Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Programa

Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008

·684 episodis
RSS

episodis

373-384 de 684
  • 25'

    Cuina de Tardor: Receptes de Bolets amb Peix

    Introducció a la Temporada de Bolets El xef Francesc Lledó ens ofereix una visió detallada sobre l'actual temporada de bolets, marcada per unes bones pluges inicials però amenaçada pel vent sec. Tot i que els bolets són fongs complexos i dependents de la climatologia, aquest any la producció és generosa i permet explorar la seva versatilitat culinària. Combinacions Innovadores: Mar i Muntanya L'eix central d'aquest episodi és la combinació, sovint desconeguda per al gran públic, dels bolets amb el peix. Tot i que tradicionalment els bolets es consumeixen sols, amb carn o pasta, el xef ens proposa alternatives sorprenents: • Consum en cru: Bolets com el cep, l'ou de reig o la trompeta són ideals per a amanides amb vinagreta. • Salses i acompanyaments: L'ús de salses de bolets per a arrossos tipus "a la cubana" o saltejats. Receptes Principals de la Setmana 1. Escudella de Bacallà amb Cigrons i Bolets Es tracta d'un plat reconfortant que aprofita les parts menys nobles del bacallà (com la ventresca o la cua) per crear un brou ric en gelatina. "És important que el bacallà sigui de 'dues aigües', no completament desalat, per aprofitar la seva sal i gust natural en el brou." • Ingredients clau: Alls, oli d'oliva, bacallà amb pell, cigrons bullits i una barreja de bolets (camagrocs, trompetes de la mort, ceps i fredolics). • El secret: Sofregir lleugerament l'all amb el bacallà posat amb la pell cap avall abans d'afegir el brou (idealment de gallina). 2. Rap a la Cassola amb Camagrocs Una adaptació de la recepta tradicional catalana. El xef recomana l'ús de camagrocs per la seva aroma, tot i que també admet variacions amb lluç o llenguado. • Preparació: Enfarinar i fregir el rap en rodanxes amples. Fer un sofregit de ceba i una picada tradicional (ametlles, avellanes, all, julivert i galeta). • Confitat final: Els bolets s'afegeixen al final i es deixen "plorar" (deixar anar el seu suc) amb el foc apagat i la cassola tapada. Jornades Gastronòmiques al Quim Quima Lledó presenta les 12es Jornades dels Bolets, on ofereix una carta extensa amb 12 primers i diverses opcions de carns i peixos. Destaca el seu menú de migdia econòmic que inclou: • Plats com el púding de carxofes i camagrocs o l'irlandès de galeres i ceps. • Una selecció de formatges de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell. • Vins de la DO Montsant.

  • 26'

    Gastronomia i cultura dels bolets amb Francesc Jadó

    Introducció a la temporada i el clima En aquesta conversa amb el xef Francesc Jadó, s'analitza com la baixada sobtada de les temperatures i les primeres neus afecten la producció de bolets. Jadó explica que, tot i que el fred moderat és positiu perquè evita l'aparició de cucs, les gelades persistents poden posar fi a la temporada de manera prematura. Les XII Jornades Gastronòmiques del Bolet El xef presenta la dotzena edició de les seves jornades especials, que se celebraran al restaurant Quim i Quima del 4 al 15 de novembre. Durant aquest període, tota la carta girarà al voltant d'aquest producte: • Varietat: L'objectiu és oferir la màxima diversitat de bolets perquè el públic els conegui. • Tècniques: Des de preparacions senzilles a la planxa per aprofitar la textura, fins a plats complexos com el llobarro amb llanegues i fabetes. Cultura, tradició i massificació Es debat sobre la febre actual per anar al bosc, contrastant-la amb la tradició antiga d'anar a "plegar" rovellons. • Riquesa lingüística: Jadó destaca l'enorme llista de noms populars en català per a una mateixa espècie (com el ceps, bolets de bou o siureny). • Respecte al medi: Es fa una crida a la responsabilitat per no malmetre el miceli (la "planta" que està sota terra) i garantir la producció futura. Consells de compra i logísitica El xef revela com gestiona els seus proveïdors per obtenir la millor qualitat segons el plat: "Si busques textura per a un estofat, pots usar rovellons d'importació, però si els vols fer al forn, el gust del bolet d'aquí és imbatible." Receptes detallades S'expliquen pas a pas dues propostes culinàries: 1. Púding de carxofes i camagrocs: Un plat econòmic cuinat al bany maria i servit amb una mussolina de pernil gratinada. 2. Remenat cremós de ceps: Una tècnica innovadora utilitzant el microones i el túrmix per aconseguir una textura tipus beixamel, ideal per acompanyar carns o peixos.

