Tots els episodis

62531 episodis disponibles

episodis

55345-55368 de 62531

Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
24'
Tradicions i Processons de Setmana Santa als Països Catalans
Guia de Tradicions de Setmana Santa Aquest episodi ofereix un recorregut detallat per les manifestacions culturals i religioses més singulars de la Setmana Santa arreu dels territoris de parla catalana. Des de representacions teatrals d'origen medieval fins a processons amb un elevat valor artístic. Dimarts i Dimecres Sant: Teatre i Art • Sant Vicenç dels Horts: Es destaca l'Auto Sacramental (o Misteri), un text fixat al segle XVIII per fra Antoni de Sant Geroni. Es representa a l'interior de l'església i destaca per la importància dels apòstols i els armats. • Oriola (País Valencià): Una de les celebracions més riques artísticament. El dimecres surten passos amb talles de Francisco Salzillo, com el del Lavatorio. És singular la presència dels Armaus, una centúria romana amb més de 800 socis que roten diàriament. • Palma: El dimecres destaca la Processó del Silenci, tot i que recentment s'han incorporat molts nous misteris a la desfilada. Els Sons de la Passió i el Dijous Sant • El programa inclou un enregistrament històric de la Morera de Montsant (1987) on s'escolten els tocs de matraques i carraus, instruments fusta que substituïen les campanes en senyal de dol. • Vilalba dels Arcs: Recomanació especial per a la seva passió itinerant pels carrers i camps del poble, destacant la seva integració amb l'entorn natural. Divendres Sant i Resurrecció • Sineu (Mallorca): Celebra els davallaments, on es desclava una figura de Crist de la creu. La tradició culmina amb un vessant gastronòmic als cellers del poble, menjant frit i porcell arrustida. • Perpinyà: La Processó de la Sanc destaca pel personatge del Condemnat, vestit de vermell, que recorda l'antiga tasca de les confraries d'acompanyar els reus fins al patíbul. • Ascó (Ribera d'Ebre): El Diumenge de Resurrecció se celebra la Processó de l'Angelet, on un infant menor de set anys realitza una dansa ritual davant la imatge de la Mare de Déu sota una pluja de pètals. "Les confraries de la Sanc acompanyaven amb una campaneta els reus de mort fins al patíbul; aquest element tràgic encara es manté a Perpinyà."
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
19'
La Processó dels Dolors i la tradició de Mieres
Introducció a la festivitat dels Dolors Aquest episodi se centra en la celebració de la Mare de Déu dels Dolors, que té lloc el divendres anterior al Diumenge de Rams. S'analitza com aquesta festivitat marca l'inici del cicle de Setmana Santa, destacant la seva importància en diverses poblacions catalanes. Origen i simbolisme L'Ordre dels Servites: La devoció va ser difosa a Catalunya principalment per l'ordre dels servents de Maria (servites), fundada a la diòcesi de Girona al segle XVII. Iconografia: Es posa èmfasi en la imatge del cor travessat per espases o la figura de la Pietat (la Verge amb Jesús a la falda). La singularitat de la processó de Mieres El programa dedica una part central a la població de Mieres, a la Garrotxa, per la seva processó única que combina teatre i litúrgia de carrer: Representació interior i exterior: A diferència d'altres llocs, la festa comença amb representacions teatrals (passions) dins l'església de Sant Pere de Mieres i continua als carrers. Personatges de carn i ossos: Es manté la tradició de persones que representen personatges bíblics (Jesús, apòstols, les tres Maries) en comptes d'utilitzar només imatges escultòriques. Els butxins o dimonis: Apareixen personatges diabòlics amb banyes que fan patir a Jesús, un element molt singular dins la Setmana Santa. El cant de la sentència: Un pregoner publica la condemna de mort amb una cantarella medieval que s'ha mantingut gairebé inalterable des del segle XVIII. "Aquesta és la sentència... que clavat en creu mori sense remei i que sigui càstig per ell i per tots els altres un gran escarment." Recomanacions de Setmana Santa Finalment, es fa un repàs per altres cites claus del calendari: Processó de la Passió de Tortosa: Recomanada pel seu valor històric el Diumenge de Rams. Besalú i Berga: Esmentades com a poblacions amb gran tradició mediàtica en les seves processons dels Dolors i passions.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
22'
La Festa de la Magdalena i tradicions de Quaresma
Introducció a les 'Treves' de la Quaresma En aquesta edició del programa, Jordi Bertran explora com el calendari tradicional ha creat espais de celebració per suavitzar la rigorositat de la Quaresma. Aquestes festivitats, definides com a "petites trebes", sovint tenen arrels pre-cristianes o mites fundacionals que precedeixen la configuració religiosa actual. La Magdalena de Castelló: El Mite Fundacional La festa major de Castelló de la Plana, la Magdalena, té una característica única: no està dedicada directament a un patró, sinó al mite fundacional de la ciutat. La tradició commemora el trasllat dels antics pobladors des del turó de la Magdalena fins a la plana. La Romeria de les Canyes: És l'acte central on milers de persones peregrinen carregant una canya amb una cinta de seda verda. Elements simbòlics: Els bastons de canya i els fanals (gaiates) recorden els estris que van usar els avantpassats per travessar les zones pantanoses durant la nit. La Gaiata: Actualment, els antics fanals s'han convertit en carrosses de llum monumentals que representen cada barri. Altres celebracions als Països Catalans L'espai també fa un recorregut per altres festes singulars d'aquest període: Sant Medir (Barcelona): Conegut pel seu rumiatge ancestral i la gran pluja de caramels. Festa de l'Aigua (Almacelles): Una celebració de caràcter gairebé carnavalesc en plena Quaresma. Els Nanos de Cocentaina: Una tradició del barri del Raval on s'exposen ninots burlescos fets amb teles i coixins que critiquen les autoritats i la societat local. Notes de Cloenda L'episodi finalitza amb un apunt sobre la prostitució històrica en la Magdalena, recordant que antigament les autoritats n'havien prohibit la participació pels excessos que es produïen. Musicalment, el programa s'acomiada amb l'Schola Cantorum de Tarragona i la peça "Vos us apiadeu de tothom, Senyor", pròpia de l'inici de la Quaresma.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
