Tots els episodis · 2005

2763 episodis disponibles

episodis

601-624 de 2763

Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
29'
Cuina de flams, pudins i terrines de verdures
Elaboració de flams i terrines de verdures L'expert culinari Francesc Lledó ens apropa solucions gastronòmiques fresques i versàtils per a l'estiu, centrant-se en les preparacions que es poden fer amb antelació. El programa destaca la diferència tècnica entre un flam (lligat amb ou) i una terrina (que pot anar lligada amb gelatina o caldos específics). Els secrets del flam de verdures • Partint d'una crema de verdures base (com bichissoise o carabassó), s'hi afegeixen 10 ous per litre per aconseguir la textura idònia. • L'espècia clau per aromatitzar aquestes preparacions és la nou moscada ratllada al moment. • La cocció s'ha de fer al bany Maria al forn, aproximadament a 140 graus durant uns 25 minuts, fins que el ganivet surti net. Construcció de terrines i presentació • S'aconsella l'ús de verdures amb colors contrastats (pastanaga, perona, espàrrecs) per millorar l'estètica del tall. • És fonamental escaldar i refredar amb gel les verdures prèviament per mantenir els colors vius. • El muntatge s'ha de fer per capes, assegurant que el líquid (ou i llet) penetri bé entre les verdures per evitar que la terrina es trenqui en tallar-la. "La verdura està per disfrutar-la, no per patir-la; amb una miqueta de pernil o un bon formatge, el plat canvia completament." Salses i acompanyaments • Vinagreta de tomàquet: Tomàquet ratllat (mai triturat), alfàbrega fresca, oli d'oliva i encenalls de pernil. • Olivada verda: Olives verdes picades amb anxoves i un toc de vinagre de jerez. • Es recomana servir aquests plats amb formatges frescos (mató o burgos) i enciams amargs com els creixems o la dent de lleó.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
30'
L'art dels carpatxos de fruita: receptes d'estiu
Explorant el món dels carpatxos de fruita En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens convida a redescobrir la fruita a través de la tècnica del carpatxo. Més enllà de la clàssica macedònia, es proposen presentacions elegants i tècniques de conservació professional que eleven la fruita a la categoria de plat de festa. Conceptes clau i preparació • L'ús d'una talladora d'embotits és fonamental per aconseguir el tall extrafí necessari, tot i que un ganivet molt ben esmolat pot servir. • La fruita ha d'estar en el seu punt òptim de maduració i ben freda de la nevera per facilitar el tall. • Es diferencia entre el carpatxo com a entrant salat i com a postre dolç. Receptes destacades del programa 1. Meló amb pernil reinventat Una proposta visualment sorprenent on el meló es pela sencer i es talla en rodanxes amb forat central. S'hi afegeix una petita quantitat de pernil de qualitat i es cargola com si fos una neula, mostrant el contrast de colors. 2. Préssec amb gelatina de vi negre Inspirat en les postres tradicionals, aquest plat combina el préssec tallat finament amb daus de gelatina de vi. "Agafarem un vi negre potent, tànic... un Priorat o un Montsant, que ens anirà molt bé per cuinar." • La gelatina es prepara amb vi, sucre i fulles de gelatina neutra. • El resultat és un contrast de textures entre la frescor de la fruita i el cos del vi. 3. Carpatxo de maduixes amb nata (Invertit) Una tècnica sofisticada que consisteix a recobrir boles de gelat de nata amb làmines de maduixa. • Es detalla com fer una gelatina de taronja transparent per pintar la fruita. • Aquesta pintura no només dona brillantor, sinó que evita l'oxidació i la pèrdua de cos. 4. Pinya marinada amb cointró i plàtan Un plat d'aire tropical on la pinya es marina amb licor de taronja (Cointréau) i s'acompanya de plàtan caramel·litzat amb mantega clarificada i sucre o mel. Tècniques de conservació i aromatització • Mantega clarificada: Ideal per coure fruita a foc viu sense que el greix es cremi. • Espècies: L'ús de pebre en fruites cuites o menta fresca en juliana aporta un toc professional. • Marinats: L'ús de destil·lats com el whisky o licors per donar profunditat al gust de les peces de fruita.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
27'
L'art dels carpaccios: tècniques, marinats i presentacions
El món dels carpaccios L'episodi d'avui se centra en la versatilitat dels carpaccios, una preparació que, tot i basar-se teòricament en el consum de producte cru, permet una gran creativitat a la cuina. Francesc Lleudó ens explica que es poden elaborar amb una gran varietat d'ingredients: carn, peix, marisc, verdures i fruites. Eines i seguretat alimentària Un aspecte fonamental per a l'èxit d'aquest plat és el tall. • L'ús d'una màquina de tallar embotits (domèstica o professional) és gairebé imprescindible per aconseguir el gruix finíssim necessari. • Es recomana consumir-los de manera immediata (fet i menjat), especialment a l'estiu, per evitar l'oxidació i problemes de conservació. • La qualitat del producte ha de ser excel·lent i molt fresco, ja que no hi ha una cocció tèrmica. El procés del marinat El marinat actua com una "cocció" química i es basa en tres pilars: Guarnició aromàtica: Verdures (ceba, pastanaga, àpit) que suavitzen i aporten aroma. Herbes: Farigola, romaní o menta per donar personalitat. Líquids: Vins (blancs, negres o dolços), olis o licors (anís, whisky, brandi). "Mai hem de posar sal quan marinem, perquè la sal deshidrata i extreu els líquids del producte." Recepta destacada: Magret d'ànec amb cireres Es proposa una combinació de temporada marinant el magret amb vi negre del Montsant, cireres desossades, farigola i romaní. La salsa s'elabora reduint el líquid del marinat amb una mica de mel i vinagre per crear una gàstrica agredolça. Creativitat en la presentació El carpaccio no ha de ser sempre un fons de plat. Es pot presentar de formes innovadores: • Canelons o raviolis: Farcint les làmines de carn o peix amb amanides o formatge. • Milfulls: Capes alternes de carpaccio i guarnició. • Carpaccio invertit: Tapant una muntanyeta d'amanida amb làmines de bacallà o carn. • Encenalls: Servits com a guarnició sobre cremes fredes com el gazpacho o l'ajo blanco.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