  • 25'

    L'art dels caldos: del Brou Tradicional al Consomé

    Els Caldos i el Món del Consomé En aquesta sessió gastronòmica, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una guia completa sobre la preparació de brous i la tècnica del consomé, una preparació d'origen nòrdic que ha tornat a la cuina moderna per la seva elegància i versatilitat. Fonaments per a un Brou d'Èxit L'expert subratlla que la clau d'un bon caldo és la varietat i complexitat d'ingredients: • Verdures essencials: Pastanaga, ceba, api, porro i julivert. Destaca l'ús del xampinyó per donar rodonesa al gust i el nap o la xirivia per la seva aroma característica. • Selecció de carns: Ús de la garreta (ossobuco) de vedella pel seu col·lagen, careta i cansalada crua de porc per la textura, i gallina per al sabor base. • El toc català: La incorporació de la pilota i les botifarres (blanca i negra), evitant sempre embotits amb pebre vermell (com el xoriço) que alterarien el color. La Tècnica de Clarificació del Consomé El consomé es diferencia per ser un caldo completament transparent i brillant. El procés és laboriós però espectacular: 1. Colat inicial: Primer amb colador i després amb un drap de cotó fi (sense suavitzant). 2. Clarificació amb clares: Es barregen clares d'ou (trencades, no a punt de neu) amb el caldo tebi i es deixa escalfar a foc lent. 3. Mecanisme: > "La clara, al moment de quallar, va atrapant totes les partícules en suspensió i les porta cap a la superfície." 4. Resultat: Un líquid de color àmbar cristal·lí, ideal per servir en tasses de dues anses o recipients de vidre. Aplicacions Creatives i Sopes Especials • Menjar blanc salat: Una variant de la cuina catalano-francesa feta amb ametlla marcona torrada, caldo de gallina i un toc de nata. • Sopa de mandonguilles: Utilitzant petites pilotes de carn de porc amb pinyons i un sofregit de tomàquet. • Texturització: Ús de l'alga agar-agar per crear daus de gelatina calenta que es fonen en cremes de verdures.

  • 12'

    Vins de la D.O. Costers del Segre: Qualitat i Personalitat

    Explorant la D.O. Costers del Segre En aquesta conversa, en Francesc Lledó ens apropa a la realitat de la D.O. Costers del Segre, una regió vinícola catalana que, tot i ser relativament jove com a denominació, compta amb cellers de gran tradició històrica com el Castell del Remei. Es destaca que aquesta zona s'està consolidant gràcies a una combinació d'innovació tècnica i una estratègia comercial molt competitiva. Característiques dels vins i cellers Relació qualitat-preu: Un dels punts forts és la capacitat d'oferir vins d'alta qualitat a preus molt assequibles, sovint per sota d'altres denominacions més consolidades. Varietat i experimentació: En ser una D.O. amb vinyes joves i poques limitacions inicials, s'ha permès molta experimentació amb varietats com l'Albarinyo, el Cabernet Sauvignon o el Merlot. Perfil sensorial: Els vins solen ser molt afruitats (fruites vermelles i peres) amb una fusta nova ben integrada. A causa de l'alçada de les vinyes (600-750 metres), el raïm madura de manera diferent, aportant una personalitat única. Esdeveniments i sector L'espai repassa la recent fira celebrada a Lleida, destacant l'aliança amb experts del sector: "Van aconseguir muntar una taula molt interessant amb sommeliers com el Ferran Centelles del Bulli, aportant un nivell de cata superinteressant." Finalment, es fa una breu referència a la Fira de Sant Ermengol a la Seu d'Urgell, recomanant el dissabte com el millor dia per degustar els formatges guanyadors del concurs.

