Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Programa

Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio

Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003

·248 episodis
RSS

episodis

109-120 de 248
  • 28'

    Cursos de cuina i terminologia professional dels talls

    Retorn a la ràdio i nous projectes El programa comença amb la benvinguda a Francesc Lledó després de la pausa estival i les festes de Santa Tecla. Es destaca un moment personal important: el cuiner està a punt de ser pare, cosa que podria alterar la seva presència puntual en les properes setmanes. Lledó presenta una nova proposta per a la temporada: un "curset de cuina" radiofònic centrat en la terminologia professional i el llenguatge tècnic. Aquesta iniciativa comptarà amb la col·laboració del Centre de Normalització Lingüística, amb l'objectiu de trobar les traduccions correctes de termes que sovint s'usen directament del francès. "Professionalment, hi ha moltes paraules que venen del francès directament i que els cuiners no sabem com traduir." Debat sobre la traducció de termes gastronòmics Es discuteix la complexitat de traduir certs conceptes: • Noms propis de plats: Productes com els calçots, el romesco o el cuscús no s'han de traduir, ja que defineixen la identitat del plat. • Tècniques culinàries: A diferència dels plats, les tècniques (com daurar en lloc de "dorar") sí que requereixen una normalització lingüística correcta. Lliçó sobre els talls professionals La part central de l'episodi se centra en la importància de tallar bé els aliments, una habilitat fonamental que canvia totalment la presentació i el gust d'un plat. Talls de peix i carn • Filetejar: Extreure els lloms o filets sencers d'una peça (peix o carn) eliminant l'espina o l'os. • Escalopar: Realitzar talls fins i inclinats (torts) sobre un filet ja extret per obtenir peces més grans i elegants. Talls de vegetals i fruites • Pelar al viu: Tècnica aplicada sobretot a cítrics per retirar la pell i la part blanca fins a arribar directament a la polpa. • Juliana: Talls en tires molt fines (aprox. 1mm de gruix per 5cm de llarg). En el cas de la patata, rep el nom de patata palla. • Brunoise (abrunyoas): Talls en daus minúsculs de 1mm. És un tall de màxima precisió per a guarnicions delicades. • Macedònia: Similar a la brunoise però amb daus més grans, d'uns 5mm. • Xifonada (chiffonnade): Tècnica específica per a fulles (enciam, espinacs) que s'enrotllen com un cigar i es tallen en tires fines. • Mirepoix / Émincer: Tallar en làmines o trossos sense una precisió excessiva, sovint com a pas previ per a sofregits. Recepta destacada: Truita "Paillasson" Es descriu aquesta curiosa preparació francesa: una truita de patates sense ou. El secret és tallar la patata en estil palla (molt fina) i no rentar-la mai, per aprofitar la seva pròpia fècula com a element aglutinant. Es cuina a la paella amb molt poc greix i s'apreta bé fins que queda una capa cruixent i unida.

  • 25'

