Tots els episodis · 2007

2716 episodis disponibles

episodis

2449-2472 de 2716

Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
20'
La Cervesa a la Cuina: Receptes i Trucs amb Francesc Lledó
Cervesa i Gastronomia: Més enllà del Consum Habitual En aquesta conversa amb Francesc Lledó, s'explora la versatilitat de la cervesa no només com a beguda, sinó com un ingredient fonamental a la cuina i fins i tot per a la cura de la llar. Es destaca la manca de cultura cervesera en comparació amb el vi, i com estem acostumats a demanar per marques en lloc de per estils. Curiositats i Usos Domèstics Una oient intervé per explicar un truc tradicional: l'ús de la cervesa per a les plantes d'interior. Segons explica, netejar les fulles amb un cotó sucat en cervesa aporta brillantor i fortalesa de manera natural. Receptes Culinàries Destacades Durant l'episodi es detallen diverses aplicacions pràctiques per cuinar amb aquest producte: Massa per a empanades: S'utilitza la cervesa com a substitut del llevat, barrejant-la amb farina, oli, sal i pebre vermell per obtenir una textura cruixent. La Tèmpora Perfecta: El secret per a un bon arrebossat és usar cervesa molt freda (fins i tot amb glaçons). El contrast tèrmic a la fregidora fa que la massa s'infli correctament. Estofats i Maridatges: Es recomana la canya de llom marinada amb cervesa durant tota la nit. S'emfatitza l'ús de cerveses artesanes com la Rosita (de Tarragona) per la seva complexitat i falta de pasteurització. "Si la massa ja porta una mica d'oli, a l'hora de fregir-la 'escup' l'oli de l'exterior i el resultat és molt més sa i menys pesat." Consells sobre els estils de cervesa Les cerveses tipus Pilsen aporten una amargor intensa que pot dominar el plat. Per a principiants o carns blanques, és millor utilitzar cerveses més suaus o de tipus Ale. La caça requereix cerveses més contundents, com les Trappistes o cerveses de monestir amb molt de cos.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
35'
Cultura i Elaboració de la Cervesa amb Francesc Lledó
La Cervesa: Més que una Beguda d'Estiu En aquesta edició del programa, Francesc Lledó ens convida a aprofundir en el món de la cervesa, una beguda que, tot i ser una icona de la calor i l'estiu, té una complexitat i una història comparables a les del vi. Es discuteixen aspectes que van des de la millor manera de servir-la fins a les seves propietats antioxidants i cardiovasculars. Fonaments del Servei i la Degustació • El recipient importa: El vidre ha de ser fi i sempre s'ha d'evitar beure directament de l'ampolla per apreciar el color i l'evolució de l'escuma. • El debat de la copa glaçada: Lledó desaconsella totalment l'ús de copes congelades en llocs públics per motius d'higiene i pel fet que el gel aigua la beguda. • L'importància de l'escuma: L'escuma protegeix la cervesa de l'oxidació ràpida en contacte amb l'aire. Història i Evolució L'origen de la cervesa es remunta a Sumèria (4.000 a.C.) amb el Sicarum, una beguda fermentada a partir de pans d'ordi en remull. Posteriorment, els egipcis en van perfeccionar l'elaboració. El nom actual prové de la deessa romana Ceres (deessa de l'agricultura). El Procés d'Elaboració: Del Gra a la Copa El procés és complex i consta de diverses fases clau: 1. Maltejat: Germinació controlada del gra d'ordi per generar midons, que després s'atura mitjançant el torrat. 2. Color i Sabor: El grau de torrat determina si la cervesa serà clara, torrada o negra (com la Guinness). 3. Maceració i Cocció: Es transforma el midó en sucres i s'afegeix el lúpul, responsable de l'amargor i la conservació. 4. Fermentació: - Baixa fermentació (Lager): Més fresques i lleugeres. - Alta fermentació (Ale): Més complexes, afruitades i potents. Maridatge i Curiositats "El vinagre és el gran enemic del vi, però la cervesa és l'aliada perfecta per a amanides i escabetxos." Es destaca que la cervesa és ideal per acompanyar plats picants (el gas carbònic rebaixa la picor) i aliments amb vinagre o carxofes, on el vi sol fallar. A més, es revela que es necessiten uns 15 litres d'aigua per produir un sol litre de cervesa.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
28'
L'art de la crep: receptes, consells i versions amb Francesc Lleodó
Introducció a la cuina d'estiu i la crep L'episodi comença amb una reflexió sobre la duresa de treballar als fogons durant les onades de calor d'estiu, on les cuines professionals poden superar fàcilment els 40 graus. Com a solució gastronòmica refrescant i versàtil, en Francesc Lleodó proposa la crep, un plat d'origen francès que ha evolucionat a partir de la cuina professional i que permet infinites variacions. La recepta base i la tècnica perfecta Per aconseguir una crep professional a casa, en Francesc comparteix la seva fórmula magistral: • Ingredients clau: 250g de farina, 4 ous, mig litre de llet, un pessic de sal i un de sucre. • El secret del repòs: És fonamental deixar reposar la massa almenys 30 minuts a la nevera per evitar que quedi farinosa o s'enganxi. • La cocció: Utilitzar una paella antiadherent amb un foc mig-alt. Només cal untar amb mantega la primera vegada; si la paella és bona, les següents es couran sense greix addicional. "Hi ha qui paga per fer saunes, nosaltres els cuiners les fem gratis a la cuina, però una bona crep compensa qualsevol esforç." Varietats i presentacions creatives Opcions salades En Francesc suggereix utilitzar la crep com un pa finet per a diverses combinacions: • Estil amanida portàtil: Farcir amb enciam, salmó fumat, tonyina o pollastre amb maionesa. • Calentes: Formatge mozzarella combinat amb formatges potents (parmesà o rocafort), pernil dolç o fins i tot endívies cuites. • Pastís de creps: Crear un milfulls salat apilant capes de creps amb salsa tàrtara i farcits freds, ideal per a celebracions. Opcions dolces i de celebració • Crep Suzette: La versió més clàssica i sofisticada, caramel·litzada amb sucre, mantega, melmelada de taronja amarga i flambejada amb Grand Marnier o Chartreuse. • Farcellet de fruites: Una opció més light i refrescant consistent en daus de poma, plàtan i maduixa saltejats amb mel i vinagre de gerds, tancats en forma de sac i passats pel forn a alta temperatura.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
19'
Receptes amb cireres: amanida, pollastre i flam
