei presenta el seu llibre per a nens (de 6 a 12 anys) amb dibuixos didàctics de la seva filla. • Es destaca l'èxit de cursets infantils en restaurants on els nens aprenen a diferenciar productes del camp. El bacallà: de menjar de pobres a producte de luxe Es discuteix l'evolució d'aquest peix i la importància de conèixer totes les seves parts: • La cua i la ventresca: Sovint menystingudes, però són les parts més meloses per la seva gelatina. • Diferència temporal: Abans el bacallà era assecat a les roques (més intens), mentre que l'actual sol ser més tendre i salat. • Anècdotes històriques: L'ús de la cua de bacallà per a l'alletament i l'os d'agrafí com a mossegador per a les dents dels nadons. Tècniques i Receptes Estrella El Bacallà a la Catedral Francesc Lladó detalla la seva creació, que combina diverses tradicions: 1. Confitat en oli d'oliva amb alls a baixa temperatura (70-80 graus). 2. Acompanyat d'un sofregit de tomàquet amb pances, prunes i pinyons. 3. Cobert amb una mussolina de maionesa d'alls tendres i gratinat. L'Arròs de bacallà sec de l'Àvia Remei Un mètode tradicional per guanyar concursos i recordar la cuina materna: • Utilitzar bacallà ben sec (sense remullar), escalibat directament al foc. • Sofregit ric amb ceba, pebrot verd, carxofes i pèsols. • Cocció ràpida (13 minuts) per deixar l'arròs al punt.

  • 17'

    Maridatge de vins dolços i caves per a la Setmana Santa

    Vins dolços i maridatges per a la Setmana Santa En aquest episodi, Francesc Lledó, sommelier en formació i responsable del restaurant Quim i Quim, ens ofereix una guia detallada sobre com acompanyar la tradicional mona de Pasqua i altres postres amb els millors vins i caves de la regió. Propostes de maridatge per zones L'expert estructura les seves recomanacions en tres grans àrees geogràfiques de Catalunya: Zona de Tarragona, Terra Alta i Priorat: Misteles blanques: Ideals per a dolços tradicionals i la mona. Misteles negres: Recomanades per a formatges potents i curats. Vins envellits (com el Millennium): Excel·lents per maridar amb la xocolata gràcies a la seva intensitat aromàtica. Vins de Muller: Destaca la varietat de mosquatells i el vi ranci dolç, ideal per a fruita seca. El Penedès i els caves de postres: Francesc reivindica el cava dolç o semissec, sovint oblidat per la moda del brut nature. Menciona referents com Albet i Noya o Gramona, dissenyats específicament per a l'acompanyament de postres. L'Empordà: Destaca les xarxes de garnatxes i mosquatells joves. Esmenta una curiositat: una garnatxa de la bodega Espelt amb notes degustatives que recorden la melmelada de tomàquet. Noves tendències i consum responsable Lledó analitza com el mercat està canviant cap a un consum de més qualitat i menys quantitat. Aquest retorn als vins dolços (d'uns 15-16 graus) en lloc dels destil·lats forts (de 40 graus) es deu en part a la consciència sobre la conducció i els controls de trànsit. "No es tracta de beure per beure, sinó de buscar el contrast i gaudir de cada xarrup en copes petites i preparades." Tradició i actualitat local L'entrevista també reflexiona sobre el creixement del turisme a Tarragona, des que va ser nomenada Patrimoni de la Humanitat, i la importància de valorar els productes de proximitat, com la recol·lecció de la farigola durant el Divendres Sant.

  • 29'

