Tots els episodis

62471 episodis disponibles

episodis

60169-60192 de 62471

Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
18'
Llegendes de la costa i el Miracle de Jaume I
La Platja del Miracle i la tradició tarragonina En aquesta ocasió, l'especialista Jordi Bertran ens apropa al folklore marítim de casa nostra, centrant-se en l'origen de la denominació de la platja del Miracle a Tarragona. La secció combina refranys populars, dades històriques i la mística d'un espai que ha estat escenari de fets extraordinaris. El retorn de Jaume I i el suposat miracle La llegenda principal ens trasllada a l'octubre de 1230, durant el retorn del rei Jaume I després de la conquesta de Mallorca. Segons la tradició: El monarca va desembarcar a la platja de Tarragona (que llavors no s'anomenava així). Tot just posar el peu a terra, es va desencadenar una gran tempesta que va enfonsar les embarcacions reials. La salvació personal del rei en aquell precís moment es va interpretar com un acte miraculós. Com a testimoni, es va edificar l'església de Santa Maria del Miracle (o dels Miracles), les restes de la qual encara es poden visitar a l'interior de l'amfiteatre romà. La connexió amb altres espais màgics L'espai no només és famós pel rei, sinó que Bertran destaca que és un emplaçament carregat d'espiritualitat: Sant Fructuós: El martiri de les arenes de l'amfiteatre també aporta una capa de sacralitat a la zona. Bisbe Oleguer: Es recorda la seva capacitat per calmar tempestes mitjançant conjurs espirituals. Imatges arribades per mar: S'obre el fil per al proper episodi sobre les imatges sagrades que arriben a la costa, com el cas del Sant Crist de Salomó a Altafulla. "Novembre humit, et faràs ric." Els pirates i el rescat de Salomó El programa acaba amb un tast d'una història de pirates, corsaris i rescats vinculada al Ball del Sant Crist de Salomó, una imatge mutilada que va arribar per mar des de l'Alguer i que gaudeix d'una gran devoció a tot el Camp de Tarragona.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
22'
Mites i tradicions compartir entre la costa gallega i la catalana
En aquest episodi, s'explora la riquesa de la cultura popular marinera, establint paral·lelismes entre les llegendes de la Costa da Morte a Galícia i les tradicions dels Països Catalans. El context del primer aniversari de la tragèdia del Prestige serveix com a punt de partida per parlar de la màgia i la devoció que envolten el mar. La màgia de Muxía i el Santuari de la Barca Es destaca la importància del santuari de la Nuestra Señora de la Barca, un lloc on la devoció religiosa es fusiona amb elements megalítics: Pedres oscil·lants (Pedras de Abalar): Roques modelades pel mar que, segons la tradició, tenen poders curatius i es mouen amb la força de les onades o rituals específics. Simbologia marinera: Pedres amb formes de barca, timó o veles que la llegenda vincula amb l'arribada de la Mare de Déu a la costa. Rituals de curació: Pràctiques com passar nou vegades per sota de certes roques per curar el reumatisme. El cas de Benidorm: La Mare de Déu del Sufragi S'explica un fet històric recollit a l'arxiu de Simancas que va tenir lloc el 1740, on una barca fantasma va aparèixer a la deriva a la costa de Benidorm: El prodigi del foc: Tot i que les autoritats van manar cremar l'embarcació per por a la peste, la imatge de la Mare de Déu que servia de mascaró de proa va sobreviure a les flames totalment intacta. Etimologia del Mascaró: Es fa una distinció entre el mascaró com a element decoratiu de proa i el personatge del Mascarón, un diable tradicional documentat a la Tarragona medieval. "Parlar de Galícia i no parlar de màgia i d'éssers extraordinaris és impossible, però als Països Catalans ens passa exactament el mateix."
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
19'
Sant Martí: Llegendes, l'estiuet i l'arc del cel
La figura de Sant Martí i la seva dimensió llegendària En aquesta conversa amb Jordi Bertran, s'explora profundament la figura de Sant Martí de Turs (segle IV), un personatge que transcendeix la història per convertir-se en un pilar del llegendari popular. Es destaca la seva transició de soldat romà a cristià i la seva imatge com un dels sants viatgers que, segons la tradició, guien les ànimes cap al cel. Els mites i la simbologia del sant La capa partida: El mite més conegut on Martí, amb la seva espasa, divideix la seva capa per ajudar un captaire que tenia fred. Aquest acte de caritat té una conseqüència filològica curiosa: > "El terme llatí capella significa mantell o capa; l'espai on es guardava el tros de capa del sant va donar lloc al nom de les esglésies petites: les capelles." L'arc de Sant Martí: S'analitzen tres interpretacions: la bíblica (aliança postdiluvi d'acord amb el Gènesi), la còsmica (la constel·lació de Sant Martí) i la popular, que narra una juguesca amb el Dimoni per veure qui creava l'arc més bonic. L'espasa mística: Es parla d'una espasa llegendària, forjada pels martinets (fullets forjadors), capaç de tallar ferro i pedra, que hauria passat per mans de cavallers i comtes de Barcelona. Tradicions estacionals i meteorològiques Finalment, el programa tracta fenòmens com: L'estiuet de Sant Martí: El període de bonança tèrmica al voltant de l'11 de novembre. La matança del porc: L'època tradicional per aquesta activitat, immortalitzada en el refrany "a cada porc li arriba el seu Sant Martí". Els tresors i el sexe: La creença popular que als extrems de l'arc hi ha tresors o la llegenda urbana que passar per sota d'ell permet canviar de sexe.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
21'
La Fira d'Espectacles d'Arrel Tradicional de Manresa