Cuina de temporada: La cirera com a protagonista En Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens proposa un monogràfic culinari centrat en la cirera, aprofitant la festivitat del Corpus i la plena temporada d'aquest fruit. El xef remarca la versatilitat de la cirera, que va molt més enllà de les postres, sent un ingredient excel·lent per a plats salats i combinacions agredolces. 1. Amanida de cireres, poma i confit d’ànec Un entrant elegant i complet que destaca per una original vinagreta de cireres: Vinagreta: Es desossen les cireres i es saltegen amb una gota d'oli. S'hi afegeixen llavors de rosella, sèsam, sucre (o mel) i un vinagre potent (com el de Jerez). Un cop reduït, s'emulsiona amb oli d'oliva arbequina o empeltre. Muntatge: Sobre un llit d'enciams variats, s'afegeix poma àcida (com la Granny Smith) amb pell, el confit d'ànec prèviament escalfat i esmicolat, i es clou amb la vinagreta. Variants: Es pot substituir l'ànec per marisc (llangostins o gambes), gall dindi o fruits secs com les avellanes torrades. 2. Pollastre al forn amb cireres Una reinterpretació del clàssic pollastre de Nadal, substituint les prunes per cireres fresques: Es prepara una base amb ceba i pastanaga a trossos grans. El pollastre es farceix amb poma crua i pinyons, i s'envolta de cireres a la safata. Es cou al forn a 200 graus. A mitja cocció, es flambeja amb brandi i s'hi afegeixen els pinyons per evitar que es cremin. El toc final: Un cop cuit, es trituren els sucs de la cocció amb la ceba, la poma del farcit i les cireres per crear una salsa de cireres untuosa. 3. Postres: Flam de cireres i licor Kirsch Una recepta dolça per tancar el menú, ideal per a celebracions familiars: "Aconseguim que la cirera s'integri molt millor al flam estovant-la prèviament amb sucre i licor." Preparació de la fruita: Es couen les cireres desossades durant 8 minuts amb sucre i Kirsch (licor de cirera) per treure'ls l'acidesa. Elaboració: Es barreja un litre de llet, 10 ous i 250 g de sucre. S'hi afegeixen les cireres ja cuites i es posa tot en un motllo caramel·litzat al bany maria. És recomanable posar les cireres distribuïdes individualment si s'usen flaneres petites per garantir que tothom en tingui la mateixa quantitat.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
26'
L'albergínia: Tot el que cal saber sobre la reina de la cuina mediterrània
Introducció a l'albergínia i la seva història Francesc Lleudó ens submergeix en el món d'una de les hortalisses més emblemàtiques del territori: l'albergínia. Considerada la reina de la Mediterrània, aquest producte és un pilar fonamental tant en la gastronomia àrab com en la del sud d'Europa, sovint compartint protagonisme amb els cigrons. Propietats nutricionals i el repte de la cocció L'albergínia és coneguda pel seu alt contingut en aigua (més del 90%) i la seva escassetat de calories, cosa que la fa ideal per a dietes d'aprimament. No obstant això, presenta un repte culinari important: • Es comporta com una esponja capaç d'absorbir grans quantitats d'oli. • Un producte inicialment lleuger pot esdevenir molt calòric si es fregeix de manera tradicional. • La major part de la fibra es troba a la pell, per la qual cosa es recomana consumir-la sense pelar. "L'albergínia és una esponja i xupa tot l'oli que pot. I no el deixa anar." Tècniques de preparació i trucs de cuina Per treure el millor profit de l'hortalissa, el cuiner recomana diversos mètodes: Fer-la "plorar": És essencial tallar-la i posar-li sal durant 10-20 minuts per extreure l'amargor i part de l'aigua. La importància de la flama: L'escalibada ideal requereix flama directa (gas o llenya) per aconseguir el gust torrat característic, ja que el forn no pot replicar la textura de la pell cremada. El truc de l'aigua i farina: Per a unes albergínies fregides ben cruixents, es proposa passar-les per farina i, just abans del bany d'oli calent, submergir-les ràpidament en aigua (reacció tèrmica). Receptes destacades Plats amb base de sofregit i cremes • Milfulls d'albergínia i tomàquet: strats d'albergínia fregida i escorreguda amb sofregit de tomàquet, acabat amb crema de llet i formatge al forn. • Pate/Mousse de roquefort: Una opció saludable cuinada al microones o al vapor, barrejant la polpa amb ous, llet i formatge blau per crear una textura untable. • Moussaca simplificada: Una versió sense beixamel, prioritzant el gust de la carn picada i l'hortalissa. Conservació i varietats Es discuteix la importància de la conservació en oli per a l'escalibada quan es disposa de foc de llenya de manera puntual. També s'analitzen les varietats locals com l'albergínia llarga, la morada o la boteruda, destacant que les de proximitat solen tenir menys llavors i un gust menys picant. Influències internacionals i modernitat El podcast també explora tècniques d'altres cultures, com la preparació de l'albergínia en troncs confitats típica d'alguns restaurants japonesos, on s'aconsegueix una pell cruixent amb un interior extremadament tendre que es menja amb cullera.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
L'albercoc: Propietats i receptes amb el cuiner Francesc
L'albercoc: Una joia de temporada El cuiner Francesc, del restaurant Quimiquima, ens presenta l'albercoc (o aubercoc, segons el parlar local del Camp de Tarragona), una fruita d'origen oriental amb una història que es remunta a l'any 3000 a.C. Es destaca la importància de consumir-lo madurat a l'arbre, ja que no millora un cop collit, i la seva fragilitat requereix una compra en comerços de proximitat. Propietats Nutritives i Beneficis L'albercoc és una font excel·lent de salut, especialment a l'estiu: Vitamines A i C: Essencials per al sistema immunitari. Minerals: Ric en potassi, magnesi i calci. Beta-carotens: Protegeixen la pell de l'exposició solar. Antioxidants i Tannins: Beneficiosos per al cor i per combatre l'estrès. Diurètic i hidratant: Ideal per a esportistes i nens per la seva alta proporció d'aigua. Tres propostes culinàries Francesc ens ofereix tres maneres creatives d'incorporar aquesta fruita a la cuina, aprofitant el seu característic punt d'acidesa. 1. Magret d'ànec amb albercocs Una combinació perfecta on l'acidesa de la fruita talla el greix de l'ànec. * Es cuina el magret a foc suau per la part de la pell (marcada en rombes) per extreure'n el greix. * Es serveix alternant talls de carn amb albercocs fets a la planxa. * S'acompanya d'una compota àcida lila d'albercocs cuita ràpidament al microones. 2. Tatin d'albercocs amb menta Una versió de la clàssica tarta del revés. * S'encaramel·len els albercocs amb sucre, mantega clarificada i menta fresca en juliana. * Es cobreix amb pasta de full o brisa i s'enforna a alta temperatura. * > "La combinació de la menta amb l'albercoc és una de les barreges més refrescants i equilibrades en rebosteria." 3. Delicatessen de xocolata, menta i albercoc Ideal com a petit-fours per a la sobretaula. * Mitjans albercocs enfornats per pujar-ne l'acidesa. * S'omple el buit del pinyol amb un xarop o licor de menta. * Es cobreix tot amb una capa de xocolata negra (60-70% cacau) fosa i temperada al microones.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