  • 27'

    Bases de la cuina catalana: sofregits i picades

    Tècniques i secrets dels sofregits i les picades En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens descobreix com dominar les dues bases fonamentals de la gastronomia catalana. Ens ensenya a optimitzar el temps a la cuina mitjançant la preparació i conservació de bases neutres que poden transformar qualsevol plat amb un simple toc final. El sofregit de ceba i tomàquet L'elaboració de sofregits requereix paciència i els utensilis adequats: • Utensilis: S'han de fer servir cassoles baixes i amples per maximitzar la superfície de contacte i aconseguir que la ceba es dauri uniformement. • Ceba: La clau és tallar-la a ganivet en lloc de picar-la a màquina per evitar que deixi anar massa aigua i perdi textura. • Temps de cocció: Un bon sofregit de ceba pot tardar fins a una hora a foc molt suau fins a quedar ben confitat i amorosint. • Tomàquet: Recomana l'ús de tomacó o tomàquet sencer pelat de llauna. És fonamental passar el resultat final pel passapurés (mai el túrmix) per obtenir una textura granulada i autèntica. "Feu una cassola gran de sofregit i congeleu-lo en porcions; augmentareu la qualitat del menjar diari amb la mínima feina possible." L'art de la picada i el lligat de salses La picada és el que aporta personalitat i cos als guisats. Segons el resultat desitjat, es trien diferents ingredients: • Fruits secs: L'ametlla s'utilitza per buscar finor i elegància (peix blanc, cremes), mentre que l'avellana aporta més potència i cos (cibets, caragols). • All i julivert: Es pot preparar una base picada amb oli que aguanta fins a tres setmanes a la nevera. • Lligar la salsa: Per espessir, es poden usar galetes Maria, pa fregit o farina. Si s'utilitza farina crua, cal coure-la uns 10-15 minuts amb el sofregit perquè no sàpiga a cru. Flambeitzats, líquids i brous L'últim toc d'un plat l'aporten els líquids que paren la cocció de la picada: • Vins i licors: El vi ranci és el més tradicional, però el whisky és una gran opció per al marisc i l'anís per a salses potents amb xocolata. • Brous: Recomana tenir sempre a punt un caldo de gallina per la seva neutralitat i riquesa. • L'aigua: És preferible fer servir aigua de garrafa en coccions llargues per evitar que l'excés de calç de l'aigua de l'aixeta endureixi els aliments.

  • 27'