24'
Cuina de carns fredes: escabetxos i roast beef
Cuinar carns per consumir en fred En aquest episodi, Francesc Lledó del restaurant Marlota ens parla de les carns cuinades que es consumeixen fredes, una opció ideal per a la primavera i l'estiu. Aquestes preparacions no només són fresques, sinó que permeten una gran versatilitat a la cuina, ja que es poden utilitzar com a plat principal, en amanides o com a embotit. L'escabetx: Tècnica i conservació L'escabetx es presenta com una de les tècniques estrella per a la carn d'aus, especialment el pollastre. El procés base inclou: • Daurar la peça: Passar-la per la paella, amb farina o sense, per segellar-la. • La bresa i les herbes: Preparar un sofregit amb ceba, pastanaga, alls i, sobretot, farigola i llorer. • L'element àcid: L'ús de vinagres de vi (evitant els balsàmics) és fonamental per a la cocció i conservació. "L'escabetx amb pollastre, si es fa amb les cuixes desossades, queda molt més melós que amb el pit." El Roast Beef perfecte Per elaborar un bon roast beef, la clau és la qualitat de la peça (entrecot o filet) i el control rigorós de la temperatura. • Maduració: La carn ha d'estar "mortificada" o reposada (entre una setmana i deu dies). • Marinat: Es recomana deixar la carn amb vi blanc i bresa entre 3 i 6 hores. • Cocció i temperatura: S'ha de buscar una temperatura interna d'entre 42 i 50 graus segons el punt desitjat. • Repòs: És vital deixar refredar la peça embolicada en paper d'alumini per retenir els sucs abans de tallar-la ben fina. Consells d'aprofitament i conservació • Pollastre a l'ast: Es pot aprofitar el sobrant per fer amanides, utilitzant el suc del pollastre (escalfat breument al microones) com a base per a una vinagreta. • Tallat: Per a totes aquestes carns, l'ús d'una màquina de tallar embotits domèstica permet obtenir làmines fines que milloren la textura al paladar. • Congelació: Es desaconsella congelar el roast beef ja que perd la seva melositat característica i es torna sec.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
27'
L'Art del Formatge Artesà amb Lluís Rovira
Introducció al Món de la Formatgeria En aquesta sessió, l'expert Lluís Rovira, responsable de Formatges d'Europa, ens submergeix en la riquesa i la varietat del formatge, un producte que, tot i ser omnipresent a les nostres llars, sovint és desconegut en la seva vessant més artesana i selecta. Diferències entre el Formatge Artesà i l'Industrial S'estableix una distinció clara entre el producte de consum massiu i l'artesà: • Producció limitada: Els formatges artesans provenen d'elaboracions petites (uns 300-500 litres diaris). • Llet crua vs. Pasteuritzada: Tot i que es fan grans coses amb llet pasteuritzada, l'artesania destaca sovint per l'ús de llet crua que manté més aromes originals. • Control del bestiar: L'artesà supervisa directament l'alimentació i l'estat de l'animal. L'Evolució del Panorama Nacional Fa dues dècades, la varietat a l'Estat espanyol era limitada (Manxego, Idiazàbal, Roncal). Avui dia, hi ha una explosió de nous conceptes, com formatges de cabra elaborats amb tècniques franceses (tipus Camembert o Münster). Cultura i Consum del Formatge Es discuteix com a Catalunya la tradició s'ha centrat en l'entrepà o el berenar, a diferència de França, on és un element central per tancar l'àpat. "El formatge, juntament amb el vi, és un dels mons més rics de gustos que existeixen." Lluís Rovira defensa que, donat que no en consumim grans quantitats diàries, val la pena invertir en productes de qualitat per educar el paladar. Com Preparar una Taula de Formatges Perfecta Es proposa una selecció ideal d'entre 6 i 8 varietats per a un sopar compartit: • Tipus de llet: Combinar vaca, cabra i ovella. • Textures: Alternar pastes toves, cremoses i premsades. • Ordre de tast: Començar sempre pels més suaus per no saturar les papil·les gustatives. • Acompanyament: Vi negre jove i potent o fins i tot cava per als blaus, pa de pagès i oli d'oliva verge extra. Curiositats i Elaboracions Particulars • El paper de la cendra: S'utilitza per protegir el formatge i evitar fongs externs no desitjats durant la maduració. • L'escorça: En els formatges naturals, la pell es pot menjar sense perill, ja que forma part del procés de curació. • El formatge Montsec: Un exemple clàssic de formatge català que ha evolucionat per ser més comercial sense perdre la seva essència de llet crua.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
25'
Gastronomia Romana a Tarracoviva amb Francesc Lledó
La Gastronomia a Tarracoviva i Tarracotaula L'entrevista amb Francesc Lledó, xef del restaurant Marlot, explora la relació històrica entre les jornades Tarracoviva i l'associació gastronòmica Tarracotaula. Es destaca que enguany l'associació ha decidit centrar l'activitat dins dels locals per garantir el màxim rigor i seguretat sanitària. Propostes Gastronòmiques i Productes Clau • Plats emblemàtics: Es mencionen clàssics com el fetge amb cireres, la tonyina de segon i la botifarra de Lucània (una llangonissa especiada elaborada artesanalment). • La carabassa: Un producte històric recuperat que substitueix ingredients que no existien a l'època romana, com la patata. • Tècniques culinàries: Ús de les patines, preparacions lligades amb ou cuites al forn (similars als pudings actuals), que permetien presentacions espectaculars a la taula. El Projecte del Termopolium Fix Lledó proposa una idea ambiciosa per a la ciutat de Tarragona: "A la ciutat li aniria molt bé tenir un termopòlium fix tot l'any... seria un atractiu turístic genial en una estructura ferma i autèntica." L'objectiu seria crear un espai de restauració tematitzat, gestionat com una concessió municipal, on es pugui tastar cuina romana en un entorn històric recreat amb rigor. Tècniques de Cuina i Receptes • Mantega clarificada: Explicació del procés per extreure el sèrum i obtenir greix pur per fregir sense que es cremi. • Recepta de la Patina Romana: Elaboració d'un flam de mel amb pinyons, nous i panses marinades prèviament en llet. • Postres amb fruita: Ús de cireres saltejades i la combinació de textures calentes amb gelats freds (com el de vinagre de Mòdena).