30'
Enologia i Anyades del Priorat amb Montse Nadal
Introducció i Context de l'Enologia L'episodi compta amb la presència de Montse Nadal, vicedegana de la Facultat d'Enologia de la URV i directora tècnica de Mas dels Frares. La conversa s'inicia destacant la forta connexió entre la gastronomia i el món del vi, subratllant que ambdós elements generen un efecte cinèrgic que millora l'experiència sensorial. Evolució i Filosofia del Vi al Priorat Es discuteix el canvi de paradigma en els vins de la D.O. Priorat. Històricament coneguts per la seva alta graduació i estructura tànnica robusta, els nous elaboradors, com Nadal amb el seu vi L'Onyibot, han buscat: • La creació de vins més frescos i afruitats. • Tànins madurs i agradables que no requereixin una espera de 10 anys en ampolla. • Mantenir la personalitat del terroir (la llicorella) però amb una elegància més accessible. L'Impacte de les Anyades La meteorologia determina el caràcter de cada collita. Es comparen moments clau: • 2004: Una anyada excepcional per les temperatures suaus que van potenciar el color violaci i la fruita. • 2005 i 2006: Marcades per la sequera, resultant en vins amb més acidesa i tànins més durs que necessiten més temps d'afinament. El Mercat i la Puntuació de Experts S'aborda el fenomen de Robert Parker i les seves puntuacions al Wine Advocate. Encara que es reconeix que és una visió subjectiva d'una sola persona, les altes puntuacions (com els 95-98 punts que han obtingut certs vins del Priorat) són vitals per a la comercialització internacional en un mercat global altament competitiu davant de països com Austràlia o Xile. Recomanacions de Consum i Celler Experimental Per al consumidor final, es suggereixen diferents franges segons la D.O.: • Vins joves i frescos: Ideals de les D.O. Tarragona i Montsant (preus d'entre 4 i 10 euros). • Vins de guarda: Enfocats principalment al Priorat. Finalment, es destaca la tasca de Mas dels Frares, el celler experimental de la universitat que serveix tant per a la docència com per a l'autofinançament de beques, produint vins de gran qualitat tècnica. "El vi és una criatura viva que no pots controlar del tot; té ciència, però també una part emocional importantíssima."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
Verdures de temporada: l'espàrrec i el brassejat
En aquesta secció gastronòmica, el cuiner Francesc Lleudó del restaurant Quim Quima ens convida a descobrir les possibilitats culinàries de les verdures de temporada, centrant-se especialment en l'espàrrec verd i les tècniques per aconseguir textures cruixents. La importància del producte de proximitat El Francesc destaca que som en un dels països amb més varietat i qualitat de fruita i verdura. Reivindica la necessitat de seguir el ritme de la natura i comprar als mercats municipals per: * Garantir la frescor del producte. * Variar la dieta segons l'estacionalitat. * Mantenir una comunicació directa amb els productors. Recepta principal: Brassejat de verdures amb oli de fonoll Lleudó explica detalladament el seu plat estrella: 1. L'oli confitat: Es prepara amb ceba en juliana, bulb de fonoll i anet (eneldo), escalfant-ho amb oli d'oliva fins a punt de bullir i deixant-ho reposar. 2. La tècnica de brassejat: Consisteix a tallar verdures variades (espàrrecs, col llombarda, carbassó, pebrots, pastanaga i bajoques) i saltar-les en una paella molt calenta. 3. El toc secret: S'utilitza greix de gallina o d'ànec en lloc d'oli per donar una profunditat de gust única. 4. Cocció final: Les verdures es passen de la paella al forn a màxima potència durant uns 5-7 minuts per aconseguir que quedin sucarrades per fora però cruixents per dins. Variants amb espàrrecs verds L'espàrrec és el protagonista d'altres propostes: * Farcellets amb bacon: Espàrrecs escaldats, embolcallats amb cansalada i cuits al forn. * Remenat sucos: El secret és afegir un xic de nata o caldo de gallina als ous batuts per evitar que l'ou qualli massa i quedi eixut. * Espuma d'espàrrecs: Una variant sofisticada on es tritura el remenat per crear una textura aèria, ideal per acompanyar peixos o bolets com la múrgola. "Les verdures no són les germanes pobres de la gastronomia; amb un bon brassejat i un toc de greix animal, el gust és sorprenent."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
30'
El vi en la gastronomia i la Fira de Falset
Introducció i la Fira de Falset L'episodi comença destacant la celebració de la Fira de Vins de Falset, un esdeveniment que serveix d'eix vertebrador per parlar de la relació intrínseca entre el vi i la cuina. Es promociona la cultura vinícola del Priorat i s'emfatitza la importància de la sinceritat en el tast: el millor vi és, senzillament, aquell que agrada al consumidor. Conceptes Clau del Món Vinícola Es discuteixen diversos conceptes tècnics i filosòfics que envolten la producció de vi: • El terroir (terrer): la combinació de sòl, orientació i microclima que atorga personalitat única a cada ampolla. • La variabilitat de les anyades: el vi com a reflex meteorològic de l'any de collita. • Varietats de raïm: es mencionen el Macabeu i el Xarel·lo (clàssics del Penedès) i la complexitat de la Pinot Noir de la Borgonya. El Vi com a Ingredient a la Cuina Francesc Lledó detalla com utilitzar diferents tipus de vins per potenciar els plats: Vi Blanc i Cava S'utilitzen principalment per aportar acidesa i trempera. Per a un suquet de peix amb tomàquet, es recomana un vi amb baixa acidesa per no saturar el plat. En canvi, per a una sanfaina, el vi blanc ajuda a tallar el greix de l'oli i la dolçor de les verdures. Vi Negre i Maceracions És fonamental per a la cuina de caça (cibets, porc senglar o cua de bou). El vi negre actua realitzant una precocció química que: • Domesticant i suavitza els gustos potents de la caça. • Modifica la textura de la carn. • Unifica els sabors del guisat. Vins Dolços i Reduccions Ideals per a acompanyar el foie o per donar un toc especial a plats a la planxa com la sépia. Es suggereix equilibrar les reduccions amb un punt de vinagre o brou de gallina per no saturar de sucre. "El vi bo és aquell que t'agrada; s'ha de ser sincer i perdre la timidesa a l'hora de parlar-ne per poder aprendre."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