    Cuina d'Estiu: Melons, Síndries i Nous Menús al Marlot

    Tancament de Temporada i Novetats al Marlot El cuiner Francesc Lledó acomiada la temporada radiofònica presentant les novetats del seu restaurant, el Marlot de Tarragona. Destaca que, tot i les vacances a la ràdio, el restaurant romandrà obert, especialment per als sopars d'estiu, un moment que Lledó considera que s'ha de gaudir amb calma i sense presses. Nou Menú de Migdia A partir del mes d'agost, el Marlot introduirà un menú econòmic de 18 euros (de dimarts a divendres) amb l'objectiu d'apropar la seva cuina a un públic més ampli. Aquesta proposta inclourà: • Primers plats: Sempre hi haurà una opció verda (amanida), una verdura i un tercer plat de "tema lliure" segons mercat. • Segons plats: Una combinació d'arròs, peix del dia (com la rajada o el Sant Pere) i carn. • Filosofia: Combinar la cuina moderna amb el toc tradicional i tècniques innovadores. Protagonistes de l'Estiu: Meló i Síndria L'episodi se centra en l'ús creatiu de les fruites estrella de la temporada. Es discuteixen varietats curioses com la síndria de polpa groga i la tendència de les fruites sense llavors. Receptes de Sopes Fredes i Gaspatxos • Sopa de meló: Elaborada amb un toc de vi blanc (Gewürztraminer), sal, pebre i encenalls de pernil. Es recomana triturar-la al moment de servir per mantenir la frescor. • Gaspatxo de síndria: Una variant refrescant que substitueix part del tomàquet per síndria i poma àcida (Granny Smith), incloent-hi també api, pastanaga i pebrot. Tècniques Innovadores i Aplicacions Curioses "El meló a la planxa o a la brasa caramel·litza el seu sucre i es converteix en una guarnició excel·lent per a carns greixoses o sardines." • Fruita a la planxa: Tant el meló com la síndria es poden marcar a la planxa per acompanyar plats salats. • Sorbets salats: Transformació de les sopes fredes en sorbets utilitzant una sorbetera i clares d'ou muntades. • Glaçons de fruita: Ús de daus de fruita congelada o suc congelat per refredar i aromatitzar sangries o tisanes de cava. Seguretat Alimentària i Actualitat L'entrevista finalitza amb una reflexió sobre els aliments transgènics i les recents alertes per nitrats en verdures de fulla verda, subratllant la importància que el consumidor estigui ben informat per poder triar amb criteri.

  • 17'

    Cuina amb escamarlans: Receptes i fi de la veda

    El retorn del peix de Tarragona L'episodi celebra la finalització dels dos mesos d'aturada biològica al Serrallo, fet que permet tornar a gaudir del peix fresc de proximitat. S'explica la gran diferència de qualitat entre el peix del Mediterrani —més saborós per un creixement lent— i el de l'Atlàntic. Propostes culinàries amb escamarlans El cuiner Francesc del restaurant Merlot proposa aprofitar la temporada alta d'escamarlans amb dues elaboracions: Amanida amb vinagreta de corall: Una recepta senzilla que aprofita el contingut del cap dels escamarlans per fer una salsa tèbia. Raviolis d'escamarlà cru: Una tècnica més avançada que consisteix a escarxar les cues entre paper film i congelar-les per fer-les servir com a base del ravioli. Passos clau per a la vinagreta Buidar els caps dels escamarlans amb cura. Cuinar el corall a la paella amb foc molt suau (sense que arribi a bullir). Observar el canvi de color de verd a vermell, que indica la cocció perfecta. Emulsionar amb oli, vinagre, sal i pebre. "Estem menjant animals salvatges a un preu raonable; és un luxe que hem de saber valorar i pagar als nostres pescadors."

  • 24'

