Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Programa

Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008

·684 episodis
RSS

episodis

385-396 de 684
  • 22'

    Aprofitament de la coca de Sant Joan amb Francesc Lledó

    Cuina d'aprofitament: Donant una segona vida a la coca de Sant Joan En aquesta conversa amb el cuiner Francesc Lledó, s'exploren diverses maneres creatives i delicioses de reutilitzar les restes de la coca de Sant Joan per evitar el malbaratament alimentari. Després de les festes, és habitual que sobrin trossos de coca que es poden acabar ressecant, però amb unes quantes tècniques senzilles es poden transformar en postres completament noves. Idees i receptes clau Púding de coca (Pan perdu): Una recepta ideal per a coques farcides o seques. Consisteix en crear una base de caramel en un motlle, afegir la coca a trossos i cobrir-la amb una barreja de llet, 10 ous i sucre. Es cou al bany maria al forn a 140 graus durant 45 minuts. Torrades de coca seca: Francesc recorda el mètode de la seva àvia, que consistia a tallar la coca a llesques d'un dit de gruix, deixar-les assecar i torrar-les lleugerament al forn. Són perfectes per esmorzar, sucades amb llet. Pastís d'estratxatela i avellanes: Una opció més elaborada que utilitza la coca com a base d'un pastís farcit de nata muntada, xocolata amarga picada i avellanes torrades. Es recomana emborratxar la coca amb marmelada líquida o algun licor per donar-li humitat. Bombons de coca i menta: Una solució ràpida tallant la coca a daus petits, afegint-hi una fulla de menta fresca i banyant-ho tot amb xocolata negra temperada. Consells del xef "El que no ens hem de reprimir és de beure, però el que hem de reprimir és de beure l'alcohol." Begudes refrescants: Lledó recomana fer els combinats com els mojitos o el gintònic molt suaus ("fluixets") per poder gaudir-ne més durant les nits caloroses d'estiu sense notar l'excés d'alcohol. La fruita confitada: Si sobra fruita de la coca, es pot picar ben petita i guardar-la en un pot de vidre; es conserva perfectament gràcies a l'alt contingut de sucre i serveix per decorar futurs pastissos.

  • 18'

    Cates de vi, cerveses i maridatges al Quim Quima

    Cerveses gastronòmiques i el món de la cata En aquesta conversa amb Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, s'exploren les noves tendències en begudes, centrant-se especialment en la presentació d'una nova cervesa d'autor dissenyada per ser consumida durant els àpats, trencant el mite que només el vi té lloc a la taula. La revolució de la cervesa a la taula Es presenta la cervesa Inèdit (Damm), creada en col·laboració amb el restaurant El Bulli de Ferran Adrià. No és una substituta del vi, sinó un complement ideal per a maridatges complicats, com ara plats amb vinagretas, carxofes, espàrrecs o ous. Es defineixen tres tipus de cerveses segons el moment del consum: Refrescants i amargues (clàssiques per a l'aperitiu). De copa llarga (més complexes, per gaudir amb calma, tipus Rosita). De textures (la nova proposta, cremosa i suau, ideal per netejar el paladar). Vins de la DO Tarragona Lledó destaca el gran salt de qualitat dels vins blancs locals, que han passat a ser molt més aromàtics i complexos. Es posa en relleu l'ús de varietats autòctones com el Macabeu i el Xarel·lo. Propostes gastronòmiques amb cervesa L'expert proposa diverses receptes on la cervesa és l'ingredient clau: * Tempura de cervesa: Usant cervesa molt freda amb farina per aconseguir un fregit cruixent per a verdures o pollastre marinat amb soja. * Fondue de formatge i cervesa: Una barreja de formatges tipus Cheddar amb cervesa blanca, un toc de ginebra i tomàquet. * Fricandó amb cervesa: Substituint l'aigua o el vi pel brou de la cervesa per donar un punt d'amargor característic. "Aquesta cervesa ha cobert un nínxol que no existia: és una solució als problemes concrets que tenen els vins amb certs menjars." Agenda d'estiu al Quim Quima Es preparen cates obertes al públic (no acadèmiques) per a després de Sant Joan. Les sessions tindran un caràcter col·loquial i aniran seguides d'un sopar de maridatge opcional.