29'
Secrets i tècniques del risotto amb Francesc Lledó
Introducció i formació culinària En Francesc Lledó comença el programa compartint l'èxit de les seves classes de cuina pràctica, destacant la importància de realitzar deures a casa (repetir les receptes) per consolidar els coneixements. S'esmenta el llibre "La cuina de la Viram" de Francesc Morgades com a premi per als oients. Fonaments del Risotto El focus principal de l'episodi és el risotto, definit com un plat de recurs, econòmic i popular a Itàlia, similar a la nostra paella. Els elements diferenciadors clau són: • L'ús imprescindible de formatge parmigiano i nata (o mantega). • La recerca d'una textura cremosa però amb el gra sencer, a diferència d'un arròs caldós. L'elecció i preparació de l'arròs • L'arròs bomba es recomana com el més adequat per la seva capacitat d'aguantar la cocció sense desfer-se. • Tècnica vital del midó: Per evitar que el plat quedi com una pasta densa (mazacote), cal escaldar l'arròs en aigua bullint durant només un minut i refredar-lo ràpidament. Això elimina el midó superficial i permet tenir l'arròs preparat amb antelació. Varietats i elaboració pas a pas L'expert detalla diverses preparacions, posant èmfasi en el control dels líquids (proporció 2 a 1) i el toc final de la nata a mig muntar per donar lleugeresa. • Risotto de bolets: Ideal per a principiants. S'utilitzen bolets secs (ceps, trompetes) rehidratats amb aigua de l'aixeta (pel clor bactericida) i es barreja amb bolets frescos per millorar la textura. • Risotto de marisc: Elaborat amb gambes, escamarlans o llangostins. Es proposa un sofregit de ceba i pebrot vermell, utilitzant un brou de gallina barrejat amb les closques del marisc per potenciar el gust. • Altres combinacions: S'esmenten opcions amb carns blanques (pollastre o conill) on el curri pot ser un gran aliat, i la incorporació de verdures de temporada com els pèsols frescos o faves. "El segon secret és la nata a mig muntar: l'aire que hi afegim dóna una cremositat única i fa que el plat sigui més lleuger a la boca."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
22'
L'art de l'escabetx: Receptes i trucs amb Francesc Lledó
En aquesta sessió, l'expert Francesc Lledó ens descobreix els secrets per elaborar escabetxos excepcionals, des dels més clàssics fins a variants innovadores amb fruita o tparams caramel·litzats. Conceptes fonamentals de l'escabetx El Vinagre: No cal gastar grans fortunes. Per a escabetxos elaborats, es recomana un vinagre de vi (blanc o negre segons el color del plat) o fins i tot el popular "vinagre de vinagre". Els aromes els han d'aportar els ingredients principals i les herbes. L'Oli: Es suggereix l'ús d'un oli d'oliva verge amb caràcter (com el picual o l'ojiblanca) que aguanti la potència de l'àcid, tot i que també es poden fer servir olis més suaus si es busca un paper purament conservant. Proporcions clau: Una base estàndard seria 1 got de vinagre, 1/2 got de vi, 2 gots d'oli i 1 got d'aigua, ajustable segons el gust i el temps de conservació. Receptes destacades Escabetx negre de pollastre (o peix blau) S'elaboren amb pernilets de pollastre (part més sucosa) o peix com la sardina o el barat. Inclou pebrot vermell, ceba, pastanaga i un toc de sofregit de tomàquet. És imprescindible l'ús de pebre vermell de la Vera per la seva aroma fumada. L'innovador escabetx blanc amb poma Una variant sense tomàquet ni pebre vermell, utilitzant vinagre de sidra i pomes tipus Golden. "La dolçor de la poma contrarresta amb l'acidesa, creant una combinació magnífica." Es pot aromatitzar amb canyella i llorer, oferint un perfil gairebé de postres però salat. Escabetx de guatlles caramel·litzades Una tècnica diferent on les peces es caramel·litzen primer amb sucre, sèsam i llavors de rosella. S'utilitza vi Pedro Ximénez per aportar una complexitat dolça única. Consells de cocció i repòs El repòs: Tot escabetx necessita un mínim de 24 hores per assolir la seva màxima esplendor. La tècnica: És millor reduir el vi i el vinagre abans d'afegir l'oli i l'ingredient principal per controlar el punt d'acidesa. Variants: Es pot aplicar la mateixa tècnica a verdures mini (carabassons, carxofes, cols de Brussel·les) o bolets de temporada.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
23'
La cuina saludable a la sal amb Francesc Lledó
Introducció a la Cocció a la Sal El cuiner Francesc Lledó ens descobreix els avantatges de la cocció a la sal, una tècnica sovint oblidada però extremadament saludable. A diferència de la planxa, on el torrat excessiu pot generar substàncies poc beneficioses, la sal actua com un forn natural que protegeix l'aliment. Avantatges Principals • Salut: No requereix greixos afegits i evita la desnaturalització dels nutrients per excés de calor directa. • Sencillesa: Tot i que pot fer por inicialment, és una tècnica de "feina zero" un cop la peça és al forn. • Resultats: Conserva tota la suculència i concentra les aromes de manera espectacular. Tipus de Sal i Aplicacions S'analitza la varietat de sals disponibles al mercat i quina és la millor per a cada ocasió: • Sal grossa: L'única apta per fer la crosta de cocció, ja que no penetra excessivament en l'aliment. • Sal Maldon: Ideal per a la textura final en plat gràcies a les seves escates. • Sals aromatitzades: Sals fumades o amb herbes que aporten matisos sense complicar la recepta. Tècnica i Temps de Cocció La regla d'or de Lledó per a aquesta tècnica és universal: una hora de cocció per cada quilo de producte. El procés pas a pas: Crear una base de sal de dit i mig en un recipient de parets altes. Tapar els orificis de la peça (com en el cas del pollastre) per evitar que hi entri sal. Cobrir totalment amb sal grossa i, molt important, humitejar-la esquitxant aigua per sobre per facilitar la cristal·lització. Enfornar a 200 graus sense ventilació. "És vital obrir la crosta de sal tan bon punt surti del forn; si la deixem reposar massa, el suc de la carn entrarà en contacte amb la sal i el plat quedarà massa salat." Acompanyaments Creatius: La Patata al Caliu Es proposen guarnicions sucoses com compotes o escalibades. Destaca la recepta de la patata al caliu farcida: s'extreu una part del centre i s'hi afegeix mantega aromatitzada, greix de porc o fins i tot una combinació sorprenent de xocolata negra i mantega amb un toc de sal i pebre.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