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
25'
La maduixa i el maduixot a la cuina: receptes i conserves
Monogràfic sobre la maduixa i el maduixot En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens endinsa en el món de la maduixa i el maduixot, aprofitant que és el moment òptim de la temporada per la seva qualitat i bon preu. Es discuteixen les diferències entre varietats i s'ofereixen múltiples tècniques de conservació i preparació culinària. Varietats i característiques • El maduixot: És la varietat més comuna actualment, de producció més industrial, mida gran i preu assequible. • La maduixa: Més petita, aromàtica i refinada, tot i que avui dia és més difícil de trobar a les fruiteries convencionals. • La maduixa de bosc: Un producte que es considera completament diferent pel seu gust intens i particular. Elaboracions i Tècniques de Conservació Lledó posa èmfasi en la importància de rentar sempre la fruita abans de manipular-la (treure el burxoc) per no perdre gust. També recomana l'ús de gelatina neutra per aconseguir textures òptimes sense haver d'abusar del sucre. • Marmelades i arrops: Es detalla el procés d'esterilització dels pots i la proporció de sucre (des dels 300g per quilo fins al tant per tant tradicional). • El Colís: Una variant fresca de la marmelada on la fruita no es cou, mantenint un gust "rabiós" de maduixa fresca. • Maceració amb vinagre: Una tècnica tradicional que potencia el sabor si es deixa reposar almenys dues hores amb sucre o mel. • Batuts i congelació: Consells per fer batuts nutritius i com congelar maduixes fresques exclusivament per a preparacions líquides. Recreacions creatives i postres "La maduixa és una de les reines de les fruites per fer vinagretes i acompanyar plats tant dolços com salats." Es proposen receptes més elaborades com: 1. Flam de maduixa: Fet amb llet, ous i maduixa triturada, cuinat al bany maria. 2. Terrina freda de iogurt: Una postre estètica i lleugera que combina iogurt natural, gelatina i maduixes. 3. Maduixes amb xocolata: Una combinació clàssica que mai falla.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
31'
L'univers de l'aviram: del pollastre de granja a l'ou
Introducció al món de l'aviram i el producte local En aquesta sessió, el xef Francesc Lleodó i en Josep Maria de la Granja Gaillà exploren la realitat de l'aviram que consumim diàriament. Es posa un èmfasi especial en el patriotisme gastronòmic, defensant el producte de proximitat de les comarques de Tarragona davant les importacions més econòmiques. El pollastre convencional vs. l'aristocràtic • Es defineix el pollastre convencional (o broiler) com aquell destinat al consum quotidià, amb races d'origen americà seleccionades pel seu creixement ràpid i alt rendiment de proteïna. • A diferència del pollastre de corral, aquest arriba al pes de mercat en només sis setmanes gràcies a una criança intensiva i controlada. • Una dada curiosa és que a aquesta edat no hi ha una definició sexual clara; el producte que comprem pot ser tant mascle com femella. La disputa entre el pollastre blanc i el groc Mites i realitats de l'alimentació • La diferència de color no es deu a la raça, sinó a l'alimentació: el blat de moro (morès) aporta el pigment groc. • Històricament, a Catalunya s'ha preferit el pollastre groc com a marca d'identitat per diferenciar-lo del pollastre blanc d'importació francesa. • No obstant això, el pollastre blanc està guanyant terreny per ser considerat més natural en el context industrial actual, ja que no requereix pigments addicionals quan se substitueix el morès per altres cereals. Ous, guatlles i altres especialitats • Les guatlles: El 95% de la producció estatal es concentra a la zona de Lleida. És un producte saludable però encara considerat alternatiu o de barbacoa. • El món dels ous: Es desmitifica la diferència entre l'ou blanc i el ros; la qualitat és idèntica i només depèn de la frescor. L'ou és una matèria porosa i viva que absorbeix olors. Es recomana guardar-los a la nevera dins del seu propi estotge per evitar contaminacions aromàtiques. "L'ou et pot agafar gust de ceba o de tòfona només estant al costat; és una matèria de naturalesa absorbent." El sector industrial i el futur del consum L'entrevista conclou amb una reflexió sobre la duresa de l'ofici de granjer i la pèrdua de l'aprofitament total de l'animal. Productes com les crestes, les potes o les oeres han perdut demanda a mesura que el consumidor s'ha tornat més "senyor", convertint parts valuoses en simples subproductes industrials.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
31'
Cuina de temporada: Faves i pèsols amb Francesc Lleodó
