Tots els episodis · 2007

2716 episodis disponibles

episodis

2425-2448 de 2716

Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
22'
Sons ancestrals i modernitat de la música basca
Exploració de la Música i la Identitat Basca L'expert Jordi Bertran presenta un monogràfic dedicat als instruments i les sonoritats del País Basc, motivat per la presentació del disc del grup tarragoní Txala a l'Auditori de Barcelona. El programa analitza com la música tradicional ha sobreviscut des de temps immemorials fins a fusionar-se amb els sons més cosmopolites. Instruments Tradicionals i la seva Evolució El Xisto (Txistu): És un dels instruments més definidors de la cultura basca. Està totalment integrat en la vida civil, essent la música oficial en casaments i actes municipals. Es toca amb una sola mà mentre l'altra s'encarrega del timbal. L'Alboka: Un instrument de vent d'estructura artesanal fet amb banya i fusta. Representa el so més ancestral i pur del món rural i de muntanya. L'intèrpret Ivon Koteron és destacat per haver portat aquest instrument primitiu a contextos musicals moderns. La Txalaparta: Instrument de percussió que consisteix a colpejar taulons de fusta. Té la particularitat que es toca per parelles (dues persones, quatre mans), requerint una gran coordinació. El grup Txala ha investigat noves textures utilitzant també pedra i ferro. La Triquitixa: L'acordió diatònic basc, popularitzat internacionalment per artistes com Kepa Junkera. Connexions i Universalitat El programa subratlla que la música basca no és un sistema tancat: "La música basca és segurament la més universal de tota la música que s'està fent a la península." Es destaca la capacitat de fusió de la música tradicional amb altres gèneres com el Fado o la cançó d'autor, mencionant col·laboracions amb artistes com Pedro Guerra. També s'estableixen paral·lelismes entre l'Alboka i instruments similars de la ribera oriental de la Mediterrània.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
Paral·lelismes entre el Carnaval i la festa hindú Holi
En aquesta conversa amb Jordi Bertran, s'exploren les curioses connexions entre el Carnaval tradicional i la festa hindú del Holi, tot coincidint amb el final del cicle hivernal i la influència de les fases de la lluna en el calendari festiu mundial. Connexions entre tradicions L'episodi destaca com festes aparentment distants comparteixen elements simbòlics i rituals : * El calendari lunar: Tant el Carnaval com el Holi es regeixen per la lluna plena entre febrer i març. * Simbolisme del foc: El Holi s'inicia amb fogueres que marquen el final de l'hivern, un ritu equivalent a la crema del Carnestoltes. * Batalles rituals: Mentre aquí s'usa confeti o caramels, a l'Índia es fan batalles d'aigua amb pigments naturals multicolors. La figura de Krishna i la pinyata Es detalla la llegenda del déu Krishna, el "déu de l'amor" i personatge trapella, que presenta similituds amb el Rei Carnestoltes : * L'anècdota de l'olla de mantega: Krishna, de petit, va intentar robar mantega a la seva mare adoptiva i va acabar trencant l'olla, quedant tot tacat. * Rituals compartits: Aquesta llegenda es materialitza a l'Índia amb la construcció de torres humanes (similars als castellers) per trencar olles enlaire, un fet que recorda directament el joc de la pinyata de la nostra quaresma. "El personatge del déu Krishna és un trapella, tal com el Rei Carnestoltes i la Concubina, tancant un paral·lelisme universal en la celebració de la vida." Interculturalitat i l'Any Nou Xinès Finalment, es reflexiona sobre la globalització de les festes, esmentant la celebració de l'Any Nou Xinès (enguany l'any del porc) i com aquestes tradicions s'integren cada cop més en el teixit cultural europeu gràcies a la immigració.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
24'
L'arqueologia del Carnaval: Orígens i evolució a Tarragona
Evolució i Arqueologia del Carnaval a Tarragona En aquesta edició del programa, l'estudiós Jordi Bertran realitza un viatge històric per desgranar l'arrel de la festa de Carnaval a la ciutat, anant molt més enllà dels darrers 25 anys de recuperació moderna. El diàleg comença amb anècdotes personals sobre les disfresses i el significat de la inversió de rols, per després endinsar-se en la recerca historiogràfica. Els Orígens Romans i la Inversió de Rols Bertran connecta el Carnaval actual amb les antigues festes romanes documentades per Julio Caro Baroja. Aquests fonaments es troben en: • Les Saturnals, els Lupercals i les Matronals. • El concepte de la inversió social: el moment on els esclaus agafaven el comandament i es qüestionava el poder establert. • La inversió sexual, una essència que encara perdura en el costum de molts homes de disfressar-se de dones. El Control Eclesiàstic i la Nomenclatura L'església va intentar gestionar aquestes celebracions paganes. Es destaca que: • Ja al segle VII (Concili de Trento, any 633) es prohibien les disfresses, demostrant que la festa era viva. • A Tarragona, l'Oracional de Verona (segle VII-VIII) ja recull el terme Dominica in carnes tolendas, situant l'origen de la paraula molt abans de l'edat mitjana. El Carnaval Medieval i la Simbologia de la Catedral Durant la refundació de la ciutat al segle XIV, la festa reapareix amb tres pilars: El repartiment del vi: Documentat pel municipi, precursor de l'actual tradició de la bota. Els correbous: Celebrats a l'actual carrer del Cos del Bou. Iconografia grotesca: La Catedral de Tarragona conserva capitells carnestoltencs, com el de la Processó de les Rates, que simbolitza la inversió efímera del poder. La Transformació del Segle XIX i el Model Urbà El model que coneixem avui es forja al segle XIX per influència dels carnavals italians: • Apareix la paraula rua i s'organitzen els balls de màscares de l'alta burgesia. • S'estableix la mofa de les entrades triomfals de monarques i arquebisbes, donant lloc a l'arribada del Rei Carnestoltes i el seu funeral final. "Per Carnaval, més vi que pa." Finalment, s'explica la presència d'elements de foc (diables) com una paròdia de les processons religioses que les societats del s. XIX van adoptar per mantenir el relleu dels antics gremis.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
23'
Carnaval Gastronòmic: Escudelles, Rantxos i Tradicions