CUINA 2007-04-05
Resum de l'episodi especial de Setmana Santa En aquesta edició especial des de la Plaça del Rei de Tarragona, el programa repassa les tradicions gastronòmiques més dolces d'aquestes dates amb la participació de l'expert Eduard Soriol (Pastisseria Rabassó) i Francesc. La conversa se centra en l'activitat frenètica dels obradors i els productes estrella d'aquests dies. Els protagonistes de la pastisseria La Mona de Pasqua: És la reina indiscutible. Tot i que es manté la tradicional de brioix amb ous (especialment per a la gent gran), les de gema, mantega i xocolata són les més demandades. Els Bunyols: Producte de quaresma que s'allarga per demanda popular. Es discuteixen les diferents varietats: de pasta xoux (farcits o no), de brioix fregit (estil rosquilla) o els de vent. Orelletes: Un dolç típic que, tot i ser més propi de les Terres de l'Ebre, també té presència en aquestes dates. Maridatges i begudes Es proposen diferents opcions per acompanyar els dolços, destacant la importància del maridatge per afinitat o contrast: * Cava: Es recomana el semisec o dolç per als postres, buscant sempre cellers de qualitat. * Vins Dolços: Garnatxes de vendímia tardana, mosquatells o misteles. * Banyuls: Un vi singular de la Catalunya Nord, ideal per maridar amb xocolata d'alt percentatge de cacau (+60%). Cuina i activitat local Treball a l'obrador: El fred actual facilita el temperament de la xocolata, evitant que es quedi tova al muntar les figures. Cursos de cuina: Es recorda el proper inici de cursos de cuina d'estiu al Quim Quima, destacant un augment significatiu de la participació masculina en la cuina casolana diària. "El bunyol no deixa de ser qualsevol pasta que pugi amb l'escalfor i es pugui fregir."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
Tècniques clàssiques i modernes per cuinar ous
Exploració del món de l'ou i la cuina tradicional L'episodi d'avui se centra en un aliment fonamental de la nostra dieta: l'ou. A través d'una conversa entre experts, es repassen des de tècniques de cocció fins a la seva importància històrica i nutricional, desmentint mites sobre el colesterol i revaloritzant el seu paper en la cuina de subsistència i festiva. Tècniques de cocció i preparació Ous poixé o escalfats: S'explica la tècnica del farcellet amb paper film, que permet aromatitzar l'ou amb herbes o olis abans de coure'l en aigua bullint a foc suau durant uns 3 minuts. Ous durs: Es destaca la seva seguretat sanitària (en superar els 100 graus) i la seva versatilitat en amanides, salses o farcits amb tonyina. S'esmenta l'ús del rovell per lligar vinagretes. Ous remenats: Es descriuen tres variants: Secs: L'ou es trenca directament sobre els ingredients a la paella. Suconosos: Es bat prèviament amb una mica de nata. Espumosos: Cuinats al bany maria o amb robot de cuina per obtenir una textura de crema o puré. La truita amb trampa i la cuina de l'àvia Remei Es dedica un espai especial a la col·lecció Cullerot de Cossetània Edicions, concretament al llibre de la Remei Ribes (l'àvia Remei). Es planteja un concurs sobre la truita amb trampa, una recepta d'èpoques d'escassetat que utilitza farina (o pa sec), llet o aigua per fer la truita més abundant. "L'ou ens ha fet grans a tots; en èpoques difícils era la principal font de proteïna i vitamines." Consum i salut Es debat sobre l'evolució de la percepció de l'ou en la dieta: * Dels mites d'evitar-lo pel colesterol a les recomanacions actuals que permeten de 4 a 5 ous per setmana en persones sanes. * Es reivindica com un producte humil però indispensable, especialment lligat a la rebosteria de Setmana Santa.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
21'
Classes de Cuina d'Estiu i Secrets Sobre els Ous
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lleudon anuncia el llançament de les seves noves classes de cuina per a particulars, centrades en la gastronomia d'estiu i la planificació setmanal. La conversa deriva en un monogràfic detallat sobre els ous, explorant des de la genètica de les gallines fins a tècniques culinàries tradicionals i curiositats populars. Novetats Culinàries Classes de cuina: Començaran el 18 d'abril al restaurant Quim Quima. Estan dissenyades per a cuina domèstica, amb l'objectiu d'ensenyar a preparar bases en un sol dia per poder dinar o sopar en pocs minuts durant la setmana. Enfocament estiuenc: Sessions dedicades a plats freds com gaspatxos, vichyssoise i amanides, prioritzant la bona nutrició durant les vacances. Tot sobre els Ous Ous blancs vs. rossos: S'explica que la diferència de color de la closca depèn exclusivament de la raça de la gallina. Tot i la creença popular, el contingut és idèntic en ambdós casos. La desaparició dels ous blancs al mercat respon a criteris de rendiment industrial de les races modernes. La gallina com a 'màquina biològica': Es comenta el procés d'autosaxatge genètic en la indústria per separar mascles de femelles ràpidament. Curiositats i tradicions: "Si una gallina posa un ou la nit de Divendres Sant, no es fa malbé mai, encara que passin anys." Es parla de l'ús de l'ou acabat de pondre per millorar la vista i dels ous de diversos rovells en gallines velles. Receptes i Consells Ou poché perfecte: El truc de Lleudon consisteix a usar paper film untat amb mantega o oli aromatitzat dins d'un plat fondo, crear un farcell amb l'ou a dins i coure'l en aigua a uns 95 graus sense que arribi a bullir. Ou a la brasa: Una oient comparteix una recepta tradicional que consisteix a embolicar l'ou amb paper de plata i posar-lo al caliu durant uns 15 minuts.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