Explorant les joies de la cuina primaveral catalana En aquest episodi, el cuiner Francesc Lleodó del restaurant Marlott ens convida a fer una pausa en el consum de carn per centrar-nos en dos productes estrella de la temporada: les faves i els pèsols. Es destaca la importància de consumir-los frescos ara que es troben en el seu punt òptim de dolçor i textura. Receptes Tradicionals i Retorns a la Infantesa • Les faves a la catalana: Una versió clàssica que inclou un sofregit de ceba tendra, pernil, botifarra negra i sobrassada. El toc distintiu és la picada amb menta i anís. • L'arròs de l'avi amb pèsols: Un plat de memòria històrica basat en un brou de pernil neutre, molta ceba i una quantitat generosa de pèsols frescos. La clau és no tenir pressa amb el sofregit del greix del pernil. Tècniques de Conservació i Innovació • Confit de verdures en oli: Una guia per preparar conserves casolanes amb faves, pèsols, espàrrecs i calçots, mitjançant un escaldat previ per esterilitzar el producte. • Aperitius i salses: S'introdueix una salsa d'estil mojo per sucana faves grosses bullides, i la preparació d'un oli de menta casolà mitjançant l'assecat violent de l'herba al forn. Cuina d'Aprofitament i Sorpreses Gastronòmiques "La verdura, quan és tan bona i fresca, com més crua millor." Lleodó proposa idees com aprofitar les pallofes (pells) per fer una crema que pot acabar sent un sorprenent gelat salat de faves, o integrar aquests llegums en gaspatxos escalivats i amanides amb romesco.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
31'
Recuperació de les races de pollastre autòctones
Projecte de Cal Cendre i l'IRTA El programa se centra en la tasca realitzada per Joan Lluís Cendra, de l'empresa familiar Cal Cendre de Reus, per recuperar i posar al mercat races de pollastre que havien quedat pràcticament oblidades per l'arribada de les genètiques industrials en els anys 50 i 60. Aquesta iniciativa ha estat possible gràcies a la col·laboració amb l'IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària), que va conservar els patrons genètics de les races catalanes originals. Les Races de Gallinàcies Catalanes Es discuteixen les tres races principals recuperades a Catalunya: • Penedesenca: La raça que cria Cal Cendre, originària del Penedès i el Camp de Tarragona, amb plomatge i potes negres. • Prat (Pota Blava): Coneguda pel seu color blau grisós a les potes i plomatge marró. • Empordanesa: La tercera raça autòctona preservada. La Producció Ecològica i les seves Exigències El pollastre de Cal Cendre no només és autòcton, sinó que està certificat com a producte ecològic, complint una de les normatives més dures de l'actualitat: • Alimentació: Pinsos ecològics certificats sense acceleradors del creixement. • Benestar animal: Es garanteixen 4 metres quadrats d'aire lliure per animal i una densitat baixa dins el corral. • Temps de creixement: Mentre un pollastre industrial es sacrifica als 40 dies, aquests es crien un mínim de 90 dies, arribant als 6 mesos (180 dies) per Nadal. Diferències Gastronòmiques i Comercials "Amb aquest pollastre no fem una petxugueta a la brasa i ja està; fem rostits que s'aprofiten per a diversos àpats." Qualitats Organolèptiques • La carn és més fosca i ferma a causa de l'exercici que fa l'animal a l'aire lliure. • Pràcticament no té greix abdominal acumulat. • Té un gust molt més intens que el pollastre convencional. Filosofia de Venda L'empresa aposta per fugir de les grans superfícies per evitar la pressió de preus que podria comprometre la qualitat. Es venen exclusivament en parades de mercat tradicional, carnisseries especialitzades i restaurants de gamma alta, buscant el carinyo i l'especialització en l'atenció al client.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
25'
La Primavera del Peix: Tonyina, Molls i Llobarro
Transició Estacional a la Peixateria L'episodi d'avui marca un parèntesi en la sèrie sobre carns per centrar-se en el canvi de temporada a les llotges. Francesc Lleudon explica que ens trobem a la "primavera del peix", un moment on el taulell de la peixateria canvia de colors amb l'arribada de noves espècies i l'inici de les vedes a llocs com Tarragona. La Garantia de Procedència Un dels punts clau de la discussió és la importància de l'etiquetatge. Tot i que el peix de llotja arriba amb etiquetes que detallen l'origen i la data de captura, sovint aquesta informació no arriba al consumidor final. Es recomana: • Exigir transparència al peixater sobre si el producte és de proximitat, del nord o de piscifactoria. • No desmerèixer el peix de piscifactoria o d'orígens llunyans, ja que són opcions econòmiques i dignes si la informació és sincera. El Moll: Una Delícia de fons El moll destaca pel seu color vermell i el seu gust potent, fruit de la seva alimentació algívora i carronyaire. • Tècniques de neteja: És vital treure la panxa ràpidament per evitar males olors. • L'oli de fetge: Lleudon proposa una joia gastronòmica: triturar els fetges vermells al morter amb sal grossa i oli d'oliva verge per fer-ne un amaniment cru per al mateix peix. • Cocció perfecta: El moll s'ha de fer a la planxa, ben calenta i amb la pell avall, durant poc més d'un minut per costat. La Tonyina i el Bonítol Considerada la "flor de la primavera", la tonyina permet exploracions culinàries influenciades per la cultura japonesa. Preparacions Recomanades • Tacos de tonyina: Talls gruixuts (5-7 cm) marcats ràpidament per fora, deixant l'interior cru, i acompanyats de tomàquet concentrat o formatge de cabra gratinat. • Introducció al peix cru: Per a principiants, se suggereixen canapès o torrades petites amb un tall finet de tonyina, oli i sal, facilitant una experiència menys agressiva que un plat sencer de carpaccio. • Bonítol a la brasa: S'aconsella un pre-marinat generós amb ceba, pebrots i oli d'oliva durant una hora abans de passar-lo pel foc. "La tonyina a la peixateria és com la flor a la primavera: quan arriba, el taulell canvia de color i tot fa goig."
