Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Programa

Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007

·558 episodis
RSS

episodis

313-324 de 558
  • 29'

    Secrets i tècniques del risotto amb Francesc Lledó

    Introducció i formació culinària En Francesc Lledó comença el programa compartint l'èxit de les seves classes de cuina pràctica, destacant la importància de realitzar deures a casa (repetir les receptes) per consolidar els coneixements. S'esmenta el llibre "La cuina de la Viram" de Francesc Morgades com a premi per als oients. Fonaments del Risotto El focus principal de l'episodi és el risotto, definit com un plat de recurs, econòmic i popular a Itàlia, similar a la nostra paella. Els elements diferenciadors clau són: • L'ús imprescindible de formatge parmigiano i nata (o mantega). • La recerca d'una textura cremosa però amb el gra sencer, a diferència d'un arròs caldós. L'elecció i preparació de l'arròs • L'arròs bomba es recomana com el més adequat per la seva capacitat d'aguantar la cocció sense desfer-se. • Tècnica vital del midó: Per evitar que el plat quedi com una pasta densa (mazacote), cal escaldar l'arròs en aigua bullint durant només un minut i refredar-lo ràpidament. Això elimina el midó superficial i permet tenir l'arròs preparat amb antelació. Varietats i elaboració pas a pas L'expert detalla diverses preparacions, posant èmfasi en el control dels líquids (proporció 2 a 1) i el toc final de la nata a mig muntar per donar lleugeresa. • Risotto de bolets: Ideal per a principiants. S'utilitzen bolets secs (ceps, trompetes) rehidratats amb aigua de l'aixeta (pel clor bactericida) i es barreja amb bolets frescos per millorar la textura. • Risotto de marisc: Elaborat amb gambes, escamarlans o llangostins. Es proposa un sofregit de ceba i pebrot vermell, utilitzant un brou de gallina barrejat amb les closques del marisc per potenciar el gust. • Altres combinacions: S'esmenten opcions amb carns blanques (pollastre o conill) on el curri pot ser un gran aliat, i la incorporació de verdures de temporada com els pèsols frescos o faves. "El segon secret és la nata a mig muntar: l'aire que hi afegim dóna una cremositat única i fa que el plat sigui més lleuger a la boca."

  • 22'

    L'art de l'escabetx: Receptes i trucs amb Francesc Lledó

    En aquesta sessió, l'expert Francesc Lledó ens descobreix els secrets per elaborar escabetxos excepcionals, des dels més clàssics fins a variants innovadores amb fruita o tparams caramel·litzats. Conceptes fonamentals de l'escabetx El Vinagre: No cal gastar grans fortunes. Per a escabetxos elaborats, es recomana un vinagre de vi (blanc o negre segons el color del plat) o fins i tot el popular "vinagre de vinagre". Els aromes els han d'aportar els ingredients principals i les herbes. L'Oli: Es suggereix l'ús d'un oli d'oliva verge amb caràcter (com el picual o l'ojiblanca) que aguanti la potència de l'àcid, tot i que també es poden fer servir olis més suaus si es busca un paper purament conservant. Proporcions clau: Una base estàndard seria 1 got de vinagre, 1/2 got de vi, 2 gots d'oli i 1 got d'aigua, ajustable segons el gust i el temps de conservació. Receptes destacades Escabetx negre de pollastre (o peix blau) S'elaboren amb pernilets de pollastre (part més sucosa) o peix com la sardina o el barat. Inclou pebrot vermell, ceba, pastanaga i un toc de sofregit de tomàquet. És imprescindible l'ús de pebre vermell de la Vera per la seva aroma fumada. L'innovador escabetx blanc amb poma Una variant sense tomàquet ni pebre vermell, utilitzant vinagre de sidra i pomes tipus Golden. "La dolçor de la poma contrarresta amb l'acidesa, creant una combinació magnífica." Es pot aromatitzar amb canyella i llorer, oferint un perfil gairebé de postres però salat. Escabetx de guatlles caramel·litzades Una tècnica diferent on les peces es caramel·litzen primer amb sucre, sèsam i llavors de rosella. S'utilitza vi Pedro Ximénez per aportar una complexitat dolça única. Consells de cocció i repòs El repòs: Tot escabetx necessita un mínim de 24 hores per assolir la seva màxima esplendor. La tècnica: És millor reduir el vi i el vinagre abans d'afegir l'oli i l'ingredient principal per controlar el punt d'acidesa. Variants: Es pot aplicar la mateixa tècnica a verdures mini (carabassons, carxofes, cols de Brussel·les) o bolets de temporada.

