Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
Programa

Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2007

·558 episodis
RSS

episodis

301-312 de 558
  • 32'

    Iogurt i Kèfir: Secrets de Cuina i Salut

    El valor dels productes làctics vius El programa d'avui se centra en la importància de consumir productes vius per afavorir la nostra salut intestinal. En Francesc Lledó explica la diferència fonamental entre els iogurts frescos i els pasteuritzats: • Els iogurts fora de la nevera són productes morts que només aporten nutrients bàsics com el calci. • Els iogurts refrigerats contenen bacteris i llevats actius que ens ajuden a digerir i mantenir la flora intestinal. "Si bevem un producte que ja ens l'han matat, no ens aporta aquest bitxo que nosaltres necessitem." El iogurt en la gastronomia: amanides i vinagretes Encara que culturalment ens costi introduir el iogurt en plats salats, en Francesc proposa estratègies per suavitzar-ne l'amargor: • Equilibri de sabors: Com que el iogurt és amarg i àcid, s'ha de contrarestar amb elements *dolços com fruites, mel o formatges cremosos. • ** textures*: Barrejar el iogurt amb nata lleugerament muntada per obtenir una base més rica i suau. • Herbes fresques**: L'ús del cibulet, l'àpid, el cogombre o l'anet ajuda a crear vinagretes refrescants ideals per a l'estiu. Com fer iogurt casolà pas a pas Fer iogurt a casa és un procés senzill que no requereix obligatòriament una iogurtera: L'elaboració artesanal Selecció de la llet: Es recomana llet fresca de vaca, ovella o cabra. La llet sencera aporta més aroma. Control de l'amargor: Si es bull la llet durant uns minuts, el iogurt serà menys amarg; si no es bull, conservarà la frescor natural. La temperatura clau: El bacteri actua a la temperatura del cos humà (36-37 graus). Mai s'han de superar els 45 graus per no matar el microorganisme. Fermentació: Es pot deixar sobre la nevera (per aprofitar l'escalfor del motor) embolicat amb diaris durant unes 6 hores. El Kèfir: El "cosí germà" de l'iogurt Es discuteix el kèfir, un producte més difícil d'encontrar comercialment però molt valorat per les seves propietats: • Es reprodueix a partir d'un fong o "mare" que es manté a la nevera amb llet fresca. • A diferència del iogurt, el kèfir actua a temperatures més baixes i produeix una beguda més líquida i equilibrada. • Consell de conservació: El fong del kèfir es pot congelar per aturar-ne la producció i recuperar-lo més endavant. Postres i aplicacions creatives L'episodi tanca amb idees per utilitzar el iogurt en postres refrescants: • Gelats cremosos: L'iogurt és millor base que la nata perquè no es cristal·litza tant. • Flams de iogurt: Utilitzant fulles de gelatina i fruites per crear postres sòlids de cullera. • Versions del Tiramisú: Capes de iogurt amb cafè soluble i galetes per a una opció més lleugera.

  • 29'