    Secrets de la pasta i l'arròs amb Francesc Lledó

    Introducció a la Cuina d'Estiu L'espai gastronòmic de Tarragona Ràdio, dirigit pel cuiner Francesc Lledó del restaurant Marlott, ens apropa avui a dos productes bàsics però versàtils: la pasta i l'arròs. En aquesta sessió es destaca la seva importància nutricional i la seva adaptabilitat a les receptes fredes pròpies de la calor. La Pasta: Tipologies i Preparació Es trenca el mite que la pasta engreixa, aclarint que el guany de pes depèn dels acompanyaments i les quantitats. Varietats i Salut • Pastes integrals: Més saludables pel seu alt contingut en fibra i un gust de cereal més pronunciat. • Herbes aromàtiques: L'ús de l'alfàbrega, la menta, el cibulet o el romaní és clau per a amanides de pasta fresques. • Pastes d'arròs: Molt comunes en la cuina asiàtica, destaquen per la seva capacitat d'absorbir sabors. Tècniques de Cocció "No la rentin mai sota l'aixeta, és una barbaritat; es perden propietats i el gust de la pasta." Per a una pasta perfecta, cal molta aigua bullint amb sal i un toc d'oli. Si es vol refredar per a una amanida, la millor opció és un bol amb gel o estendre-la sobre una superfície freda per tallar la cocció sense perdre la fècula. L'Arròs: Mètodes Internacionals Es detallen tècniques per aconseguir arrossos solts i aromàtics, especialment el Basmati. • Cocció per absorció: Un mètode similar a l'estil indi on l'aigua es redueix al mínim amb la cassola tapada. • Acompanyament: L'arròs s'erigeix com el substitut ideal de la patata en plats combinats i estofats. • Creativitat: L'autor presenta una proposta innovadora de sushi d'arròs amb llet i mango. Elaboració de Pasta Fresca a Casa Fer pasta artesanal és una activitat ideal per a les vacances, especialment amb nens. La recepta bàsica • Ingredients: 1 kg de farina de força, 10 ous, 10 cullerades d'oli d'oliva i sal. • El secret: Un pastat intens d'uns 15 minuts i un repòs mínim de 30 minuts a la nevera per relaxar el nervi de la massa. • Conservació: Es pot congelar directament un cop tallada (en forma de tallarines o lasanya) sense necessitat d'assecar-la.

  • 24'

    Tècniques de cuina: marinats i salmorres

    Introducció i Context El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, visita el programa per parlar sobre tècniques tradicionals de conservació i preparació d'aliments. Es destaca la seva recent aparició televisiva parlant de cuina romana, una especialitat que genera interès per productes fora de temporada. Les Salmorres: Tradició i Tècnica Les salmorres són processos de curació mitjançant sal grossa. Malgrat que l'hivern és l'època ideal per la baixa humitat i temperatura, es poden realitzar experiments a casa durant tot l'any. Consells per a una bona salmorra • Un lloc fresc, fosc i ventilat (com una galeria o fresquera) és essencial per a l'assecat. • S'ha d'utilitzar sempre sal grossa per evitar un excés de salinitat. • El temps és la clau: unes 2 hores per a hueres de peix i unes 4 hores per a carns com el magret d'ànec. Aplicacions pràctiques • Magret d'ànec: Es pot aromatitzar amb pebre roig abans de salar i necessita un mes d'assecat. • Hueres de peix: Ideals per fer una mena de moixama casolana. • Caça major: El cérvol o el senglar són excel·lents per a embotits i curats, tot i que és una pràctica que s'està perdent en l'àmbit domèstic. Els Marinats: Del Salmó a la Papada de Porc A diferència de la salmorra, el marinat busca assecar o encurtir sense salar excessivament. La base és una barreja de sal i sucre (proporció 5 parts de sucre per 4 de sal). • Salmó: Requereix unes 24 hores de marinat i es pot aromatitzar amb anet, ginebró o canyella. • Papada de porc: Després de marinar-la durant 48 hores, es recomana una cocció confitada en oli o greix a foc molt lent (4-6 hores) per obtenir una textura melosa similar al bacon. "Fer les coses a casa, com el pa o una conserva, aporta un carinyo i un valor cultural afegit a la taula que no té el producte comprat." Marinades Instantànies per a l'Estiu Són barreges d'oli o alcohol amb herbes i verdures que s'apliquen just abans de la planxa o la brasa. • Peix espasa o tonyina: Marinats amb oli, pebrot, all i julivert durant una hora abans de coure. • Carns: Un entrecot pintat amb oli i herbes guanya una "trempera" especial que trenca la rutina de la planxa tradicional.