    Postres de Setmana Santa i Cuina Tradicional

    Tradicions Dolces de Setmana Santa En aquest episodi, Francesc Lladó ens guia a través d'una selecció de postres tradicionals idònies per tancar el període de Quaresma i celebrar la Setmana Santa. La conversa s'allunya del bacallà per centrar-se en preparacions dolces i reconfortants. Elaboració de Iogurt Casolà S'explica com fer iogurt a casa de manera econòmica i senzilla sense necessitat de iogurtera: • Cal triar una bona llet (fresca o pasteuritzada) i utilitzar un iogurt natural per "contaminar" la barreja amb bacteris vius. • El secret és bullir la llet (més estona si es vol menys àcida) i refredar-la fins als 45 graus abans d'afegir-hi el ferment. • Per mantenir la calor, es pot embolicar el recipient amb draps i diaris i deixar-lo sobre la nevera durant 4-6 hores. • Es proposen variants creatives com aromatitzar la llet amb menta, canyella o llimona. L'Arròs amb Llet i la Crema Catalana Es detallen dues receptes fonamentals de la nostra gastronomia: • Arròs amb llet: La proporció ideal és de 100 grams d'arròs per litre de llet, amb canyella, pell de llimona i uns 200 grams de sucre. Per a una versió més lleugera, es pot escaldar l'arròs prèviament amb aigua per treure'n l'amidó. • Crema Catalana: Una recepta familiar que utilitza 18 rovels per 3 litres de llet, espessida amb maicena. El truc consisteix a infusionar dos terços de la llet en calent i barrejar l'altre terç en fred amb els rovels. Torradetes de Santa Teresa i Creps Una oient intervé per compartir la seva versió de les torrijas, afegint-hi una capa de crema cremada per sobre. Francesc aclareix el procés: • S'ha d'utilitzar pa de molla ferma de fa un parell de dies. • La versió "romana" proposada inclou un toc sorprenent de mel i pebre. "Un iogurt casolà té un gust completament diferent i el cost és només el de la llet." Finalment, es donen les bases per fer creps ràpides, ajustant la quantitat d'ous per obtenir des de creps fines fins a tortitas més gruixudes.

  • 33'

    Tècniques i secrets de la fondu i la raclet

    Una cerimònia gastronòmica compartida El xef Francesc Lledó ens convida a recuperar i descobrir les possibilitats de la fondu i la raclet, tècniques gastronòmiques que, tot i no ser originàries de la nostra cultura, han arrelat fortament pel seu caràcter participatiu i social. L'episodi destaca que aquests plats no són només una qüestió biològica, sinó una autèntica cerimònia terapèutica que obliga a tancar la televisió, conversar i gaudir d'un àpat lent. Tipologies de fondu segons el mètode d'escalfament • Fondus d'alcohol: Són les més tradicionals però presenten cert risc d'estabilitat. L'expert recomana substituir l'alcohol líquid per gelatines d'alcohol o pastes sòlides, que tenen un alt poder calorífic i són molt més segures. • Fondus elèctriques: Molt pràctiques però amb un consum elevat (al voltant dels 1000W). • Microones: Una opció ràpida i moderna, especialment per a recipients d'un sol ús de xocolata. Variants de fondu: d'oli, vi i caldo • Fondu d'oli: Es recomana una barreja de girassol i oliva (proporció 3 a 1) per obtenir l'aroma de l'oliva sense que resulti massa pesat. És ideal per a carns i arrebossats. • Fondu de vi (Estil Alsàcia): Una de les preferides del xef. Es barreja vi blanc i caldo d'au. La carn es talla molt fina (congelant-la prèviament per facilitar el tall) i es bull en lloc de fregir-se, resultant en un plat molt més lleuger. • Fondu de peix o marisc: S'utilitza un fumet o americana (caldo de crancs i caps de llamàntol). Al final de l'àpat, es pot afegir una picada o sèmola per convertir el líquid restant en una sopa gustosa. El món de la raclet i el formatge La raclet funciona com un gratinador de taula. Més enllà de la clàssica patata bullida amb ceba i formatge, Lledó proposa variants creatives: • Raclet de pizza: Usant una base de pa de motlle de qualitat amb tomàquet i embotits. • Raclet de pasta: Gratinant espaguetis bullits amb diferents salses. • Raclet de postres: Gratinant fruita amb clares muntades o cremes. "La fondu no és el menjar en si, és la cerimònia de compartir el centre d'atenció de la taula." Salses i acompanyaments Es destaca la importància de les salses per aportar contrastos, proposant des de compota de poma al microones fins a salses tàrtares casolanes (barrejant encurtits picats amb maionesa de pot) o mostassa en gra.