    Cuina d'estiu: Terrines fredes amb Francesc Lledó

    Introducció i Novetats L'espai de cuina comença amb una celebració: el col·laborador Francesc Lledó acaba de titular-se com a sommelier. Aquesta nova formació permetrà ampliar les recomanacions gastronòmiques del programa, introduint maridatges i coneixements sobre la cultura del vi com a aliment i plaer. Les Terrines Fredes: Conceptes Clau El tema central són les terrines fredes, un plat ideal per a l'estiu per la seva comoditat (tallar i menjar) i capacitat de conservació. • Les terrines es lliguen mitjançant gelatines, ja siguin naturals (col·lagen de la carn o peix) o afegides (cola de peix). • És vital respectar les proporcions: 10-12 fulles de gelatina per cada litre de líquid. • Es poden congelar i descongelar sense perdre propietats, facilitant la preparació anticipada. Receptes Detallades 1. Terrina de Peus de Porc amb Espàrrecs i Múrgoles És la versió més clàssica, que acompanya el cruixent de l'espàrrec amb la intensitat de la múrgola deshidratada. • Es bullen els peus amb aromàtics i s'utilitza la seva pròpia aigua reduïda, rica en col·lagen, per lligar el plat. • Es munta en capes (3 de peu de porc i 2 de verdura) en un motllo amb paper film per facilitar el desemmotllament. • Recomanació: Tallar finament, com un carpaccio, i amanir amb una vinagreta de múrgoles. 2. Terrina de Pop a la Gallega Una adaptació del clàssic plat gallec en format fred. • Inclou patates bullides en l'aigua del pop amb pebre vermell de la Vera (fumat). • S'utilitzen fulles de gelatina per assegurar la consistència, ja que la gelatina natural del pop no és suficient. • El muntatge alterna capes de patata i potes de pop senceres posades de forma alternada (capicuades). 3. Terrina de Rap amb Olives Negres Una opció més sofisticada o "de festa". • Es prepara un fumet de rap que servirà de base per a la gelatina. • Incorpora un mosaic visual espectacular gràcies a l'ús d'olives negres picades. • Un truc professional és matxar el llatge de rap amb pastanaga per crear un contrast de colors al tall. "La gelatina i l'ull estan barallats: en aquests casos s'ha de pesar i mesurar exactament per no fallar."

  • 28'

    Tàrtars: receptes fresques de carn, peix i fruita

    Explorant el Món dels Tàrtars En aquest episodi, en Francesc Lledó ens submergeix en la gastronomia dels menjars crus i refrescants, ideals per a l'època estival. La discussió comença amb una reflexió sobre la importància de conèixer el producte per aprendre a apreciar-lo, establint un paral·lelisme entre la cuina, la pintura i la literatura. Fonaments i Tàrtar de Vedella Per a un bon tàrtar, la regla d'or és la preparació al moment i el tall manual. • L'eina clau: Es requereix un ganivet de fulla ampla, rígid i molt ben afilat per no fregar la carn. • La peça: No es recomana el filet (per falta de gust) ni l'entrecot (pel preu). Les millors peces són la colata, el filet de pobra o la tapa plana. • La tècnica: Tallar la carn en làmines, després en tires finíssimes i finalment en daus petits. • L'amaniment clàssic: Rovell d'ou, tàperes, mostassa antiga, sal maldon, pebre de Sichuan i unes gotetes de tabasco. Varietats de Peix i Marisc El tàrtar de peix ofereix una versatilitat enorme combinant elements vegetals i tocs orientals: • Bacallà: Es pot preparar amb olives negres d'Aragó, tomàquet escaldat i un toc d'all, o bé acompanyat d'escalivada. Una opció original és servir-lo sobre barquetes de patata bullida. • Tonyina: Combina perfectament amb el trampó mallorquí o amb salsa de soja i formatge parmigiano. També destaca una recepta innovadora amb vi de Jerez (fino) i avellanes picades. • Marisc: Utilitzant gambes o escamarlans, es proposa una tècnica on els caps es passen per la planxa per extreure'n el suc, que després s'utilitza per amanir les cues laminades juntament amb una reducció de manzanilla. El Tàrtar com a Postres La tècnica del tàrtar s'estén al món dolç amb una proposta de préssec groc: • Es barregen daus de préssec amb una reducció de vi negre, sucre, canyella i prunes seques. "Si coneixes la clau d'un producte, lògicament pots gaudir-ne molt més." Horaris d'Estiu al Quim Quima L'expert aprofita per anunciar el canvi d'horaris al seu restaurant a partir del 15 de juliol, on tancaran els migdis per centrar-se en les vetllades nocturnes de dimarts a diumenge, incloent-hi la seva coneguda terrassa.