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
31'
Món càrnic: de la vedella catalana a les carns exòtiques
Exploració del sector càrnic amb Indústries Càrniques Lluís Colet En aquesta conversa amb Ricardo Mejía, expert del sector, s'aprofundeix en la complexitat de la producció i comercialització de la carn. S'analitzen des de les classificacions tradicionals fins a les tendències més innovadores en restauració. Classificació i Categories de la Vedella La carn es divideix principalment per famílies d'animals i, dins de cada una, s'estableixen categories de qualitat segons la tendresa i el teixit: • Tipus de boví: Es diferencia clarament entre la vedella de llet (sacrificada als 6 mesos, de gust suau i màxima tendresa), la vedella-vedell (entre 8 i 12 mesos) i la vaca o bou (animals de més de 3 anys per a carns vermelles i guisats). • Categories comercials: Des de la categoria extra (filet) fins a la tercera, depenent del greix i el nervi de la peça. • Peces clau: Es destaca la colata de vedella com una peça infravalorada però excepcional per a plats com l'‐steak tàrter‐ pel seu gran sabor. Procés de Maduració i Conservació Un dels punts crítics per a la gastronomia de qualitat és el maneig de la canal post-sacrifici: • Maduració: Mínim 36 hores abans del tall, tot i que la restauració d'alta gamma demana maduracions de fins a 30 dies per potenciar el sabor de les fibres. • Consell domèstic: La carn fresca a la nevera s'ha de consumir en un màxim de 72 hores. La congelació és òptima si es manté la cadena de fred i es fa envasada al buit. Oví i Porcí: Mites i Realitats • El gust de llana: Es desmitifica la idea que el cordé sap a llana de forma natural. Ricardo explica que antigament es devia a una mala manipulació de la pell o a l'‐estrès de l'animal‐ durant el transport, que feia que la carn absorbís la suor. • Diferències regionals: A Catalunya s'aprecia més el cabrit, mentre que a l'Aragó o Castella predomina el consum de lechazo. Gastronomia Exòtica S'analitza la introducció de carns poc habituals en el mercat local: • Cangur i Estruç: Carns molt magres i vermelles que han trobat un nínxol estable en la restauració. • Altres curiositats: Referències al cocodril (semblant a les anques de granota) i al bisó americà, que s'importen principalment per a mercats gurmet com el de Barcelona. "La colata és la peça més gustosa de la vedella; per a un steak tàrter té molt més sentit que el filet."
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
25'
El món de la carn: Guia gastronòmica i nutricional
Introducció i context climàtic L'episodi comença amb una reflexió sobre la climatologia atípica d'aquest any, que ha afectat directament la producció agropecuària i la disponibilitat de productes estacionals com les carxofes, les faves, els pèsols i especialment els bolets (múrgoles i rossinyols). • La manca de pluges i els canvis bruscs de temperatura han retardat les collites. • Tot i això, el maduixot ja és present al mercat, majoritàriament provinent d'Andalusia. Consell culinari per al maduixot Per millorar el gust dels maduixots d'hivernacle (sovint menys gustosos), es recomana una fórmula magistral: "Deixeu-los macerar unes 2 o 3 hores amb una mica de sucre i unes gotes de vinagre per potenciar-ne l'aroma natural." Classificació i salut en la carn Es planteja la carn com un món ampli i desconegut. Tot i ser una font essencial de proteïnes, s'adverteix sobre el consum excessiu a causa dels greixos saturats i el colesterol. • Carns blanques: Pollastre, gall dindi i conill. Són les més saludables, suaus i fàcils de digerir. • Diferència entre industrial i corral: Tot i que la nutricional és similar, el pollastre de corral té més greix infiltrat i un sabor molt més ric. Tècniques de cocció S'explica el concepte de les dues coccions de la carn: 1. Primera cocció: Curta (planxa o cassola), on la carn es manté tendra fins al seu punt. 2. Segona cocció: Més llarga (estofats), on la carn es torna a estovar després d'haver-se endurit per l'excés de calor, ideal per a digestions delicades. La carn de vedella i bou S'aprofundeix en la qualitat de la vedella, desmitificant l'aspecte visual: • La carn bona ha de ser fosca i amb greix infiltrat, no necessàriament rosada i maca. • El procés de mortificació o maduració (mínim una setmana) és clau perquè la peça sigui tendra. • Es diferencia entre la vedella industrial (engreixada amb pinso) i la vaca vella, que té un gust excepcional malgrat ser més dura d'entrada. Curiositats i altres carns • Carn de cavall: Molt nutritiva i saludable, tot i que pateix certa discriminació social o legislativa. • Caça: Carns aromàtiques per a paladars entesos (cérvol, senglar, perdiu), generalment de coccions llargues. • Anècdota: S'esmenta el cas curiós de ramaders que alimenten vaques amb cotó per augmentar la fibra en la dieta de l'animal.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
26'
Consells per cuinar al camp: arrossos, brasa i sardines
Cuinar a l'aire lliure: preparació i civisme En aquest episodi, el xef Francesc Jadó del restaurant Marló ofereix una guia completa per organitzar àpats al camp durant les festes de Setmana Santa i Pasqua. Es posa un èmfasi especial en la seguretat i el respecte per l'entorn natural. • Planificació i seguretat: És fonamental fer servir instal·lacions públiques habilitades (com ermites amb cremadors) i mai fer foc directament al bosc. • Equipament bàsic: No oblidar portar aigua suficient (mínim 1 litre per persona), sal, oli i els estris de cuina necessaris. Tècniques per a l'arròs perfecte Es discuteixen les diferències fonamentals entre dos estils clàssics: La Paella vs. l'Arròs a la cassola • La Paella: Requereix foc viu i una cocció ràpida. Les verdures han de mantenir el seu color i el marisc s'ha de sofregir al principi i reservar. • L'Arròs a la cassola: Es basa en un sofregit lent i confitat (estil estofat). Un gran avantatge per al camp és que el sofregit es pot portar preparat de casa. "L'arròs a la cassola és un estofat mullat; el secret és que el sofregit estigui tan bo que te'l menjaries abans de tirar-hi l'arròs." Carn a la brasa: el truc de la inclinació Per a una costellada d'èxit, Jadó proposa un consell tècnic per evitar que el greix encengui el foc i cremi la carn: • La grella inclinada: S'ha de col·locar la grella (preferiblement de barres, no de malla) amb una certa inclinació. Així, el greix llisca pel ferro cap a l'extrem sense caure directament sobre la brasa que hi ha sota la carn. • El Xuletó de 6 cm: S'explica una tècnica de cocció per a peces gruixudes que inclou una crosta de sal marina i dos girs per segellar bé els sucs. Altres opcions: de la calçotada a la sardinada • Calçots: Aprofitar la flama inicial per als calçots i la brasa posterior per a la carn. • Sardines: Millor fer-les a la planxa per evitar que s'escoli el greix. S'han de menjar immediatament després de coure. • Acompanyaments: Es recomana menjar l'amanida verda després del peix per netejar el paladar i facilitar la digestió.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