  • 29'

    L'art dels confits i les conserves tradicionals

    Introducció a la Quaresma i la Sabidoria Popular L'episodi comença reflexionant sobre la tradició de la Quaresma com una pràctica de sabidoria popular més enllà de la religió. Francesc Lledó destaca que el dejuni de proteïna i greixos animals durant quatre setmanes serveix per fer una neteja física del cos, una pràctica comuna en moltes cultures i religions que aprofita els productes de temporada. El Concepte Tècnic del Confit Un confit és, en essència, una conserva realitzada mitjançant la immersió en un greix. Tot i que l'ànec és el referent més conegut, la tècnica es pot aplicar a: • Carns: Ànec, xai, porc, conill o caça (perdiu, llebre, senglar). • Peixos: Tonyina, barat o emperador. • Verdures: Faves, pèsols i bejoques. La clau de les dues coccions Perquè un mercat es conservi correctament i no es faci malbé, Francesc insisteix que són necessàries dues coccions diferenciades: 1. Primera cocció (Dessagnat): El seu objectiu és que la calor arribi al centre de la peça per fer sortir tots els sucs i la sang. > "Si intenteu fer un confit amb una sola cocció, els aliments no es conservaran perquè els sucs interns es podreixen." 2. Repòs i separació: Cal deixar refredar la peça (mínim 30 minuts o fins l'endemà) per separar el greix de l'aigua i els sucs carnis resultants. 3. Segona cocció (Textura): Es realitza només amb el greix net fins que l'aliment queda tendre i melós. Aplicacions Pràctiques i Varietats • Confit d'Ànec: Es recomana aprofitar el greix de la mateixa pell o comprar llard d'ànec ja preparat. • Confit de Xai: Ideal per a les costelles, utilitzant oli d'oliva verge i aromatitzant amb romaní. • Caça i carns fortes: Es poden bullir prèviament amb aigua i vi per suavitzar el gust (furtó) abans de passar al greix. • Confit de Verdures: Una tècnica particular on les verdures s'escalden ràpidament en aigua i vinagre, s'eixuguen meticulosament i es conserven en oli d'oliva amb aromes com menta, taronja i llimona. Emmagatzematge i Seguretat Per a una conservació de llarga durada (anys), cal utilitzar pots de vidre, cobrir totalment la peça amb el greix i esterilitzar al bany maria durant uns 5 a 20 minuts. És fonamental treballar en ambients nets i, si s'utilitzen draps per eixugar aliments, que aquests hagin estat rentats sense suavitzant, ja que conté components tòxics.

  • 25'

    L'univers de la carxofa: receptes i consells de temporada

    La carxofa: el producte estrella de l'hivern En Francesc Lleudó ens convida a explorar la carxofa, destacant que ens trobem en el tram final de la seva temporada, que s'estén des de finals d'octubre fins a Setmana Santa. Malgrat un inici de campanya tardà, ha estat un any de carxofes grosses, rodones i de gran qualitat. Tècniques de neteja i preparació • Eliminar els pèls interiors: Un truc és utilitzar una cullera senzilla (de les fines que tallen) per rascar el cor amb un moviment circular. • Evitar l'oxidació: És fonamental fregar-les amb llimona o posar-les en aigua amb llimona immediatament després de tallar-les per evitar que s'ennegreixin. • Aprofitament de la cua: La cua és una part carnosa i saborosa; es recomana deixar uns dos centímetres (dues falanges) i pelar-la com la resta de la peça. Propostes culinàries: de la terra a la cuina Carxofes crues i amanides El xef proposa el Carpaccio de carxofa, tallant-les molt finament i deixant-les confitar almenys dues hores amb oli, vinagre, sal i pebre. Es pot servir amb tomàquet ratllat i un bon pernil. Cuina amb foc i brasa • A la brasa: És la reina de les preparacions, aprofitant el foc de les calçotades. Es poden posar directament sobre les brases verticalment. • Express (pis d'estudiants): Dintre d'una olla de pressió amb un raig de vinagre i pebre vermell dolç durant només 5 minuts, sense gairebé aigua. Elaboracions al forn i cassola El Flam i la Quiche de carxofa Per al flam, s'utilitza una barreja de llet, ous i pernil triturat, amb carxofes prèviament bullides amb sal i farina per mantenir la textura. La quiche comparteix base però afegeix un sofregit de porro o ceba i es cou a una temperatura més alta (160-180°C) per canviar-ne la textura. Carxofes farcides de pilota Una recepta tradicional feta a la cassola amb un caldo de gallina. S'omple el cor de la carxofa amb una massa de pilota (carn de porc, pinyons i canyella) i es deixa coure fent un xup-xup lent durant 20 minuts. "La font de l'energia determina el gust del plat; coure carxofes en un forn de llenya aporta unes aromes que la tecnologia moderna difícilment pot igualar." Conservació i acompanyaments Finalment, es suggereix la carxofa emmascarada (barrejada amb botifarra negra) o el puré de carxofa com a alternativa al de patata. Per conservar-les, es poden sofregir en làmines i congelar en bosses, mantenint una textura melosa ideal per a truites futures.