Introducció i Retorn de les Vacances El programa marca el retorn de Jordi Bertran després del seu descans, iniciant una tertúlia sobre el calendari festiu. Tot i que s'aproxima la Castanyada i Tots Sants, els interlocutors decideixen apartar temporalment els temes gastronòmics (panellets i castanyes) per centrar-se en l'actualitat cultural dels espectacles d'arrel tradicional. La Sisena Fira d'Arrel Tradicional a Manresa L'eix central de la conversa és la celebració de la sisena fira de Manresa, que tindrà lloc entre el 31 d'octubre i el 2 de novembre. Aquest esdeveniment es defineix com una plataforma de progrés per a la cultura popular: Evolució de la tradició: Es defensa que la tradició ha de ser viva i dinàmica; si es manté de forma arqueològica o museística, acaba morint. Terminologia: S'analitza el pas del concepte "espectacle tradicional" a "d'arrel tradicional", permetent la incorporació de llenguatges moderns i experimentals. Autoestima cultural: Es reclama una major valoració dels productes autòctons catalans davant les influències externes o les etiquetes com World Music o música ètnica. Connectivitat i Mestissatge Bertran destaca projectes com So Català, que explora les sonoritats comunes de l'arc mediterrani (entre els Pirineus i Andalusia) i la seva connexió amb el flamenc pur i la cultura gitana. També s'esmenta el mestissatge en la música menorquina amb el grup Baida. "La tradició no és que sigui un gueto o un món de la prehistòria, sinó que hi ha gent de tot tipus i peces d'una actualitat vibrant." Participació del Camp de Tarragona Es detallen les formacions de les comarques tarragonines que participaran a la fira, destacant la varietat de propostes: Música: Grups com Baetúria (el Vendrell), Gadagang (Cambrils), Bufalodre (Valls), Ganxets i La Canyad'or (Reus). Es fa una menció especial a Txala, que fusiona la txalaparta basca amb instruments i repertori català. Teatre: Companyies com La Medusa (Tarragona), Natural Clown Killers (Reus) i Passabarret (Valls), que treballen el redescobriment de la màscara com a element teatral medieval adaptat al cabaret contemporani.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
24'
Sessió Nocturna: Salutacions i Benvinguda
Benvinguda a la Sessió Nocturna Aquesta emissió consisteix en una sèrie de salutacions cordials i missatges de bona nit que es repeteixen de manera sistemàtica al llarg de tot l'episodi. Dinàmica del Podcast • L'interlocutor manté un to amable i pausat durant tota la gravació. • L'objectiu principal sembla ser l'establiment d'una connexió inicial amb l'audiència mitjançant la repetició de fórmules de cortesia. Temes Destacats L'episodi no aprofundeix en temes complexos, sinó que se centra exclusivament en l'acte comunicatiu de desitjar una bona nit als oients. "Bona nit" Aquesta és la frase que articula tota l'experiència sonora del programa, servint com a mantra o com a exercici de presència. Conclusió L'episodi finalitza mantenint la mateixa estructura de salutacions fins a l'últim segon, prioritzant la calma sonora i la simplicitat del missatge.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
29'
La recuperació del Ball dels Set Pecats Capitals
La història darrere el Seguici Popular de Tarragona L'espai de cultura popular, conduït per Jordi Bertran, analitza el procés de recuperació d'un element clau del patrimoni festiu: el Ball dels Set Pecats Capitals. Aquest ball no s'ha d'entendre com una peça aïllada, sinó com a part d'una evolució constant des de l'arribada de la relíquia el 1321. El context del segle XV i la teatralització Durant el segle XV, les festes van patir una transformació profunda cap a la dramatització. El que inicialment eren danses gremials es van convertir en representacions més complexes amb: • L'ús d'escenaris mòbils anomenats roques. • La introducció de la lluita entre el bé i el mal. • L'aparició de màscares grotesques per representar els vicis. "A mi m'agrada més la paraula representació que ball, en el sentit que és potser el primer moment en què es veu una clara lluita, un clar enfrontament entre el bé i el mal." Simbologia i referents iconogràfics La recuperació actual s'ha basat en una recerca rigorosa que ha begut de diverses fonts: • La Catedral de Tarragona: S'han utilitzat les carotes i monstres dels capitells i el claustre com a model per a les noves màscares. • Paral·lelismes geogràfics: S'han estudiat figures com la Moma de València, els Cociers de Mallorca i els Pecados de Camuñas (Toledo). • Model historicista: S'ha optat per una estructura de 7 contra 7 (set pecats contra set virtuts), seguint les cròniques de les coronacions reials del segle XV. Debat sobre el creixement de la festa L'episodi tanca amb una reflexió sobre si el seguici de Tarragona ha arribat al seu sostre. • La llei obliga a vetllar per la recuperació del patrimoni, però cal intel·ligència per no saturar els dies centrals. • Es proposa l'ús de nous espais i horaris (com la plaça de l'Escorxador) per encabir les noves incorporacions sense col·lapsar l'acte de la professó tradicional.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
21'
Tradicions i novetats de la festa de Sant Magí a Tarragona
Introducció a la Festa de Sant Magí En aquesta conversa amb l'especialista Jordi Bertran, s'expliquen les particularitats de la que sovint s'anomena la festa major petita de Tarragona. A diferència de Santa Tecla, Sant Magí es caracteritza per una estructura més senzilla i eremítica, fidel a l'esperit del sant. Tot i que la devoció és molt antiga, la festa tal com la coneixem es va consolidar entre els segles XVIII i XIX. Elements simbòlics i recuperacions històriques Aquesta edició destaca per la incorporació i recuperació d'elements amb una forta càrrega simbòlica: Els pomells de flors: Es recupera la tradició de col·locar rams de flors autòctones als balcons de les entitats que organitzen o tenen un paper rellevant (aquest any l'Ajuntament, la Generalitat, la Víbria i els Xiquets de Tarragona). El Panó de Sant Magí: Es presenta una recreació del panó històric (estandard a cavall) que obria els seguicis abans de la guerra. L'artista Josep Maria Rosselló ha estat l'encarregat de pintar-lo, millorant-ne l'iconografia: El sant apareix amb un gallato de roca (símbol del miracle de l'aigua). Porta una falguera en lloc d'una palma de martiri clàssica. El llibre apareix tancat, reflectint la naturalesa ascètica i mística de l'ermità que no predica amb la paraula, sinó amb l'exemple. El Convit i els Pregons Populars Es reivindica el model de pregó itinerant per sobre dels actes oficialistes. Enguany, el grup Quico el Célio, el Noi i el Mut de Ferreries seran els encarregats del convit a la festa, combinant: 1. L'explicació de la llegenda del sant. 2. Tonades tradicionals recuperades de cançoners tortosins. 3. La part crítica i reivindicativa pròpia dels cantadors de l'Ebre. "Sant Magí no és un esperit basat en l'espectacle, sinó en una essència senzilla, com el mateix ermità."