    La cuina del raïm i les pances amb Francesc Lledó

    El raïm: Més que una fruita per al vi En aquesta sessió, el cuiner Francesc Lledó reivindica el consum de raïm de taula, una fruita que sovint queda eclipsada per la producció vinícola. Es destaca la seva aportació nutricional, sent un producte ric en antioxidants, vitamines i aigua, ideal per a la digestió després dels àpats. Aplicacions a la cuina salada i amanides Lledó proposa trencar amb la idea que el raïm és només per a postres, suggerint diverses combinacions: • Amanida de formatge blau i raïm: El contrast entre l'acidesa de la fruita i la potència de formatges com el Roquefort o el Cabrales. Es recomana utilitzar enciams amargs (rúcula o fulla de roure) i una vinagreta cremosa feta amb formatge triturat amb llet i pebre negre. • Vinagreta calenta de raïm: Una recepta on els grans de raïm es saltegen a foc viu amb sucre, vinagre, oli d'oliva verge, ametlles torrades i llavors de rosella per mantenir la seva textura cruixent. El raïm en plats principals i carns El raïm s'ha utilitzat tradicionalment per acompanyar carns amb cert contingut de greix o plats de caça: • Es proposa fer una compota de poma i suc de raïm al microones per acompanyar foie o magret d'ànec. • S'esmenta la combinació clàssica de l'erengada amb raïm, un esmorzar tradicional on la dolçor de la fruita compensa la salinitat del peix. Les pances i la cuina de la col Pel que fa al raïm sec o pances, s'introdueix una variant del tradicional trinxat de la Cerdanya: • Col saltejada amb pances i pinyons: Utilitzant col escaldada i saltejada en un wok amb cansalada virada. • També s'explica una elaborada recepta francesa de llenguado amb salsa de raïm cuinat mitjançant un caldo curt de llet, raïm i escalunyes. "El raïm ha de fer 'croc' a la boca, ha de ser cruixent i desprendre aquell suc tan bo i gruixut." El valor del producte de proximitat La col·laboració final de la Mar posa l'accent en la pèrdua de varietats tradicionals com el mosquetell, que tot i ser més delicat de conrear i menys vistós comercialment, ofereix una riquesa gustativa molt superior a les varietats modernes.

  • 25'

    El món del cava: cata, envelliment i el procés de degorjament

    Introducció i Context Gastronòmic El cuiner Francesc Lledó torna al programa després de les vacances d'estiu per analitzar la situació actual del sector de l'hostaleria i compartir les seves darreres experiències enogastronòmiques. Tot i la sensació de crisi latent, destaca els bons resultats de la temporada estival i les festes de Santa Tecla. La Cata de Cava: Sentits i Tècnica Lledó detalla com s'ha d'afrontar un tast professional de cava, destacant que es divideix en tres fases: visual, olfactiva i gustativa. Alguns punts clau són: • La Vista: Un bon cava ha de ser net i brillant. Els tons palla o daurats són positius, mentre que els colors carabassa indiquen oxidació. • La Bombolla: La qualitat es mesura per la mida (petita) i la persistència. Una bona integració del carbònic genera una corona ordenada a la copa. • La Copa: El recipient influeix directament en la percepció de la bombolla; per a caves vells, es recomana fins i tot l'ús de copes de vi blanc. • Temperatura: Es recomana servir-lo entre 6 i 10 graus. Per sota d'aquesta franja, les papil·les gustatives s'anestesien i no es perceben els matisos. El Procés d'Elaboració i l'Envelliment El Degorjament (Degorge) Un dels conceptes més importants discutits és el degorjament, l'acte d'expulsar les mares (llevats) de la botella abans de la seva comercialització. Lledó reivindica la importància d'incloure la data de degorgiment a l'etiqueta, ja que el cava canvia la seva evolució dràsticament un cop s'ha realitzat aquesta operació. L'Autòlisi i la Varietat Xarel·lo El secret dels Grans Reserves resideix en l'autòlisi: la descomposició dels llevats morts que aporten cremositat i notes làctiques al producte. S'esmenta el Xarel·lo com la varietat autòctona amb més potencial per a l'envelliment extrem, posant com a exemple un tast històric de les Caves Gramona amb ampolles de l'any 1988. "El vi és com les persones, cadascuna porta la seva pròpia evolució; per això la informació sobre el temps que porta degorjat és vital per al consumidor." Pròxims Projectes i Agenda Francesc Lledó anuncia un calendari ple d'activitats per a la tardor: • Sopars amb cata: Maridatges amb caves d'Agustí Torelló i destil·lats (whiskeys de malta). • Formació: Viatges a la Borgonya i participació en fires de formatges com la de Sant Ermengol a la Seu d'Urgell. • Cuina de Temporada: Tornada als horaris habituals del restaurant i ús de productes de tardor com els bolets.