Exploració de la Gastronomia Tradicional de Carnaval L'episodi d'avui se centra en els àpats potents i comunitaris que defineixen el cicle de Carnaval a Catalunya. Després d'un petit repàs als orígens europeus i americans de la festa, el programa aprofundeix en el receptari català com una forma de democràcia social activa a través del menjar. Els Plats de Cullera i el Porc El fil conductor de bona part de la gastronomia carnavalesca és l'ús del porc i la preparació de grans plats d'escudella i sopa: • El Xarró Tarragoní: Una escudella característica de Tarragona que destaca per la seva combinació de llegums i pasta, elogiada històricament per escriptors com Manuel Vázquez Montalbán. • El Ranxo de Ponts: Una celebració massiva a la Noguera on es preparen més de 70 calderes per servir milers de racions. • La Caldera de Montmaneu: Una festa vinculada al Diumenge de Pinyata que recrea l'ambient dels hostals del segle XVII. Altres Formats: de l'Arròs a la Clotxa No tot és cullera, l'episodi també explora menjars de caràcter més "de carrer" o d'origen caritatiu: • L'Arròs de Bagà: Amb més de 700 anys de tradició, representa el concepte dels àpats dels pobres, on el consistori repartia arròs com un acte d'igualtat social. • La Clotxa de Flix: Un menjar més rude consistent en un pa buidat i farcit de condiments com l'arangada i el bacallà. El Xató i la seva Identitat Es dedica un espai important a diferenciar el Xató de la calçotada. Mentre la calçotada era d'àmbit familiar i privat, el xató està intrínsecament lligat a la vida social de les entitats de Carnaval de Vilanova i la Geltrú i Sitges. El terme prové de l'acció d'aixatonar la bota, que consistia a foradar-la per tastar el vi nou. "La democràcia i la igualtat dels drets comença perquè la gent pugui menjar." Recursos i Fonts Documentals El programa revela que no tot s'extreu de la xarxa, sinó de fonts bibliogràfiques consolidades com: • El llibre Menjar gratis de Javier Sust. • La revista Descobrir Catalunya. • El portal web Tinet.org.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
23'
Viatge pels carnavals històrics d'Europa i Amèrica
Evolució i orígens del Carnaval L'expert en cultura popular, Jordi Bertran, realitza una anàlisi comparativa entre els carnavals europeus i els americans, destacant com el període històric i el context social han definit cada celebració. Mentre que a Europa la festa neix estretament lligada al calendari de l'Església cristiana, a Amèrica es fusiona amb creences indígenes o sorgeix com un acte de rebel·lió. Models Europeus: Història i Ritual Binche (Bèlgica) Considerat Patrimoni de la Humanitat, aquest carnaval destaca pels seus personatges ritualitzats des de l'edat mitjana: • Els Mamsellesses: Representen la inversió sexual mitjançant el transvestisme. • Els Gilles: Personatges que porten màscares de cera i picarols, identificats històricament com a éssers desenfrenats o "folls". Colònia (Alemanya) Es caracteritza pel seu caràcter multitudinari i el concepte del Triomvirat, on governen tres figures clau: • La Donzella (home transvestit). • El Camperol (símbol de la inversió social i del poder de les classes baixes). • El Rei Carnestoltes. Models Americans: Sincretisme i Rebel·lió El model andí (Oruro, Bolívia) En aquest cas, l'Església va modular la festa identificant els antics déus locals amb la figura del dimoni. El carnaval esdevé una lluita simbòlica entre el bé (àngels) i el mal (diables), amb màscares impressionants i vestuaris llampants sense pirotècnia. El model del Carib i Nova Orleans Sorgeix com una rebel·lió social i racial: • A Trinitat i Tobago, davant la prohibició d'instruments, es van crear els steel drums a partir de bidons de petroli. • Els esclaus aprofitaven el carnaval per disfressar-se de blancs i ridiculitzar els seus amos, invertint les jerarquies de poder. • A Nova Orleans, el jazz apareix precisament com una música d'arrel carnavalesca. "El carnaval de Nova Orleans té la 'second line', una desfilada alternativa que manté l'essència apartada del turisme."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
24'
L'Entroido de Xinzo de Limia: Tradicions i Rituals
Introducció a la Cultura Popular i el Fred L'episodi comença amb una reflexió sobre la cultura popular relacionada amb el fred de gener, citant festes com Sant Antoni i la setmana dels barbuts. S'esmenta la presentació del programa de Carnaval de Tarragona, destacant l'estabilitat i la participació de les comparses. L'Entroido de Xinzo de Limia L'eix central del podcast és el carnaval gallec, conegut com Entroido (l'entrada). Es destaca el de Xinzo de Limia per la seva riquesa etnogràfica i històrica. És considerat un dels carnavals més llargs de l'estat, estructurat en diversos caps de setmana amb rituals específics: Els diumenges rituals • Domingo Fareleiro: El tret de sortida on la gent s'escampa farina, un element purificador vinculat a cicles lunars. • Domingo Oleiro: Dedicat als joves, que formen cercles màgics i es passen recipients (oles) amb vi o aigua intentant que no es trenquin. • Domingo Corredoiro: Apareix el personatge central, el Meco (el ninot de carnestoltes), escortat per les Pantalles. Personatges i Simbologia El personatge més emblemàtic és la Pantalla, un personatge amb màscara, fuet i una bufeta de porc inflada. La seva vestimenta és molt específica i antiga: • Camisa i calçotets blancs llargs. • Capa de seda vermella i cinturó amb campanetes. • Les pantalles obliguen tothom a anar disfressat; si no, actuen contra els turistes o vilatans que van de carrer. Banda Sonora i Final de Festa El programa explora la música tradicional gallega a través de: • Alborades amb gaita per despertar el poble. • Pandeirades (músiques de pandereta) i percussions constants. "L'Entroido és la mofa de les grans personalitats, l'entrada paròdica de la jerarquia." La celebració culmina amb l'Enterrament de la Sardina i el Domingo de Piñata, on es trenquen olles plenes de regals o farina, posant punt final a quasi un mes de festa.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
Sant Antoni i el Dimoni: Sons i Tradicions de Mallorca