  • 20'

    La Cervesa a la Cuina: Receptes i Trucs amb Francesc Lledó

    Cervesa i Gastronomia: Més enllà del Consum Habitual En aquesta conversa amb Francesc Lledó, s'explora la versatilitat de la cervesa no només com a beguda, sinó com un ingredient fonamental a la cuina i fins i tot per a la cura de la llar. Es destaca la manca de cultura cervesera en comparació amb el vi, i com estem acostumats a demanar per marques en lloc de per estils. Curiositats i Usos Domèstics Una oient intervé per explicar un truc tradicional: l'ús de la cervesa per a les plantes d'interior. Segons explica, netejar les fulles amb un cotó sucat en cervesa aporta brillantor i fortalesa de manera natural. Receptes Culinàries Destacades Durant l'episodi es detallen diverses aplicacions pràctiques per cuinar amb aquest producte: Massa per a empanades: S'utilitza la cervesa com a substitut del llevat, barrejant-la amb farina, oli, sal i pebre vermell per obtenir una textura cruixent. La Tèmpora Perfecta: El secret per a un bon arrebossat és usar cervesa molt freda (fins i tot amb glaçons). El contrast tèrmic a la fregidora fa que la massa s'infli correctament. Estofats i Maridatges: Es recomana la canya de llom marinada amb cervesa durant tota la nit. S'emfatitza l'ús de cerveses artesanes com la Rosita (de Tarragona) per la seva complexitat i falta de pasteurització. "Si la massa ja porta una mica d'oli, a l'hora de fregir-la 'escup' l'oli de l'exterior i el resultat és molt més sa i menys pesat." Consells sobre els estils de cervesa Les cerveses tipus Pilsen aporten una amargor intensa que pot dominar el plat. Per a principiants o carns blanques, és millor utilitzar cerveses més suaus o de tipus Ale. La caça requereix cerveses més contundents, com les Trappistes o cerveses de monestir amb molt de cos.

  • 35'

    Cultura i Elaboració de la Cervesa amb Francesc Lledó

    La Cervesa: Més que una Beguda d'Estiu En aquesta edició del programa, Francesc Lledó ens convida a aprofundir en el món de la cervesa, una beguda que, tot i ser una icona de la calor i l'estiu, té una complexitat i una història comparables a les del vi. Es discuteixen aspectes que van des de la millor manera de servir-la fins a les seves propietats antioxidants i cardiovasculars. Fonaments del Servei i la Degustació • El recipient importa: El vidre ha de ser fi i sempre s'ha d'evitar beure directament de l'ampolla per apreciar el color i l'evolució de l'escuma. • El debat de la copa glaçada: Lledó desaconsella totalment l'ús de copes congelades en llocs públics per motius d'higiene i pel fet que el gel aigua la beguda. • L'importància de l'escuma: L'escuma protegeix la cervesa de l'oxidació ràpida en contacte amb l'aire. Història i Evolució L'origen de la cervesa es remunta a Sumèria (4.000 a.C.) amb el Sicarum, una beguda fermentada a partir de pans d'ordi en remull. Posteriorment, els egipcis en van perfeccionar l'elaboració. El nom actual prové de la deessa romana Ceres (deessa de l'agricultura). El Procés d'Elaboració: Del Gra a la Copa El procés és complex i consta de diverses fases clau: 1. Maltejat: Germinació controlada del gra d'ordi per generar midons, que després s'atura mitjançant el torrat. 2. Color i Sabor: El grau de torrat determina si la cervesa serà clara, torrada o negra (com la Guinness). 3. Maceració i Cocció: Es transforma el midó en sucres i s'afegeix el lúpul, responsable de l'amargor i la conservació. 4. Fermentació: - Baixa fermentació (Lager): Més fresques i lleugeres. - Alta fermentació (Ale): Més complexes, afruitades i potents. Maridatge i Curiositats "El vinagre és el gran enemic del vi, però la cervesa és l'aliada perfecta per a amanides i escabetxos." Es destaca que la cervesa és ideal per acompanyar plats picants (el gas carbònic rebaixa la picor) i aliments amb vinagre o carxofes, on el vi sol fallar. A més, es revela que es necessiten uns 15 litres d'aigua per produir un sol litre de cervesa.