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
25'
Coincidències entre el calendari cristià i el musulmà
El contacte entre civilitzacions a través del calendari En aquesta edició del programa de cultura popular, Jordi Bertran explora els punts de contacte entre el món cristià i el musulmà. A partir d'una consulta d'un oient, s'analitza com moltes celebracions que considerem pròpies tenen un origen compartit o paral·lelismes sorprenents amb les tradicions de l'òrbita islàmica. Espais de col·laboració cultural i musical L'episodi comença amb una reflexió sobre la música com a vehicle d'unió. S'escolta un projecte del músic occità Gerard Soqueto, que barreja: • Aires andalusins i musulmans. • Acords de trobadors medievals. • Participació de la cantant catalana Sandra Hurtado. "L'objectiu és entendre les civilitzacions més enllà de les religions, buscant els punts de contacte culturals." Paral·lelismes en les festivitats Bertran detalla diverses festes on les coincidències de dates o rituals són evidents: • L'inici de l'any: La festa de L'Aïlat al Qadar (Nit del Destí) s'equipara al nostre cap d'any, celebrada amb àpats extraordinaris. • Sant Antoni (17 de gener): Existeix una festa musulmana equivalent el 15 de gener amb desfilades de cavalls. Un exemple clar són els guarniments de cavalls de Vilanova del Colell, que mantenen brodats d'estil totalment magribí. • Carnaval i batalles rituals: La Pasqua del trencament del dejuni (Id Al-Fitr) inclou batalles d'aigua, flors i dolços, similars a les lluites de taronges o caramels del nostre Carnaval. • La mona de Pasqua: El terme prové de l'etimologia popular muna, un pastís musulmà que es regalava històricament. • Sant Joan (24 de juny): La Pasqua d'en Sara coincideix amb el solstici d'estiu, compartint l'ús de fogueres i jocs de cavallistes (com els de Ciutadella). • Nadal (25 de desembre): El Maulut o naixement de Mahoma coincideix plenament en data i celebració amb regals i àpats familiars. Pràctiques rituals compartides Finalment, es discuteixen rituals que han transcendit la religió i s'han adaptat localment: • Les curses de bous i les corregudes de cavalls amb pólvora. • Les rogatives per la pluja en santuaris o moravits. • Els passos de Setmana Santa, on s'explica com a l'Iran s'han documentat estructures barroques d'origen espanyol adaptades amb iconografia islàmica. • Les autoflagel·lacions, rituals que sovint l'occident veu com a estranys però que tenen paral·lelismes directes amb els picaus de certes zones d'Espanya.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
21'
Recull de salutacions nocturnes reiterades
Anàlisi de la interacció Aquest document presenta una seqüència altament repetitiva i monòtona centrada en una única expressió social. El contingut es basa exclusivament en l'intercanvi de la salutació "Bona nit" de manera sostinguda en el temps. Aspectes destacats de la comunicació Consistència absoluta: No hi ha variacions en el lèxic ni en l'estructura de les frases. Continuïtat temporal: Les salutacions es produeixen en intervals regulars d'aproximadament 30 segons. Absència de conflicte: Es manté un to cordial i rutinari durant tota la transcripció. "Bona nit" En resum, es tracta d'una interacció on la funció fàtica del llenguatge (establir o mantenir el contacte) és l'únic propòsit detectable, sense cap transmissió d'informació addicional o contingut conceptual complex.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
23'
Recetes de Nadal: Capó farcit i Sopes de Peix
Preparatius per als Àpats de Nadal En aquesta sessió, el xef Francis Lledó del restaurant Marlota ens guia per planificar els menús nadalencs amb antelació. L'objectiu és doble: estalviar diners comprant els productes abans de la pujada de preus típica de les festes i reduir l'estrès a la cuina. L'Entrant: Sandwich de Patata i Marisc Com a proposta creativa i econòmica, es suggereix aprofitar el bou de mar (sovint de criader) per fer un entrant visualment atractiu: • S'utilitzen patates xips casolanes tallades molt fines amb mandolina. • Es farceixen amb un salpicó de marisc desfet, escopinyes naturals i una salsa rosa autèntica. • Es presenta en forma de sandwich cruixent. El Plat Principal: El Capó o Gall d'Indi Lledó posa èmfasi en una recepta tradicional però infal·lible per a qualsevol nivell de cuina. La clau és el repòs i la hidratació de la carn: • Ingredients clau: Llard de porc, pomes (Granny Smith per la seva acidesa), prunes seques, pinyons i ceba. • Tècnica de cocció: Cal untar generosament l'animal amb llard (com una "crema hidratant") i enterrar-lo literalment amb la fruita i la ceba tallada a grills grossos. • El repòs: Es recomana coure'l el dia abans perquè la carn s'impregni dels sucs i donar-li un toc de gratinador just abans de servir. "Feu-lo, perquè us sortirà bé de veritat. Els rostits reposats queden molt més bons, xupen tots els sucs de la poma." Variants de la Sopa de Peix A partir d'una base o americana de marisc ja preparada, es proposen tres textures diferents: Sopa tradicional: Lligada amb pa torrat i ratllat. Crema de peix: Cuita amb patata i ceba, i després triturada. Bisque: Lligada amb un grapat d'arròs (uns 30g per litre) que es deixa sobrecoure abans de triturar. Nota important: Un element indispensable per a totes les variants és el toc d'absenta o licor d'anís (Pastís o Pernod) que aporta l'aroma clàssica de la cuina marinera. Innovació: Raviolis de Rap o Gamba Per modernitzar la sopa, el xef proposa substituir la pasta tradicional per raviolis fets de peix: • Es lamina el rap o les gambes molt fines entre paper film (tècnica de l'escarxat). • Es farceixen amb un sofregit de bolets i es congelen. • Es serveixen crus al plat i es cuinen al moment amb el caldo bullint que es tira a sobre davant del comensal.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
24'
Cuina de bolets, sofregits i l'Operació Garrofa