  • 23'

    La cuina saludable a la sal amb Francesc Lledó

    Introducció a la Cocció a la Sal El cuiner Francesc Lledó ens descobreix els avantatges de la cocció a la sal, una tècnica sovint oblidada però extremadament saludable. A diferència de la planxa, on el torrat excessiu pot generar substàncies poc beneficioses, la sal actua com un forn natural que protegeix l'aliment. Avantatges Principals • Salut: No requereix greixos afegits i evita la desnaturalització dels nutrients per excés de calor directa. • Sencillesa: Tot i que pot fer por inicialment, és una tècnica de "feina zero" un cop la peça és al forn. • Resultats: Conserva tota la suculència i concentra les aromes de manera espectacular. Tipus de Sal i Aplicacions S'analitza la varietat de sals disponibles al mercat i quina és la millor per a cada ocasió: • Sal grossa: L'única apta per fer la crosta de cocció, ja que no penetra excessivament en l'aliment. • Sal Maldon: Ideal per a la textura final en plat gràcies a les seves escates. • Sals aromatitzades: Sals fumades o amb herbes que aporten matisos sense complicar la recepta. Tècnica i Temps de Cocció La regla d'or de Lledó per a aquesta tècnica és universal: una hora de cocció per cada quilo de producte. El procés pas a pas: Crear una base de sal de dit i mig en un recipient de parets altes. Tapar els orificis de la peça (com en el cas del pollastre) per evitar que hi entri sal. Cobrir totalment amb sal grossa i, molt important, humitejar-la esquitxant aigua per sobre per facilitar la cristal·lització. Enfornar a 200 graus sense ventilació. "És vital obrir la crosta de sal tan bon punt surti del forn; si la deixem reposar massa, el suc de la carn entrarà en contacte amb la sal i el plat quedarà massa salat." Acompanyaments Creatius: La Patata al Caliu Es proposen guarnicions sucoses com compotes o escalibades. Destaca la recepta de la patata al caliu farcida: s'extreu una part del centre i s'hi afegeix mantega aromatitzada, greix de porc o fins i tot una combinació sorprenent de xocolata negra i mantega amb un toc de sal i pebre.

  • 21'

    CUINA 2007-04-05

    Resum de l'episodi especial de Setmana Santa En aquesta edició especial des de la Plaça del Rei de Tarragona, el programa repassa les tradicions gastronòmiques més dolces d'aquestes dates amb la participació de l'expert Eduard Soriol (Pastisseria Rabassó) i Francesc. La conversa se centra en l'activitat frenètica dels obradors i els productes estrella d'aquests dies. Els protagonistes de la pastisseria La Mona de Pasqua: És la reina indiscutible. Tot i que es manté la tradicional de brioix amb ous (especialment per a la gent gran), les de gema, mantega i xocolata són les més demandades. Els Bunyols: Producte de quaresma que s'allarga per demanda popular. Es discuteixen les diferents varietats: de pasta xoux (farcits o no), de brioix fregit (estil rosquilla) o els de vent. Orelletes: Un dolç típic que, tot i ser més propi de les Terres de l'Ebre, també té presència en aquestes dates. Maridatges i begudes Es proposen diferents opcions per acompanyar els dolços, destacant la importància del maridatge per afinitat o contrast: * Cava: Es recomana el semisec o dolç per als postres, buscant sempre cellers de qualitat. * Vins Dolços: Garnatxes de vendímia tardana, mosquatells o misteles. * Banyuls: Un vi singular de la Catalunya Nord, ideal per maridar amb xocolata d'alt percentatge de cacau (+60%). Cuina i activitat local Treball a l'obrador: El fred actual facilita el temperament de la xocolata, evitant que es quedi tova al muntar les figures. Cursos de cuina: Es recorda el proper inici de cursos de cuina d'estiu al Quim Quima, destacant un augment significatiu de la participació masculina en la cuina casolana diària. "El bunyol no deixa de ser qualsevol pasta que pugi amb l'escalfor i es pugui fregir."