Els Sons de la Festa de Sant Antoni Jordi Bertran ens proposa un viatge sonor per la festivitat de Sant Antoni Abat, centrant-se especialment en la tradició de Mallorca i la seva relació amb la figura del Dimoni. La conversa explora des de les arrels històriques de la devoció fins a les manifestacions ràtiques actuals. Origen i Devoció El foc de Sant Antoni: La devoció s'estén a causa d'una malaltia infecciosa medieval que afectava la pell, coneguda amb aquest nom, i que els monjos antonians curaven. Diferenciació: Es recalca que no s'ha de confondre Sant Antoni del Porquet (o Abat) amb Sant Antoni de Pàdua. La Tradició a Manacor i Mallorca La celebració té elements sonors i visuals molt potents que es descriuen a través de l'episodi: Els Foguerons: Fogueres de llenya on s'instal·len ninotets o efígies, similars a les falles, que es cremen la nit de la vigília. Sons característics: La xeremia (sac de gemecs): Present tant en cercaviles com dins dels actes religiosos com l'Ofici. La simbomba: L'instrument que acompanya els glosats i cançons tradicionals. Els glosats: Cançons improvisades o tradicionals que sovint contenen ironia i punts "picants". Actes Principals Les Completes (o Complertes): Ofici religiós de vigília que marca l'inici del foc d'església. Ses Beneïdes: Cerimònia de benedicció dels animals, on destaquen els carros engalanats que competeixen en bellesa. El Ball de Bot i la Patxanga: La música evoluciona des del folklore tradicional fins a versions d'orquestra per al ball lúdic. "Qui bones obres farà, no tindrà por del dimoni."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
20'
Sant Antoni i les Encamisades en la Cultura Popular
L'expert en cultura popular Jordi Bertran analitza les celebracions vinculades a Sant Antoni Abat, centrant-se en el fenomen de les encamisades i el paper central del cavall en les tradicions d'hivern. Les Encamisades: Foc i Cavalls La secció principal explora les encamisades, desfilades nocturnes que es troben a diverses poblacions de la península: Orígens i funcions: Poden tenir un origen militar (simulacre de defensa amb torxes per aparentar més força) o de celebració civil (proclamacions de reis al segle XVIII). Estercuel (Terol): Es destaca la tonada dels dolceiners i la presència de personatges al·legòrics com el rei o el comte. Altres poblacions: Es comparen tradicions similars a Falset (Priorat), Navalvillar de Pela (Badajoz) i a poblacions de Toledo i Àvila. Simbolisme i Elements Clau El Foc: Ús de torxes i fogueres no només per il·luminar, sinó com a element purificador i social (sopars comunitaris). El Cavall: El gener es defineix com el "mes del cavall". Es comenten les curses de Vila-seca i les Lluminàries de Sant Bartolo (Àvila), on els animals travessen les flames. La Candelera: Es recorda la tradició de mantenir el pessebre fins al 2 de febrer. "La gran abundància de foc significava normalment un gran poder militar que l'habitual; aquestes defenses estarien muntades d'aquesta manera."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
Tradicions de Reis i festes d'hivern a l'estat
En aquesta conversa, Jordi Bertran explora la riquesa i la diversitat de les tradicions nadalenques en petites poblacions de l'estat espanyol, anant més enllà de les clàssiques cavalcades per centrar-se en les representacions teatrals i els rituals comunitaris. La representació de Reis a Canyada Es destaca la població d'Alacant, concretament la vila de Canyada (1.200 habitants), on es manté una representació teatral del segle XVIII basada en textos de Gaspar Fernández d'Àvila. Alguns punts curiosos d'aquesta tradició són: Arribada separada: A diferència del relat unitari modern, els Reis arriben per camins diferents i no s'entenen entre ells, necessitant intèrprets. Dues jornades: Les escenes es reparteixen el 6 i 7 de gener, incloent l'adoració i la fugida a Egipte. Sentit auster: Es diferencia dels Pastorets catalans per ser una obra més sòbria i menys humorística, utilitzant escenaris naturals del poble. El Nen Perdut i la Botarga a Valdenuño Fernández El viatge continua fins a Guadalajara, a la petita població de Valdenuño Fernández, on se celebra la Fiesta del Niño Perdido el diumenge després de Reis: La Botarga: Apareix un personatge emmascarat amb un vestit multicolor i cascavells que ronda les cases i anuncia la festa. És una figura equivalent als dimonis de les festes tarragonines. Dansa de bastons: El ritual inclou el paloteo, una dansa de bastons que s'executa fins i tot dins l'església. Elements carnavalescs: La celebració acaba amb una batalla de taronges, un tret que anticipa el cicle de Carnaval dins del temps de Nadal. "El culte als Reis Mags va adquirir una gran importància a l'Estat espanyol sobretot a partir de la segona meitat del segle XIX, quan es va consolidar l'estructura de desfilada potent."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
26'
Depuració post-Nadal: Els beneficis de la taronja i receptes
Recuperació després dels àpats nadalencs L'episodi comença amb una reflexió sobre els excessos gastronòmics viscuts durant les festes de Nadal i Sant Esteve. Francesc Lleudó proposa una treva per a l'organisme mitjançant una dieta depurativa de dos o tres dies basada en fruita, sucs i líquids per netejar el cos abans de les celebracions de Cap d'Any. La taronja: Propietats i varietats El focus principal se centra en els cítrics d'hivern, especialment la taronja i la mandarina. Beneficis nutricionals • Vitamina C i àcid cítric: Ajuden a millorar l'absorció de la vitamina i a reforçar el sistema immunitari. • Fibra: Es troba principalment en la part blanca de la taronja, essencial per al trànsit intestinal. • Betacarotens i minerals: Contribueixen a la salut de la pell (provitamina A) i aporten calci, magnesi i potassi. Tipus de taronges • Navel: Gran, sense llavors i amb el característic "melic". Ideal per menjar a grills. • Blanca: Més petita i amb pell fina. Tot i que a la boca pot semblar menys dolça, és la millor per fer sucs perquè no amarga en esprémer-la. • Sanguina: Varietat de color vermellós degut als antocians. És més àcida, però excel·lent per cuinar i fer confitures. Aplicacions culinàries i receptes El podcast ofereix diverses propostes per incorporar la taronja tant en plats salats com en postres: Plats salats • Ànec a la taronja: Es recomana fer una reducció de suc amb mel per caramel·litzar l'ànec durant l'última hora de cocció al forn a uns 155 graus. • Llenguado a la taronja: Una alternativa lleugera utilitzant suc de taronja en cru sobre el peix a la planxa per substituir la llimona. Postres creatives • Taronges caramel·litzades: Pelades al viu, empolsades amb sucre i cremades amb un bufador. • Pells de taronja amb xocolata: Un procés detallat que inclou escaldar les pells tres vegades per treure l'amargor, confitar-les en almívar i banyar-les en xocolata amb almenys un 60% de cacau. • Gelatina natural: Feta amb mig litre de suc colat, sucre i fulles de gelatina. "La millor manera de netejar el cos després d'aquests dies és passar-se un parell de dies a base de sucs i fruites."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