  • 28'

    L'art de la crep: receptes, consells i versions amb Francesc Lleodó

    Introducció a la cuina d'estiu i la crep L'episodi comença amb una reflexió sobre la duresa de treballar als fogons durant les onades de calor d'estiu, on les cuines professionals poden superar fàcilment els 40 graus. Com a solució gastronòmica refrescant i versàtil, en Francesc Lleodó proposa la crep, un plat d'origen francès que ha evolucionat a partir de la cuina professional i que permet infinites variacions. La recepta base i la tècnica perfecta Per aconseguir una crep professional a casa, en Francesc comparteix la seva fórmula magistral: • Ingredients clau: 250g de farina, 4 ous, mig litre de llet, un pessic de sal i un de sucre. • El secret del repòs: És fonamental deixar reposar la massa almenys 30 minuts a la nevera per evitar que quedi farinosa o s'enganxi. • La cocció: Utilitzar una paella antiadherent amb un foc mig-alt. Només cal untar amb mantega la primera vegada; si la paella és bona, les següents es couran sense greix addicional. "Hi ha qui paga per fer saunes, nosaltres els cuiners les fem gratis a la cuina, però una bona crep compensa qualsevol esforç." Varietats i presentacions creatives Opcions salades En Francesc suggereix utilitzar la crep com un pa finet per a diverses combinacions: • Estil amanida portàtil: Farcir amb enciam, salmó fumat, tonyina o pollastre amb maionesa. • Calentes: Formatge mozzarella combinat amb formatges potents (parmesà o rocafort), pernil dolç o fins i tot endívies cuites. • Pastís de creps: Crear un milfulls salat apilant capes de creps amb salsa tàrtara i farcits freds, ideal per a celebracions. Opcions dolces i de celebració • Crep Suzette: La versió més clàssica i sofisticada, caramel·litzada amb sucre, mantega, melmelada de taronja amarga i flambejada amb Grand Marnier o Chartreuse. • Farcellet de fruites: Una opció més light i refrescant consistent en daus de poma, plàtan i maduixa saltejats amb mel i vinagre de gerds, tancats en forma de sac i passats pel forn a alta temperatura.

  • 19'

    Receptes amb cireres: amanida, pollastre i flam

    Cuina de temporada: La cirera com a protagonista En Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens proposa un monogràfic culinari centrat en la cirera, aprofitant la festivitat del Corpus i la plena temporada d'aquest fruit. El xef remarca la versatilitat de la cirera, que va molt més enllà de les postres, sent un ingredient excel·lent per a plats salats i combinacions agredolces. 1. Amanida de cireres, poma i confit d’ànec Un entrant elegant i complet que destaca per una original vinagreta de cireres: Vinagreta: Es desossen les cireres i es saltegen amb una gota d'oli. S'hi afegeixen llavors de rosella, sèsam, sucre (o mel) i un vinagre potent (com el de Jerez). Un cop reduït, s'emulsiona amb oli d'oliva arbequina o empeltre. Muntatge: Sobre un llit d'enciams variats, s'afegeix poma àcida (com la Granny Smith) amb pell, el confit d'ànec prèviament escalfat i esmicolat, i es clou amb la vinagreta. Variants: Es pot substituir l'ànec per marisc (llangostins o gambes), gall dindi o fruits secs com les avellanes torrades. 2. Pollastre al forn amb cireres Una reinterpretació del clàssic pollastre de Nadal, substituint les prunes per cireres fresques: Es prepara una base amb ceba i pastanaga a trossos grans. El pollastre es farceix amb poma crua i pinyons, i s'envolta de cireres a la safata. Es cou al forn a 200 graus. A mitja cocció, es flambeja amb brandi i s'hi afegeixen els pinyons per evitar que es cremin. El toc final: Un cop cuit, es trituren els sucs de la cocció amb la ceba, la poma del farcit i les cireres per crear una salsa de cireres untuosa. 3. Postres: Flam de cireres i licor Kirsch Una recepta dolça per tancar el menú, ideal per a celebracions familiars: "Aconseguim que la cirera s'integri molt millor al flam estovant-la prèviament amb sucre i licor." Preparació de la fruita: Es couen les cireres desossades durant 8 minuts amb sucre i Kirsch (licor de cirera) per treure'ls l'acidesa. Elaboració: Es barreja un litre de llet, 10 ous i 250 g de sucre. S'hi afegeixen les cireres ja cuites i es posa tot en un motllo caramel·litzat al bany maria. És recomanable posar les cireres distribuïdes individualment si s'usen flaneres petites per garantir que tothom en tingui la mateixa quantitat.