29'
Cuina de Quaresma: Bacallà, Verdures i Plats Tradicionals
Introducció i Tradició de Quaresma En aquest episodi de cuina, el xef Francesc Lleudó ens presenta una selecció de receptes tradicionals i saludables per a l'època de Quaresma. El programa comença amb la participació dels oients sobre el procés de desalat del bacallà, el "rei" indiscutible d'aquesta temporada, i evoluciona cap a preparacions més tècniques i sofisticades. El Bacallà: Protagonista Absolut Es discuteix profundament la situació actual del mercat del bacallà i les claus per a una bona preparació: • Dessalatge correcte: Es recomana fer-ho a la nevera, canviant l'aigua cada 24 hores o mantenint-lo en una primera aigua durant dies per guanyar textura. • Qualitat del producte: S'alerta sobre la dificultat de trobar peces grans i ben curades a causa de l'explotació pesquera. • Coccions suaus: Perquè el bacallà es desfulli, la clau és mantenir temperatures baixes (uns 75 graus) i temps de repòs d'entre 15 i 20 minuts. Receptes amb Verdures i Veritat S'ofereixen alternatives lleugeres i dietètiques que fugen dels greixos animals: Cremes i Sopes • Crema d'espinacs i carabassa: Una proposta visual de dues cremes de diferents colors servides simultàniament al plat. • Xips de verdures: Ús de fulles d'espinac fregides a 150-155 graus per aportar un contrast cruixent. • Falsa escudella: Un caldo vegetal amb verdures tallades molt finet perquè es coguin en només 2-3 minuts, mantenint la textura d'una "amanida calenta". Plats de Cassola i Peix • Suquets i cassoles: Preparacions de rap, lluç o bacallà amb pèsols i patata rat, destacant la importància de la picada (ametlles, safrà, vi blanc). • Llobarro amb ceps: Una recepta d'alta cuina que utilitza ceps secs remullats en llet per farcir el peix i crear una salsa tipus saballon. "El peix vol acabar-se la cocció relaxant-se, amb la pròpia escalfor del foc apagat." Consells dels Oients Finalment, es destaca una proposta senzilla i autèntica per a l'aperitiu: faves tendres (galets) menjades crues amb un tros de bacallà sec i salat, un clàssic del camp català que manté totes les propietats nutricionals intactes.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
29'
La col: propietats, varietats i secrets culinaris
La col: un tresor de la gastronomia tradicional L'episodi d'avui reivindica la col, un aliment sovint infravalorat per la seva humilitat o la forta olor que desprèn en cuinar-lo. El col·laborador Francesc Lledó destaca que és un pilar de la cultura europea amb una gran història i propietats medicinals. Propietats i beneficis • És un aliment excepcionalment ric en vitamines A, C i E. • Té propietats antioxidants i anticancerígenes. • És baixa en calories, diürètica i ideal per a dietes d'aprimament. • Com a inconvenient, pot resultar flatulenta i difícil de digerir per a algunes persones; l'olor característica es deu al seu contingut en sofre. Varietats populars Durant el programa, oients i experts identifiquen diverses classes: • Col de Santa Teresa: Molt valorada per ser una col oberta i de cocció ràpida. • Col de Brussel·les: Petites i característiques. • Col llombarda: La varietat vermella/morada. • Col xinesa: Molt densa i pesada. • Col de paperina o borrotxona: La típica catalana, ideal per a l'escudella i els farcells. Tècniques de cocció i receptes L'episodi s'estructura segons el mètode de preparació: Crua: Ideal en amanides tallada en xifonada (juliana fina). Es recomana acompanyar-la de salses fortes com la tàrtara o formatges blaus per equilibrar-ne la potència. Escaldada: Permet que la fulla sigui mal·leable per fer farcellets (farcits de salmó, bacon o pollastre amb boles) que després es poden acabar al forn o guisats. Bullida: La base del plat tradicional de col i patata. Es destaca la tècnica del trinxat (típic de la Cerdanya), on es daura la col i la patata amb cansalada fins que agafa consistència de truita. "La col és una verdura molt popular i totalment integrada en la nostra cultura; no hi ha cuinera de casa que no tingui un bon plat de col."
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
28'
L'Art del Maridatge: Teoria, Sensacions i Llibertat
Introducció al Concepte de Maridatge L'episodi explora la definició de maridatge, entès no només com una tècnica científica, sinó com l'art d'ajuntar dues sensacions que s'avinguin. El Francesc Lledó destaca que, tot i centrar-se en la gastronomia, el maridatge pot ser una experiència molt més àmplia que inclou l'entorn, els sentiments i fins i tot la música. Fonaments i Subjectivitat Un dels punts clau de la discussió és la subjectivitat. S'emfatitza que no hi ha regles d'or immutables i que la llibertat del comensal és prioritària davant de les tendències més rígides o pedants del passat. • El maridatge busca harmonitzar tots els sentits. • La sabiduria popular (vi blanc per al peix, negre per a la carn) té una base històrica real per l'estructura dels vins antics. • L'evolució de l'enologia actual permet trencar aquestes regles amb vins blancs amb cos o negres molt subtils. Tipologies de Maridatge S'analitzen diverses maneres d'abordar la combinació d'aliments i begudes: 1. Maridatge per Contrast Busca compensar el que li falta a un element amb l'altre. Un exemple clàssic és el foie gras (salat i gras) amb un vi Soternes (dolç i àcid). 2. Maridatge per Similitud o Acompanyament Es basa a buscar gustos o aromes compartits entre el plat i el vi, com el raïm Gewürztraminer amb fruites tropicals o salses que utilitzen el mateix vi que es beurà. 3. Maridatge Cultural o Territorial Consisteix a combinar productes de la mateixa zona geogràfica, una fórmula que rarament falla: "Acompanyar el menjar de la zona amb un vi de la zona. Per exemple, unes angules del nord amb un xacolí." 4. Maridatge d'Avantguarda i Experiencial Es mencionen tècniques més complexes on el vi serveix d'inspiració per crear un plat o s'utilitza com a ingredient transformador per crear noves sensaccions químiques a la boca, com el iogurt natural amb vins afruitats. Conclusió i Participació El programa conclou amb la intervenció d'una oient que proposa un maridatge de sardines a la brasa i pa amb tomàquet amb un cava brut. El Francesc recorda que el cava és el "comodí" perfecte, ja que lliga amb gairebé tot tipus d'aliments gràcies a la seva acidesa i el carbònic.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