32'
Guia Gastronòmica del Foie Gras: Qualitats i Preparacions
La Gastronomia del Foie Gras per Nadal En aquesta sessió, Francesc Teodó ens apropa al món del foie gras (fetge d'ànec o oca), un producte emblemàtic de les festes nadalenques. El podcast explora des de les qualitats del producte fresc fins a les tècniques més detallades per cuinar-lo a casa, desmitificant la seva complexitat i oferint consells pràctics per als consumidors. Qualitats i Formats al Mercat És fonamental distingir entre les tres qualitats del foie fresc: • Extra: Peça gran (més de 500g), perfecta, sense taques ni cops. • Primera: Peces més petites o amb petites imperfeccions estètiques. • Segona: Utilitzada principalment per a patés o trossos, ja que pot tenir més marques. També es clarifiquen conceptes de l'etiquetatge: • Foie gras sencer: La víscera completa cuita. • Bloc de foie: Fet amb trossos de diversos fetges; qualitat inferior però gust similar. • Paté de foie: Pasta triturada que pot contenir altres carns o un percentatge menor de fetge. Tècniques de Preparació i Consells El col·laborador detalla diverses maneres de gaudir d'aquest producte: 1. A la planxa o fregit: Tallar en 'supremes' d'un dit i mig de gruix. És vital que la paella estigui molt calenta per segellar el porus i que el foie estigui ben fred abans de coure'l per evitar que es desfaci. 2. La Terrina: Un mètode clàssic que requereix un recipient de ceràmica o vidre (mai metall directe) i una cocció al bany Maria a 170 graus durant 25 minuts. 3. Encenalls cruus: Congelar el foie prèviament marinat en forma de cilindre i tallar-lo molt fi just abans de consumir. "El foie no és per fer-se un tip; és una delícia greixosa que s'ha de gaudir amb moderació i acompanyaments adequats." Maridatges i Acompanyaments Normalment, un fetge de 400-500 grams pot servir per a 8 persones. Teodó suggereix: • Fruites a la planxa: Especialment la pinya de temporada o pomes àcides. • Reduccions: Vinagres de vi o licors dolços (Porto, Pedro Ximénez o Mistela de la Terra Alta). • El toc nadalenc: Afegir encenalls de foie sobre el caldo amb galets per potenciar-ne el gust.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
33'
Vins per Nadal: Recomanacions de Francesc Lledó i José Peñín
Guia de Vins per a les Festes de Nadal En aquest episodi especial, el prestigiós xef i sommelier Francesc Lledó ens ofereix una masterclass sobre com maridar els àpats clàssics de les festes de Nadal, des de l'aperitiu fins al plat principal. Aperitius i Entrants: L'Inici de la Festa Lledó posa èmfasi en la importància de començar amb begudes que estimulin la gana i preparin el paladar: • Manzanilla en rama (com la de Barbadillo): Ideal per la seva frescor i perquè no està filtrada. • Cerveses de copa: Destaca la Rosita de Tarragona com una opció elaborada per gaudir a poc a poc. • Cava i Xampany: Recomana caves joves o rosats (com el de Pere Ventura) i xampanys de petits productors que ofereixen una gran relació qualitat-preu. • Vermut i Còctels: L'Izaguirre Reserva o un Gin-tonic suau són clàssics que mai fallen per obrir l'apetit. Maridatges per al Menú Tradicional L'expert proposa opcions específiques per a cada etapa del menú: • Marisc: Vins blancs gallecs com l'Albarinho (Terres Gaudes), Verdejo de Rueda o Godello de Valdeorras. • Caldo de Nadal: Requereix vins amb més estructura. S'hi suggereixen blancs complexos del Priorat o vins de la Borgonya (Pinot Noir), que aporten sutilesa i notes de sotobosc. • Plat Principal (Capó o Gall dindi): Maridatges amb vins negres potents i elegants del Priorat o Ribera de Duero reserva. "El vi, en mesura, és cultura i salut; una copa de bon vi és un acompanyament que fa l'àpat molt més rodó." La Visió del Crític: José Peñín L'episodi compta amb la intervenció de José Peñín, autor de la famosa Guia Peñín, qui reflexiona sobre el paper dels crítics en un mercat tan saturat de referències. Peñín destaca que el seu criteri es basa en l'equilibri i l'harmonia, buscant sempre la singularitat per evitar la "monotonia de la qualitat" que impera avui dia.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
30'
Passió pel vi i gastronomia d'hivern
La Cuina de Temporada: Verdures d'Hivern En aquesta edició, el xef i sommelier Francesc Lledó ens apropa als productes estrella de la tardor i l'hivern, destacant la riquesa de les verdures que comencen a omplir els mercats. Productes de Mercat • Carxofes: Tot i que encara són cares i les primeres de la temporada, ja estan disponibles. • Crucíferes: Època ideal per a la col, els bròquils i la coliflor. • Fruites i Olis: Ja arriba la mandarina, la clementina, diverses varietats de poma i l'oli nou. Receptes Destacades Sopa de carxofes farcides: Una variant de la pilota tradicional de Nadal on la carn picada (porc i vedella) s'emboteix dins la carxofa crua i es cou en un bon caldo. Saltat de bròquil amb pernil: Una preparació que manté el cruixent de la verdura, escaldant-la poc temps i saltant-la amb all laminat i pernil de qualitat. Farcellets de perdiu amb xocolata: Aprofitant l'aixecament de la veda de caça. Diàleg amb Juli Soler: La Cultura del Vi L'episodi compta amb la intervenció de Juli Soler, director i sommelier d'El Bulli, qui defensa que el vi és una experiència accessible per a tothom. "No fa falta ser un gran expert per gaudir del vi; la meravella és que sempre estàs aprenent." Conceptes Clau sobre el Vi • L'aprenentatge constant: Tant si ets un professional com un neòfit, el món del vi és infinit i cal apropar-s'hi sense prejudicis. • La cerimònia de l'àpat: Cuinar en família acompanyat d'una bona copa de vi millora l'experiència gastronòmica i l'ambient. • Subhastes i tendències: Es comenta la importància de la subhasta dels Hospices de Beaune a la Borgonya, que marca els preus i tendències mundials. • El prestigi català: Catalunya està plenament consolidada al mapa vinícola mundial gràcies a la serietat i al respecte per les tècniques tradicionals i modernes.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