  • 28'

    L'art de l'entrepà gurmet i secrets del whisky

    El món del Whisky: Embotelladores vs. Destil·leries L'episodi comença amb una lliçó magistral sobre la història i la qualitat del whisky escocès, destacant la figura crítica de les embotelladores independents. Diferències clau en la producció • Les embotelladores (com Gordon & MacPhail) tenen sovint més de 100 anys d'experiència en l'envelliment i estoc més antic que les pròpies destil·leries. • Una ampolla d'embotelladora sol ser superior perquè seleccionen anyades úniques (tot el contingut és d'un sol any) i cuiden l'ús de botes de Jerez. • El concepte de Single Cask: ampolles numerades que provenen d'una sola bota que ha evolucionat de manera excepcional. "Normalment el whisky embotellat per embotelladora és molt més bo que el de la destil·leria, encara que aquesta en sigui el fabricant original." Revolució a la cuina: L'entrepà saludable Francesc Lleudó proposa elevar l'entrepà a la categoria d'àpat complet i saludable, allunyant-se del clàssic pa amb tomàquet i pernil per buscar la imaginació i el producte fresc. Fonaments de l'entrepà perfecte • El Pa: Cal triar pans integrals, de sègol o amb llavors. s'ha de fugir del pa blanc industrial i de motlle. • L'enciam i el tomàquet: L'enciam ha d'aportar volum i evitar que l'entrepà "faci bola". El tomàquet a rodanxes manté el pa cruixent i aporta hidratació. • Olis i Salses: Recomana l'ús d'olivades casolanes i versions enriquides de maionesa, com la salsa tàrtara feta amb cogombrets, tàperes i ceba. Tècniques i Receptes Originals • Escabetxos ràpids: Ús del microones per fer escabetxos blancs de peix i aprofitar sobres. • Truites caragolades: Tècnica de farcir l'ou com una crêpe amb ingredients com escalivada, anxoves o tomàquet amb alfàbrega fresca. • Combinacions sorprenents: - Entrepà de llenties amb pernil (usant el tomàquet com a recipient). - Entrepà de carpaccio de vedella amb parmesà i oli d'olives negres. - Entrepà de rap confitat amb pasta d'avellanes. - Entrepà de poma a la planxa amb carn rostida i botifarra negra.

  • 25'

    El món del whisky: Orígens, varietats i secrets de tast

    Introducció al món del whisky El whisky, conegut històricament com l'aigua de vida (Aquavite), és una de les begudes destil·lades més universals i la tercera economia de mercat mundial. Tot i que els seus orígens són monàstics, va ser la crisi de la fil·loxera a Europa la que va catapultar el seu consum com a substitut dels destil·lats del vi. Tipologies i orígens geogràfics L'episodi explora com el whisky s'adapta als cereals i legislacions de cada regió: • Escòcia: Domina el mercat amb el Single Malt (100% ordi d'una sola destil·leria) i els blends. • Irlanda: Caracteritzat per la seva triple destil·lació i un mínim de set anys d'envelliment. • Estats Units (Bourbon): Elaborat principalment amb blat de moro i envellit en botes noves de roure americà. • Japó: Una potència emergent que ha replicat i perfeccionat el model escocès fins a esdevenir el major productor mundial. Interpretació de les etiquetes Un punt clau és saber què estem comprant realment. Conceptes analitzats: Els anys d'envelliment: S'adverteix que la xifra a l'etiqueta sovint indica només el whisky més jove de la barreja i no el percentatge total. Cask Strength: Producte embotellat directament de la bota, sense rebaixar amb aigua, sovint superant els 50-60 graus. Double Wood i Finish: Indiquen que el licor ha passat per diferents tipus de fusta (com botes de Jerez o Porto) per guanyar matisos. L'art del tast i el consum El consultor Francesc Lledó desmunta mites sobre el consum ideal: La copa i la temperatura "La copa de balón és un error garrafal; s'ha d'utilitzar una copa petita en forma de tulipa per concentrar aromes i expulsar l'alcohol." • El whisky s'ha de beure fresc (entre 16 i 18 graus), evitant la calor de les cafeteres dels bars. • El color fosc en els whiskys joves sol ser degut al caramel afegit, ja que l'envelliment natural d'un whisky comercial no dona tons tan intensos. Maridatge Més enllà del tòpic del pòquer i els puros, el whisky pot acompanyar àpats complets, especialment carns a la planxa, xocolates i postres dolces.