25'
Sàtira, tradició i la polèmica del testament al Carnaval
Tradició Catalana i Literatura Popular L'episodi explora la riquesa de la cultura popular catalana a través de les seves expressions rimades, des de refranys meteorològics fins a cançons reivindicatives. Es destaca com la tradició oral ha servit històricament per canalitzar el sentiment del poble. Cançons i Reivindicació Social Es repassen diversos gèneres de la cançó popular que sovint es confonen o s'encavallen: • Caramelles: Tot i que sovint es veuen com a cançons d'amor o de ronda, tenen un vessant de sàtira i crítica social. • Corrandes: Especialment populars a la Catalunya central, servien per a la improvisació. • Cançons de vaga: Com el cas de la Jornada de vuit hores (1917), que utilitza l'estructura popular per a la lluita obrera. El Límit de la Sàtira: La Polèmica de Tarragona El gruix de la discussió se centra en la polèmica generada pel testament del Carnestoltes de Tarragona. En Jordi Bertran reflexiona sobre els límits de l'humor i la crítica: • Públic vs. Privat: La sàtira tradicional s'ha de centrar en fets públics i institucions, no en la vida privada de les persones. • Recursos Literaris: L'ús excessiu de paraules malsonants o l'insult directe sovint emmascara una manca de recursos poètics. • > "La sàtira i la ironia no són l'insult i la calúmnia; es basen en la intel·ligència literària de l'escriptor." Exemples Històrics de Crítica Es comparen els textos actuals amb testaments de 1989 i versos de Lo Canalero a les Terres de l'Ebre, demostrant que es pot fer una crítica ferotge al poder (com al govern del moment, el Vaticà o Salvador Dalí) sense caure en la grolleria gratuïta.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
18'
Tradicions i gastronomia de la Quaresma
La Quaresma: De la penitència al plaure gastronòmic En aquest episodi, Jordi Bertran ens convida a explorar la Quaresma, un període de 40 dies que, més enllà del seu significat religiós d'abstinència i sacrifici, ha configurat un ric univers de cultura popular i gastronomia. Iconografia i simbolisme La Quaresma es representa tradicionalment com una vella de set potes, sovint desproporcionada o desagradable, que porta elements del menú permès: * Un bacallà a la mà. * Una cistella de verdures o arangades. * Cada cama simbolitza una de les set setmanes que precedeixen la Pasqua. Els pilars de la cuina quaresmal Tot i que històricament aquests aliments s'associaven al càstig o al dejuni (ayunos i abstinències), avui dia són considerats veritables delícies de la dieta mediterrània: * El Bacallà: El peix rei del període. Protagonista de plats exquisits com l'arròs amb bacallà, els bunyols o el bacallà amb patates. * El Xató: Un plat que agermana el Carnaval i la Quaresma, amb presència destacada a Vilanova, Sitges i poblacions veïnes. * Els Bunyols: També anomenats brunyols a les comarques gironines, són típics dels dimecres i divendres de Quaresma o de festivitats com el Dijous Sant. * Legums i verdures: Productes que protagonitzen festes com la Diada de la Truita a Molins o la Pesolada al Maresme. Rutes i curiositats territorials A Mallorca, destaca la població de Porreres amb la mascarada de sa Jaia Corema i els judicis de ninots de palla. A Capellades, se celebra el Mercat Figater, on les figues seques preparades des de l'estiu i aromatitzades es converteixen en unes postres úniques. "Consumir determinats productes com ara el bacallà no és cap sacrifici, sinó tot el contrari."
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
23'
Sessió de Benvinguda: Reflexions de Bona Nit
Introducció a la Sessió Aquest episodi recull una extensa seqüència de salutacions que serveixen com a base per a la reflexió nocturna. L'objectiu principal és establir un marc de proximitat i calidesa amb l'audiència mitjançant la repetició ritualística de la salutació. Dinàmiques de la Benvinguda • La reiteració de la frase serveix per crear un estat de calma. • Es busca connectar amb l'oient de manera directa i personal. "Bona nit com a mantra per tancar el dia i preparar el descans." Impacte de la Comunicació Nocturna El contingut se centra en la importància de les paraules de comiat abans de dormir. L'ús de mètodes d'expressió constants reforça la identitat del programa i la seva relació amb qui l'escolta.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
25'
Els Carnavals de Reus, Tarragona, Vilanova i Sitges
La Tradició del Carnaval al nostre Territori En aquest episodi especial, ens endinsem a fons en la celebració del Carnaval, comptant amb representants de les festes més emblemàtiques de Catalunya: Reus, Sitges, Vilanova i la Geltrú i Tarragona. La conversa gira entorn de la identitat pròpia de cada celebració i les controvèrsies recents. Polèmiques i Cartells El primer gran bloc de debat se centra en la judicialització i la polèmica al voltant dels cartells d'enguany a diverses localitats: • Reus: Es discuteix la polèmica per l'ús del mantell de la Verge de la Misericòrdia al cartell. La Dolors Soler aclareix que va ser una decisió per unitat de les colles com a símbol d'orgull i no de sàtira. • Valls i Roses: També s'esmenten problemes amb drets d'imatge i reaccions de diferents col·lectius que han forçat canvis en la imatgeria festiva. • Sitges: En contraposició, el seu cartell ha jugat amb una estètica "lletjota" per generar conversa sense entrar en conflictes religiosos. "El pecat no està mai en l'objecte artístic en si, sinó en els ulls de qui s'ho mira." Característiques de cada Celebració Cada convidat exposa l'essència que fa únic el seu Carnaval: • Vilanova i la Geltrú: Definat com un carnaval per viure i no només per veure. Destaquen les guerres de caramels i la forta càrrega satírica. • Sitges: Conegut pel seu luxe, la ploma i els lluentons, però també amb una vessant gastronòmica potent com el Xató. • Tarragona: Es descriu com un espectacle en moviment amb més de 3.000 participants, combinant sàtira i tradició. • Reus: Molt participatiu i centrat en la sàtira local, amb actes gastronòmics com l'esmorzar popular a la Plaça del General Prim. Rivalitats Sanes i Gastronomia L'episodi tanca amb un repàs a les picabaralles habituals entre ciutats veïnes per la capitalitat de la festa o per la recepta autèntica del xató, refermant que la xispa entre Reus i Tarragona, o Sitges i Vilanova, és el que manté la festa viva.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