  • 21'

    Tècniques clàssiques i modernes per cuinar ous

    Exploració del món de l'ou i la cuina tradicional L'episodi d'avui se centra en un aliment fonamental de la nostra dieta: l'ou. A través d'una conversa entre experts, es repassen des de tècniques de cocció fins a la seva importància històrica i nutricional, desmentint mites sobre el colesterol i revaloritzant el seu paper en la cuina de subsistència i festiva. Tècniques de cocció i preparació Ous poixé o escalfats: S'explica la tècnica del farcellet amb paper film, que permet aromatitzar l'ou amb herbes o olis abans de coure'l en aigua bullint a foc suau durant uns 3 minuts. Ous durs: Es destaca la seva seguretat sanitària (en superar els 100 graus) i la seva versatilitat en amanides, salses o farcits amb tonyina. S'esmenta l'ús del rovell per lligar vinagretes. Ous remenats: Es descriuen tres variants: Secs: L'ou es trenca directament sobre els ingredients a la paella. Suconosos: Es bat prèviament amb una mica de nata. Espumosos: Cuinats al bany maria o amb robot de cuina per obtenir una textura de crema o puré. La truita amb trampa i la cuina de l'àvia Remei Es dedica un espai especial a la col·lecció Cullerot de Cossetània Edicions, concretament al llibre de la Remei Ribes (l'àvia Remei). Es planteja un concurs sobre la truita amb trampa, una recepta d'èpoques d'escassetat que utilitza farina (o pa sec), llet o aigua per fer la truita més abundant. "L'ou ens ha fet grans a tots; en èpoques difícils era la principal font de proteïna i vitamines." Consum i salut Es debat sobre l'evolució de la percepció de l'ou en la dieta: * Dels mites d'evitar-lo pel colesterol a les recomanacions actuals que permeten de 4 a 5 ous per setmana en persones sanes. * Es reivindica com un producte humil però indispensable, especialment lligat a la rebosteria de Setmana Santa.

  • 21'

    Classes de Cuina d'Estiu i Secrets Sobre els Ous

    En aquest episodi, el cuiner Francesc Lleudon anuncia el llançament de les seves noves classes de cuina per a particulars, centrades en la gastronomia d'estiu i la planificació setmanal. La conversa deriva en un monogràfic detallat sobre els ous, explorant des de la genètica de les gallines fins a tècniques culinàries tradicionals i curiositats populars. Novetats Culinàries Classes de cuina: Començaran el 18 d'abril al restaurant Quim Quima. Estan dissenyades per a cuina domèstica, amb l'objectiu d'ensenyar a preparar bases en un sol dia per poder dinar o sopar en pocs minuts durant la setmana. Enfocament estiuenc: Sessions dedicades a plats freds com gaspatxos, vichyssoise i amanides, prioritzant la bona nutrició durant les vacances. Tot sobre els Ous Ous blancs vs. rossos: S'explica que la diferència de color de la closca depèn exclusivament de la raça de la gallina. Tot i la creença popular, el contingut és idèntic en ambdós casos. La desaparició dels ous blancs al mercat respon a criteris de rendiment industrial de les races modernes. La gallina com a 'màquina biològica': Es comenta el procés d'autosaxatge genètic en la indústria per separar mascles de femelles ràpidament. Curiositats i tradicions: "Si una gallina posa un ou la nit de Divendres Sant, no es fa malbé mai, encara que passin anys." Es parla de l'ús de l'ou acabat de pondre per millorar la vista i dels ous de diversos rovells en gallines velles. Receptes i Consells Ou poché perfecte: El truc de Lleudon consisteix a usar paper film untat amb mantega o oli aromatitzat dins d'un plat fondo, crear un farcell amb l'ou a dins i coure'l en aigua a uns 95 graus sense que arribi a bullir. Ou a la brasa: Una oient comparteix una recepta tradicional que consisteix a embolicar l'ou amb paper de plata i posar-lo al caliu durant uns 15 minuts.