22'
Secrets de la rebosteria bàsica i el pastís de quarto
En aquesta sessió de cuina amb Francesc Lledó, s'expliquen els fonaments de la rebosteria casolana, fent un recorregut des dels ingredients bàsics fins a receptes tradicionals balears. L'episodi se centra a desmitificar l'ús de les farines i els llevats, proporcionant consells pràctics per aconseguir textures perfectes en els pastissos. Fonaments: Llevats i Farines Diferència entre llevats: Es distingeix clarament entre el llevat fresc (biològic, amb bacteris vius que consumeixen farina i generen gas) i el llevat químic (impulsor basat en reaccions químiques que generen gas carbònic amb l'escalfor). La força de la farina: S'explica que la farina de força és elàstica i ideal per a pans i pizzes, mentre que la farina fluixa és la indicada per a rebosteria, ja que permet que les masses pugin sense lligams excessius. Farines integrals: L'expert adverteix que aporten fibra però dificulten el creixement de la massa, fent-la més atapeïda. Receptes Destacades El coc ràpid d'iogurt: Considerat el pastís d'iniciació per excel·lència. Utilitza el vas de l'iogurt com a mesurador per a l'oli, el sucre i la farina. Un truc clau és fer servir oli d'oliva arbequina per a un gust suau o bé oli de girasol. El Quarto de Mallorca: Una recepta de dificultat alta per la seva tècnica. Segons Lledó: > "És un pastís que té la textura de les 'nubes', és completament eixut però és una passada." Es basa en muntar 12 rovells amb sucre i 12 clares a punt de neu. S'incorpora el midó (o maizena) amb moviments molt suaus per no trencar l'aire de la massa. Consell professional: Es recomana usar motlles metàl·lics per a una transmissió de calor immediata i donar un cop sec al motlle en treure'l del forn perquè quedi llis i no s'arrugui.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
24'
Viatge gastronòmic: Cuina tradicional de Mallorca
Explorant la Cuina Mallorquina Tradicional En aquest episodi, en Francesc Lledó ens convida a descobrir l'essència de la gastronomia de Mallorca, una cuina marcada històricament per la insularitat i la necessitat d'aprofitar el producte local. A diferència de la península, Mallorca va desenvolupar un receptari basat en l'horta, els animals de corral i l'aprofitament total, on el peix, curiosament, no tenia un paper tan central fins fa poc. Els Pilars de la Gastronomia Insular • Aprofitament integral: Plats que utilitzen des de vísceres fins a pa sec de dies anteriors. • Productes únics: L'ús d'ingredients com el fonoll, els rabes gegants (similars als de Tailàndia) i la sobrassada. • La cuina de casa: Tradicionalment era una cuina domèstica que s'està recuperant amb força als restaurants actuals. Receptes Emblemàtiques i Tècniques 1. Sopes Mallorquines Són més semblants a un "pastís" de verdura que a una sopa líquida. El secret és el pa sense sal de farina fluixa, que absorbeix el caldo d'un sofregit ric en ceba tendra, alls, julivert, col i carxofes. 2. El Frit Un plat on cada ingredient es fregeix per separat i després es barreja en una greixonera (cassola de test). Es basa en menuts (vísceres), patates, pebrots i fonoll. 3. L'Arròs Brut Un arròs caldós de caràcter salvatge i especiat. "La gràcia de l'arròs brut és on compres les espècies; la barreja de canyella i clau és fonamental." 4. Trampó i Pa amb Oli Plats senzills però magistrals basats en el tomàquet de ramellet, el pebrot i el macerat d'oli, herència directa de la vida dels pescadors. Consells de Cuina Tradicional • La Cassola de Test: Lledó emfatitza l'ús de recipients de terra. Recorda que les peces noves han d'estar 24 hores en remull i que s'ha de refregar un all a la part exterior del fons per evitar que es trequin amb el foc.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
27'
Sopes Tradicionals i Gastronomia de Cullerada amb Francesc Lledó
El Pler de la Gastronomia de Cullerada Amb l'arribada del fred, el cuiner Francesc Lledó ens convida a recuperar els plats de cullera, posant èmfasi en la importància de les sopes com un recurs saludable, econòmic i reconfortant. El programa se centra en receptes tradicionals que sovint es perden en la cuina moderna, destacant que el secret d'una bona sopa rau en la qualitat del caldo i en la correcta manipulació de les herbes aromàtiques. Receptes Clau i Tècniques de Preparació • La Sopa de Farigola: Lledó destaca que el gran error és bullir la farigola o usar-la fresca. S'ha d'infusionar sempre farigola seca per evitar l'amargor de la resina. • Sopa de Patata Ratllada: Una recepta extreta del Corpus de la Cuina Catalana. Utilitza patata ratllada grossa que aporta fècula i textura, acompanyada de pedrers de gallina i ou dur. • Sopa d'Ametlles: Un plat tradicional de festes que combina caldo de gallina i nata. El truc de l'expert és afegir nata a mig muntar (freda) sobre la sopa calenta al moment de servir per crear un contrast de temperatures. Variants i Acompanyaments Creatius L'episodi explora com fer les sopes més divertides i nutritives: • Ús de verdures fresques (bledes, espinacs, escarola) escaldades directament al plat amb el caldo bullent. • El Romesco com a potenciador de sabor, ja sigui en líquid o deshidratat al forn per crear crostons aromàtics. • La incorporació de l'ou de diverses maneres: des de l'ou escaldat fins al rovell cru remenat per aportar una cremositat única. "Si fas bullir la farigola, encara que sigui seca, n'extreus les resines i el gust de rebuig; l'hem de tractar com si fos un te, amb una bona infusió." Cuina de Record i Literatura Gastronòmica Es fa una menció especial al paper dels Consells Comarcals en la recopilació de receptes de les àvies, cristal·litzades en llibres que busquen preservar el patrimoni culinari català davant l'oblit.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
32'
Recetari de sopes i caldos per al fred amb Francesc Lledó