  • 20'

    Gelats de Verdures i Pastissos Gelats Casolans

    Elaboració de Gelats Salats i Postres Fredes El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, ens descobreix com transformar les clàssiques cremes de verdures en originals gelats salats i com preparar un pastís d'aniversari gelat de forma improvisada. Cremes de Verdures i Gelats Salats La base per a aquestes preparacions són les cremes de verdures tradicionals (porro, carabassó, pastanaga, espinacs), però amb un toc especial per aconseguir la textura de gelat: Tècnica del sofregit: Es recomana fer un ofegat de la verdura amb mantega o oli sense que agafi color. Textura cremosa: Per a un resultat professional, s'ha d'incorporar nata a mig muntar a la barreja triturada i passada pel xinès. Ús de la geladora: Depenent del temps d'exposició a la geladora, podem obtenir des d'una sopa molt freda fins a un gelat sòlid per fer boles. Aplicacions gastronòmiques: Com a guarnició de plats de peix (per exemple, lluç amb gelat de tomàquet i remolatxa). Com a aperitiu refrescant. Per fer el canvi entre plats de peix i carn (en lloc del clàssic sorbet de llimona). Sorbet de Gazpacho o Ajo Blanco Per a les bases més líquides que no porten nata, el secret per evitar que quedin dures com una pedra és la incorporació de l'aire: "La base d'un sorbet és un líquid amb alcohol o sucre i clara d'ou muntada. És així de senzill." Es prepara el gazpacho o ajo blanco habitual. Quan la barreja comença a estar pastosa a la geladora, s'hi afegeixen clares d'ou a punt de neu. Això aporta volum, lleugeresa i una textura fàcil de treballar fins i tot després de passar pel congelador. El Pastís Gelat d'Urgència Una solució ideal per a celebracions ràpides utilitzant un coc o bescuït genovesa: Preparació del farcit: Es crea una stracciatella barrejant nata muntada amb avellanes torrades i xocolata negra picada. Muntatge: S'obre el coc en 3 o 4 làmines fines. Cada capa s'ha d'emborratxar amb un almívar o culís de fruita (com ara cireres bullides amb aigua i sucre). Congelació: Es munta dins del mateix motlle del coc i es deixa al congelador un mínim de dues hores (o tota la nit).

  • 24'

    Idees de sopars freds: pudings, coques i pastissos de pa

    Propostes culinàries per a l'estiu En aquest episodi, Francesc Lledó ens ofereix diverses alternatives per elaborar sopars freds, senzills i refrescants, ideals per combatre la calor o per a celebracions informals on el plat es pot deixar preparat amb antelació. Els pudings salats i la tècnica del Bany Maria El punt de partida són els pudings o flams salats, una opció versàtil que permet aprofitar verdures i peix. Lledó desmitifica la cocció al Bany Maria i explica els detalls tècnics: • Bany Maria: Consisteix a coure el motllo dins d'un recipient amb aigua (fins a 3/4 parts) per regular la temperatura i que aquesta no superi mai els 100 graus. • Proporció base: Per a 1 litre de llet (o crema), s'han d'utilitzar 10 ous per garantir que la mescla lligui correctament. • Variants: Es poden fer a partir de llet i ous amb verdures ofegades (espàrrecs, ceba, pastanaga) o a partir d'una vichissoise o puré per obtenir una textura més consistent. • Puding de peix: L'autor destaca el d'escórpora, bullint el peix amb la llet abans de triturar-lo i coure'l al forn a uns 140 graus durant una hora o hora i mitja. Masses casolanes: Coca de recapte i Quiche Una altra alternativa excel·lent són les elaboracions amb base de farina: • Coca de recapte: El truc és comprar massa de pa fresca al forner habitual. S'ha d'estirar amb pocs moviments per no donar massa nervi (elasticitat) a la massa. Es cobreix amb ceba i pebrot cru (unes dues polzades d'alçada) i es cou a 200 graus. • Importància de la farina: Es discuteix la diferència entre farines segons la seva força i elasticitat, lamentant que de vegades sigui difícil trobar varietats específiques al supermercat. • Quiche: A diferència del puding, la quiche porta una proporció molt més elevada de verdura que de líquid, utilitzant aquest últim només per lligar. Pastís salat amb pa de motllo sencer Finalment, es descriu com crear un pastís d'estiu utilitzant una barra de pa de motllo sense tallar: • Es talla el pa de forma transversal (en llesques llargues) per crear capes. • Es proposa una combinació de maionesa d'anxoves, tomàquet, molt d'enciam en juliana, olives negres d'Aragó i seitons. • Un ingredient peculiar esmentat és el fonoll marí, una planta carnosa típica de les zones costaneres que es conserva en aigua de mar i vinagre. "El Bany Maria no té cap problema: l'aigua el que fa és regular la temperatura i no deixa que passi de 100 graus."