El món dels bolets: varietats i conservació El cuiner Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, analitza l'estat actual de la temporada de bolets, destacant que ha estat un any atípic per les pluges intermitents. Explica que la cultura del bolet s'ha estès més enllà del rovelló gràcies a la importació i al cultiu de varietats com el sitake o la gírgola. Diferències segons el tractament Lledó subratlla que el mètode de conservació altera les propietats del producte: • Bolets secs: Tenen un gust molt més potent i concentrat que els frescos. Per exemple, la múrgola seca perd textura però guanya un aroma increïble, ideal per a salses. • Bolets frescos: Són preferibles quan es busca una textura específica o per fer-los farcits. • Consell de compra: Mai s'han de comprar bolets mullats, ja que es podreixen ràpidament i pesen més, encarint el preu innecessàriament. Tècniques culinàries i bases de fons El sofregit base Es proposa elaborar un sofregit de ceba i bolets (qualsevol varietat com fredolics, llenegues o ceps) que es pot congelar o conservar en pots esterilitzats. Aquesta base és extremadament versàtil per a: • Salses per a pollastre o carns al forn. • Farcits de canelons i lasanyes. • Enriquir purés de patata o moniato. El remenat de bolets "especial" Una recepta innovadora que consisteix a quallar una barreja de nata, caldo, ous i bolets (preferiblement ceps o fredolics) a foc lent. Un cop cuit, es tritura amb el minipimer per obtenir una crema amb una textura a mig camí entre líquida i sòlida, ideal per a torrades o per substituir la beixamel. L'Operació Garrofa: tradició i postres Lledó presenta una de les seves darreres creacions: un biscuit de garrofa amb infusió de camagrocs. Aquest plat busca recuperar l'aroma de la garrofa, un record d'infantesa i un producte de postguerra. "Estic buscant la recepta de la xocolata de garrofa que es feia durant la guerra. Fem una crida a la gent gran que recordi com es feia per recuperar aquest patrimoni." L'ús de la farina de garrofa (torrada i triturada) combinada amb el punt dolç del bolet sec és una de les apostes més personals del xef, que reivindica els sabors mediterranis i la necessitat de transmetre aquesta cultura gastronòmica a les noves generacions.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
26'
Setmana dels bolets i secrets de les masses amb Francesc Lledó
La Cuina de Temporada: La Setmana dels Bolets L'episodi comença amb l'anunci de la novena edició de la Setmana dels Bolets al restaurant Marló de Tarragona. Francesc Lledó explica els detalls d'aquesta cita gastronòmica: • Temporada i varietat: Tot i un inici de temporada complex, s'espera oferir una gran diversitat de bolets frescos. • Plats destacats: El clàssic tartar de bolets amb foie, que combina bolets de textura (com la llengua de bou) amb aromàtics (rovelló, cep, camagroc). • Innovació: La incorporació de la coca de recapta de bolets com a suggeriment d'un client. "El rovelló té una característica única: té olor i gust de bosc autèntic, com si estigués amurrat a sota la pinassa." Les Masses en la Cuina: Teoria i Pràctica Es realitza un repàs detallat sobre diferents tipus de preparacions on la massa és la protagonista: 1. La Massa de Coca i Pa • Es recomana usar massa de pa del forner per estalviar temps. • La clau és no "torturar" la massa per evitar que agafi massa elasticitat. • Consell de cocció: Refredar la coca sobre una reixa per evitar que la humitat estovi la base. 2. La Genovesa vs. El Coc Ràpid • La genovesa és una massa neutra i suau, sense greixos, ideal per ser farcida o emborratxada. • El coc ràpid (de iogurt) és més per menjar sol. L'expert suggereix provar-lo amb farina integral i sucre moscovado. • Truc de pastisseria: Tallar la genovesa quan encara està congelada per obtenir talls nets i evitar que s'esmicoli. 3. Creps i Arrebossats • Creps: Es defensa la preparació casolana davant els preparats industrials. És vital deixar reposar la barreja 30 minuts a la nevera. • Arrebossats: L'ús de la mantega avellana i el truc de posar una mica d'oli a la massa per evitar que el producte absorbeixi greix de la fregidora. El Truc Final: L'Obergínia Cruixent Francesc comparteix una tècnica sorprenent apresa de la seva sogra per fregir obergínies: Enfarinar l'obergínia. Submergir-la ràpidament en aigua. Fregir-la immediatament en oli calent. Aquest mètode crea una barrera que impedeix l'entrada de l'oli, resultant en una textura supercruixent i lleugera.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
25'
Tècniques de Consomé i Elaboració de Masses amb Francesc Lledó
Secrets del Consomé i l'Art de Clarificar L'episodi comença resolent un dubte d'una oient sobre la preparació del consomé. Francesc Lledó, del restaurant Marlot, destaca que la característica principal d'un autèntic consomé és la seva transparència total. El procés de clarificació Per aconseguir un brou cristal·lí, s'utilitza la tècnica de la clarificació: • S'utilitzen clares d'ou batudes (sense arribar a punt de neu). • Es tiren al brou bullint i es deixa coure a foc mínim durant uns 20-30 minuts. • La clara actua com un imant que atrapa totes les partícules en suspensió, deixant el líquid net. "Un consomé ha de ser com l'aigua, completament transparent, encara que tingui color." Curs de Cuina: Les Masses Bàsiques La segona part de l'episodi es centra en les masses arenoses, ideades per trencar-se fàcilment i oferir una textura cruixent. 1. Massa Brisa (Quebrada) És la més senzilla de totes, ideal per a quiches i bases de pastissos. Els ingredients clau per a 1kg de farina són: • 500g de mantega freda. • 20g de sal i 250g d'aigua (aproximadament). • Tècnica d'arenar: Cal treballar la mantega amb la punta dels dits fins a obtenir una textura d'arena de platja abans d'afegir el líquid. 2. Massa Dolça i Massa Arenosa Similars a la brisa, però amb sucre i ous. Lledó recomana un truc professional: • Estirar entre dos papers sulfuritzats per evitar que la massa s'enganxi al corró o al taulell. • Refredar o congelar la massa estirada abans de manipular-la per facilitar el desemmotllament. La Massa Choux (Pasta Xu) Considerada per l'expert com la més fàcil perquè no requereix pastat, sinó una cocció prèvia en cassó. • Es fon la mantega amb l'aigua i es tira la farina de cop per formar una bola. • Els ous s'incorporen un a un fins a aconseguir el punt de "bec d'ànec" (quan la massa penja de l'espàtula amb una forma específica). • Requereix un forn potent (uns 200-210 graus) per buidar-se per dins i quedar lleugera.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