31'
Taller de Salses per a Nadal amb Francesc Lledó
Introducció a l'Art de la Cuina i les Salses L'episodi comença amb una reflexió sobre la terminologia gastronòmica. El cuiner Francesc Lledó prefereix el terme mestre cuiner davant del concepte francès de xef, reivindicant la tradició gremial catalana d'aprenent, oficial i mestre. L'objectiu principal d'aquesta sessió és presentar quatre salses fonamentals que serveixen de base per a múltiples variants, ideals per innovar en els menús de Nadal sense renunciar a la tradició. Les Quatre Salses Principals 1. Salsa Siciliana És una salsa d'origen italià rica en verdura i oli d'oliva. • Ingredients clau: All, aubergínia, pebrot vermell, tomàquets madurs i vi blanc. • Herbes i condiments: Alfàbrega, orenga (preferiblement fresca), olives negres, tàperes i anxoves. • Aplicacions: Ideal per a peixos blaus (tonyina, barat), pasta o carns blanques (pollastre, conill). 2. Guacamole En Francesc analitza com aquesta salsa s'ha integrat totalment en la nostra gastronomia, comparant la seva variabilitat amb la del romesco. • Tècnica: Es recomana conservar el pinyol per evitar l'oxidació. Tot i que es pot fer amb batedora, la textura tradicional s'aconsegueix amb forquilla. • Conceptes clau: Ús de cilantre (defensat pel seu caràcter mediterrani medieval) i un element àcid com llimona, llima o vinagre. 3. Salsa Bordalesa Una salsa potent basada en la reducció de vi negre, molt adequada per a les festes. • El secret: Utilitzar un vi negre de qualitat amb cos (D.O. Priorat o Montsant) i escalunyes. • Preparació: Requereix un fons de vedella potent (o un caldo de Nadal concentrat) i es munta al final amb mantega freda per lligar-la. 4. Salsa Bearnesa Considerada una de les salses més complexes pel seu ús de l'ou a baixa temperatura. • Ingredients: Rovells d'ou, mantega clarificada, vinagre d'estragó i estragó fresc. • Dificultat tècnica: S'ha de coure al bany maria controlant que no superi els 85 graus per evitar que l'ou qualli. "És una salsa tan fina que ha d'anar amb peixos fins com el llenguado, el rap o el mero." Recomanacions i Temporada de Bolets El programa tanca amb un apunt sobre la mala temporada de bolets d'enguany, destacant que, tot i els preus elevats, encara es poden oferir plats refinats amb seny i sota encàrrec.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
25'
Cuina de bolets: Receptes, aromes i maridatges de tardor
Introducció i Context Temporada En Francesc Lledó ens visita per analitzar una temporada de bolets atípica marcada per l'escassetat degut a les altes temperatures de novembre. S'ha observat l'aparició de bolets de zones càlides en llocs on no és habitual, com l'ou de reig a les muntanyes de Tarragona. Classificació dels Bolets Es proposa una distinció fonamental a l'hora de cuinar: • Bolets d'aroma: Com el camagroc o la trompeta de la mort. Són bolets sutils, ideals per a guisats que permetin alliberar tot el seu potencial. • Bolets de textura: Com la llengua de bou o el xampinyó. Es caracteritzen per la seva carnositat i resistència a la cocció. • Bolets polivalents: El cep o el rossinyol, que combinen ambdues qualitats. Receptes Detallades 1. Macarrons amb Camagrocs Una tècnica de cocció poc comuna on la pasta s'acaba de coure dins la llet i el suc del bolet. • Es fa un sofregit de ceba amb mantega (millor que l'oli per potenciar les aromes làctiques). • S'afegeixen els camagrocs i la llet. • Els macarrons es tiren a la cassola abans d'arribar al punt al dente perquè absorbeixin tota la salsa. 2. Remenat de Llengua de Bou i Alls Tendres Ideal per aprofitar la textura carnosa d'aquest bolet que sovint es considera insípid. • Es saltegen els bolets amb alls tendres i oli d'oliva a foc viu. • S'incorpora l'ou batut amb un raig de nata líquida per mantenir la cremositat. • Se serveix sobre una llesca de pa de pagès torrat. 3. Carpatxo de Tonyina i Ceps Una proposta refinada que combina producte de mar i muntanya en cru. • Base de tomàquet de qualitat laminat. • Tonyina fresca marinada amb oli d'oliva, sal i pebre. • Capa de ceps frescos laminats amb un toc mínim de formatge parmesà. Maridatge de Vins En la seva vessant de sommelier, Lledó recomana: • Per a plats amb llet o ou: vins blancs fermentats en bóta o amb les seves mares (com el Xarel·lo o Macabeu) servits a uns 12 graus. • Per a plats de textura o més consistents: vins negres de mitja criança que aportin notes làctiques sense tapar el gust sutil del bolet. "El secret de la cocció dels macarrons amb llet és deixar que la pasta xupi tot el gust del bolet fins a quedar seca per fora però melosa per dins."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
33'
Formatges del Pirineu i vins de Capafons-Ossó
Formatges artesans del Pirineu El col·laborador Francesc Lledó comparteix la seva experiència a la Fira del Formatge Artesà del Pirineu, destacant la riquesa i varietat dels productes de muntanya. La llet de cabra i la qualitat artesana • La llet de cabra és presentada com una de les grans desconegudes amb un potencial gastronòmic enorme. • Es desmitifica que la qualitat depengui de l'animal; l'excel·lència prové del procés artesanal i la cura del productor. • Es discuteix la complexitat de definir el terme artesà, alertant que la legislació actual permet produccions massa elevades sota aquesta etiqueta. L'experiència del jurat i el formatge de 'topí' • Lledó descriu el procés de tast professional on es valora l'aspecte exterior, el tall, l'aroma, el gust i la textura. • Es destaca el formatge de topí, un producte molt potent elaborat tradicionalment amb restes de formatge i aiguardents. • Per al maridatge de formatges forts, es proposen combinacions atrevides amb brandi o whisky per netejar el paladar. Reconeixement internacional al Priorat L'episodi compta amb l'entrevista a Francesc Capafons, del celler Capafons-Ossó, recentment reconegut per la revista Wine Spectator com un dels 100 millors del món. Vins amb identitat: Montsant i Priorat • D.O. Montsant: Es parla de vins com el Rogenc (un rosat amb estructura de negre) i el Masies Planes. • D.O.Q. Priorat: Es destaca la dificultat de cultiu en costers de llicorella, que resulta en produccions baixes però de qualitat excepcional. • El celler defensa una política de comercialització d'anyades madures, evitant treure el vi al mercat abans que hagi assolit la seva plenitud en ampolla. Militància pel producte local • Es denuncia la paradoxa de trobar-se a Barcelona o Tarragona i no disposar de vins catalans a les cartes dels hotels i restaurants de luxe. • > "El reconeixement de fora ens ajuda a creure'ns que el producte d'aquí és extraordinari." • Es fa una crida als consumidors i restauradors per valorar les denominacions d'origen del territori.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