  • 19'

    La cuina de la cassola: tradició, tècnica i maridatge

    La reivindicació de la cuina de cassola En aquesta sessió, en Francesc ens convida a recuperar un dels pilars de la gastronomia tradicional: el plat de cassola. Es tracta d'una preparació arrelada a la memòria familiar (àvies i mares) que, malgrat la seva simplicitat i economia, està perdent presència a les llars modernes a favor de propostes més internacionals. Fonaments i tècnica La cassola no és un estofat feixuc, sinó un plat de cuina ràpida i cocció amable: * L'utensili: Tradicionalment de test (fang), tot i que avui dia s'adapta a l'alumini o l'acer inoxidable a causa de les cuines de vitroceràmica. * La cocció: Exigeix un foc molt suau, buscant més el confitat que el bullit fort. * Base versàtil: S'elabora amb patates tallades gruixudes, una bona picada i ingredients principals que varien segons el mercat. Recepta: Cassola de bacallà El procediment clau detallat per en Francesc segueix aquests passos: 1. Fregit previ: Enfarinar i marcar el bacallà (o el peix escollit) i reservar. 2. Sofregit i Picada: Daurar les patates i afegir una picada d'all i julivert. > "Amb les picades, foc suau perquè es cremen de seguida i ens farien malbé el plat." 3. Lligat de la salsa: Afegir una cullerada de farina per donar cos, sofregit de tomàquet i pebre vermell. 4. Cocció final: Mullar amb aigua, afegir pèsols, ous durs i llorer. Coure uns 12 minuts a foc mínim. De la sang a les 'oeres' El programa també explora variants més atrevides que formen part del nostre patrimoni: * Cassola de sang: Feta amb sang crua (quan es trobava al mercat) i picada d'avellanes. * Els menuts i l'aviram: Ús dels robells i oeres de gallina. * Crítica cultural: Es lamenta la pèrdua d'aquests ingredients per l'augment de la "distància industrial" amb l'aliment (el rebuig visual a caps de gamba, peus de porc o menuts). Maridatges suggerits Finos i Manzanilles: Ideals per les notes de fruits secs, especialment si el plat es menja fred a l'estiu. Vins Blancs de la terra: Garnatxes blanques o xarel·los amb cos. Vins Rosats potents: Una aposta valenta per al bacallà amb tomàquet, buscant rosats amb color i estructura.

  • 26'

    Tècniques de cuina d'estiu i educació alimentària

    Cuina d'estiu i Organització domèstica L'episodi se centra en la presentació dels nous cursets de cuina d'estiu que s'impartiran a partir del 7 de juny. El xef Francesc Lledó destaca que l'objectiu no és només ensenyar receptes, sinó transmetre tècniques fonamentals que facilitin la vida diària. El concepte clau és l'organització: cuinar un sol dia a la setmana per poder oferir àpats saludables i de qualitat en només 15 minuts cada dia. L'aprenentatge en família i a l'escola Es discuteix la importància d'involucrar els més petits en el procés culinari com a part de la seva autonomia i educació. Tot i que hi ha un debat sobre si la cuina s'hauria d'ensenyar a les escoles, Lledó defensa que la nutrició i el saber menjar bé haurien de ser assignatures bàsiques per a la salut futura dels infants. "L'alimentació és tres vegades al dia, és bàsica en la vida d'un ser humà." Aplicacions pràctiques i innovació a la cuina El xef proposa diverses idees per als mesos de calor: • Bases preparades: Congelar sofregits o bases de cremes (com la vichissoise) per afegir-hi el producte fresc (llet, nata) al moment de consumir. • Vinagretes i olis: Utilitzar olis aromatitzats (filtrats) i vinagretes per transformar amanides o carns senzilles en plats sofisticats. • El joc amb les cireres: S'explica detalladament com realitzar una vinagreta de cireres reduint vinagre i vi dolç (rubí o porto) fins a obtenir una consistència de salsa, ideal per acompanyar ànec o filets. Formació i esdeveniments futurs Finalment, s'anuncia un cicle de tastos gratuïts cada 15 dies al restaurant Quim Quima, que inclourà vins, formatges, cerveses i cocteleria, aprofitant la terrassa durant la temporada estiuenca.