  • 29'

    Cuina de Quaresma: Bacallà, Verdures i Plats Tradicionals

    Introducció i Tradició de Quaresma En aquest episodi de cuina, el xef Francesc Lleudó ens presenta una selecció de receptes tradicionals i saludables per a l'època de Quaresma. El programa comença amb la participació dels oients sobre el procés de desalat del bacallà, el "rei" indiscutible d'aquesta temporada, i evoluciona cap a preparacions més tècniques i sofisticades. El Bacallà: Protagonista Absolut Es discuteix profundament la situació actual del mercat del bacallà i les claus per a una bona preparació: • Dessalatge correcte: Es recomana fer-ho a la nevera, canviant l'aigua cada 24 hores o mantenint-lo en una primera aigua durant dies per guanyar textura. • Qualitat del producte: S'alerta sobre la dificultat de trobar peces grans i ben curades a causa de l'explotació pesquera. • Coccions suaus: Perquè el bacallà es desfulli, la clau és mantenir temperatures baixes (uns 75 graus) i temps de repòs d'entre 15 i 20 minuts. Receptes amb Verdures i Veritat S'ofereixen alternatives lleugeres i dietètiques que fugen dels greixos animals: Cremes i Sopes • Crema d'espinacs i carabassa: Una proposta visual de dues cremes de diferents colors servides simultàniament al plat. • Xips de verdures: Ús de fulles d'espinac fregides a 150-155 graus per aportar un contrast cruixent. • Falsa escudella: Un caldo vegetal amb verdures tallades molt finet perquè es coguin en només 2-3 minuts, mantenint la textura d'una "amanida calenta". Plats de Cassola i Peix • Suquets i cassoles: Preparacions de rap, lluç o bacallà amb pèsols i patata rat, destacant la importància de la picada (ametlles, safrà, vi blanc). • Llobarro amb ceps: Una recepta d'alta cuina que utilitza ceps secs remullats en llet per farcir el peix i crear una salsa tipus saballon. "El peix vol acabar-se la cocció relaxant-se, amb la pròpia escalfor del foc apagat." Consells dels Oients Finalment, es destaca una proposta senzilla i autèntica per a l'aperitiu: faves tendres (galets) menjades crues amb un tros de bacallà sec i salat, un clàssic del camp català que manté totes les propietats nutricionals intactes.

  • 29'

    La col: propietats, varietats i secrets culinaris

    La col: un tresor de la gastronomia tradicional L'episodi d'avui reivindica la col, un aliment sovint infravalorat per la seva humilitat o la forta olor que desprèn en cuinar-lo. El col·laborador Francesc Lledó destaca que és un pilar de la cultura europea amb una gran història i propietats medicinals. Propietats i beneficis • És un aliment excepcionalment ric en vitamines A, C i E. • Té propietats antioxidants i anticancerígenes. • És baixa en calories, diürètica i ideal per a dietes d'aprimament. • Com a inconvenient, pot resultar flatulenta i difícil de digerir per a algunes persones; l'olor característica es deu al seu contingut en sofre. Varietats populars Durant el programa, oients i experts identifiquen diverses classes: • Col de Santa Teresa: Molt valorada per ser una col oberta i de cocció ràpida. • Col de Brussel·les: Petites i característiques. • Col llombarda: La varietat vermella/morada. • Col xinesa: Molt densa i pesada. • Col de paperina o borrotxona: La típica catalana, ideal per a l'escudella i els farcells. Tècniques de cocció i receptes L'episodi s'estructura segons el mètode de preparació: Crua: Ideal en amanides tallada en xifonada (juliana fina). Es recomana acompanyar-la de salses fortes com la tàrtara o formatges blaus per equilibrar-ne la potència. Escaldada: Permet que la fulla sigui mal·leable per fer farcellets (farcits de salmó, bacon o pollastre amb boles) que després es poden acabar al forn o guisats. Bullida: La base del plat tradicional de col i patata. Es destaca la tècnica del trinxat (típic de la Cerdanya), on es daura la col i la patata amb cansalada fins que agafa consistència de truita. "La col és una verdura molt popular i totalment integrada en la nostra cultura; no hi ha cuinera de casa que no tingui un bon plat de col."