22'
Tècniques d'adob i secrets del fregit de peix
Adobs i Preparació del Peix per Fregir En aquesta sessió, es detallen les tècniques per aconseguir un peix fregit d'estil andalús de qualitat, posant èmfasi en la importància de la frescor del producte (especialment el cazón o caçó, que té una rotació delicada) i l'ús d'adobs específics: Adob de base d'aigua: Ideal per al seitó. Es prepara amb una barreja d'aigua i sal (proporció 10 a 1), comí en pols, pebre negre i un toc de vinagre de Jerez. Es recomana marinar el peix uns 20 minuts. Adob de base de llet: Més utilitzat per al caçó. Es barreja llet, suc de llimona (que talla la llet de forma natural), sal i pebre. Aquest mètode ajuda a estovar el peix i li dona un gust cítric característic. Secrets de la Fregidora i l'Oli Per un fregit saludable i cruixent, s'ofereixen diversos consells fonamentals: Tipus d'oli: Es recomana l'oli d'oliva (pot ser d'orujo o pinyola) per la seva estabilitat a altes temperatures. Temperatura: No s'han de superar mai els 160 graus per evitar que l'oli es degradi i generi substàncies tòxiques. El moment de salar: Mai s'ha de posar sal dins la fregidora. El peix s'ha de salar immediatament després de treure'l de l'oli perquè la sal s'hi adhereixi bé. Sostenibilitat: L'oli usat no s'ha de llençar mai per l'aigüera. "Per cada litre d'oli que es llança a l'aigüera, es necessiten 10.000 litres d'aigua per netejar-lo." Farines i Arrebossats: La Tècnica de la Cruixentor L'èxit d'un bon arrebossat depèn de la mescla de farines en sec o de la creació de masses líquides (tèmpores): Mescla Seca: El truc professional consisteix a barrejar farina de blat amb maizena (aproximadament 6 parts de blat per 1 de maizena). Això aporta esponjositat i cruixentor alhora. Tèmpora amb Llevat Viu: Per a arrebossats que s'inflen (tipus calamar a la romana), s'utilitza llevat de pa fresc. Un secret clau és treballar amb aigua molt freda per retardar la fermentació fins que la massa toqui l'oli calent. Variants líquides: Es pot substituir l'aigua per cervesa (preferiblement de llevat viu), aigua amb gas o fins i tot cava, que combina excel·lentment amb carns blanques com el pollastre o el conill.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
38'
CUINA 2007-10-11
Els Secrets dels Vins Andalusos: Finos, Manzanilles i Dolços En aquesta segona part de l'especial sobre vins del sud, en Francesc Lledó aprofundeix en les varietats més emblemàtiques de la zona de Jerez i Sanlúcar de Barrameda, destacant la importància del clima i el procés d'elaboració. Finos vs. Manzanilles Tot i que s'elaboren amb el mateix raïm (Palomino), la ubicació geogràfica marca la diferència: • Manzanilla: Es fa a Sanlúcar de Barrameda. Gràcies a la humitat del mar, el velo de flor (capa de llevats) es manté viu tot l'any, protegint el vi de l'oxidació i donant-li un color més pàl·lid i un gust més fi. • Fino: Es fa a Jerez de la Frontera. El clima d'interior provoca que el vel es mori en moments de temperatures extremes, generant una petita oxidació que el fa més punxent i groguenc. Vins Oxidatius i Dolços • Amontillado: Un vi que comença com a fino però acaba fent una criança oxidativa en morir el vel. • Oloroso: Criança oxidativa directa des de l'inici, resultant en vins foscos amb notes d'avellana. • Cream: Mescla de Pedro Ximénez i Oloroso per equilibrar la dolçor. "No tingueu una botella de fino o de manzanilla més d'una setmana a la nevera si voleu disfrutar plenament del seu gust." El Trasllat al Mercat Central Provisional de Tarragona L'episodi connecta amb el Josep Sunyer des de les portes del nou mercat provisional, que obrirà el proper dimarts. Ferran Figueres, gerent de l'empresa constructora, explica les claus d'aquesta instal·lació: • Modernitat: Es considera un dels mercats provisionals més avançats de l'Estat espanyol per la seva tecnologia i disseny. • Sostenibilitat: La carpa és totalment reusable per a futurs usos municipals i l'equipament (vitrines, maquinària) és completament nou. • Sectorització: L'interior està organitzat per colors segons el tipus de producte (blau per al peix, etc.) per facilitar la compra. • Calendari: El trasllat es fa durant el cap de setmana llarg, l'obertura serà el dia 16 i la inauguració oficial el dia 18.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
Els vins d'Andalusia: Cultura, clima i el Pedro Ximénez
Exploració de la cultura vinícola andalusa En aquest episodi, es realitza un viatge sensorial a través dels vins d'Andalusia, destacant la seva singularitat a nivell mundial. Es subratlla que aquests vins són impossibles de replicar en cap altre lloc causa de la combinació única de factors naturals i tècniques ancestrals. Factors clau de la producció La qualitat excepcional d'aquests vins es fonamenta en tres pilars: El Terreny (Albarizes): Un sòl blanc, ric en carbonat càlcic, producte de sediments marins de l'època del Cretaci, que és altament permeable i ideal per a la vinya. El Clima: Forts contrasts tèrmics i nivells d'humitat específics que diferencien, per exemple, un Jerez d'una Manzanilla. Varietats de Raïm: Ús predominant del Palomino Fino i el Pedro Ximénez. El sistema de Soleres i Criaderes Es detalla l'innovador procés d'envelliment inventat a principis del segle XIX: Les botes s'apilen en nivells (criaderes i soleres). S'extreu una part del vi de la bota inferior (la més vella) per al consum. Aquest buit s'omple amb vi del nivell superior, creant una barreja dinàmica que manté la consistència al llarg dels segles. "Si aquests vins els tinguessin els francesos, serien més famosos que la Borgonya o Bordeus." Gastronomia i maridatge El Pedro Ximénez és el protagonista de la secció final. Malgrat ser un raïm blanc, esdevé fosc pel procés d'assecat al sol (passeres). Es recomana maridar-lo amb: * Xocolates i cafès. * Formatges blaus o forts (com el Cabrales). * Reduccions per a foie o fruites en conserva (peres al vi).