  • 26'

    L'albergínia: Tot el que cal saber sobre la reina de la cuina mediterrània

    Introducció a l'albergínia i la seva història Francesc Lleudó ens submergeix en el món d'una de les hortalisses més emblemàtiques del territori: l'albergínia. Considerada la reina de la Mediterrània, aquest producte és un pilar fonamental tant en la gastronomia àrab com en la del sud d'Europa, sovint compartint protagonisme amb els cigrons. Propietats nutricionals i el repte de la cocció L'albergínia és coneguda pel seu alt contingut en aigua (més del 90%) i la seva escassetat de calories, cosa que la fa ideal per a dietes d'aprimament. No obstant això, presenta un repte culinari important: • Es comporta com una esponja capaç d'absorbir grans quantitats d'oli. • Un producte inicialment lleuger pot esdevenir molt calòric si es fregeix de manera tradicional. • La major part de la fibra es troba a la pell, per la qual cosa es recomana consumir-la sense pelar. "L'albergínia és una esponja i xupa tot l'oli que pot. I no el deixa anar." Tècniques de preparació i trucs de cuina Per treure el millor profit de l'hortalissa, el cuiner recomana diversos mètodes: Fer-la "plorar": És essencial tallar-la i posar-li sal durant 10-20 minuts per extreure l'amargor i part de l'aigua. La importància de la flama: L'escalibada ideal requereix flama directa (gas o llenya) per aconseguir el gust torrat característic, ja que el forn no pot replicar la textura de la pell cremada. El truc de l'aigua i farina: Per a unes albergínies fregides ben cruixents, es proposa passar-les per farina i, just abans del bany d'oli calent, submergir-les ràpidament en aigua (reacció tèrmica). Receptes destacades Plats amb base de sofregit i cremes • Milfulls d'albergínia i tomàquet: strats d'albergínia fregida i escorreguda amb sofregit de tomàquet, acabat amb crema de llet i formatge al forn. • Pate/Mousse de roquefort: Una opció saludable cuinada al microones o al vapor, barrejant la polpa amb ous, llet i formatge blau per crear una textura untable. • Moussaca simplificada: Una versió sense beixamel, prioritzant el gust de la carn picada i l'hortalissa. Conservació i varietats Es discuteix la importància de la conservació en oli per a l'escalibada quan es disposa de foc de llenya de manera puntual. També s'analitzen les varietats locals com l'albergínia llarga, la morada o la boteruda, destacant que les de proximitat solen tenir menys llavors i un gust menys picant. Influències internacionals i modernitat El podcast també explora tècniques d'altres cultures, com la preparació de l'albergínia en troncs confitats típica d'alguns restaurants japonesos, on s'aconsegueix una pell cruixent amb un interior extremadament tendre que es menja amb cullera.

  • 21'