28'
Vespre de Salutacions: L'Art de la Benvinguda
Introducció al Protocol Social En aquesta sessió ens centrem exclusivament en la importància del reconeixement mutu a través de les salutacions nocturnes. El podcast explora com una frase tan senzilla com "Bona nit" pot establir un vincle immediat entre els interlocutors. La repetició com a mantra L'episodi destaca per la seva estructura cíclica i minimalista, on s'emfatitzen els següents punts: • La uniformitat del missatge per mantenir la cohesió. • El poder de la paraula dita en el moment adequat de la jornada. • La creació d'una atmosfera de calidesa i respecte. "La senzillesa d'una salutació és la base de qualsevol comunicació humana efectiva." Impacte en el Benestar emocional Es discuteix com la recepció constant de desitjos positius influeix en l'estat d'ànim de l'oient, generant una sensació de seguretat i pertinença al grup. Conceptes clau tractats • Cordialitat: L'eix central de tota la transmissió. • Rigor: La constància en el manteniment del to durant tota la sessió.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
32'
Gastronomia de Tots Sants: Panellets i Codonyat
Tradicions Culinàries de la Tardor En aquest episodi especial de cuina, el xef Francesc Lledó (Restaurant Marlot) i el pastisser Eduard Seriol (Pastisseria Rabassó) detallen les tècniques i secrets per elaborar els productes estrella de la festivitat de Tots Sants: el codonyat, els panellets i les castanyes. L'Elaboració del Codonyat La discussió comença amb les diferents maneres de preparar el codony, destacant que la textura i el color varien segons el mètode: • Mètode tradicional: Cocció lenta de la polpa amb sucre (entre un 60% i un 100% de proporció) remenant constantment durant una hora. • Tècnica del forn: Escaldar els codonys sencers al forn per facilitar el pelat i obtenir un color més vermellós. • Innovacions: S'esmenten alternatives modernes com l'ús de l'olla a pressió, el microones o el robot de cuina. El Secret dels Panellets L'eix central de l'episodi és el massapà, la base compartida per tots els panellets. Es comparen dues visions: • Proporció professional: Segons l'Eduard, la clau és el "tant per tant" (un quilo d'ametlla per un quilo de sucre) amb uns 4 ous per quilo per lligar la massa. • Versió de restaurant: El Francesc proposa una massa menys dolça (600g de sucre per quilo d'ametlla) i l'ús de moniato bullit per suavitzar la potència del massapà. • Sabors i variants: Explicacions sobre com integrar ingredients com el cafè molt (no soluble), la xocolata fosa, el coco o el Chartreuse verd. Tècniques de Cocció i Seguretat "El secret per arrebossar amb pinyons és batre'ls amb una mica d'ou i treballar-ho com si fos una croqueta, així s'enganxen perfectament." Per a la cocció al forn domèstic, es recomana: • Usar temperatura màxima (250 °C) durant un temps molt curt (uns 4-5 minuts). • Col·locar una doble safata a la part inferior per evitar que el cul del panellet es cremi. • Extremar la higiene amb els ous per evitar la salmonel·la, que es troba principalment a la closca. Les Castanyes i la Tradició de "Covar" Finalment, es parla de la castanyada, des de l'ús de la paella foradada fins al mètode del forn. El Francesc recorda la tradició de covar les castanyes: embolicar-les calentes en paper de diari i una manta, i asseure-s'hi al damunt per aconseguir una textura tendra que es pela fàcilment.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
31'
Tècniques de lligat i espessidors a la cuina
El curs de cuina: les lligasses i textures En aquest episodi continuem el nostre curs culinari centrant-nos en les tècniques per lligar o espessir salses i plats. L'objectiu és aconseguir textures determinades mitjançant diferents productes i processos físics. Principals tècniques d'espessiment • Reducció per evaporació: Consisteix a deixar bullir la salsa destapada perquè perdi aigua. És clau utilitzar un foc mitjà per evitar que s'enganxi, especialment en salses amb certa consistència. • Les fècules (Maizena): Són molt utilitzades per la seva brillantor i preu. El Francesc remarca un consell fonamental: "Mai tireu la maizena directament al preparat calent; primer s'ha de desfer sempre en un líquid fred per evitar els grumulls." • El Rú (Roux): L'estrella de la cuina francesa, a base de mantega i farina a parts iguals. Es distingeixen dos tipus segons la cocció: - Rú blanc: Cuinat uns 20 minuts, ideal per a beixamels. - Rú moreno: Fins a 30 minuts per torrar la farina, perfecte per a estofats com el fricandó. Innovació i noves textures • Gelatines i espessidors vegetals: S'introdueixen conceptes com la pectina (de la fruita), l'agar-agar (d'origen marí) i la tapioca. • L'agar-agar destaca per la seva capacitat de mantenir-se sòlid fins i tot en calent (70-80 graus), permetent fer gelatines calents per a guarnicions. • S'obre la porta a la cuina del futur amb l'ús d'algues, destacant-ne el seu valor nutritiu i la seva facilitat de preparació (només cal desalar-les en aigua). Salut a la cuina Es fa èmfasi en com la tècnica pot millorar la salut. Per exemple, fer un fricandó lligant la salsa al final amb un rú evita haver de fregir la carn enfarinada, reduint així la ingesta d'olis cremats i calories.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
24'
Tècniques culinàries per lligar salses i guisats