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
26'
Cuina d'estiu i receptes de bacallà amb Francesc Lledó
Tancament de temporada i horaris d'estiu En aquest darrer programa en directe de la temporada, Francesc Lledó del restaurant Quim Quima explica els canvis d'horari per a l'estiu: • Obriran exclusivament a les nits, de dimarts a diumenge. • L'horari de servei serà de 20:00 a 23:30, adaptant-se al públic que prefereix sopar a la terrassa. • Es recomana reservar amb antelació, especialment per a les taules exteriors. El Bacallà a la Braz: Resposta a l'oient El tema principal se centra en resoldre un dubte sobre un plat tastat a Portugal, identificat finalment com a Bacallà a la Braz. Els secrets del bacallà • Dessalatge: El mètode ideal és de 3 aigües en 3 dies. Si s'ha de conservar abans de consumir, s'ha de mantenir amb la primera aigua (amb la seva pròpia sal). • Congelació: El bacallà és un dels productes que millor suporta la congelació un cop dessalat, ja que la seva estructura cel·lular ja ha estat modificada pel procés d'assecat. Elaboració de la recepta "El bacallà té una cocció molt ràpida, però els seus acompanyaments volen amorsir-se, volen aquest xup-xup i carinyo." El plat consisteix en un remenat sucós de bacallà deslaminat amb patates tallades a bastonets prims (tipus palla), ceba sofregida amb mantega i oli, all i ous batuts. Es guarneix amb olives negres i julivert. Variacions de la truita de bacallà Es proposen diverses formes innovadores de preparar truites: • Truita amb bacallà cru: Utilitzar bacallà sec picat molt fi directament a l'ou per substituir la sal. • Farcida tipus "crep": Cuinar la base de la truita i posar-hi al mig una barreja de bacallà esqueixat, tomàquet a daus i olives, plegant-la sense que el bacallà toqui la paella. • Truita de patates amb carpatxo: Cobrir una truita de patates estàndard amb làmines fines de bacallà i tomàquet ratllat per sobre. Idees de plats freds i patates farcides Per combatre la calor, el Francesc suggereix alternatives a la tonyina: • Ous farcits de bacallà: Combinar el bacallà amb llenties cuites, tomàquet i una punta de romesco. • Tronquets de carbassó: Buidar el carbassó en vertical, farcir-lo amb una barreja de bacallà, nata i ous (estil quiche) i gratinar-ho. • Patates farcides de forn: Escaldar o coure les patates al forn amb una mica de mantega aromàtica (de pebre vermell o fines herbes) abans de buidar-les i farcir-les amb amanides o brandades.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
25'
Combinats d'estiu: Receptes i trucs amb Francesc Lledó
Tot el que cal saber sobre la cocteleria estiuenca En aquest episodi especial, el col·laborador Francesc Lledó ens convida a gaudir de l'estiu d'una manera refrescant a través de la cocteleria. El missatge central del programa és el consum de qualitat davant de la quantitat: \"poquet i bo\". Es prioritza l'experiència sensorial i social de preparar aquestes begudes a casa per amics i familiars. Claus per a un bon combinat d'estiu • Lleugeresa: L'objectiu no és hidratar-se amb alcohol, sinó rebaixar-lo amb molta aigua o tònica per evitar la deshidratació per la calor. • Cítrics i herbes: L'ús de la llima i la menta fresca és essencial per aportar vitalitat i aromes naturals. • Seguretat: Es recorda constantment la importància de no conduir si s'ha begut alcohol. El món del Gin-tònic Francesc ens sorprèn amb un toc especial per a clàssics: • Recomana l'ús del pebre de Sichuan (o un fals pebre vermell molt aromàtic) per ressaltar el gust del ginebró sense necessitat de posar-hi gaire ginebra. • Explica la tècnica de l'esquitx de llimona: utilitzar els olis essencials de la pell premuda en lloc del suc per aromatitzar la copa. \"Amb poquet a ginebra, li trobes molt més de gust a ginebra, sense l'alcohol, aquest excés, a vegades, d'alcohol de la ginebra.\" Varietats de Mojito i Caipirinha Es detallen tres maneres de preparar el mojito: Mojito Cubà (La Bodeguita): És l'estil més autèntic on es valora la bellesa de les sensacions. Utilitza menta sencera i llimes matxacades amb sucre, rebaixades amb ron blanc i aigua. Mojito de la Floridita (estil granissat): Ideal per a festes grans, preparat amb gel pilet (picat) o triturat amb robot de cuina per a una textura més suau. Mojito de Whisky: Una variant per a amants d'aquest licor, tot i que es considera més contundent. Pel que fa a la Caipirinha, el secret resideix en la catxassa (destil·lat de canya brasiler sense envellir) i una bona tècnica de moble amb el morter per integrar bé la sucre amb la llima tallada en rodanxes. Interacció amb l'audiència i curiositats Una oient truca per preguntar sobre un plat de bacallà típic de l'Algarve (Portugal) que té textura de puré espès. Tot i que el programa d'avui se centra en begudes, en Francesc es compromet a investigar la recepta (possiblement un bacalhau espiritual o similar) per a la setmana vinent. L'episodi conclou amb una reflexió sobre el maridatge emocional: combinar una beguda amb el paisatge, la posta de sol i el moment personal.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
32'
Iogurt i Kèfir: Secrets de Cuina i Salut
El valor dels productes làctics vius El programa d'avui se centra en la importància de consumir productes vius per afavorir la nostra salut intestinal. En Francesc Lledó explica la diferència fonamental entre els iogurts frescos i els pasteuritzats: • Els iogurts fora de la nevera són productes morts que només aporten nutrients bàsics com el calci. • Els iogurts refrigerats contenen bacteris i llevats actius que ens ajuden a digerir i mantenir la flora intestinal. "Si bevem un producte que ja ens l'han matat, no ens aporta aquest bitxo que nosaltres necessitem." El iogurt en la gastronomia: amanides i vinagretes Encara que culturalment ens costi introduir el iogurt en plats salats, en Francesc proposa estratègies per suavitzar-ne l'amargor: • Equilibri de sabors: Com que el iogurt és amarg i àcid, s'ha de contrarestar amb elements *dolços com fruites, mel o formatges cremosos. • ** textures*: Barrejar el iogurt amb nata lleugerament muntada per obtenir una base més rica