22'
Polèmica i història del Carnaval al Camp de Tarragona
El Carnaval a debat: Tradició, sàtira i polèmica En aquesta conversa, Jordi Bertran analitza l'actualitat del Carnaval al Camp de Tarragona, centrant-se en les controvèrsies generades pels cartells d'enguany a ciutats com Reus, Valls i la mateixa Tarragona. Les polèmiques dels cartells Es discuteixen diversos elements que han causat enrenou mediàtic i social: - Tarragona: Un cartell celebrat per la seva inversió de rols, mostrant una figura masculina amb perruca, que recorda l'esperit original de la festa. - Reus: La polèmica pel cartell que mostrava el mantell de la Mare de Déu de la Misericòrdia en un estenedor amb accessoris poc convencionals (com un preservatiu), fet que ha provocat el rebuig de sectors religiosos. - Valls: El debat sobre si una institució pública ha de finançar sàtires que poden ser vistes com una manca de respecte a les creences religioses. Perspectiva històrica i antropològica Jordi Bertran aporta una visió acadèmica per contextualitzar la sàtira: - Origen de la sàtira: Des del concili de Trento o les prohibicions del segle XIV, el Carnaval ha estat un espai d'enfrontament amb el poder (Església i Exèrcit). - El mantell com a símbol: S'explica que vestir les imatges és una tradició relativament recent i que la mofa d'elements sagrats ha estat una constant històrica. - Evolució de les Rues: Les desfilades actuals neixen al segle XIX com una paròdia de les entrades solemnes de reis i arquebisbes. Reflexions sobre la llibertat i la tolerància El diàleg conclou amb una reflexió sobre la necessitat d'un clima de tolerància religiosa i diàleg entre comunitats, tot recordant que el Carnaval és, per definició, una festa d'exhibició i crítica social on la ciutadania n'és la protagonista absoluta. "L'estructura de les rues d'avui és una mofa absoluta de les entrades dels prelats i dels reis."
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
22'
Cultura popular, refranys i remeis per al refredat
Tradició i medicina popular davant les afeccions hivernals En aquest episodi, Jordi Bertran s'endinsa en la riquesa de la cultura popular per explorar com la tradició ha gestionat històricament la salut, especialment els refredats i altres afeccions pròpies de l'època de fred. A través d'un exhaustiu recull de refranys i creences, s'analitza la visió popular que contraposa el fred i la calor com a eixos de la malaltia. El calendari festiu i els sants protectors L'espai comença corregint algunes imprecisions sobre la setmana dels barbuts, destacant la figura de Sant Blai (3 de febrer) com l'advocat contra el mal de gola i la tos. Es mencionen diversos sants vinculats al fred: Sant Antoni Abat i Sant Pau Hermità: icones dels barbuts. Sant Sebastià: tot i el seu martiri, es destaca que iconogràficament no és barbut, sinó inverbe. Sant Blai: el sant clau per a les afeccions de gola, amb la tradició de beneir aliments. Remeis i refranyer de salut El diàleg ofereix una llarga llista de refranys que serveixen tant de diagnòstic com de teràpia preventiva. Es discuteixen conceptes de la medicina popular (o etnomedicina) que encara perviuen: Dualitat Fred-Calor: es creu que certs aliments "calents" (com l'all, la xocolata o el cafè) guareixen malalties "fredes". Remeis naturals: l'ús del romaní, el fonoll per al païdor (estómac) o els vapors d'eucaliptus per a la tos. La influència del fred: es distingeix entre el fred sec i el fred humit (molt present a Tarragona), aquest darrer considerat més perillós per la seva capacitat de penetració en l'organisme. Gastronomia ritual de Sant Blai Finalment, es fa un recorregut pels productes que es porten a beneir per protegir la gola: "Sant Blai, Sant Dixós, guarda'm la gola i endusta la tos." Es mencionen des dels panets i rotllos beneïts (a Mallorca o València) fins a les pomes, fruits secs i el Coc de Sant Blai de Falset, subratllant que molts d'aquests productes s'elaboren sense llevat per afavorir-ne la conservació.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
28'
Sant Antoni i la història de la cera i les espelmes
Introducció a la Setmana dels Barbuts L'episodi comença repassant el refranyer popular sobre el fred intens del gener, vinculat a la Setmana dels Barbuts (Sant Pau, Sant Maur i Sant Antoni). Aquestes festivitats no només marquen el calendari religiós, sinó que històricament estan lligades a l'ús del foc i la il·luminació artificial. Evolució històrica de les espelmes Es fa un recorregut des de la prehistòria fins a l'actualitat: • Orígens: Fa 30.000 anys ja s'utilitzaven llànties de greix a Europa. • Egipcis i Romans: Ús de mides i torxes de canya. Els romans van ser els primers a usar la cera d'abella. • Segle XIX: L'arribada de la parafina (derivat del petroli) i l'invent de l'estearina van fer l'enllumenat molt més barat i accessible. Tipologia i simbologia litúrgica La cera ha estat un element d'ostentació en el món cristià. Es detallen diversos formats: • Ciri Pasqual: Símbol de la llum de Crist amb les lletres alfa i omega. • Atxes i Blandons: Velons quadrats o cilíndrics per a les processons, dissenyats per no apagar-se amb el vent. • Llànties votives: Espelmes de colors (normalment vermell) que els devots encenen per demanar favors. El gremi de cerers i el reciclatge S'explica l'organització dels artesans a Catalunya des del segle XIV. Existia una distinció entre els fabricants de cera d'abella (elit) i els de greix animal. Una dada curiosa és la picaresca de les processons: "Els cerers llogaven la cera a pes; els participants pagaven només pel que havien consumit, retornant la resta per ser refosa i reciclada." Esoterisme i tradicions populars Finalment, es comenta el significat dels colors de les espelmes en la meditació (verd per a la prosperitat, blau per a la fidelitat) i s'avisa de la mala sort vinculada al color negre. També es recupera l'ofici de Tenebres i l'ús del tenebrari durant la Setmana Santa.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