Introducció a l'art de lligar a la cuina En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens ensenya que lligar no és només un joc de seducció, sinó una tècnica fonamental per aconseguir la textura perfecta en els nostres plats. La conversa s'inicia amb un repàs sobre la importància de la cuina com a eina de relació personal, però ràpidament s'endinsa en els secrets professionals per espessir salses i compactar ingredients de manera saludable i gastronòmica. El paper de les farines i fècules Històricament, la farina ha estat l'ingredient estrella per lligar salses, tot i que el xef adverteix contra l'abús d'aquest recurs en la cuina d'alt nivell: • Torrat previ: És fonamental coure o fregir la farina abans d'afegir-hi líquids per evitar el gust de farina crua i la formació de grumulls. • Farines integrals: Són una alternativa rica en fibra que aporta matisos de gust diferents als plats. • Ús comercial vs. nutricional: L'ús excessiu de fècules en menús econòmics serveix per satisfer la gana ràpidament, però no aporta valor nutricional real. Lligar amb greixos: Mantega i Crema de llet L'herència de la cuina francesa ha introduït mètodes que aporten una gran finor i distinció al paladar: La Mantega • S'utilitza en fred (a daus) just abans de servir. • Temperatures: Mai ha de bullir un cop afegida, ja que es podria tallar o formar substàncies tòxiques com les acreolines. • Dona una cremositat i un gust refinat excepcional a les cremes de verdures i salses de carn. La Crema de Llet (Nata) • Tot i no ser tradicionalment mediterrània, s'ha adoptat per la seva facilitat d'ús. • El secret és la reducció a foc lent fins a aconseguir l'espessor desitjada. Tècniques tradicionals i complexes L'episodi explora mètodes més ancestrals o tècnics que sovint s'ignoren en la cuina domèstica: • La Sang: Clau en els cibets de caça. Coagula als 85-90 graus i s'ha d'incorporar amb el foc apagat per evitar que la salsa es talli. • El Rovell d'ou: Utilitzat en la recepta autèntica de la carbonara i en el saballón (salsa espumosa francesa d'examen professional). • El Corall de marisc: Una tècnica exquisida que aprofita l'interior del cap dels escamarlans o gambes per crear vinagretes i salses amb un gust marí intens i color ataronjat natural. "S'ha de saber tractar cada element per tenir un resultat adient a la cuina, gaudir del seu gust i, sobretot, no fer-nos mal." L'episodi clou amb una reflexió sobre el preu actual dels aliments frescos i la necessitat de dominar aquestes tècniques per aprofitar al màxim cada ingredient.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
23'
Tècniques de cocció: De la sal a l'art de bullir
Tècniques fonamentals de la cuina catalana En aquest episodi s'analitzen les diferents terminologies i mètodes de cocció, destacant la importància de conèixer la tècnica adequada per a cada aliment per tal de preservar-ne el gust i la textura. L'ús estratègic de la sal La sal no és només un condiment, sinó un agent desidratant i conservant potent que pot transformar el resultat d'un plat: • Carn a la planxa: Mai s'ha de salar abans de coure, ja que provoca la pèrdua de sucs i deixa la carn seca. S'ha de salar un cop s'ha girat la peça. • Efecte antiadherent: Posar sal a la paella calenta abans de l'aliment ajuda a evitar que s'enganxi, actuant com una barrera natural. • Confitats: En certs casos, com el xai, s'utilitza la sal prèviament per extreure l'aigua i permetre una cocció òptima en greix. Conceptes clau: Ofegar, Enrossir i Saltar L'expert ens ensenya a diferenciar termes que sovint confonem: • Ofegar: Cuinar en matèria grassa a baixa temperatura sense que l'aliment agafi color (ideal per a bases de cremes). • Enrossir (o marcar): Aplicar alta temperatura per daurar l'exterior de l'aliment i potenciar-ne el sabor, mantenint l'interior cru si cal. • Saltar: Tècnica final de cocció ràpida en paella o wok. "No s'ha de dir saltejar, sinó saltar; és un aprenentatge lingüístic i culinari alhora." El Wok i la Cocció al dente Es destaca el wok com un estri esfèric que permet una cocció molt ràpida gràcies a la seva obertura, que facilita l'evaporació del vapor d'aigua i deixa les verdures cruixents. Escalfar vs. Bullir • Escalfar (pocher): Cocció en líquid entre 90 i 100 graus, sense arribar mai a l'ebullició. És el mètode perfecte per al rap, ja que el manté melós en lloc de deixar-lo dur. • Bullir a l'anglesa: Mètode per a verdures que consisteix a usar molta aigua i molta sal, mantenint el bull fort i refredant l'aliment immediatament amb aigua i gel per tallar la cocció i fixar el color.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
27'
Tècniques i terminologia professional dels fons de cuina
Introducció a la terminologia culinària En aquesta sessió, Francesc Lledó ens introdueix en el món de la cuina professional a través del seu llenguatge específic. L'ús de termes precisos no és una qüestió de pretensió, sinó de síntesi: paraules com bresa permeten estalviar explicacions llargues sobre tipus de tall i ingredients. Polèmica sobre el sector avícola Abans d'entrar en matèria, es discuteix la polèmica generada per un programa de televisió sobre la indústria dels pollastres. Es comenten pràctiques com la injecció d'aigua per augmentar el pes i l'ús de proteïnes d'altres animals, obrint un debat sobre l'ètica i la seguretat alimentària. Fonaments dels fons i caldos La lliçó principal se centra en els fons de cocció, que són la base de la gran cuina i els substituts naturals de les pastilles de brou concentrat. • Diferència clau: El fons és una base neutra per utilitzar a posteriori en altres plats (com guisats o salses), mentre que el caldo o brou està pensat per ser consumit directament. • Tipologies principals: 1. Fons blancs: Elaborats per mantenir un color pàl·lid (ideals per a vichyssoise o beixamel). Requereixen remullar i escaldar els ossos prèviament per eliminar restes de sang. 2. Fons morenos: Es busquen sabors i colors intensos enrossint els ossos i la verdura al forn fins que estiguin gairebé cremats. Conceptes i tècniques clau "Un terme professional t'explica coses resumint amb menys paraules; és la síntesi del llenguatge." • Bresa: Mescla de ceba i pastanaga a parts iguals tallada de forma grossera. • Ofegar: Coure a foc suau amb matèria grassa sense que l'aliment agafi color. • Escumar: Retirar les impureses i la bromera que surten a la superfície durant el bull. • Desgraçar: Eliminar la capa de greix que flota, ja sigui en calent o un cop el fons s'ha solidificat a la nevera. • Desglaçar: Tècnica fonamental per recuperar els sucres i gustos enganxats a la safata del forn abocant-hi un líquid (vi o aigua) en calent. Participació dels oients: La recepta de la Conxita Una oient comparteix el seu mètode per fer caldo i una recepta de pollastre rostit al forn. El consell professional del Francesc per elevar el plat és fer una picada d'all i julivert amb un toc de llimona, que ajuda a desgreixar i dona lleugeresa.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
28'
Cursos de cuina i terminologia professional dels talls