  • 21'

    Sopes fredes i seguretat alimentària a l'estiu

    Cuina d'estiu: Sopes fredes i consells de salut En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó del restaurant Marlott ens ofereix una guia completa per combatre la calor a la cuina, centrant-se en la seguretat alimentària i en receptes refrescants com les sopes fredes. Seguretat i higiene vs. Calor La calor augmenta el risc de proliferació de bacteris. El Francesc destaca punts clau: * Rentat exhaustiu: És vital rentar bé fruites i verdures amb una gota de lleixiu apta per a ús alimentari per eliminar pesticides i bacteris. * Cadena de fred: No s'han de deixar els aliments fora de la nevera. Curiosament, aconsella guardar també els fruits secs a la nevera durant l'estiu perquè no es tornin ranci ràpidament. * Vitamines: Recorda que la pell de la fruita conté la majoria de vitamines (fins al 80%), per tant, és millor rentar-la bé i menjar-la amb pell. Receptes de sopes fredes i sorbets Es proposen alternatives al clàssic gaspatxo tradicional: 1. Gaspatxo de síndria i poma: Una recepta feta amb licuadora que barreja parts iguals de tomàquet i síndria, amb el toc àcid de la poma Granny Smith. 2. Sopa de meló amb pernil: Utilitzant meló de tipus Cantalup, una mica de vi blanc (Gewürztraminer) i encenalls de pernil. 3. Ajo blanco: Elaborat amb ametlla marcona crua, llet i un toc d'all escalivat per evitar que sigui massa fort. L'ús del Gingebre i la conservació d'herbes "Amb el gingebre, precaució: és molt potent. Per un litre de gaspatxo, només hi poso la mida d'una ungla." El gingebre s'ha de pelar i ratllar, sent ideal per a vinagretes o pastisseria. Per no llençar herbes com l'alfàbrega o el julivert, es poden triturar amb oli i guardar-les com una pasta aromàtica a la nevera.

  • 14'

    Magret d'ànec amb salsa sorpresa: Cuina de tres estrelles

    Innovació a la cuina: El secret del magret farcit El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, ens presenta una recepta inspirada en la cuina francesa de Michel Guérard. La particularitat d'aquest plat resideix en la seva presentació: una peça de carn que, aparentment, no té salsa, però que en tallar-la l'allibera des de l'interior. Conceptes clau i additius alimentaris Abans d'entrar en la recepta, es discuteix la percepció dels additius a l'alimentació: * No tots els additius (codis E) són nocius; molts són naturals com l'àcid cítric o l'àcid acètic (vinagre). * L'àcid ascòrbic (vitamina C) s'utilitza com a antioxidant neutre per evitar l'oxidació de fruites i verdures sense alterar-ne el gust. * Es menciona la cuina de les flors, destacant l'ús de roses o pensaments, però advertint que mai s'han de consumir geranis o flors de floristeria per la presència de pesticides. La recepta: Magret d'ànec amb salsa de pebre verd La tècnica principal consisteix a congelar la salsa abans de coure la carn per poder-la introduir a l'interior de la peça. Preparació de la salsa: Es redueix porto i brandi fins a quedar gairebé secs. S'afegeix un brou concentrat d'ànec (o pollastre) i crema de llet. Es condimenta amb un assortiment de pebres molts. Punt clau: Un cop freda, la salsa es posa en bosses de fer glaçons i es congela. Preparació de la carn: S'utilitza magret d'ànec (tot i que admet filet o entrecot), traient-li el greix superficial i tallant-lo en forma quadrada. Es fa una incisió en forma de creu i s'hi introdueix el glaçó de salsa. Es segella la obertura amb un "tap" fet de la carn sobrant picada barrejada amb una mica d'ou. Cocció: Es marca a la paella primer per la part del "tap" per crear una crosta protectora. Es gira la peça i s'acaba de coure al gust. "Quan tu comencis a menjar, veureu que la salsa surt de dintre de la peça; aquí està la gràcia d'aquest plat."