23'
L'origen i simbolisme dels Reis Mags de l'Orient
Orígens Bíblics i el Misteri del Número 3 L'única referència als Reis Mags en els evangelis canònics es troba a l'Evangeli de Mateu, on curiosament no s'especifica cap número concret de mags. La xifra de tres personatges és una convenció que es va consolidar cap al segle V i es va refermar durant el segle XV per diversos motius simbòlics: • Al·lusió a la Santíssima Trinitat. • Representació de les tres edats de l'home. • Identificació amb els tres continents coneguts fins aleshores: Europa, Àsia i Àfrica. Mags o Astrònoms? El terme mag en l'època antiga no feia referència a l'il·lusionisme modern, sinó que s'associava a la figura de l'astròleg o astrònom. A través del coneixement dels astres i d'aspectes de caràcter sacerdotal, aquests personatges identificaven senyals divins al cel. La Procedència de l'Orient i l'Estel Tot i que la tradició parla genèricament de l'Orient, estudis històrics com els de Franco Cardini situen l'origen probable d'aquests personatges a Pèrsia, vinculats al culte mazdeista. Un element iconogràfic clau és l'estel de Nadal, la imatge del qual tal com la coneixem avui (amb cua) va ser popularitzada pel pintor Giotto després de presenciar el pas del cometa Halley. Un Missatge de Concòrdia Universal La festivitat dels Reis representa una crucial cruïlla de religions i races: • Diàleg Interreligiós: Simbolitzen el punt de trobada entre el judaisme (representat pels pastors), el cristianisme i el món pagà o l'Islam. • Evolució del Rei Negre: La imatge de Baltasar com a persona negra no apareix fins al segle XV o XVI per reforçar la idea de multiculturalitat i la presència de tots els confins de la terra. "Hi ha una voluntat de diàleg i de pau darrere del discurs dels mags, gent que prové de territoris que no pertanyien inicialment al cristianisme." Simbolisme dels Regals Els presents que els mags ofereixen tenen una càrrega semiòtica profunda per definir la naturalesa del nen Jesús: Or: Reconeixement de la seva condició de Rei. Encens: Símbol de la seva divinitat i esperit purificador. Mirra: Un unglüent funerari que prefigurava la seva humanitat i el seu sacrifici final.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
28'
Consells i receptes de cuina fresca per l'estiu
Cuina d'estiu amb Francesc Lledó En aquest darrer programa de la temporada, en Francesc Lledó del restaurant Marlott de Tarragona ens ofereix un recull de consells i receptes pràctiques per afrontar la calor. L'objectiu és preparar plats que siguin refrescants, rics en vitamines i fàcils de digerir. Guarnicions saludables i fruita a la planxa Una de les propostes més innovadores és substituir les clàssiques patates fregides per fruita a la planxa: • Meló a la planxa: Es talla a daus i es marca en una paella molt calenta amb sal i pebre. El sucre natural de la fruita caramel·litza ràpidament. • Préssec o poma: Es poden preparar seguint el mateix procediment. • Tomàquet marcat: Passar-lo per la planxa perquè quedi cruixent per fora però mantingui la textura crua a l'interior. Elaboració de salses casolanes Es detalla la preparació de dues salses clàssiques per acompanyar plats freds: • Salsa Tàrtara: Feta a base de maionesa de pot (per seguretat alimentària a l'estiu) barrejada amb encurtits (tàperes, cogombres, cebetes) i ceba fresca picada. • Salsa Rosa (recepta professional): Lluny de la barreja simple de kétxup i maionesa, en Francesc proposa fer una americana amb caps d'escamarlà flambejats amb whisky, reduïda amb un sofregit de tomàquet i ceba. Plats d'estructura: Pastissos i Truites • Pastís de pa de motlle: Un clàssic que es munta per capes (enciam, tonyina, marisc, salses) i que requereix ser premsat i filmat a la neura per agafar consistència. • Pastís de truites: Elaboració de diverses truites (patata, carabassó, espinacs) que es poden farcir en fred amb maionesa i verdures. • Truites dolces: Propostes curioses com la truita de pinya farcida i flambejada amb rom i sucre. Amanides i conservació "L'ideal és tancar-se un dia a la cuina i cuinar per tota la setmana." • Es recomana preparar sofregits i samfaines en grans quantitats i conservar-los en potets de vidre coberts d'oli o congelar-los en porcions. • Amanides de llegums: Empedrats de fesols o cigrons amb romesco fred com a opció nutritiva i fresca. • Pesto original: Preparat amb alfàbrega, julivert, pinyons i escaldat amb una mica d'aigua de la cocció de la pasta.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
31'
Amanides d'estiu, vinagretes i olis aromàtics
Tècniques i Idees per a Amanides Creatives L'episodi d'avui amb Francesc Lledó se centra en com transformar les amanides d'estiu en plats variats i sorprenents, fugint de la monotonia. La clau resideix en la imaginació i l'ús de bases alternatives com llegums o fruites. Bases i Varietats d'Amanides • Llegums: Cigrons, fesols o llenties aporten textura i nutrients. • Fruites: Ús de fruita fresca de temporada (pinya, meló, préssec) com a ingredient principal o acompanyament. • Escabetxos: Un recurs tradicional per consumir en fred (sardines, gallines, guatlles) que combina amb vegetals. • Pastissos salats: Capes de pa de motlle farcides amb llegums i enciams. Els Formatges a la Cuina Freda S'exposen quatre maneres d'integrar el formatge: 1. Formatges neutres: Macerar formatge de Burgos o mató en olis aromatitzats amb herbes. 2. Vinagretes de formatge: Triturar iogurt o formatge fresc com a base líquida per a salses. 3. Formatges en calent: Gratinar formatge de cabra sobre una base cruixent per no escalfar l'enciam. 4. Formatges ratllats: Ús de parmesà o gruyère per a vinagretes de morter tipus pesto. Elaboració de Melmelada de Mores i Salsa Gàstrica Es detalla el procés per fer una bona melmelada de mores silvestres: "El secret és no posar-hi molt de foc. Si es fa a foc alt, es crema i agafa gust de caramel perquè la mora té poca aigua." • Consell: Deixar marinar les mores amb sucre 12 hores abans de coure perquè el fruit "plori". • Per convertir-la en salsa salada, s'ha de barrejar amb vinagre per crear una gàstrica. El Rebost d'Olis Aromatitzats Es proposa tenir una col·lecció de setrills amb olis preparats per estalviar temps: • Oli d'olives negres: Triturant oliva d'Aragó per potenciar el color i gust. • Oli d'anxoves: Triturat amb filets sencers per a presentació. • Oli d'herbes: Confitar alls, farigola i romaní a 70-80 graus. • Oli de fruits secs: Especialment el de vellan torrada, triturat fins que quedi una textura de puré.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