32'
Crònica del Congrés de Cuina de Vic amb Francesc Lledó
Resum del Congrés Gastronòmic de Vic En aquesta edició del podcast, el xef Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona, relata la seva experiència al prestigiós Congrés de Cuina de Vic. Aquest esdeveniment es consolida com una de les cites més científiques i autèntiques de l'Estat, amb una forta personalitat centrada en la cuina de producte i la tradició catalana. Eixos Principals del Congrés • Cuina de producte: S'ha posat un èmfasi especial en la selecció excel·lent de les matèries primeres. • Tecnologia culinària: Ús d'estris professionals i ciència aplicada a la cuina. • Pastisseria: Espai dedicat als grans mestres nacionals i internacionals. • Presència de grans xefs: Participació de figures com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Fermí Puig i Joan Roca. El Secret de la Carn i el Peix a la Brasa Lledó destaca les ponències de cuiners bascos sobre el tractament de la vaca vella i treballada. • La carn més apreciada prové d'animals de més de vuit anys amb una maduració controlada (d'uns 30 dies). • Tècnica de la brasa inclinada: Un mètode per evitar que el greix caigui directament sobre el carbó, evitant flamarades que podrien cremar el producte. • Aplicació al peix: Cocció de cocotxes de lluç i almetlles de grans dimensions amb una precisió extrema. Cuina conceptual i eròtica Es detalla la curiosa intervenció d'un cuiner sicilià que va presentar un plat anomenat "El llit". Aquesta proposta utilitza la gastronomia per recrear una escena eròtica, dividint el plat en zones que representen l'home i la dona a través de: Peus: Formatges blaus amb tocs d'acetona (per l'esmalt d'ungles). Sexe: Bacallà. Coixí: Pètals de rosa i tabac. La Problemàtica de la Becada S'ha discutit la situació crítica de la becada, considerada la "reina de les aus". "És una d'aquelles lleis rares i estúpides que tenim en aquest país: està prohibit el comerç, però no la caça ni el consum." L'extinció d'aquest ocell migratori i les contradiccions legals han estat temes de debat central, coincidint amb la presentació del llibre El ocaso de la becada. Ciència a la Cuina: Química i Física El congrés va comptar amb la presència d'un físic-químic francès que va explicar els processos interns dels aliments. Un concepte clau va ser el muntatge de la clara d'ou: s'ha demostrat que, afegint-hi aigua, una sola clara pot arribar a generar fins a un metre cúbic de volum, posant de manifest que la cuina és, en essència, ciència aplicada.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
28'
Cuina amb taronges: receptes salades, dolces i conserves
Exploració Culinària de la Taronga En aquesta sessió amb en Francesc Lledó del restaurant Marlotta, es destaca la versatilitat de la taronga més enllà de les postres tradicionals. L'enfocament principal és aprofitar el producte de temporada per crear contrastos de gustos en plats salats, tècniques de conservació i begudes casolanes. Plats Salats i Combinacions Innovadores • Sopa de taronga i bacallà: Una recepta inspirada en la cuina del sud que combina la dolçor del cítric amb el punt salat del bacallà esqueixat. La base és un sofregit de ceba, patata i grills de taronga sense la part blanca, tot triturat i bullit breument amb el peix. • L'ànec a la taronga: Es comenta com un clàssic de la cuina catalana que utilitza coccions llargues al forn. El secret és tallar grills grossos perquè no es cremin i afegir una mica de mel o sucre per potenciar el caramelitzat. • Reduccions per a carns i foies: Tècnica per fer una salsa densa basada en el suc de taronja, sucre moreno i vinagre, que pot potenciar-se amb brous de gallina o vedella segons el plat a acompanyar. Tècniques de Conservació i Olis • Assecat de pells: S'explica com pelar la fruita amb un pelador de patates per evitar el blanc amarg i penjar les tires en un lloc sec i ventilat. "El microones és una màquina d'assecar, però la velocitat no és amiga de la pell; és millor donar-li temps per perdre l'amargant." • Olis aromàtics i conserves: L'ús de les pells seques per aromatitzar olis d'oliva o per conservar verdures com el bròquil i les faves, prèviament escaldades en aigua i vinagre. Postres i Begudes Casolanes • Postres ràpides: Des de la taronga caramelitzada amb planxa i Grand Marnier fins a una curiosa truita dolça de taronja flambejar amb rom. • Refrescos naturals: Elaboració de taronjades i llimonades a partir d'un almívar dens. S'introdueix l'ús del sifó de cuina per afegir gas i crear textures diferents, com les espumes.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
26'
La taronja a la cuina: receptes i tècniques amb xocolata