  • 23'

    L'art dels gelats i sorbets artesans a casa

    Introducció al Món del Gelat Artesà En aquest episodi, Francesc Lledó i el mestre pastisser Eduard Rebassó de la Pastisseria Rebassó ens ensenyen les bases per elaborar gelats de qualitat professional des de la comoditat de la nostra cuina. La clau resideix en l'ús de la crema anglesa i en el control de la temperatura per evitar la proliferació de bacteris. La Base: La Crema Anglesa La majoria dels gelats cremosos (o mantejados) parteixen d'una base de crema anglesa. Els punts clau per a la seva preparació són: • Ingredients clàssics: Llet, nata líquida, rovells d'ou, sucre i, opcionalment, glucosa o mel per donar elasticitat. • Seguretat alimentària: És imprescindible pasteuritzar la barreja escaldant els rovells amb la llet bullint per desinfectar-los. • Infusions: Es poden aromatitzar les bases en calent (canyella, llimona, vainilla) o fins i tot fer infusions en fred durant tota la nit per a un sabor més intens. Tècniques d'Elaboració Domèstica S'expliquen diversos mètodes segons l'equipament disponible: Geladora elèctrica: Utilitza un cilindre que s'ha de congelar prèviament durant 24 hores. És el mètode més eficaç per aconseguir cremositat. Mètode manual: Remenar constantment la barreja dins del congelador cada cert temps per trencar els cristalls de gel. El Biscuit Glacé: Una recepta ideal per a principiants que no requereix geladora, ja que la seva textura s'aconsegueix amb nata i ous muntats. Sorbets i Granitzats de Fruita Per als sorbets, la base és l'aigua i el sucre. Es destaca el truc per als sorbets de síndria i meló: "Cal triturar la síndria a velocitat baixa per no trencar el pinyol, ja que si es trenca, el gust del sorbet canvia completament." Es recomana fer un almívar bullint una petita part del suc amb el sucre i després barrejar-ho amb la resta abans de congelar. Innovació: Gelats Gastronòmics i el Xartrés L'episodi explora com el gelat ha passat de ser una postre a un acompanyament en plats salats com carpatxos o gazpatxos (gelat de tomàquet, de formatge o de vinagre de Mòdena). Finalment, es destaca el semifred de Xartrés, una especialitat de la casa que utilitza merenga en lloc de gelatina per mantenir una estructura airejada i refrescant.

  • 25'