  • 26'

    L'alfàbrega i la menta: remeis i cuina d'estiu

    Les Reines de l'Estiu: Propietats i Usos de l'Alfàbrega i la Menta En aquest episodi, Francesc Lledó ens convida a descobrir el potencial culinari i terapèutic de les dues herbes aromàtiques més representatives de l'època estival. Totes dues destaquen per la seva capacitat digestiva, ajudant a reduir gasos, nàusees i rampes abdominals. Es destaca la importància de consumir-les fresques, ja que seques perden gran part de la seva intensitat i aroma. L'Alfàbrega: Més que un Condiment L'alfàbrega es presenta com una planta versàtil amb aplicacions que van des de la salut fins a la gastronomia: • Propietats medicinals: Eficaç contra el mal d'alçada, les llagues a la boca i les inflamacions de genyives. • Repel·lent natural: Lledó proposa crear un repel·lent de mosquits barrejant alfàbrega amb un oli neutre (com el de girasol). • Usos a la cuina: Marida perfectament amb el tomàquet, l'albergínia i el pollastre. Es detallen preparacions com: - Olis i vinagres aromatitzats: Ideals per amanides i vinagretes calentes. - La Salsa Pesto: S'ofereix una recepta detallada on el secret és utilitzar l'aigua de cocció de la pasta per aconseguir la textura perfecta. - Mantega d'alfàbrega: Una preparació en textura pomada ideal per fondre sobre carns o peixos a la brasa. La Menta: Frescor i Benestar Respiratori A més dels seus coneguts usos en cocteleria, la menta és una aliada contra els refredats d'estiu provocats pels aires condicionats: • Beneficis respiratoris: Ajuda a dissoldre les mucositats i és més suau que l'eucaliptus per fer baus. • Receptes refrescants: - Crema de pèsols amb menta: Una opció freda que incorpora nata muntada amb nou moscada. - Xarop o almíbar de menta: Una infusió en fred (24 hores) amb aigua i sucre que serveix per amanir fruites com el préssec, el meló amb pernil o per endolcir tes freds. "L'alfàbrega i la menta són les reines de l'estiu; just abans de florir és quan les seves fulles tenen la màxima intensitat." Consells per a la Conservació i Recuperació de Salses L'expert comparteix un truc magistral per quan se'ns talla una salsa emulsionada (com el romesco o la maionesa): deixar-la reposar perquè l'oli se separi i després remuntar-la amb unes gotes d'aigua bullint.

  • 24'