28'
Cuina tradicional: Pollastre amb Escamarlans
Pollastre amb Escamarlans: Un Plat de Festa Tradicional En aquest episodi de Tarragona Ràdio, en Francesc Lledó del restaurant Marlott ens guia per una recepta de cuina mar i muntanya que, tot i ser laboriosa, és ideal per a ocasions especials o celebracions familiars. Preparacions Base: L'Americana i el Sofregit • La clau del gust resideix en una bona americana de crancs de platja. Es tracta de daurar els crancs, flambejar-los amb brandi i bullir-los amb ceba i pastanaga. • Aquesta salsa es pot congelar en glaçoneres per a usos futurs en fideuàs o guisats de peix. • El sofregit de ceba pot demanar temps (fins a una hora) per aconseguir la textura i color rosa adequats abans d'afegir el tomàquet. La Picada: El Secret del Sabor La picada és, segons el cuiner, l'element més important del plat: • Ingredients: Ametlles torrades, all, julivert, safrà i galeta (per travar la salsa). • > "És bàsic torrar el safrà; amb la meitat de quantitat tindràs el doble de gust." • El safrà es torra lleugerament embolicat en paper d'alumini durant uns segons sobre la flama. Cocció i Maridatge • El Pollastre: Es recomana un pollastre de corral (més de 2 kg) per la seva carn ferma i gustosa. • Tècnica: Es cou el pollastre sencer al forn (170-180 °C) amb la salsa americana i els caps dels escamarlans durant uns 90 minuts. Les cues s'afegeixen només els últims 5 minuts per evitar que es passin de cocció. • Vi: Es suggereix un vi blanc amb cos i certa criança, com un Chardonnay o un Macabeu de la zona, que aguanti la potència de la carn i el marisc.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
26'
Sopes fredes i receptes d'estiu amb Francesc Lledó
Receptes i Varietats de Sopes Fredes per l'Estiu En aquest episodi, el xef Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, ens ofereix una guia completa per preparar sopes fredes, ideals per combatre la calor i aprofitar els nutrients dels productes de temporada. El Salmorejo: Qualitat i Tècnica El xef destaca que el secret d'un bon salmorejo resideix en la qualitat del tomàquet, recomanant varietats carnoses i molt madures. A diferència del gaspatxo, no s'hi afegeix aigua per mantenir una textura espessa. • Ingredients clau: Tomàquet, pa sec (pot ser integral per afegir fibra), oli d'oliva verge, vinagre de Jerez i una punta d'all. • Consell de preparació: Triturar el tomàquet a velocitat lenta per no trencar les llavors, evitant així que la barreja s'amargui. • Variants creatives: Es pot acompanyar amb bacallà sec, olives negres, taronja, pernil o crostons. L'Ajo Blanco i les Sopes de Fruita L'elaboració de l'ajo blanco es presenta com una opció més sofisticada que requereix previsió: • Cal hidratar les ametlles amb llet o aigua durant unes 12 hores abans de triturar-les. • L'acompanyament tradicional és el raïm, tot i que combina excel·lentment amb el meló. "Les sopes naturals és millor fer-les pràcticament al moment per no perdre vitamines i evitar l'oxidació." Sopes de Meló i Sorbets Casolans Es descriu una recepta senzilla de sopa de meló amb vi Gewürztraminer, que aporta un aroma floral distintiu. Lledó també suggereix transformar els gaspatxos en sorbets refrescants, ja sigui utilitzant una sorbetera o congelant la barreja en glaçons per triturar-los posteriorment. Novetats al Restaurant Marlott El xef aprofita per anunciar la nova carta d'estiu, on manté clàssics com la terrina de pop i introdueix plats nous com el colomí escabetxat amb gelat de poma àcida i el risotto de sèpia i safrà.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
31'
Batuts, consells de neteja i ús del sifó a la cuina
Batuts i Begudes d'Estiu: Nutrició i Creativitat L'episodi se centra en com combatre la calor i la possible pèrdua de gana mitjançant batuts saludables i refrescants. El Francesc Lledó ens explica que el batut és una evolució de la papilla infantil, però amb un toc més sofisticat. Tècniques de Preparació • Congelació d'ingredients: Un truc clau és congelar la fruita o el líquid (llet, cafè, te) prèviament per obtenir una textura cremosa i freda sense dependre exclusivament del gelat. • Substituts saludables: Es proposa l'ús de iogurts descremats o begudes de soja per reduir el contingut de greix. • Aromatització: La menta es considera la reina dels batuts. També s'hi poden afegir encenalls de xocolata, canyella o cafè en gra per potenciar el sabor. "Qualsevol ingredient gelat, acompanyat d'un líquid, permet fer un batut; visca la imaginació!" La Llet Merengada Casolana Es detalla la recepta d'aquest clàssic, destacant dues maneres d'aromatitzar la llet amb canyella i llimona: 1. Infusió en calent: Més ràpida i amb un gust estàndard. 2. Infusió en fred: Requereix unes 12 hores, però ofereix matisos més naturals i subtils. El toc final s'aconsegueix incorporant clares d'ou muntades a punt de neu (però cremoses) a la llet ben freda. El Sifó: De la Cuina Professional a la Llar Un dels temes destacats és la democratització de l'ús del sifó. Aquest estri ja no és exclusiu de xefs com Ferran Adrià, sinó que és assequible per a qualsevol cuina domèstica. Aplicacions del Sifó • Escumes ràpides: Permet fer batuts molt airejats i lleugers. • Nates personalitzades: Es pot infusionar la nata amb fruites (com maduixes o cireres) sempre que es filtrin bé per no obstruir l'aparell. • Cocteleria per a adults: Ideal per acabar combinats amb escumes de fruites, com un còctel de cava amb escuma de maduixa. Consells Pràctics per a la Llar El cuiner comparteix un remei casolà per mantenir la nevera neta i sense olors durant l'estiu: • Netejar amb sabó bactericida i esbandir amb unes gotes de lleixiu. • Col·locar un platet amb cafè molt a l'interior, ja que actua com un excel·lent absorbent d'aromes.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