    L'art de l'arròs a la cassola: tradició i tècnica

    Introducció i Reivindicació de la Cuina L'episodi comença amb una reflexió profunda sobre la importància social i personal de cuinar a casa. Els interlocutors debaten sobre el canvi de rols i la pèrdua de l'hàbit culinari en les generacions més joves, destacant que saber cuinar no és només una qüestió de paladar, sinó d'autonomia personal i salut dietètica. "Saber cuinar és una meravella... et permet alimentar-te no només des del punt de vista del paladar, sinó des del punt de vista dietètic." La Cuina com a Valor Vital • L'acte de cuinar es compara amb respirar: una activitat essencial que fem diàriament. • Es reivindica el plaer de la sobretaula i l'estalvi econòmic que suposa no dependre de menjar precuinat. Arròs a la Cassola vs. Paella Valenciana Es detallen les diferències fonamentals entre aquestes dues preparacions tan populars: • El Sofregit: A la paella és ràpid i "alegre", mentre que a la cassola és un procés lent, gairebé com un estofat. • El Color: La paella tendeix a colors vius (grocs o vermells), mentre que l'arròs a la cassola té un to més fosc, grisós o marronós a causa del sofregit prolongat. • Textura: Els ingredients de l'arròs a la cassola estan més confitats i integrats. Ingredients i Preparació Per a un bon arròs, la tria dels elements és clau: • El fumet: Es recomana fer un brou de peix de morralla (rap, lligacames) fins i tot si l'arròs és mixt. • Verdures: Són considerades l'ànima del plat. S'ha de posar el mateix volum de verdura que d'arròs (pèsols, carxofes, pebrot vermell, etc.). • Carn i Peix: Combinació de costella de porc, pollastre o conill amb sèpia, gambes i marisc. Tècniques de Cocció Marcar els ingredients: Primer el marisc i després la carn per deixar el gust a l'oli. Sofregit de ceba: Ha de ser abundant (la meitat del pes de l'arròs) i coure a foc molt lent. Incorporació de l'arròs: Cal nacarar el gra amb l'oli del sofregit abans de tirar el brou. El Repòs: Un pas indispensable de 5-10 minuts un cop apagat el foc. Consells del Cuiner • Utilitzar un recipient de mida adequada (millor que sobri espai perquè l'arròs quedi prim). • El truc del paper de diari mullat per sota de la cassola per aturar la cocció i ajudar que el gra quedi més solt. • La importància de cuinar en companyia, gaudint d'un bon vi i unes olives durant l'hora i mitja que dura el procés.

  • 25'

    Cuina de Temporada: Crema de Carabassa i Ànec amb Cireres

    Introducció a la Temporada Gastronòmica En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens acompanya per explorar productes de transició estacional. Es destaca la proximitat de la festa de Corpus, tradició on la cirera n'és la protagonista indiscutible, tot i que el seu preu encara és elevat per ser l'inici de la collita. La Carabassa: Un Producte Humil i Versàtil Es reivindica la carabassa com un aliment econòmic, dolç i ideal per a tota la família. El xef detalla com triar-la i preparar-la: • Selecció: Es recomana la carabassa de mida mitjana (1-2 kg) amb forma de "salvavides", ja que s'aprofita més i té poques llavors. • Tècniques de cocció: - Ofegada: Amb ceba o porro i mullada amb brou de gallina. - Al forn: Per obtenir un gust més concentrat abans de triturar-la. - Festiva: Afegint-hi nata o muntant-la amb un toc de mantega al final. Altres usos de la carabassa Com a acompanyament tipus samfaina amb alls i anyores. Fregida, una tècnica heretada de l'època romana. En guisats de llegums (cigrons o llenties) o bullida amb arròs. L'Ànec Escabetxat amb Cireres El plat principal de l'episodi combina la carn d'au amb la fruita de temporada. L'escabetx actua no només com a mètode de cocció, sinó com a excel·lent conservant natural. "L'ànec és molt saludable perquè el seu greix està localitzat a la pell i es pot retirar fàcilment abans de cuinar." Passos clau per a la recepta: Preparació del greix: Es fon el greix de la pell a foc suau per utilitzar-lo com a base d'oli. Marcat de la carn: Es caramel·litzen les cuixes i ales d'ànec fins que estiguin daurades. Elaboració de l'escabetx: S'hi afegeix ceba, pastanaga, herbes mediterrànies (farigola, llorer, romaní) i vinagre. Caramel·lització de les cireres: En una paella a part, es saltegen les cireres amb mel o sucre fins que estiguin brillants i s'incorporen al final de la cocció. Conservació i Consells Reenfocats L'ànec escabetxat pot durar fins a dues setmanes a la nevera si es manté ben cobert d'oli. Es pot consumir en fred, en amanides o fins i tot dins d'una truita. El xef remarca la importància d'evitar la contaminació creuada i de no trencar la cadena de fred durant l'estiu.