i suau. • Herbes fresques**: L'ús del cibulet, l'àpid, el cogombre o l'anet ajuda a crear vinagretes refrescants ideals per a l'estiu. Com fer iogurt casolà pas a pas Fer iogurt a casa és un procés senzill que no requereix obligatòriament una iogurtera: L'elaboració artesanal Selecció de la llet: Es recomana llet fresca de vaca, ovella o cabra. La llet sencera aporta més aroma. Control de l'amargor: Si es bull la llet durant uns minuts, el iogurt serà menys amarg; si no es bull, conservarà la frescor natural. La temperatura clau: El bacteri actua a la temperatura del cos humà (36-37 graus). Mai s'han de superar els 45 graus per no matar el microorganisme. Fermentació: Es pot deixar sobre la nevera (per aprofitar l'escalfor del motor) embolicat amb diaris durant unes 6 hores. El Kèfir: El "cosí germà" de l'iogurt Es discuteix el kèfir, un producte més difícil d'encontrar comercialment però molt valorat per les seves propietats: • Es reprodueix a partir d'un fong o "mare" que es manté a la nevera amb llet fresca. • A diferència del iogurt, el kèfir actua a temperatures més baixes i produeix una beguda més líquida i equilibrada. • Consell de conservació: El fong del kèfir es pot congelar per aturar-ne la producció i recuperar-lo més endavant. Postres i aplicacions creatives L'episodi tanca amb idees per utilitzar el iogurt en postres refrescants: • Gelats cremosos: L'iogurt és millor base que la nata perquè no es cristal·litza tant. • Flams de iogurt: Utilitzant fulles de gelatina i fruites per crear postres sòlids de cullera. • Versions del Tiramisú: Capes de iogurt amb cafè soluble i galetes per a una opció més lleugera.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
29'
Cuina d'estiu: Terrines fredes amb Francesc Lledó
Introducció i Novetats L'espai de cuina comença amb una celebració: el col·laborador Francesc Lledó acaba de titular-se com a sommelier. Aquesta nova formació permetrà ampliar les recomanacions gastronòmiques del programa, introduint maridatges i coneixements sobre la cultura del vi com a aliment i plaer. Les Terrines Fredes: Conceptes Clau El tema central són les terrines fredes, un plat ideal per a l'estiu per la seva comoditat (tallar i menjar) i capacitat de conservació. • Les terrines es lliguen mitjançant gelatines, ja siguin naturals (col·lagen de la carn o peix) o afegides (cola de peix). • És vital respectar les proporcions: 10-12 fulles de gelatina per cada litre de líquid. • Es poden congelar i descongelar sense perdre propietats, facilitant la preparació anticipada. Receptes Detallades 1. Terrina de Peus de Porc amb Espàrrecs i Múrgoles És la versió més clàssica, que acompanya el cruixent de l'espàrrec amb la intensitat de la múrgola deshidratada. • Es bullen els peus amb aromàtics i s'utilitza la seva pròpia aigua reduïda, rica en col·lagen, per lligar el plat. • Es munta en capes (3 de peu de porc i 2 de verdura) en un motllo amb paper film per facilitar el desemmotllament. • Recomanació: Tallar finament, com un carpaccio, i amanir amb una vinagreta de múrgoles. 2. Terrina de Pop a la Gallega Una adaptació del clàssic plat gallec en format fred. • Inclou patates bullides en l'aigua del pop amb pebre vermell de la Vera (fumat). • S'utilitzen fulles de gelatina per assegurar la consistència, ja que la gelatina natural del pop no és suficient. • El muntatge alterna capes de patata i potes de pop senceres posades de forma alternada (capicuades). 3. Terrina de Rap amb Olives Negres Una opció més sofisticada o "de festa". • Es prepara un fumet de rap que servirà de base per a la gelatina. • Incorpora un mosaic visual espectacular gràcies a l'ús d'olives negres picades. • Un truc professional és matxar el llatge de rap amb pastanaga per crear un contrast de colors al tall. "La gelatina i l'ull estan barallats: en aquests casos s'ha de pesar i mesurar exactament per no fallar."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
28'
Tàrtars: receptes fresques de carn, peix i fruita
Explorant el Món dels Tàrtars En aquest episodi, en Francesc Lledó ens submergeix en la gastronomia dels menjars crus i refrescants, ideals per a l'època estival. La discussió comença amb una reflexió sobre la importància de conèixer el producte per aprendre a apreciar-lo, establint un paral·lelisme entre la cuina, la pintura i la literatura. Fonaments i Tàrtar de Vedella Per a un bon tàrtar, la regla d'or és la preparació al moment i el tall manual. • L'eina clau: Es requereix un ganivet de fulla ampla, rígid i molt ben afilat per no fregar la carn. • La peça: No es recomana el filet (per falta de gust) ni l'entrecot (pel preu). Les millors peces són la colata, el filet de pobra o la tapa plana. • La tècnica: Tallar la carn en làmines, després en tires finíssimes i finalment en daus petits. • L'amaniment clàssic: Rovell d'ou, tàperes, mostassa antiga, sal maldon, pebre de Sichuan i unes gotetes de tabasco. Varietats de Peix i Marisc El tàrtar de peix ofereix una versatilitat enorme combinant elements vegetals i tocs orientals: • Bacallà: Es pot preparar amb olives negres d'Aragó, tomàquet escaldat i un toc d'all, o bé acompanyat d'escalivada. Una opció original és servir-lo sobre barquetes de patata bullida. • Tonyina: Combina perfectament amb el trampó mallorquí o amb salsa de soja i formatge parmigiano. També destaca una recepta innovadora amb vi de Jerez (fino) i avellanes picades. • Marisc: Utilitzant gambes o escamarlans, es proposa una tècnica on els caps es passen per la planxa per extreure'n el suc, que després s'utilitza per amanir les cues laminades juntament amb una reducció de manzanilla. El Tàrtar com a Postres La tècnica del tàrtar s'estén al món dolç amb una proposta de préssec groc: • Es barregen daus de préssec amb una reducció de vi negre, sucre, canyella i prunes seques. "Si coneixes la clau d'un producte, lògicament pots gaudir-ne molt més." Horaris d'Estiu al Quim Quima L'expert aprofita per anunciar el canvi d'horaris al seu restaurant a partir del 15 de juliol, on tancaran els migdis per centrar-se en les vetllades nocturnes de dimarts a diumenge, incloent-hi la seva coneguda terrassa.