    L'albercoc: Propietats i receptes amb el cuiner Francesc

    L'albercoc: Una joia de temporada El cuiner Francesc, del restaurant Quimiquima, ens presenta l'albercoc (o aubercoc, segons el parlar local del Camp de Tarragona), una fruita d'origen oriental amb una història que es remunta a l'any 3000 a.C. Es destaca la importància de consumir-lo madurat a l'arbre, ja que no millora un cop collit, i la seva fragilitat requereix una compra en comerços de proximitat. Propietats Nutritives i Beneficis L'albercoc és una font excel·lent de salut, especialment a l'estiu: Vitamines A i C: Essencials per al sistema immunitari. Minerals: Ric en potassi, magnesi i calci. Beta-carotens: Protegeixen la pell de l'exposició solar. Antioxidants i Tannins: Beneficiosos per al cor i per combatre l'estrès. Diurètic i hidratant: Ideal per a esportistes i nens per la seva alta proporció d'aigua. Tres propostes culinàries Francesc ens ofereix tres maneres creatives d'incorporar aquesta fruita a la cuina, aprofitant el seu característic punt d'acidesa. 1. Magret d'ànec amb albercocs Una combinació perfecta on l'acidesa de la fruita talla el greix de l'ànec. * Es cuina el magret a foc suau per la part de la pell (marcada en rombes) per extreure'n el greix. * Es serveix alternant talls de carn amb albercocs fets a la planxa. * S'acompanya d'una compota àcida lila d'albercocs cuita ràpidament al microones. 2. Tatin d'albercocs amb menta Una versió de la clàssica tarta del revés. * S'encaramel·len els albercocs amb sucre, mantega clarificada i menta fresca en juliana. * Es cobreix amb pasta de full o brisa i s'enforna a alta temperatura. * > "La combinació de la menta amb l'albercoc és una de les barreges més refrescants i equilibrades en rebosteria." 3. Delicatessen de xocolata, menta i albercoc Ideal com a petit-fours per a la sobretaula. * Mitjans albercocs enfornats per pujar-ne l'acidesa. * S'omple el buit del pinyol amb un xarop o licor de menta. * Es cobreix tot amb una capa de xocolata negra (60-70% cacau) fosa i temperada al microones.

  • 30'

    Enologia i Anyades del Priorat amb Montse Nadal

    Introducció i Context de l'Enologia L'episodi compta amb la presència de Montse Nadal, vicedegana de la Facultat d'Enologia de la URV i directora tècnica de Mas dels Frares. La conversa s'inicia destacant la forta connexió entre la gastronomia i el món del vi, subratllant que ambdós elements generen un efecte cinèrgic que millora l'experiència sensorial. Evolució i Filosofia del Vi al Priorat Es discuteix el canvi de paradigma en els vins de la D.O. Priorat. Històricament coneguts per la seva alta graduació i estructura tànnica robusta, els nous elaboradors, com Nadal amb el seu vi L'Onyibot, han buscat: • La creació de vins més frescos i afruitats. • Tànins madurs i agradables que no requereixin una espera de 10 anys en ampolla. • Mantenir la personalitat del terroir (la llicorella) però amb una elegància més accessible. L'Impacte de les Anyades La meteorologia determina el caràcter de cada collita. Es comparen moments clau: • 2004: Una anyada excepcional per les temperatures suaus que van potenciar el color violaci i la fruita. • 2005 i 2006: Marcades per la sequera, resultant en vins amb més acidesa i tànins més durs que necessiten més temps d'afinament. El Mercat i la Puntuació de Experts S'aborda el fenomen de Robert Parker i les seves puntuacions al Wine Advocate. Encara que es reconeix que és una visió subjectiva d'una sola persona, les altes puntuacions (com els 95-98 punts que han obtingut certs vins del Priorat) són vitals per a la comercialització internacional en un mercat global altament competitiu davant de països com Austràlia o Xile. Recomanacions de Consum i Celler Experimental Per al consumidor final, es suggereixen diferents franges segons la D.O.: • Vins joves i frescos: Ideals de les D.O. Tarragona i Montsant (preus d'entre 4 i 10 euros). • Vins de guarda: Enfocats principalment al Priorat. Finalment, es destaca la tasca de Mas dels Frares, el celler experimental de la universitat que serveix tant per a la docència com per a l'autofinançament de beques, produint vins de gran qualitat tècnica. "El vi és una criatura viva que no pots controlar del tot; té ciència, però també una part emocional importantíssima."