  • 27'

    Alta cuina: La polèmica entre Ferran Adrià i Santi Santamaria

    El debat sobre l'alta cuina catalana L'episodi se centra en la reflexió de Francesc Lledó sobre la històrica rivalitat i diferència de conceptes entre dos dels cuiners més influents de Catalunya: Ferran Adrià i Santi Santamaria. La conversa analitza com aquesta polèmica ha marcat un abans i un després en la percepció social de la gastronomia. Dos models contraposats • Ferran Adrià (El Bulli): Es defineix com un innovador radical que va 15 anys per davant de la resta del món. La seva cuina no busca només alimentar, sinó crear sensacions i experiències noves mitjançant la tècnica i l'experimentació física i química. • Santi Santamaria (Can Fabes): Representa la perfecció de la cuina tradicional i el producte. El seu enfocament és més conservador però de gran qualitat, basat en el plaer de la taula i el record gustatiu. "El Ferran no busca el plaer tal com l'entenem; busca el plaer de la creació i la sorpresa del comensal experimentat." Tècniques i receptes El programa detalla dues preparacions per exemplificar ambdues filosofies: La cansalada marinada (Santamaria): Una peça curada amb sucre, sal i pebre vermell, cuita al bany Maria exactíssim (runner) durant 14 hores per aconseguir una textura melosa i cruixent. L'arròs fregit (Adrià): Una tècnica senzilla però revolucionària que consisteix a fregir arròs salvatge a 200 graus per crear crispetes d'arròs, trencant el mètode tradicional de l'ebullició. Formació i activitats al Quim Quima La segona part del podcast es dedica a les novetats del restaurant de Francesc Lledó: • Cursos de cuina d'estiu: Centrats en l'organització domèstica, ensenyant a comprar i cuinar un cop per setmana per menjar saludable cada dia. • Activitats nocturnes: Durant l'estiu, el restaurant obre només a les nits i organitza tasts gratuïts de vins, formatges, rums i puros cada dos dijous.

  • 21'

    Tipus d'arròs: Varietats, cocció i usos culinaris

    Guia Pràctica sobre el Món de l'Arròs El cuiner Francesc Lledó explica les diferències fonamentals entre els diversos tipus d'arròs, desmitificant la idea que hi hagi varietats millors que altres. La clau resideix a escollir el gra adequat per a cada preparació segons el seu contingut en amidó i la seva resistència a la cocció. Varietats Integrals i de Colors Ideals per la seva gran aportació de vitamines i minerals (el 90% es troben al segó o closca fina). * Integral Comú: Requereix coccions llargues (35-40 minuts). Es recomana per a arrossos a la cassola més que per a paelles. * Arròs Venere: De gra negre i origen xinès, molt aromàtic i espectacular visualment. * Arròs Salvatge: Es pot consumir fins i tot fregit (com crispetes) en oli a 200 graus. Varietats Blanques segons l'Amidó Rics en amidó (Arbori, Carnaroli): Perfectes per a risottos i arròs amb llet, ja que espessen el líquid de manera natural sense carregar el plat amb greixos extra. Gama mitjana (Arròs Comú o del Delta): La millor opció per a la paella tradicional per la seva lligalló equilibrada. Baixos en amidó (Bomba): Molt resistent a l'esclatat. És l'ideal per a arrossos caldosos o sopes, ja que manté el gra sencer sense espessir el brou. Arrossos Aromàtics i Llargs Basmati vs. Tai: El Basmati té notes més "càrniques" (ideal per a saltejats amb bacó o bolets), mentre que el Tai (o Jasmí) és més floral i fresc, ideal per a amanides verdes. Vaporitzat: Una opció pràctica que no es passa mai i conserva minerals similars a l'integral. "L'arròs bomba és per anar amb líquids, ha d'anar amb caldos; és la millor manera de fer-lo servir."