  • 27'

    Secrets del Bacallà i Cuina de Quaresma amb Francesc Lledó

    Tradicions Culinàries de la Quaresma i el Bacallà L'episodi d'avui se centra en la versatilitat culinària del bacallà, un ingredient protagonista de la gastronomia catalana durant la quaresma. El cuiner Francesc Lledó comparteix consells tècnics i receptes que van des de la tradició més pura fins a tècniques modernes per millorar la textura dels plats. Tècniques de Fregit i Arrebussats Abans d'entrar de ple en el peix, es comenten trucs essencials per aconseguir fregits perfectes: • El truc de l'aigua: Per a verdures com el carabassó, cal enfarinar-les i passar-les ràpidament per un bol d'aigua abans de fregir per crear una pel·lícula cruixent. • Oli a la massa: Afegir una mica d'oli cru a la massa de l'arrebussat evita que aquest absorbeixi el greix de la fregidora. • Tèmpora de cervesa: Lledó recomana una barreja simple de farina, sal i cervesa per obtenir un resultat esponjós i lleuger. El Bacallà en Totes les Seves Formes Es repassen diverses preparacions clàssiques on el bacallà és l'estrella: • Truita de bacallà: Un plat humil i agraït, típic de les sidreries basques, on el bacallà es pot posar cru o lleugerament sofregit amb all i julivert. • Bacallà al pil-pil: La clau és la gelatina de la pell. Lledó explica que no s'ha de fregir, sinó confitar a baixa temperatura (uns 80-90 graus) per permetre que l'aigua i l'oli s'emulsionin. • Carpatxo de bacallà: Una tècnica per fer-lo a casa consisteix a compactar trossos de bacallà amb paper film, congelar-los i tallar-los molt finets amb una màquina d'embotits. Col·laboració Especial: L'Ajoarriero de l'Iñaki L'episodi inclou una trucada a l'Iñaki, xef del restaurant La Biblioteca de Barcelona, qui explica el secret de l'ajoarriero de la seva mare: "És un sofregit molt, molt llarg de ceba, tomàquet i pebrot verd que requereix molta paciència i bastant oli d'oliva." L'Iñaki destaca que ell utilitza la cua del bacallà per la seva textura gelatinosa i que el secret final és una picada d'all i julivert afegida al darrer moment. Altres Temes i Curiositats Finalment, es fa una pinzellada a la fira Alimentària de Barcelona, destacant curiositats com el vi de TEA de La Palma, envellit en botes de pi resinós que li confereixen un gust únic.

  • 24'

    El Bacallà a la Cuina i Nova Etapa del Quim i Quima

    La Cuina del Bacallà i Nous Horitzons Gastronòmics En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens anuncia el trasllat de la seva activitat culinària al restaurant Quim i Quima de Tarragona, mentre explora profundament les possibilitats gastronòmiques del bacallà, el producte estrella de la Quaresma. La Tècnica del Dessalat El procés de preparar el bacallà és crucial per a l'èxit de qualsevol plat. Es destaca que: • La primera aigua és la més important i pot durar de 2 a 3 dies per permetre una hidratació profunda del tronc. • El nombre d'aigües (dues o tres) depèn directament del gruix de la peça, essent el morro la part que requereix més atenció. • Per a un dessalat uniforme, cal fer servir un mínim d'un litre d'aigua per cada 100 grams de peix. Receptes Tradicionals i Variants Es detallen diverses preparacions clàssiques de la cuina catalana: • Bacallà a la cassola amb cigrons: Un plat de cullera que utilitza un sofregit lent de ceba, pebrot vermell i tomàquet, lligat amb una picada d'ametlles, avellanes, nyores i galeta. • Bacallà amb pances i pinyons: Una combinació agredolça que se serveix sovint sobre una base de tomàquet confitat i es pot acabar al forn o salamandra. • Brandada de bacallà: Una emulsió de patata i bacallà bullits amb llet i aigua, muntada amb oli d'oliva com si fos una maionesa. "El bacallà és un dels peixos més agraïts; tot el seu gust intens li ve del procés de curació en sal, de manera similar a com el vi es diferencia del suc de raïm." Diferències entre Bacallà Fresc i Salat Es clarifica que el bacallà fresc de mercat sol ser de mida petita i pesca diària, mentre que el bacallà salat prové de la pesca d'altura. Aquest últim és el que realment ofereix la potència de gust que caracteritza la gastronomia tradicional de la nostra zona.