29'
Cuina de flams, pudins i terrines de verdures
Elaboració de flams i terrines de verdures L'expert culinari Francesc Lledó ens apropa solucions gastronòmiques fresques i versàtils per a l'estiu, centrant-se en les preparacions que es poden fer amb antelació. El programa destaca la diferència tècnica entre un flam (lligat amb ou) i una terrina (que pot anar lligada amb gelatina o caldos específics). Els secrets del flam de verdures • Partint d'una crema de verdures base (com bichissoise o carabassó), s'hi afegeixen 10 ous per litre per aconseguir la textura idònia. • L'espècia clau per aromatitzar aquestes preparacions és la nou moscada ratllada al moment. • La cocció s'ha de fer al bany Maria al forn, aproximadament a 140 graus durant uns 25 minuts, fins que el ganivet surti net. Construcció de terrines i presentació • S'aconsella l'ús de verdures amb colors contrastats (pastanaga, perona, espàrrecs) per millorar l'estètica del tall. • És fonamental escaldar i refredar amb gel les verdures prèviament per mantenir els colors vius. • El muntatge s'ha de fer per capes, assegurant que el líquid (ou i llet) penetri bé entre les verdures per evitar que la terrina es trenqui en tallar-la. "La verdura està per disfrutar-la, no per patir-la; amb una miqueta de pernil o un bon formatge, el plat canvia completament." Salses i acompanyaments • Vinagreta de tomàquet: Tomàquet ratllat (mai triturat), alfàbrega fresca, oli d'oliva i encenalls de pernil. • Olivada verda: Olives verdes picades amb anxoves i un toc de vinagre de jerez. • Es recomana servir aquests plats amb formatges frescos (mató o burgos) i enciams amargs com els creixems o la dent de lleó.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
30'
L'art dels carpatxos de fruita: receptes d'estiu
Explorant el món dels carpatxos de fruita En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens convida a redescobrir la fruita a través de la tècnica del carpatxo. Més enllà de la clàssica macedònia, es proposen presentacions elegants i tècniques de conservació professional que eleven la fruita a la categoria de plat de festa. Conceptes clau i preparació • L'ús d'una talladora d'embotits és fonamental per aconseguir el tall extrafí necessari, tot i que un ganivet molt ben esmolat pot servir. • La fruita ha d'estar en el seu punt òptim de maduració i ben freda de la nevera per facilitar el tall. • Es diferencia entre el carpatxo com a entrant salat i com a postre dolç. Receptes destacades del programa 1. Meló amb pernil reinventat Una proposta visualment sorprenent on el meló es pela sencer i es talla en rodanxes amb forat central. S'hi afegeix una petita quantitat de pernil de qualitat i es cargola com si fos una neula, mostrant el contrast de colors. 2. Préssec amb gelatina de vi negre Inspirat en les postres tradicionals, aquest plat combina el préssec tallat finament amb daus de gelatina de vi. "Agafarem un vi negre potent, tànic... un Priorat o un Montsant, que ens anirà molt bé per cuinar." • La gelatina es prepara amb vi, sucre i fulles de gelatina neutra. • El resultat és un contrast de textures entre la frescor de la fruita i el cos del vi. 3. Carpatxo de maduixes amb nata (Invertit) Una tècnica sofisticada que consisteix a recobrir boles de gelat de nata amb làmines de maduixa. • Es detalla com fer una gelatina de taronja transparent per pintar la fruita. • Aquesta pintura no només dona brillantor, sinó que evita l'oxidació i la pèrdua de cos. 4. Pinya marinada amb cointró i plàtan Un plat d'aire tropical on la pinya es marina amb licor de taronja (Cointréau) i s'acompanya de plàtan caramel·litzat amb mantega clarificada i sucre o mel. Tècniques de conservació i aromatització • Mantega clarificada: Ideal per coure fruita a foc viu sense que el greix es cremi. • Espècies: L'ús de pebre en fruites cuites o menta fresca en juliana aporta un toc professional. • Marinats: L'ús de destil·lats com el whisky o licors per donar profunditat al gust de les peces de fruita.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
27'
L'art dels carpaccios: tècniques, marinats i presentacions
El món dels carpaccios L'episodi d'avui se centra en la versatilitat dels carpaccios, una preparació que, tot i basar-se teòricament en el consum de producte cru, permet una gran creativitat a la cuina. Francesc Lleudó ens explica que es poden elaborar amb una gran varietat d'ingredients: carn, peix, marisc, verdures i fruites. Eines i seguretat alimentària Un aspecte fonamental per a l'èxit d'aquest plat és el tall. • L'ús d'una màquina de tallar embotits (domèstica o professional) és gairebé imprescindible per aconseguir el gruix finíssim necessari. • Es recomana consumir-los de manera immediata (fet i menjat), especialment a l'estiu, per evitar l'oxidació i problemes de conservació. • La qualitat del producte ha de ser excel·lent i molt fresco, ja que no hi ha una cocció tèrmica. El procés del marinat El marinat actua com una "cocció" química i es basa en tres pilars: Guarnició aromàtica: Verdures (ceba, pastanaga, àpit) que suavitzen i aporten aroma. Herbes: Farigola, romaní o menta per donar personalitat. Líquids: Vins (blancs, negres o dolços), olis o licors (anís, whisky, brandi). "Mai hem de posar sal quan marinem, perquè la sal deshidrata i extreu els líquids del producte." Recepta destacada: Magret d'ànec amb cireres Es proposa una combinació de temporada marinant el magret amb vi negre del Montsant, cireres desossades, farigola i romaní. La salsa s'elabora reduint el líquid del marinat amb una mica de mel i vinagre per crear una gàstrica agredolça. Creativitat en la presentació El carpaccio no ha de ser sempre un fons de plat. Es pot presentar de formes innovadores: • Canelons o raviolis: Farcint les làmines de carn o peix amb amanides o formatge. • Milfulls: Capes alternes de carpaccio i guarnició. • Carpaccio invertit: Tapant una muntanyeta d'amanida amb làmines de bacallà o carn. • Encenalls: Servits com a guarnició sobre cremes fredes com el gazpacho o l'ajo blanco.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