  • 23'

    Cuina de temporada: Receptes creatives amb pèsols frescos

    El pèsol: la joia verda de la temporada En aquesta edició, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una masterclass sobre el pèsol, un llegum amb més de 5.000 anys d'història que viu el seu millor moment a la primavera. Es destaca la gran diferència entre el producte fresc i el congelat, posant èmfasi en la recollida manual i artesanal que justifica el seu preu elevat al mercat. Elaboracions amb arròs L'expert proposa dues maneres molt diferents de maridar pèsols i arròs carneroli o bomba: • Risotto exprés: Una recepta minimalista on l'arròs es cou amb vi blanc i caldo de gallina, afegint els pèsols només els últims 2-3 minuts per mantenir la seva textura cruixent. • Paella de l'avi: Una base de sofregit de ceba i pernil on l'os del pernil és clau per donar gust al brou. "Si posem pèsol fresc, val la pena donar-li tot el protagonisme al plat." Tècniques de cocció i conservació • La Vinagreta de pèsols: Una preparació versàtil amb pernil, sucre moreno i vinagre de vi que es pot guardar a la nevera i serveix per amanir des de carxofes crues fins a peix a la planxa. • Textures modernes: S'explica com elevar el pèsol a la cuina d'autor mitjançant la creació d'una escuma amb sifó i gelatina, ideal per servir sobre un remenat de pernil en copa de còctel. • Confitats i Pil-pil: Receptes més elaborades com el bacallà al pil-pil enriquit amb pèsols, on la clau és la cocció a baixa temperatura (80-90 graus) per extreure tota la gelatina del peix.

  • 24'

    L'art del Risotto, el Sushi i les Algues

    El Món dels Risottos i la Cuina de l'Arròs En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ensenya les claus per dominar l'elaboració del risotto, des d'una versió de gran luxe fins a una proposta d'aprofitament molt més assequible. També es discuteix el paper de les algues i el sushi en la gastronomia actual. Risotto de Llamàntol i Tòfona És la recepta estrella de la jornada, un plat de categoria que requereix tècnica i ingredients de primera qualitat: • Ingredients clau: Llamàntol, tòfona d'hivern (Tuber melanosporum), arròs carnaroli, cranc de platja i un toc de whisky. • La importància de la tòfona: Es recomana prioritzar la qualitat sobre la quantitat. Segons Lledó: "Val més pagar una miqueta més i menjar-ne menys que no menjar-ne molta i que no tingui gust." • Tècnica del brou: Es preparen el cap i les pinces del llamàntol amb un sofregit i una picada tradicional, i es mulla amb un caldo de gallina suau. • Remenat constant: L'arròs carnaroli necessita ser remenat contínuament perquè tregui el midó i aconsegueixi la textura cremosa característica. Risotto d'Aprofitament (Més Econòmic) Com a alternativa, es proposa un risotto fet amb sobres de guisats anteriors com fricandó o tall rodó: • S'utilitza arròs bomba prèviament escaldat durant un minut i refredat ràpidament. • No requereix remenar tant com el carnaroli perquè té menys midó. • El toc final de cremositat s'aconsegueix afegint nata fresca lleugerament muntada i formatge parmesà al final de la cocció. Algues i Sushi: Nutrició i Futur El programa destaca les propietats de les algues i la seva puixança en la dieta moderna: • L'espirulina: Identificada com l'aliment del futur per la seva altíssima concentració de proteïnes, vitamines i minerals. Es discuteix el seu potencial per combatre la fam mundial. • Altres algues clau: S'esmenten l'agar-agar (per a gelatines) i la nori (per al sushi). • Introducció al Sushi: Es detalla l'ús de l'arròs arbòric, la seva cocció al vapor i la importància del tall del peix perpendicular a les vetes per a una millor textura.

  • 28'