  • 18'

    Francesc Lledó tanca el Marlota per una nova etapa

    Canvi de cicle a la gastronomia tarragonina El cuiner Francesc Lledó ha anunciat en primícia a Tarragona Ràdio el tancament del prestigiós restaurant Marlota aquest mateix dissabte. Aquesta decisió, lluny de ser un fracàs, es presenta com una aposta per la conciliació familiar i el creixement personal i professional. Motius i futur al Quim Quima Lledó ha explicat que portar dos establiments (Marlota i Quim Quima) generava un desgast físic i mental insostenible. Per això, ha decidit centrar tots els seus esforços en el Quim Quima, on preveu: Incorporar els plats més emblemàtics del Marlota. Millorar la qualitat mantenint uns preus assequibles. Traslladar el seu equip de confiança per mantenir l'essència familiar. Reobrir oficialment el proper 7 de març. Viatge a Nova York i visió del sector Després d'unes vacances a la ciutat nord-americana, el xef ha compartit la seva sorpresa davant la grandiositat dels mercats i botigues de delicatessen. Tot i això, ha fet una crítica constructiva a la falta de presència de vins catalans i espanyols a les cartes dels restaurants de nivell mig-alt de Nova York: "A nivell de qualitat i preu, som un dels millors països del món en producció de vi i això no s'hauria d'ignorar en una ciutat com Nova York." Inquietuds professionals Actualment, Francesc Lledó s'està formant com a sommelier a la primera promoció de la Fundació URV, un fet que li permetrà dotar els seus negocis d'una visió més tècnica i apassionada de la cultura del vi.

  • 29'

    Gastronomia de la mandarina i vins del Priorat

    Introducció i Vivències al Priorat L'episodi comença amb una crònica del viatge d'aprenentatge de Francesc Lledó pel Priorat com a estudiant de sommelier. Destaca la visita a cellers emblemàtics i l'aprenentatge tècnic sobre la influència del terrer. • L'efecte del sòl: Es comenta un tast comparatiu de garnatxes on l'única variant era el tipus de terra (calcaria, pissarra, argilosa i sorrenca). • Vi Kosher: S'explica la rellevància de la cooperativa de Capçanes en la producció d'aquest vi per al mercat jueu. • Tastos exclusius: Experiències tastant vins directament de la bota, com l'Ermita o Clos de l'Ubac. Monogràfic sobre la Mandarina Basant-se en la revista Descobrir Cuina, s'analitza aquest cítric des d'una perspectiva històrica i culinària. Tot i semblar tradicional, la mandarina va arribar a la península durant el segle XIX i la clementina no ho va fer fins al 1920. Aplicacions en la Cuina Salada La mandarina no és només per a postres; la seva acidesa permet equilibrar plats grassos: • Amanides: Combinació amb formatge Tête de Moine, fruits secs i vinagretes de mandarina caramel·litzada. • Cremes de verdura: Ús del suc de mandarina per donar un toc fresc a cremes de carabassa o pastanaga. • Peix i Carn: Elaboració d'emulsions i saballons de mandarina per acompanyar peixos al vapor o a la planxa. • Foie amb Mandarina: Una recepta laboriosa on la reducció de mandarina talla el greix del fetge d'ànec. Rebosteria i Conserves Es detallen tècniques per conservar i potenciar el gust dolç del cítric: • Brownie de xocolata blanca: Una recepta suau que combina la dolçor de la mantega de cacau amb la frescor del cítric. • Conserves en almívar: Com preparar grills sencers perquè durin tot l'any. • Coulis i Melmelades: Diferències entre el coulis (salsa fresca sense cocció) i la melmelada tradicional, incloent-hi l'ús de gelatina per millorar-ne la textura quan es redueix el sucre. "L'acidesa de la mandarina va molt bé per allugerir el foie, que és molt greixós." Tancament i Futur L'episodi finalitza amb les recomanacions de lectura gastronòmica i els plans de viatge de Francesc Lledó a Nova York, d'on promet portar cròniques sobre la cultura del menjar ràpid i la restauració cosmopolita.