    Cuina amb Albercocs: Receptes amb Rap, Pollastre i Dolços

    L'Estacionalitat de l'Albercoc i la Conservació L'episodi comença amb una curiosa observació sobre la humitat a Tarragona, ideal per a la conservació de productes fermentats com els cigars i els vins, gràcies a unes condicions mitjanes del 75% d'humitat i temperatures properes als 20 graus. Francesc Lledó introdueix l'albercoc com el protagonista del dia, inspirat per un viatge a Mallorca on va tastar l'ensaïmada d'albercocs. Destaca com l'acidesa de la fruita talla el greix de l'ensaïm (el llard de porc), creant un equilibri perfecte. Receptes Salades amb Albercoc Milfulls de Rap i Albercoc Una preparació sofisticada que utilitza la tècnica de la confitura a baixa temperatura: • El rap s'introdueix en una bossa hermètica amb oli d'oliva, avellanes torrades triturades, julivert, sal i pebre. • Es cou en aigua a uns 70 graus durant 30-45 minuts i després es refreda ràpidament amb gel. • El muntatge es fa amb làmines de rap tipus carpaccio intercalades amb albercocs prèviament caramel·litzats a la planxa. Pollastre al Forn amb Albercocs Una variant del clàssic pollastre a la llimona que aprofita l'acidesa de la fruita: • Es talla el pollastre a trossos i s'intercala amb mitges fruites sense pinyol en una safata ajustada. • S'hi afegeix vi blanc, suc de llimona i un toc de sucre moreno. • Es cou a 180 graus durant 45 minuts; el resultat és un plat refrescant que es pot consumir tan calent com fred. Postres i Rebosteria Albercocs amb Mantega de Vainilla "És un pecat d'estiu: la combinació de la mantega fosa amb la fruita i el toc de nata muntada." • Es preparen omplint el buit del pinyol amb mantega infusionada amb vainilla fresca. • S'hi afegeix sucre moscovado i es couen al forn 15 minuts. Altres variants dolces • Pastís de full: Una base de pasta de full de mantega amb albercocs i sucre, sense cremes per mantenir la lleugeresa. • Flam d'albercocs: Mitges fruites caramel·litzades i flambejades amb Calvados, cobertes amb la barreja tradicional de flam (10 ous per litre de llet) i cuites al bany marí.

  • 25'

    El tomàquet: varietats, tècniques i receptes d'estiu

    El protagonisme del tomàquet a la cuina L'episodi d'avui se centra en el tomàquet, considerat el rei de la cultura gastronòmica catalana. Es destaca no només la seva versatilitat culinària, sinó també els seus beneficis per a la salut: és ric en beta-carotens, antioxidants, vitamina C i ferro, a més de tenir un contingut calòric pràcticament nul. Varietats principals i usos Es realitza un recorregut per les diferents tipologies de tomàquet que trobem al mercat, emfatitzant que cadascuna té una aplicació ideal: • Tomàquet de Montserrat: Molt gustós i ideal per a amanides o carpaccio. • Tomàquet de pera: Molt carnós, perfecte per a sofregits, gazpachos, conserves i melmelades. • Tomàquet Raf: Considerat l'aristocràcia dels tomàquets pel seu gran gust, tot i que cal vigilar que hagi madurat correctament. • Cirerols: El terme català correcte per als coneguts com a cherry. Són ideals per a aperitius i broquetes. • Tomàquet canari i de sucar: Ideals per al tradicional pa amb tomàquet. Tècniques de preparació: El Concassé S'explica detalladament la tècnica del concassé (tomàquet confitat): 1. Fer una creu a la part inferior i escaldar el tomàquet en aigua bullint durant 10-15 segons. 2. Refredar immediatament en aigua i gel per pelar-lo amb facilitat. 3. Tallar a daus i confitar en oli d'oliva verge amb all, alfàbrega, farigola i llorer a uns 85-90 graus. "Si el tomàquet no fa ni una miqueta d'olor a tomàquet, millor que el deixem." Propostes culinàries i consells • Trampó mallorquí: Una amanida de tomàquet pelat i pebrot verd italià, tot tallat molt petit i reposat amb oli i sal. • Combinacions clau: Es destaca la gran aliança entre el tomàquet i el bacallà, ja sigui en amanides o en preparacions com el salmorejo. • Gazpacho personalitzat: Es proposa una versió que inclou poma o síndria per donar-li matisos refrescants, evitant l'all i els vinagres balsàmics per no emmascarar el gust original. • Per als infants: La recepta de tomàquets fregits amb sucre, una guarnició dolça que agrada molt als més petits.