  • 21'

    Verdures de temporada: l'espàrrec i el brassejat

    En aquesta secció gastronòmica, el cuiner Francesc Lleudó del restaurant Quim Quima ens convida a descobrir les possibilitats culinàries de les verdures de temporada, centrant-se especialment en l'espàrrec verd i les tècniques per aconseguir textures cruixents. La importància del producte de proximitat El Francesc destaca que som en un dels països amb més varietat i qualitat de fruita i verdura. Reivindica la necessitat de seguir el ritme de la natura i comprar als mercats municipals per: * Garantir la frescor del producte. * Variar la dieta segons l'estacionalitat. * Mantenir una comunicació directa amb els productors. Recepta principal: Brassejat de verdures amb oli de fonoll Lleudó explica detalladament el seu plat estrella: 1. L'oli confitat: Es prepara amb ceba en juliana, bulb de fonoll i anet (eneldo), escalfant-ho amb oli d'oliva fins a punt de bullir i deixant-ho reposar. 2. La tècnica de brassejat: Consisteix a tallar verdures variades (espàrrecs, col llombarda, carbassó, pebrots, pastanaga i bajoques) i saltar-les en una paella molt calenta. 3. El toc secret: S'utilitza greix de gallina o d'ànec en lloc d'oli per donar una profunditat de gust única. 4. Cocció final: Les verdures es passen de la paella al forn a màxima potència durant uns 5-7 minuts per aconseguir que quedin sucarrades per fora però cruixents per dins. Variants amb espàrrecs verds L'espàrrec és el protagonista d'altres propostes: * Farcellets amb bacon: Espàrrecs escaldats, embolcallats amb cansalada i cuits al forn. * Remenat sucos: El secret és afegir un xic de nata o caldo de gallina als ous batuts per evitar que l'ou qualli massa i quedi eixut. * Espuma d'espàrrecs: Una variant sofisticada on es tritura el remenat per crear una textura aèria, ideal per acompanyar peixos o bolets com la múrgola. "Les verdures no són les germanes pobres de la gastronomia; amb un bon brassejat i un toc de greix animal, el gust és sorprenent."

  • 30'

    El vi en la gastronomia i la Fira de Falset

    Introducció i la Fira de Falset L'episodi comença destacant la celebració de la Fira de Vins de Falset, un esdeveniment que serveix d'eix vertebrador per parlar de la relació intrínseca entre el vi i la cuina. Es promociona la cultura vinícola del Priorat i s'emfatitza la importància de la sinceritat en el tast: el millor vi és, senzillament, aquell que agrada al consumidor. Conceptes Clau del Món Vinícola Es discuteixen diversos conceptes tècnics i filosòfics que envolten la producció de vi: • El terroir (terrer): la combinació de sòl, orientació i microclima que atorga personalitat única a cada ampolla. • La variabilitat de les anyades: el vi com a reflex meteorològic de l'any de collita. • Varietats de raïm: es mencionen el Macabeu i el Xarel·lo (clàssics del Penedès) i la complexitat de la Pinot Noir de la Borgonya. El Vi com a Ingredient a la Cuina Francesc Lledó detalla com utilitzar diferents tipus de vins per potenciar els plats: Vi Blanc i Cava S'utilitzen principalment per aportar acidesa i trempera. Per a un suquet de peix amb tomàquet, es recomana un vi amb baixa acidesa per no saturar el plat. En canvi, per a una sanfaina, el vi blanc ajuda a tallar el greix de l'oli i la dolçor de les verdures. Vi Negre i Maceracions És fonamental per a la cuina de caça (cibets, porc senglar o cua de bou). El vi negre actua realitzant una precocció química que: • Domesticant i suavitza els gustos potents de la caça. • Modifica la textura de la carn. • Unifica els sabors del guisat. Vins Dolços i Reduccions Ideals per a acompanyar el foie o per donar un toc especial a plats a la planxa com la sépia. Es suggereix equilibrar les reduccions amb un punt de vinagre o brou de gallina per no saturar de sucre. "El vi bo és aquell que t'agrada; s'ha de ser sincer i perdre la timidesa a l'hora de parlar-ne per poder aprendre."