    Cultura de l'arròs: Tipus, Tècniques i Receptes

    L'Arròs: Un Aliment Global i Versàtil L'expert Francesc Lledó ens ofereix una visió profunda sobre l'arròs, un cereal fonamental que alimenta més de la meitat de la població mundial. Espanya i Itàlia es posicionen com els consumidors principals d'aquest producte a Occident, mantenint una tradició culinària rica i variada. Tipus d'Arròs i Tractaments El contingut se centra en com les diferents varietats i processos influeixen en el resultat final: • Arròs Integral: Conserva el segó i és el més nutritiu i ric en fibra. Requereix una cocció més llarga i és ideal deixar-lo en remull una hora abans. • Arròs Vaporitzat: Sotmès a un procés tècnic que fa que les vitamines penetrin al gra. El seu gran avantatge és que no es passa mai, tot i que absorbeix menys els sabors del sofregit. • Arròs Blanc Comú: Classificat segons el percentatge de grans sencers (Extra, Primera o Segona). • Varietats Aromàtiques i Especials: S'esmenta el Basmati (molt aromàtic) i l'Arròs Salvatge, que tècnicament no és un arròs i que pot explotar com crispetes si es fregeix. Tècniques de Cuina: Paella vs. Cassola Una de les grans revelacions de l'episodi és la diferència tècnica entre aquests dos plats: "La diferència rau en el sofregit: en l'arròs a la cassola és un procés lent i 'xup-xup', mentre que a la paella és ràpid i viu." • La cassola de fang manté menys temperatura i exigeix més temps, enfosquint el sofregit i unificant els sabors. • La paella permet temperatures altes que mantenen els ingredients cruixents i respecten millor els aromes individuals (com el marisc). L'Arròs amb Llet Perfecte Per cloure, en Francesc comparteix el secret per fer un arròs amb llet cremós sense fer servir nata. La proporció ideal és de 100 grams d'arròs per cada litre de llet. El secret és una cocció a foc molt suau durant 15 minuts i deixar que l'arròs acabi d'absorbir el líquid mentre es refreda lentament.

  • 32'

    L'Anyell: Receptes i Tècniques Culinaris amb Francesc Lledó

    El Retorn a la Carn: L'Anyell com a Protagonista Després del període de Quaresma i Setmana Santa, l'espai de cuina de Tarragona Ràdio amb Francesc Lledó se centra en la carn de xai o anyell. Es destaca que és una carn amb una gran càrrega simbòlica i present en multitud de cultures i religions. Qualitat i Mites sobre el Xai • L'olor de llana: Es desmitifica la idea que el xai fa mala olor per naturalesa. Lledó explica que el gust tufós o de llana sol ser producte d'un sacrifici deficient on la pell entra en contacte amb la carn, un problema gairebé inexistent en els escorxadors industrials moderns. • Orígens del producte: S'analitza la competència del xai de Nova Zelanda (més econòmic i congelat) davant del producte de proximitat d'Aragó o la Meseta, destacant la superioritat gustativa d'aquest últim. Propostes de Receptes al Forn i a la Brasa 1. El Xai Tradicional al Forn (Ideal per a principiants) Es tracta d'una recepta senzilla on l'anyell es cuina en una safata de parets altes. Els punts clau són: • L'enterrament: Cobrir la carn completament amb ceba tallada a grills grossos, tomàquets i una cabossa d'alls. • Aromes: Ús de farigola, llorer i opcionalment romaní o canyella. • Cocció: Aproximadament hores a 200 graus, afegint un rajolí de vi blanc a la meitat del procés. 2. Marinada per a la Brasa Per donar un toc diferencial a les barbacoes, es proposa una marinada instantània d'edat mitjana amb influències àrabs: • Ingredients: Oli d'oliva, comí, menta, canyella i clau. • Procediment: Triturar-ho tot i pintar la carn mitja hora abans de coure. "Mai s'ha de posar la sal abans de coure la carn, ja que la deshidrata i li treu la substància. La sal, sempre al final o quan es gira la peça." Propostes Sofisticades Cuixa Farcida amb Mantega de Cibulet Una recepta d'influència francesa on es desossa la cuixa i s'omple amb una mantega de pomada barrejada amb molt de cibulet. Es cou en una cassola tancada (cocotte) a temperatura baixa (150-160 graus) per aconseguir una textura extremadament melosa. Llom de Xai amb Foie en Costra de Sal i Romaní Aquesta tècnica utilitza una massa de pa (que no es menja) enriquida amb sal grossa i romaní per crear un efecte papillot. El llom s'envolta en fulles d'espinac escaldades i trossos de foie-gras d'ànec abans de ser segellat amb la massa i cuit a alta temperatura (250 graus). Formació i Cultura Culinària Lledó anuncia un proper curs d'arrossos de 5 sessions on no només s'ensenyaran receptes (paella, arròs a la cassola, xinès, etc.), sinó la logística a la cuina i la tria del gra segons la necessitat de conservació o servei.