24'
Cuina de carns fredes: escabetxos i roast beef
Cuinar carns per consumir en fred En aquest episodi, Francesc Lledó del restaurant Marlota ens parla de les carns cuinades que es consumeixen fredes, una opció ideal per a la primavera i l'estiu. Aquestes preparacions no només són fresques, sinó que permeten una gran versatilitat a la cuina, ja que es poden utilitzar com a plat principal, en amanides o com a embotit. L'escabetx: Tècnica i conservació L'escabetx es presenta com una de les tècniques estrella per a la carn d'aus, especialment el pollastre. El procés base inclou: • Daurar la peça: Passar-la per la paella, amb farina o sense, per segellar-la. • La bresa i les herbes: Preparar un sofregit amb ceba, pastanaga, alls i, sobretot, farigola i llorer. • L'element àcid: L'ús de vinagres de vi (evitant els balsàmics) és fonamental per a la cocció i conservació. "L'escabetx amb pollastre, si es fa amb les cuixes desossades, queda molt més melós que amb el pit." El Roast Beef perfecte Per elaborar un bon roast beef, la clau és la qualitat de la peça (entrecot o filet) i el control rigorós de la temperatura. • Maduració: La carn ha d'estar "mortificada" o reposada (entre una setmana i deu dies). • Marinat: Es recomana deixar la carn amb vi blanc i bresa entre 3 i 6 hores. • Cocció i temperatura: S'ha de buscar una temperatura interna d'entre 42 i 50 graus segons el punt desitjat. • Repòs: És vital deixar refredar la peça embolicada en paper d'alumini per retenir els sucs abans de tallar-la ben fina. Consells d'aprofitament i conservació • Pollastre a l'ast: Es pot aprofitar el sobrant per fer amanides, utilitzant el suc del pollastre (escalfat breument al microones) com a base per a una vinagreta. • Tallat: Per a totes aquestes carns, l'ús d'una màquina de tallar embotits domèstica permet obtenir làmines fines que milloren la textura al paladar. • Congelació: Es desaconsella congelar el roast beef ja que perd la seva melositat característica i es torna sec.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
27'
L'Art del Formatge Artesà amb Lluís Rovira
Introducció al Món de la Formatgeria En aquesta sessió, l'expert Lluís Rovira, responsable de Formatges d'Europa, ens submergeix en la riquesa i la varietat del formatge, un producte que, tot i ser omnipresent a les nostres llars, sovint és desconegut en la seva vessant més artesana i selecta. Diferències entre el Formatge Artesà i l'Industrial S'estableix una distinció clara entre el producte de consum massiu i l'artesà: • Producció limitada: Els formatges artesans provenen d'elaboracions petites (uns 300-500 litres diaris). • Llet crua vs. Pasteuritzada: Tot i que es fan grans coses amb llet pasteuritzada, l'artesania destaca sovint per l'ús de llet crua que manté més aromes originals. • Control del bestiar: L'artesà supervisa directament l'alimentació i l'estat de l'animal. L'Evolució del Panorama Nacional Fa dues dècades, la varietat a l'Estat espanyol era limitada (Manxego, Idiazàbal, Roncal). Avui dia, hi ha una explosió de nous conceptes, com formatges de cabra elaborats amb tècniques franceses (tipus Camembert o Münster). Cultura i Consum del Formatge Es discuteix com a Catalunya la tradició s'ha centrat en l'entrepà o el berenar, a diferència de França, on és un element central per tancar l'àpat. "El formatge, juntament amb el vi, és un dels mons més rics de gustos que existeixen." Lluís Rovira defensa que, donat que no en consumim grans quantitats diàries, val la pena invertir en productes de qualitat per educar el paladar. Com Preparar una Taula de Formatges Perfecta Es proposa una selecció ideal d'entre 6 i 8 varietats per a un sopar compartit: • Tipus de llet: Combinar vaca, cabra i ovella. • Textures: Alternar pastes toves, cremoses i premsades. • Ordre de tast: Començar sempre pels més suaus per no saturar les papil·les gustatives. • Acompanyament: Vi negre jove i potent o fins i tot cava per als blaus, pa de pagès i oli d'oliva verge extra. Curiositats i Elaboracions Particulars • El paper de la cendra: S'utilitza per protegir el formatge i evitar fongs externs no desitjats durant la maduració. • L'escorça: En els formatges naturals, la pell es pot menjar sense perill, ja que forma part del procés de curació. • El formatge Montsec: Un exemple clàssic de formatge català que ha evolucionat per ser més comercial sense perdre la seva essència de llet crua.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
25'
Gastronomia Romana a Tarracoviva amb Francesc Lledó
La Gastronomia a Tarracoviva i Tarracotaula L'entrevista amb Francesc Lledó, xef del restaurant Marlot, explora la relació històrica entre les jornades Tarracoviva i l'associació gastronòmica Tarracotaula. Es destaca que enguany l'associació ha decidit centrar l'activitat dins dels locals per garantir el màxim rigor i seguretat sanitària. Propostes Gastronòmiques i Productes Clau • Plats emblemàtics: Es mencionen clàssics com el fetge amb cireres, la tonyina de segon i la botifarra de Lucània (una llangonissa especiada elaborada artesanalment). • La carabassa: Un producte històric recuperat que substitueix ingredients que no existien a l'època romana, com la patata. • Tècniques culinàries: Ús de les patines, preparacions lligades amb ou cuites al forn (similars als pudings actuals), que permetien presentacions espectaculars a la taula. El Projecte del Termopolium Fix Lledó proposa una idea ambiciosa per a la ciutat de Tarragona: "A la ciutat li aniria molt bé tenir un termopòlium fix tot l'any... seria un atractiu turístic genial en una estructura ferma i autèntica." L'objectiu seria crear un espai de restauració tematitzat, gestionat com una concessió municipal, on es pugui tastar cuina romana en un entorn històric recreat amb rigor. Tècniques de Cuina i Receptes • Mantega clarificada: Explicació del procés per extreure el sèrum i obtenir greix pur per fregir sense que es cremi. • Recepta de la Patina Romana: Elaboració d'un flam de mel amb pinyons, nous i panses marinades prèviament en llet. • Postres amb fruita: Ús de cireres saltejades i la combinació de textures calentes amb gelats freds (com el de vinagre de Mòdena).