Retorn a la ràdio i nous projectes El programa comença amb la benvinguda a Francesc Lledó després de la pausa estival i les festes de Santa Tecla. Es destaca un moment personal important: el cuiner està a punt de ser pare, cosa que podria alterar la seva presència puntual en les properes setmanes. Lledó presenta una nova proposta per a la temporada: un "curset de cuina" radiofònic centrat en la terminologia professional i el llenguatge tècnic. Aquesta iniciativa comptarà amb la col·laboració del Centre de Normalització Lingüística, amb l'objectiu de trobar les traduccions correctes de termes que sovint s'usen directament del francès. "Professionalment, hi ha moltes paraules que venen del francès directament i que els cuiners no sabem com traduir." Debat sobre la traducció de termes gastronòmics Es discuteix la complexitat de traduir certs conceptes: • Noms propis de plats: Productes com els calçots, el romesco o el cuscús no s'han de traduir, ja que defineixen la identitat del plat. • Tècniques culinàries: A diferència dels plats, les tècniques (com daurar en lloc de "dorar") sí que requereixen una normalització lingüística correcta. Lliçó sobre els talls professionals La part central de l'episodi se centra en la importància de tallar bé els aliments, una habilitat fonamental que canvia totalment la presentació i el gust d'un plat. Talls de peix i carn • Filetejar: Extreure els lloms o filets sencers d'una peça (peix o carn) eliminant l'espina o l'os. • Escalopar: Realitzar talls fins i inclinats (torts) sobre un filet ja extret per obtenir peces més grans i elegants. Talls de vegetals i fruites • Pelar al viu: Tècnica aplicada sobretot a cítrics per retirar la pell i la part blanca fins a arribar directament a la polpa. • Juliana: Talls en tires molt fines (aprox. 1mm de gruix per 5cm de llarg). En el cas de la patata, rep el nom de patata palla. • Brunoise (abrunyoas): Talls en daus minúsculs de 1mm. És un tall de màxima precisió per a guarnicions delicades. • Macedònia: Similar a la brunoise però amb daus més grans, d'uns 5mm. • Xifonada (chiffonnade): Tècnica específica per a fulles (enciam, espinacs) que s'enrotllen com un cigar i es tallen en tires fines. • Mirepoix / Émincer: Tallar en làmines o trossos sense una precisió excessiva, sovint com a pas previ per a sofregits. Recepta destacada: Truita "Paillasson" Es descriu aquesta curiosa preparació francesa: una truita de patates sense ou. El secret és tallar la patata en estil palla (molt fina) i no rentar-la mai, per aprofitar la seva pròpia fècula com a element aglutinant. Es cuina a la paella amb molt poc greix i s'apreta bé fins que queda una capa cruixent i unida.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
25'
Cuina d'Estiu: Melons, Síndries i Nous Menús al Marlot
Tancament de Temporada i Novetats al Marlot El cuiner Francesc Lledó acomiada la temporada radiofònica presentant les novetats del seu restaurant, el Marlot de Tarragona. Destaca que, tot i les vacances a la ràdio, el restaurant romandrà obert, especialment per als sopars d'estiu, un moment que Lledó considera que s'ha de gaudir amb calma i sense presses. Nou Menú de Migdia A partir del mes d'agost, el Marlot introduirà un menú econòmic de 18 euros (de dimarts a divendres) amb l'objectiu d'apropar la seva cuina a un públic més ampli. Aquesta proposta inclourà: • Primers plats: Sempre hi haurà una opció verda (amanida), una verdura i un tercer plat de "tema lliure" segons mercat. • Segons plats: Una combinació d'arròs, peix del dia (com la rajada o el Sant Pere) i carn. • Filosofia: Combinar la cuina moderna amb el toc tradicional i tècniques innovadores. Protagonistes de l'Estiu: Meló i Síndria L'episodi se centra en l'ús creatiu de les fruites estrella de la temporada. Es discuteixen varietats curioses com la síndria de polpa groga i la tendència de les fruites sense llavors. Receptes de Sopes Fredes i Gaspatxos • Sopa de meló: Elaborada amb un toc de vi blanc (Gewürztraminer), sal, pebre i encenalls de pernil. Es recomana triturar-la al moment de servir per mantenir la frescor. • Gaspatxo de síndria: Una variant refrescant que substitueix part del tomàquet per síndria i poma àcida (Granny Smith), incloent-hi també api, pastanaga i pebrot. Tècniques Innovadores i Aplicacions Curioses "El meló a la planxa o a la brasa caramel·litza el seu sucre i es converteix en una guarnició excel·lent per a carns greixoses o sardines." • Fruita a la planxa: Tant el meló com la síndria es poden marcar a la planxa per acompanyar plats salats. • Sorbets salats: Transformació de les sopes fredes en sorbets utilitzant una sorbetera i clares d'ou muntades. • Glaçons de fruita: Ús de daus de fruita congelada o suc congelat per refredar i aromatitzar sangries o tisanes de cava. Seguretat Alimentària i Actualitat L'entrevista finalitza amb una reflexió sobre els aliments transgènics i les recents alertes per nitrats en verdures de fulla verda, subratllant la importància que el consumidor estigui ben informat per poder triar amb criteri.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
17'
Cuina amb escamarlans: Receptes i fi de la veda
El retorn del peix de Tarragona L'episodi celebra la finalització dels dos mesos d'aturada biològica al Serrallo, fet que permet tornar a gaudir del peix fresc de proximitat. S'explica la gran diferència de qualitat entre el peix del Mediterrani —més saborós per un creixement lent— i el de l'Atlàntic. Propostes culinàries amb escamarlans El cuiner Francesc del restaurant Merlot proposa aprofitar la temporada alta d'escamarlans amb dues elaboracions: Amanida amb vinagreta de corall: Una recepta senzilla que aprofita el contingut del cap dels escamarlans per fer una salsa tèbia. Raviolis d'escamarlà cru: Una tècnica més avançada que consisteix a escarxar les cues entre paper film i congelar-les per fer-les servir com a base del ravioli. Passos clau per a la vinagreta Buidar els caps dels escamarlans amb cura. Cuinar el corall a la paella amb foc molt suau (sense que arribi a bullir). Observar el canvi de color de verd a vermell, que indica la cocció perfecta. Emulsionar amb oli, vinagre, sal i pebre. "Estem menjant animals salvatges a un preu raonable; és un luxe que hem de saber valorar i pagar als nostres pescadors."