  • 21'

    Receptes tradicionals de bacallà per a Setmana Santa

    En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix un receptari complet centrat en el bacallà, l'ingredient estrella de la cuina de Setmana Santa. A causa de la tradició de no menjar carn, Lledó detalla diverses preparacions que van des de la clàssica cassola fins a innovadores coques amb verdures. Els plats principals proposats Cassola catalana de bacallà: Un plat tradicional que destaca per l'ús de morro de bacallà enfarinat i fregit, acompanyat d'una picada típica catalana, pèsols de temporada i ous durs. Com a consell clau, es recomana deixar-lo reposar unes hores per integrar els sabors. Brandada de bacallà: Elaborada bullint el peix amb llet i confitant alls en oli d'oliva. Es proposen aplicacions variades com farciment de canelons amb tomàquet (sense beixamel) o involtinis de fulla de col o bleda. Truita de bacallà especial: Una versió sucosa gràcies a un breu remull del peix en llet, enriquida amb olives negres d'Aragó, alls laminats i julivert. Coca de bacallà i verdures: Una recepta on la massa (similar a la de pizza) es cobreix amb una juliana de verdures variades i bacallà esqueixat en cru, coent-se tot junt al forn a alta temperatura per obtenir un resultat cruixent. Tècniques i consells culinaris "Sempre que treballem amb farines... és millor que reposin mínim dues hores perquè quedin més integrades i no farineixin." L'ús de la pell del bacallà és fonamental en els guisats per la seva aportació de gelatina, que ajuda a lligar les salses naturalment. Per a la brandada, és preferible utilitzar les cues, ja que tenen una proporció més alta de pell que ajuda a l'emulsió. Confitar els alls (cuinar-los a foc molt baix, uns 80 graus) és vital perquè desprenguin l'aroma sense cremar-se ni amargar.

  • 30'

    Vins de luxe, el Jura i el panorama formatger d'Alimentària

    Explorant el món dels vins de gamma alta En aquesta conversa, s'analitza el fascinant i sovint exclusiu món dels vins de luxe, centrant-se en les referències de Borgonya i Bordeus. Es discuteix el valor real i de mercat d'ampolles que poden oscil·lar entre els 500 i els 20.000 euros. Els preus i la percepció del paladar • Es menciona el Montrachet, un vi blanc d'una D.O. de només mitja hectàrea, com a exemple de producte escàs i car. • Es debat si el paladar humà és capaç de distingir la diferència de qualitat un cop se superen els 200 o 300 euros per ampolla. • > "A partir de certs preus, estàs pagant un 90% d'estatus i un 10% de vi." Paral·lelismes vinícoles: El Jura i Andalusia Un dels punts més tècnics de l'episodi és la comparació entre el Vingt-Jean (vi groc) de la regió del Jura i els vins de Jerez. • Criança biològica: Ambdós desenvolupen el velo de flor, tot i que el mètode francès no utilitza el sistema de soleres i criaderes, sinó que es manté en una única bota durant més de 6 anys. • Varietats: Es comparen el raïm Savagnin francès amb la Palomino andalusa, destacant que els resultats organolèptics (notes d'ametlla) són sorprenentment similars. Els vins dolços i la podridura noble Es parla del Soterns i la seva fama a Espanya, lligada tradicionalment al consum de foie gras. • S'explica el procés de la Botritis cinerea (podridura noble), un fong que concentra els sucres del raïm. • Es destaca el Chateau d'Yquem com el referent absolut d'aquesta categoria. Les novetats d'Alimentària i els formatges espanyols El programa tanca amb un resum de la fira Alimentària, posant èmfasi en la innovació en el sector formatger. • Formatges d'autor: S'analitzen noves tècniques com formatges trufats, curats amb olis de qualitat o amb cendres. • Recuperació de races: Es destaca la importància de mantenir races autòctones, com la vaca menorquina, per elaborar productes únics. • El repte del sector: La necessitat de potenciar la gamma mitjana de qualitat que sigui accessible per al dia a dia del consumidor.