  • 28'

    L'Art del Maridatge: Teoria, Sensacions i Llibertat

    Introducció al Concepte de Maridatge L'episodi explora la definició de maridatge, entès no només com una tècnica científica, sinó com l'art d'ajuntar dues sensacions que s'avinguin. El Francesc Lledó destaca que, tot i centrar-se en la gastronomia, el maridatge pot ser una experiència molt més àmplia que inclou l'entorn, els sentiments i fins i tot la música. Fonaments i Subjectivitat Un dels punts clau de la discussió és la subjectivitat. S'emfatitza que no hi ha regles d'or immutables i que la llibertat del comensal és prioritària davant de les tendències més rígides o pedants del passat. • El maridatge busca harmonitzar tots els sentits. • La sabiduria popular (vi blanc per al peix, negre per a la carn) té una base històrica real per l'estructura dels vins antics. • L'evolució de l'enologia actual permet trencar aquestes regles amb vins blancs amb cos o negres molt subtils. Tipologies de Maridatge S'analitzen diverses maneres d'abordar la combinació d'aliments i begudes: 1. Maridatge per Contrast Busca compensar el que li falta a un element amb l'altre. Un exemple clàssic és el foie gras (salat i gras) amb un vi Soternes (dolç i àcid). 2. Maridatge per Similitud o Acompanyament Es basa a buscar gustos o aromes compartits entre el plat i el vi, com el raïm Gewürztraminer amb fruites tropicals o salses que utilitzen el mateix vi que es beurà. 3. Maridatge Cultural o Territorial Consisteix a combinar productes de la mateixa zona geogràfica, una fórmula que rarament falla: "Acompanyar el menjar de la zona amb un vi de la zona. Per exemple, unes angules del nord amb un xacolí." 4. Maridatge d'Avantguarda i Experiencial Es mencionen tècniques més complexes on el vi serveix d'inspiració per crear un plat o s'utilitza com a ingredient transformador per crear noves sensaccions químiques a la boca, com el iogurt natural amb vins afruitats. Conclusió i Participació El programa conclou amb la intervenció d'una oient que proposa un maridatge de sardines a la brasa i pa amb tomàquet amb un cava brut. El Francesc recorda que el cava és el "comodí" perfecte, ja que lliga amb gairebé tot tipus d'aliments gràcies a la seva acidesa i el carbònic.

  • 22'

    Secrets de la rebosteria bàsica i el pastís de quarto

    En aquesta sessió de cuina amb Francesc Lledó, s'expliquen els fonaments de la rebosteria casolana, fent un recorregut des dels ingredients bàsics fins a receptes tradicionals balears. L'episodi se centra a desmitificar l'ús de les farines i els llevats, proporcionant consells pràctics per aconseguir textures perfectes en els pastissos. Fonaments: Llevats i Farines Diferència entre llevats: Es distingeix clarament entre el llevat fresc (biològic, amb bacteris vius que consumeixen farina i generen gas) i el llevat químic (impulsor basat en reaccions químiques que generen gas carbònic amb l'escalfor). La força de la farina: S'explica que la farina de força és elàstica i ideal per a pans i pizzes, mentre que la farina fluixa és la indicada per a rebosteria, ja que permet que les masses pugin sense lligams excessius. Farines integrals: L'expert adverteix que aporten fibra però dificulten el creixement de la massa, fent-la més atapeïda. Receptes Destacades El coc ràpid d'iogurt: Considerat el pastís d'iniciació per excel·lència. Utilitza el vas de l'iogurt com a mesurador per a l'oli, el sucre i la farina. Un truc clau és fer servir oli d'oliva arbequina per a un gust suau o bé oli de girasol. El Quarto de Mallorca: Una recepta de dificultat alta per la seva tècnica. Segons Lledó: > "És un pastís que té la textura de les 'nubes', és completament eixut però és una passada." Es basa en muntar 12 rovells amb sucre i 12 clares a punt de neu. S'incorpora el midó (o maizena) amb moviments molt suaus per no trencar l'aire de la massa. Consell professional: Es recomana usar motlles metàl·lics per a una transmissió de calor immediata i donar un cop sec al motlle en treure'l del forn perquè quedi llis i no s'arrugui.