Introducció i selecció del producte En aquesta sessió gastronòmica, Francesc Lledó del restaurant Marlott ens parla de la taronja, un producte mediterrani fonamental. Es destaca la importància de la qualitat del producte i la diferència entre el circuit comercial industrial i la venda directa de pagès. • Consell de compra: Sovint la taronja més lletja o petita és la més bona. Es recomana anar a petites botigues o comprar directament al productor per garantir la maduresa a l'arbre. • Higiene important: Els cítrics industrials porten productes químics a la pell per evitar fongs. Cal rentar-los amb aigua calenta, sabó i un raspall d'ungles si volem consumir la pell. La combinació estrella: Taronja i Xocolata Es detalla una recepta d'elaboració senzilla però de resultats professionals centrada en la pell de la taronja. Preparació de la pell Pelar la taronja amb un pelador de patates per obtenir només la part exterior (sense el blanc). Escaldar la pell: Bullir-la en aigua entre 1 i 3 vegades per treure l'amargor i la fúria excessiva. Confitat ràpid: Preparar un almívar (100g aigua / 100g sucre), portar a ebullició, apagar el foc i deixar-hi la pell uns 30 minuts. El temperat de la xocolata al microones El secret per a un acabat brillant i cruixent és el temperat. Francesc proposa un mètode infal·lible: • Ratllar o picar la xocolata (mínim 70% de cacau recomanat). • Fondre la meitat al microones en intervals curts de 20 segons per no cremar-la. • Un cop fosa (a uns 45-50 graus), afegir l'altra meitat de xocolata picada en fred i remenar fins que es desfaci. "Aquest procés recupera l'estructura del cristall de la xocolata i fa que quedi brillant i dura com a les pastisseries." Tècniques de decoració i presentació • Llengües o juliana: Sucar les pells confitades a la xocolata i deixar-les assecar sobre paper sulfuritzat a temperatura ambient (mai a la nevera, perquè la xocolata "plora"). • Cintes decoratives: Treballant la xocolata sobre una superfície metàl·lica o de marbre prèviament congelada. Això permet crear cintes flexibles per embolicar pastissos abans que cristal·litzin del tot.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
26'
Ruta gastronòmica per Espanya amb Francesc Lledó
Introducció a la Ruta Gastronòmica El cuiner Francesc Lledó comparteix la seva recent experiència viatjant per diverses ciutats espanyoles com Tolosa, Sant Sebastià, Madrid i Sevilla. Per a Lledó, viatjar és una oportunitat per compartir fogons amb amics i descobrir la identitat culinària de cada regió. El Nord: Tolosa i la cultura de l'alúvia La primera parada rellevant és Tolosa, on destaca el restaurant El Frontón i la passió local per les llegums. • L'alúvia de Tolosa: Es cultiva de manera tradicional, sovint plantada al costat del blat de moro perquè s'hi enrami. • Tècnica de cocció: La clau és no remullar-les, coure-les amb aigua de garrafa (per evitar la calç) a foc molt lent (xup-xup) durant 2 o 3 hores. • Acompanyament: Els anomenats sacraments (embotit, cansalada) se serveixen sempre a banda per no emmascarar el gust de la llegum. L'experiència a la Sidreria Lledó descriu una visita a una sidreria tradicional prop de Tolosa, oberta només de novembre a març: • Ritual del 'Txotx': El propietari obre les botes (cupelas) cada 20 minuts i la gent fa cua per tastar la sidra directament. • Socialització: És un espai on la gent menja dreta en taules comunes, compartint xoriços, truita de bacallà i grans mitjanes de vaca. Madrid: Glamour i tradició A la capital, el contrast és notable entre els llocs de moda i les institucions clàssiques. • Calle 54: Un local de l'entorn de Fernando Trueba on prima l'ambient de jazz i el glamour per sobre de la complexitat culinària. • Casa Lucio: Famós pels seus ous estrellats. Lledó destaca la sorpresa de trobar una bona presència de vins de les D.O. Priorat i Montsant a les cartes madrilenyes. Sevilla: Fregits i hospitalitat L'etapa final del viatge se centra en la llum i la vida al carrer de Sevilla. • La tècnica del fregit: Destaca que, a diferència d'altres llocs, el fregit sevillà no és oliós ni pesat gràcies a l'ús d'oli molt calent. • Tapes clàssiques: Menciona el putxero de cigrons amb bacallà i la truita de gambetes (tortilla de camarones). • Curiositats: La tradició d'esmorzar xurros en quioscs de carrer i la combinació de ron amb pell de taronja. "El viatge vinculat amb la gastronomia és un binomi pràcticament inseparable." Retorn a la cuina local Lledó conclou explicant que cada viatge serveix per incorporar nous matisos als seus propis plats, com unes carxofes amb foie inspirades en el nord, i avança que la setmana vinent recuperarà el protagonisme del producte de proximitat com les faves i el bacallà de Quaresma.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
34'
Un diàleg nocturn: Salutacions i benvinguda
Introducció a la sessió nocturna L'episodi d'avui es caracteritza per una estructura repetitiva i ritual, centrada exclusivament en la interacció cordial i la salutació de bona nit. Aquest format suggereix un espai de relaxació o un exercici de presència on la paraula clau és la proximitat. Temes principals • L'art de la salutació: Es destaca la importància de reconèixer l'interlocutor durant el vespre. • Repetició com a mètode: L'ús constant de la mateixa fórmula crea un entorn de calma i estabilitat emocional. "Bona nit" Aquest mantra es repeteix durant tota la sessió, servint com a tancament de la jornada i preparació per al descans.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
28'
Cuina creativa amb calçots i receptes de temporada
La màgia de la taula i la convivència El podcast comença reflexionant sobre la importància social de l'àpat. La taula no és només un lloc per menjar, sinó un espai de negociació, reconciliació i observació de la psicologia humana. • Es destaca la capacitat de la gastronomia per unir ciutats històricament rivals com Tarragona i Reus. • Es reivindica el cara a cara davant l'ús excessiu del telèfon mòbil durant els menjars. Receptes innovadores amb calçots El xef Francesc Lledó proposa anar més enllà de la calçotada tradicional, utilitzant el calçot com una verdura versàtil similar al porro o la ceba. Sopa de calçots Una variant de la clàssica sopa de ceba, però amb matisos més dolços i generosos. • Ingredients clau: Calçots (part blanca), all, ametlles i avellanes torrades, brandy i un bon caldo de gallina. • Cura tècnica: És crucial daurar els calçots ràpidament a foc viu perquè quedin torrats però no excessivament tous. • El toc final: S'hi pot afegir un rovell d'ou o un ou batut per crear fils de textura, i julivert fresc desfullat. Pollastre amb calçots Un plat contundent que evoluciona el rostit tradicional. • Es substitueix l'oli d'oliva per llard de porc per donar més untuositat. • El secret és el flambejat amb rom negre, que marida perfectament amb la dolçor del calçot. • Es recomana servir-lo amb una cullerada de romesco tallat (barrejat amb oli) per sobre per potenciar el gust de festa. Calçots al forn (Guarnició) Una alternativa ràpida a la brasa. • Es cuinen a la màxima potència del forn amb sal grossa i oli. • > "El calçot deixa anar el seu sucre i es caramel·litza a la safata, creant una melmelada natural increïble." El secret de la salsa de calçots (Romesco) El xef comparteix la seva recepta per a un litre de salsa, posant èmfasi en el repòs. • L'escalivat: Tomàquet, pebrot, ceba i un cap d'alls al forn. • El truc del pa: Fregir una llesca de pa sec i, un cop fora de la paella, empapar-la amb vinagre de vi abans de triturar. • Repòs obligatori: La salsa necessita entre 15 i 20 minuts de repòs perquè els fruits secs sota el pa deixin anar tot el seu gust.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