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
24'
Secrets de la pasta i l'arròs amb Francesc Lledó
Introducció a la Cuina d'Estiu L'espai gastronòmic de Tarragona Ràdio, dirigit pel cuiner Francesc Lledó del restaurant Marlott, ens apropa avui a dos productes bàsics però versàtils: la pasta i l'arròs. En aquesta sessió es destaca la seva importància nutricional i la seva adaptabilitat a les receptes fredes pròpies de la calor. La Pasta: Tipologies i Preparació Es trenca el mite que la pasta engreixa, aclarint que el guany de pes depèn dels acompanyaments i les quantitats. Varietats i Salut • Pastes integrals: Més saludables pel seu alt contingut en fibra i un gust de cereal més pronunciat. • Herbes aromàtiques: L'ús de l'alfàbrega, la menta, el cibulet o el romaní és clau per a amanides de pasta fresques. • Pastes d'arròs: Molt comunes en la cuina asiàtica, destaquen per la seva capacitat d'absorbir sabors. Tècniques de Cocció "No la rentin mai sota l'aixeta, és una barbaritat; es perden propietats i el gust de la pasta." Per a una pasta perfecta, cal molta aigua bullint amb sal i un toc d'oli. Si es vol refredar per a una amanida, la millor opció és un bol amb gel o estendre-la sobre una superfície freda per tallar la cocció sense perdre la fècula. L'Arròs: Mètodes Internacionals Es detallen tècniques per aconseguir arrossos solts i aromàtics, especialment el Basmati. • Cocció per absorció: Un mètode similar a l'estil indi on l'aigua es redueix al mínim amb la cassola tapada. • Acompanyament: L'arròs s'erigeix com el substitut ideal de la patata en plats combinats i estofats. • Creativitat: L'autor presenta una proposta innovadora de sushi d'arròs amb llet i mango. Elaboració de Pasta Fresca a Casa Fer pasta artesanal és una activitat ideal per a les vacances, especialment amb nens. La recepta bàsica • Ingredients: 1 kg de farina de força, 10 ous, 10 cullerades d'oli d'oliva i sal. • El secret: Un pastat intens d'uns 15 minuts i un repòs mínim de 30 minuts a la nevera per relaxar el nervi de la massa. • Conservació: Es pot congelar directament un cop tallada (en forma de tallarines o lasanya) sense necessitat d'assecar-la.
Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
6 de nov. del 2003
24'
Tècniques de cuina: marinats i salmorres
Introducció i Context El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, visita el programa per parlar sobre tècniques tradicionals de conservació i preparació d'aliments. Es destaca la seva recent aparició televisiva parlant de cuina romana, una especialitat que genera interès per productes fora de temporada. Les Salmorres: Tradició i Tècnica Les salmorres són processos de curació mitjançant sal grossa. Malgrat que l'hivern és l'època ideal per la baixa humitat i temperatura, es poden realitzar experiments a casa durant tot l'any. Consells per a una bona salmorra • Un lloc fresc, fosc i ventilat (com una galeria o fresquera) és essencial per a l'assecat. • S'ha d'utilitzar sempre sal grossa per evitar un excés de salinitat. • El temps és la clau: unes 2 hores per a hueres de peix i unes 4 hores per a carns com el magret d'ànec. Aplicacions pràctiques • Magret d'ànec: Es pot aromatitzar amb pebre roig abans de salar i necessita un mes d'assecat. • Hueres de peix: Ideals per fer una mena de moixama casolana. • Caça major: El cérvol o el senglar són excel·lents per a embotits i curats, tot i que és una pràctica que s'està perdent en l'àmbit domèstic. Els Marinats: Del Salmó a la Papada de Porc A diferència de la salmorra, el marinat busca assecar o encurtir sense salar excessivament. La base és una barreja de sal i sucre (proporció 5 parts de sucre per 4 de sal). • Salmó: Requereix unes 24 hores de marinat i es pot aromatitzar amb anet, ginebró o canyella. • Papada de porc: Després de marinar-la durant 48 hores, es recomana una cocció confitada en oli o greix a foc molt lent (4-6 hores) per obtenir una textura melosa similar al bacon. "Fer les coses a casa, com el pa o una conserva, aporta un carinyo i un valor cultural afegit a la taula que no té el producte comprat." Marinades Instantànies per a l'Estiu Són barreges d'oli o alcohol amb herbes i verdures que s'apliquen just abans de la planxa o la brasa. • Peix espasa o tonyina: Marinats amb oli, pebrot, all i julivert durant una hora abans de coure. • Carns: Un entrecot pintat amb oli i herbes guanya una "trempera" especial que trenca la rutina de la planxa tradicional.