  • 24'

    Viatge gastronòmic: Cuina tradicional de Mallorca

    Explorant la Cuina Mallorquina Tradicional En aquest episodi, en Francesc Lledó ens convida a descobrir l'essència de la gastronomia de Mallorca, una cuina marcada històricament per la insularitat i la necessitat d'aprofitar el producte local. A diferència de la península, Mallorca va desenvolupar un receptari basat en l'horta, els animals de corral i l'aprofitament total, on el peix, curiosament, no tenia un paper tan central fins fa poc. Els Pilars de la Gastronomia Insular • Aprofitament integral: Plats que utilitzen des de vísceres fins a pa sec de dies anteriors. • Productes únics: L'ús d'ingredients com el fonoll, els rabes gegants (similars als de Tailàndia) i la sobrassada. • La cuina de casa: Tradicionalment era una cuina domèstica que s'està recuperant amb força als restaurants actuals. Receptes Emblemàtiques i Tècniques 1. Sopes Mallorquines Són més semblants a un "pastís" de verdura que a una sopa líquida. El secret és el pa sense sal de farina fluixa, que absorbeix el caldo d'un sofregit ric en ceba tendra, alls, julivert, col i carxofes. 2. El Frit Un plat on cada ingredient es fregeix per separat i després es barreja en una greixonera (cassola de test). Es basa en menuts (vísceres), patates, pebrots i fonoll. 3. L'Arròs Brut Un arròs caldós de caràcter salvatge i especiat. "La gràcia de l'arròs brut és on compres les espècies; la barreja de canyella i clau és fonamental." 4. Trampó i Pa amb Oli Plats senzills però magistrals basats en el tomàquet de ramellet, el pebrot i el macerat d'oli, herència directa de la vida dels pescadors. Consells de Cuina Tradicional • La Cassola de Test: Lledó emfatitza l'ús de recipients de terra. Recorda que les peces noves han d'estar 24 hores en remull i que s'ha de refregar un all a la part exterior del fons per evitar que es trequin amb el foc.

  • 27'

    Sopes Tradicionals i Gastronomia de Cullerada amb Francesc Lledó

    El Pler de la Gastronomia de Cullerada Amb l'arribada del fred, el cuiner Francesc Lledó ens convida a recuperar els plats de cullera, posant èmfasi en la importància de les sopes com un recurs saludable, econòmic i reconfortant. El programa se centra en receptes tradicionals que sovint es perden en la cuina moderna, destacant que el secret d'una bona sopa rau en la qualitat del caldo i en la correcta manipulació de les herbes aromàtiques. Receptes Clau i Tècniques de Preparació • La Sopa de Farigola: Lledó destaca que el gran error és bullir la farigola o usar-la fresca. S'ha d'infusionar sempre farigola seca per evitar l'amargor de la resina. • Sopa de Patata Ratllada: Una recepta extreta del Corpus de la Cuina Catalana. Utilitza patata ratllada grossa que aporta fècula i textura, acompanyada de pedrers de gallina i ou dur. • Sopa d'Ametlles: Un plat tradicional de festes que combina caldo de gallina i nata. El truc de l'expert és afegir nata a mig muntar (freda) sobre la sopa calenta al moment de servir per crear un contrast de temperatures. Variants i Acompanyaments Creatius L'episodi explora com fer les sopes més divertides i nutritives: • Ús de verdures fresques (bledes, espinacs, escarola) escaldades directament al plat amb el caldo bullent. • El Romesco com a potenciador de sabor, ja sigui en líquid o deshidratat al forn per crear crostons aromàtics. • La incorporació de l'ou de diverses maneres: des de l'ou escaldat fins al rovell cru remenat per aportar una cremositat única. "Si fas bullir la farigola, encara que sigui seca, n'extreus les resines i el gust de rebuig; l'hem de tractar com si fos un te, amb una bona infusió." Cuina de Record i Literatura Gastronòmica Es fa una menció especial al paper dels Consells Comarcals en la recopilació de receptes de les àvies, cristal·litzades en llibres que busquen preservar el patrimoni culinari català davant l'oblit.