Introducció i Reflexions sobre el Producte de Temporada L'episodi comença amb una reflexió profunda de Francesc Lledó sobre la importància de menjar segons el calendari natural. Es discuteix la polèmica dels calçots produïts de manera intensiva a Almeria i es defensa el valor de la Denominació d'Origen del Camp de Tarragona. • Gastronomia com a cultura: Menjar productes fora de temporada (com calçots a l'agost) fa perdre la il·lusió i la qualitat de l'aliment. • Varietat i salut: Seguir la temporada obliga a variar la dieta de manera natural. • El mercat local: Es recomana visitar mercats com el del Fòrum a Tarragona per mantenir el contacte directe amb els productors i conèixer l'estat real de les collites (com el bròquil o les carxofes). La Base: El Caldo de Gallina El tema central és la preparació d'un bon caldo de gallina, que servirà de base per a múltiples receptes. Lledó destaca que la millor és la gallina vella o ponedora, ja que aporta més substància. Consells per a un caldo perfecte • Cocció en fred: És fonamental posar la carn i les verdures en aigua freda perquè l'intercanvi de gustos sigui efectiu. • Ingredients clau: Pastanaga, ceba, xirivia, àpid i un toc especial de xampinyons frescos per arrodonir el gust. • Desgreixat: Un cop fet, s'ha de refredar a la nevera per retirar fàcilment la capa de greix superior, aconseguint un producte nutritiu i baix en calories. "Si posem la gallina en aigua bullint, es tanquen els porus i no hi ha el mateix intercanvi de gustos." Receptes Detallades de Sopes L'episodi ofereix diverses aplicacions pràctiques per al caldo preparat: Sopa de Taronja Una proposta innovadora que combina una base de crema de verdures (ceba, pastanaga, tomàquet i patata) amb suc i pell de taronja ratllada. S'hi afegeix un toc de llet desnatada al final per donar cremositat sense perdre el gust làctic fresc. Sopa de Verdures i Sopa d'All • Sopa de verdures: Tallar varietats (bajoca, pastanaga, escalunyes) molt fines i bullir-les només dos minuts per mantenir la textura. • Sopa d'all o ceba: Utilitzant el caldo de gallina en lloc d'aigua, pa sec sofregit i un ou estrellat per lligar el plat. Sopa de Mandonguilles Preparació de petites pilotes de carn de porc amb un toc secret de pinyons i canyella. Es bullen directament en el caldo durant 15 minuts, on la farina de l'arrebossat ajuda a espessir lleugerament la sopa.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
28'
Recuperació post-Nadal: Receptes Saludables d'Hivern
Recuperació culinària després de les festes El podcast aborda la necessitat de retornar a una dieta equilibrada després dels excessos de Nadal, posant l'accent en productes de temporada que permetin gaudir del menjar sense renunciar a la salut. Productes estrella: Faves, pèsols i carxofes • Faves i pèsols: Es recomana consumir-los frescos (comprats i menjats) per evitar l'oxidació. El cuiner proposa receptes com les faves a la catalana però en versions més lleugeres, reduint els greixos de l'embotit. • Arròs amb pèsols frescos: Una recepta depurativa basada en aigua, sal, all, ceba sencera i un bon raig d'oli d'oliva verge. • La Carxofa: Considerada la reina de l'hivern. S'expliquen diverses tècniques preparatòries: - Al forn: Escarxades amb sal, pebre, oli, vinagre i un toc de vi blanc. - Crua en amanida: Laminada molt fina, prèviament banyada en llimona per evitar que s'ennegreixi. - Crema fina: Una tècnica especial que consisteix a bullir-la sencera i extreure'n la polpa amb una cullera per eliminar tota la fibra. Llegums i fruites d'hivern • Llegums: Són font de proteïna i ferro sense greixos. Es proposen varietats com els cigrons amb romesco o espinacs, i amanides de llenties. • Fruites cuites: El microones i el forn són aliats per fer compotes de poma o pera i les tradicionals pomes al forn amb un toc de canyella, mantega o mel. "Només desengreixant el caldo, deixant-lo refredar i traient la capa de greix de dalt, ja guanyem moltíssim en salut sense perdre gust." Conceptes culinaris clau Maceració: Útil per al carpaccio de carxofes i xampinyons. Caramel·lització: Tècnica per fer la fruita a la planxa com a acompanyament de carns i peixos. Oxidació: El procés que cal evitar en vegetals frescos usant llimona o escaldats vels.
Arxiu Sonor 2007 El Matí de Tarragona Ràdio
22 de febr. del 2007
26'
El món del foie: Història, varietats i secrets culinaris
Introducció i context festiu En aquest episodi de cuina amb Francesc Lledó, xef del restaurant Quimiquima, es reflexiona sobre la importància de recuperar les receptes tradicionals i la convivència a la cuina durant les festes de Nadal. Es posa un èmfasi especial en l'educació gastronòmica dels nens, defensant que han de participar activament en l'elaboració dels àpats per aprendre a menjar de manera saludable i perdre la por als estris de cuina sota supervisió. Monogràfic sobre el foie L'eix central del programa és el foie, un producte d'origen mil·lenari que sorprèn per les seves propietats i història: Origen natural i història • L'origen del foie es remunta a l'Antic Egipte (fa més de 3.000 anys). • Prové d'un procés natural de les aus migratòries com l'ànec, que acumulen greix al fetge per sobreviure a vols de llarga distància (especialment la migració d'est a oest a través de l'Atlàntic). • Curiosament, tot i ser un greix animal, no conté colesterol dolent degut a la rapidesa de la seva assimilació vegetal (blat de moro). Diferències entre l'oca i l'ànec • L'oca: Històricament preferida per la mida del seu fetge, però actualment molt cara i poc sostenible comercialment. • L'ànec: Més petit i econòmic, del qual s'aprofita tot (magret, cuixes, greix), sent el producte predominant al mercat. Formats de comercialització Fetge fresc: Ideal per fer a la planxa o acompanyar carns (filet al foie). Micuit o terrina: Fetge pasteuritzat a baixes temperatures (entre 60-70 graus). El xef explica el procés de desnervar i marinar amb vins com el porto o armanyac. Bloc de foie: Elaborat amb trossos de fetge compactats, mantenint la puresa del 100%. Paté: Una pasta de carn i greix que, normalment, porta molt poca quantitat de foie o cap en absolut. Consells de maridatge El foie es defineix com un producte elegant i complex que requereix contrastos per ser assimilat millor: • Recomana acompanyar-lo amb elements àcids i dolços. • Maridatges ideals: Vins de postres (com el Sauternes), vins alemanys, caves frescos i fruites com el mango o la poma àcida. "L'alimentació de la persona és la base de tot, i no s'està ensenyant als nens a les escoles; és un error greu que hem de corregir a casa."