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
25'
La maduixa i el maduixot a la cuina: receptes i conserves
Monogràfic sobre la maduixa i el maduixot En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens endinsa en el món de la maduixa i el maduixot, aprofitant que és el moment òptim de la temporada per la seva qualitat i bon preu. Es discuteixen les diferències entre varietats i s'ofereixen múltiples tècniques de conservació i preparació culinària. Varietats i característiques • El maduixot: És la varietat més comuna actualment, de producció més industrial, mida gran i preu assequible. • La maduixa: Més petita, aromàtica i refinada, tot i que avui dia és més difícil de trobar a les fruiteries convencionals. • La maduixa de bosc: Un producte que es considera completament diferent pel seu gust intens i particular. Elaboracions i Tècniques de Conservació Lledó posa èmfasi en la importància de rentar sempre la fruita abans de manipular-la (treure el burxoc) per no perdre gust. També recomana l'ús de gelatina neutra per aconseguir textures òptimes sense haver d'abusar del sucre. • Marmelades i arrops: Es detalla el procés d'esterilització dels pots i la proporció de sucre (des dels 300g per quilo fins al tant per tant tradicional). • El Colís: Una variant fresca de la marmelada on la fruita no es cou, mantenint un gust "rabiós" de maduixa fresca. • Maceració amb vinagre: Una tècnica tradicional que potencia el sabor si es deixa reposar almenys dues hores amb sucre o mel. • Batuts i congelació: Consells per fer batuts nutritius i com congelar maduixes fresques exclusivament per a preparacions líquides. Recreacions creatives i postres "La maduixa és una de les reines de les fruites per fer vinagretes i acompanyar plats tant dolços com salats." Es proposen receptes més elaborades com: 1. Flam de maduixa: Fet amb llet, ous i maduixa triturada, cuinat al bany maria. 2. Terrina freda de iogurt: Una postre estètica i lleugera que combina iogurt natural, gelatina i maduixes. 3. Maduixes amb xocolata: Una combinació clàssica que mai falla.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
31'
L'univers de l'aviram: del pollastre de granja a l'ou
Introducció al món de l'aviram i el producte local En aquesta sessió, el xef Francesc Lleodó i en Josep Maria de la Granja Gaillà exploren la realitat de l'aviram que consumim diàriament. Es posa un èmfasi especial en el patriotisme gastronòmic, defensant el producte de proximitat de les comarques de Tarragona davant les importacions més econòmiques. El pollastre convencional vs. l'aristocràtic • Es defineix el pollastre convencional (o broiler) com aquell destinat al consum quotidià, amb races d'origen americà seleccionades pel seu creixement ràpid i alt rendiment de proteïna. • A diferència del pollastre de corral, aquest arriba al pes de mercat en només sis setmanes gràcies a una criança intensiva i controlada. • Una dada curiosa és que a aquesta edat no hi ha una definició sexual clara; el producte que comprem pot ser tant mascle com femella. La disputa entre el pollastre blanc i el groc Mites i realitats de l'alimentació • La diferència de color no es deu a la raça, sinó a l'alimentació: el blat de moro (morès) aporta el pigment groc. • Històricament, a Catalunya s'ha preferit el pollastre groc com a marca d'identitat per diferenciar-lo del pollastre blanc d'importació francesa. • No obstant això, el pollastre blanc està guanyant terreny per ser considerat més natural en el context industrial actual, ja que no requereix pigments addicionals quan se substitueix el morès per altres cereals. Ous, guatlles i altres especialitats • Les guatlles: El 95% de la producció estatal es concentra a la zona de Lleida. És un producte saludable però encara considerat alternatiu o de barbacoa. • El món dels ous: Es desmitifica la diferència entre l'ou blanc i el ros; la qualitat és idèntica i només depèn de la frescor. L'ou és una matèria porosa i viva que absorbeix olors. Es recomana guardar-los a la nevera dins del seu propi estotge per evitar contaminacions aromàtiques. "L'ou et pot agafar gust de ceba o de tòfona només estant al costat; és una matèria de naturalesa absorbent." El sector industrial i el futur del consum L'entrevista conclou amb una reflexió sobre la duresa de l'ofici de granjer i la pèrdua de l'aprofitament total de l'animal. Productes com les crestes, les potes o les oeres han perdut demanda a mesura que el consumidor s'ha tornat més "senyor", convertint parts valuoses en simples subproductes industrials.