22'
La carxofa: varietats i receptes amb Francesc Lledó
La reina de l'hivern: La Carxofa El cuiner Francesc Lledó ens parla dels beneficis i la versatilitat de la carxofa, ara que el fred ja n'ha millorat la qualitat. Es destaca que les carxofes actuals ja estan al seu punt òptim, ja que el fred dóna el vigor necessari a aquesta verdura. Problemes en la producció actual Es planteja una reflexió sobre la pèrdua de gust en les fruites i hortalisses a causa dels cultius intensius i hidropònics. El creixement accelerat (fins a 15 cm diaris en algunes tomaqueres) fa que el producte acumuli bàsicament aigua. Els productes ecològics presenten entre un 10 i un 50% més d'aportació mineral que els intensius. Lledó recomana rentar sempre la fruita i verdura en arribar de la compra per evitar contaminacions. Propostes culinàries amb carxofes Sufle de carxofes: Una base de puré espès barrejat amb clares d'ou muntades a punt de neu i cuit al forn a 200 graus. Carxofa crua marinada: Tallada molt fina (en làmines) amb oli, vinagre i unes gotetes de llimona per evitar l'oxidació. > "La carxofa crua és un descobriment si no la coneixeu, té una textura cruixent que sorprèn." Carxofes farcides de pilota: Omplir el cor de la carxofa amb carn picada (pilota de caldo) i coure-ho al forn amb una base de brou. A la planxa o brasa: La forma més senzilla i saludable de gaudir del seu gust original. Consells pràctics Per evitar que les carxofes es tornin negres: usar llimona, o bé aigua amb farina i vinagre. El "pèl" interior surt quan la carxofa és vella; si és jove i fresca, no n'ha de tenir.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
5'
CONCURS BOCA 2005-05-17
Joc i llengua amb el Centre de Normalització Lingüística L'espai presenta una dinàmica participativa de preguntes i respostes amb l'objectiu de promoure l'ús correcte del català de manera lúdica. Els participants poden guanyar premis com la queta i entrar en un sorteig especial l'1 de juny organitzat amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona. Actualitat i Sancions En aquesta edició s'ha resolt una pregunta pendent sobre una sanció de 30.000 euros imposada a una empresa estatal per incomplir la Llei de Política Lingüística. Les opcions eren: * Iberia * Correus * Telefònica "Correus ha rebut una sanció de 30.000 euros per incomplir la llei de política lingüística." Repte de Barbarismes Esportius S'ha plantejat un nou repte basat en una frase amb terminologia de bàsquet que conté dos barbarismes: * Frase: "És amb diferència el millor jugador de la pedrera, encistella amb tal precisió que ni toca l'aro." * Objectiu: Identificar els errors lèxics com pedrera o aro.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
3'
Concurs de llengua i política lingüística
El català a la ràdio: 'Qui té boca s'equivoca' El programa presenta una nova edició del concurs distès dedicat a la promoció de l'ús del català. L'objectiu principal de l'espai és donar corda al català d'una manera divertida i sense complexos, sota el lema de la llibertat d'expressió i la correcció amable dels errors. Contingut del programa Repàs de l'edició anterior: Es comenta que una oient espontània va encertar la frase pendent, guanyant així el premi corresponent. Dinàmica del concurs: La participació és oberta a l'audiència mitjançant trucades telefòniques per guanyar diversos premis. La pregunta del dia: Es planteja un interrogant sobre l'actualitat i la normativa legal del país: "Quina gran empresa d'àmbit estatal ha rebut recentment una sanció de 30.000 euros per incomplir la llei de política lingüística?" Opcions de resposta El presentador ofereix tres opcions tancades per facilitar la participació: Iberia Correus Telefònica Properes cites A causa de l'agenda cultural del cap de setmana, el concurs s'atura fins al proper dimarts, en col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona.
Arxiu Sonor 2005 El Matí de Tarragona Ràdio
20 de juny del 2005
14'
Concurs Qui té boca s'equivoca a Tarragona Ràdio
El joc de la llengua catalana L'episodi presenta el concurs Qui té boca s'equivoca, una iniciativa del Centre de Normalització Lingüística de Tarragona en col·laboració amb Tarragona Ràdio. El programa busca promoure l'ús correcte del català d'una manera lúdica i participativa a través de trucades telefòniques. Dinàmica del concurs i premis Els oients han de respondre preguntes sobre la llengua o la cultura catalana. Els guanyadors reben una queta (una boca per donar corda al català). Tots els encertants entren en un sorteig de diversos premis addicionals. Reptes plantejats als oients Durant el programa s'han plantejat diversos tipus de preguntes: Cultura i Espectacles: S'ha recordat l'any de la primera participació del català a Eurovisió (l'any 2004 amb Marta Roura representant Andorra). Correcció Lingüística: S'han detectat i corregit barbarismes com bodega (celler), tarja (targeta) i garantitzem (garantim). Realitat Sociolingüística: S'ha discutit el percentatge de sentències judicials en català a Catalunya, destacant la baixa xifra d'un 6%. Territori: S'han identificat les comunitats autònomes on el català és oficial. Una participació integradora "Parlo sense vergonya, parlo amb llibertat i si m'equivoco torno a començar." L'espai destaca per la seva capacitat d'integració, amb la participació d'oients com la Zora, de l'Algèria, que mostra com l'aprenentatge del català és una via de vinculació amb la comunitat local.