Tots els episodis · 2012

4305 episodis disponibles

episodis

1513-1536 de 4305

Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
26'
Cuina de Nadal: Rèmol amb calamars i Capó al forn
Preparatius per als àpats de Nadal En aquesta conversa, s'emfatitza la importància de la planificació i la reserva anticipada dels productes frescos per evitar la pujada de preus d'última hora. Es discuteixen dues propostes culinàries principals: una centrada en el peix i l'altra en les aus tradicionals. El Capó o Gall dindi a la 'Cocotera' La recepta estrella per a qui no vol complicacions però busca resultats espectaculars és l'au al forn utilitzant una cocotera (caçola fonda amb tapa). • L'eina clau: L'ús d'un recipient tancat permet una cocció controlada on l'animal es fa pràcticament sol en unes 4 hores. • Preparació: S'unta l'animal amb llard de porc o greix d'ànec (opció sense colesterol) i s'enterra literalment en poma tallada (preferiblement Granny Smith), pinyons i prunes. • Cocció: Es recomana una temperatura de 180-200 graus. És ideal fer-ho el dia abans. "Fer una au a la cocotera o en una safata normal de forn marca una diferència enorme; a la cocotera es fa sola i el resultat és espectacular." El Rèmol amb Vinagreta de Calamars Com a alternativa o segon plat, es proposa el rèmol, un peix pla i gustós que permet dues opcions: el salvatge (empatxinat) o el de piscifactoria. Tècnica i Acompanyament • El tall: Es treballen els quatre filets sense pell ni espina, fixant-los amb un escuradents per donar-los una forma de ventall o petxina. • L'arròs salvatge: S'explica la tècnica de cocció (45 minuts de bullit i 15 de repòs) perquè l'arròs "exploti" com una crispeta i després es salteja amb la picada. • Vinagreta de tinta: Es preparen calamars petits saltats ràpidament amb tinta de calamar, un toc de vinagre i oli d'oliva verge. Consells de Servei Per garantir l'èxit, es recomana mantenir el menjar al forn a 70-80 graus amb un recipient d'aigua per conservar la humitat. El peix s'ha de servir amb l'arròs ben cruixent i la vinagreta calenta per sobre.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
18'
Entrants clàssics i sopa de llamàntol per festes
Propostes culinàries per a les festes de Nadal En aquesta col·laboració, el cuiner Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, presenta una selecció d'entrants per als àpats de Nadal, Sant Esteve i Cap d'Any. El programa se centra en la tradició i la innovació, oferint consells per millorar els plats clàssics i suggerint una recepta més sofisticada per sorprendre els convidats. Els clàssics: el caldo i els canelons El caldo de Nadal: Ha de ser més ric que el d'entre setmana. Es recomana utilitzar una gran varietat de carns com vedella (garreta), tocino (panxeta i careta) i gallina o gall d'indi. Un secret clau és posar el mateix pes de verdura que de carn per suavitzar el greix. El temps de cocció ideal és de quatre hores a foc suau, desgreixant-lo bé al final. Els canelons: La farça es prepara amb un rostit de vedella, tocino i gall d'indi. Per donar-li un toc d'alta cuina, Lledó suggereix afegir foie (fetge d'ànec) a la picadora i aprofitar la ceba del rostit per fer una beixamel més gustosa i melosa. La proposta innovadora: Sopa de llamàntol amb farcellet de cigrons Es tracta d'un plat de "poc risc i grans resultats" que destaca per la seva presentació visual: Preparació del llamàntol: Es sofregeixen els caps per fer un caldo amb una picada de safrà, ametlles i avellanes. El farcellet: Es crea un farcell cruixent utilitzant pasta filó farcida d'un puré espès de cigrons lligat amb el propi caldo de l'animal. Presentació final: Se serveix el farcellet al mig del plat amb les cues i pinces pelades al voltant. El caldo calent s'aboca a taula davant del comensal. "És un plat de lluïment per quan tenim convidats a casa i volem impressionar-los, maridant gustos tan coneguts com el cigró i el llamàntol." Consells d'organització El cuiner subratlla la importància de la previsió. Tant el caldo com els canelons es poden preparar setmanes abans i congelar, estalviant feina durant els dies de festa. Fins i tot la sopa de llamàntol permet tenir el caldo i la carn a punt amb antelació, deixant només el toc de forn per a l'últim moment.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
23'
Aperitius per a Nadal: Propostes i Receptes del Francesc Lleudó
Planificació dels Àpats de Nadal En aquest episodi s'inicia una sèrie especial dedicada a la preparació de les festes nadalenques. El cuiner Francesc Lleudó proposa un format de bufet lliure modular, dividint els continguts en quatre programes: aperitius, primers plats, segons plats i postres. Receptes d'Aperitius i Tècniques Lleudó presenta una selecció que combina productes clàssics amb tècniques innovadores per sorprendre els convidats: • Clàssics Torrats: Comença amb les ametlles marcona fregides a casa. La clau és l'oli a 160-170 graus i amanir-les immediatament amb sal gruixuda, pebre o fins i tot anís estrellat. • Innovació amb Arròs: L'ús de l'arròs salvatge (el gra negre) per fer arròs inflat casolà de forma ràpida a la fregidora, servit amb curri i sal. • Treball amb Full: Elaboració de bastonets de pasta de full amb ingredients com formatge blau, sobrassada o anxoves. Es posa èmfasi en ne fer servir el recurs del full de mantega i coure'l a 210 graus. • Delicatessen de Foie: La tècnica per servir encenalls de foie a casa: congelar un fetge d'ànec fresc i ratllar-lo directament sobre torrades amb sal Maldon. Salses i Productes del Mar S'expliquen bases per acompanyar fumats, posant èmfasi en la textura de les preparacions: Elaboració de Salses • Salsa Tàrtara: Feta amb maionesa, tàperes, olives verdes, ceba, cogombrets i anell (net). És vital picar-ho sense fer-ne una pasta per mantenir la textura. • Acompanyament per a Bacallà: Una base d'escalibada picada a ganivet amb oli d'oliva, prioritzant el pebrot. El Tataki i els Musclos • Tataki de Tonyina (Toro): Maceració amb soja i llimona, amb el truc final de cremar un polsim de sucre pel damunt amb un ferro de crema catalana. • Aportacions dels Oients: Una oient proposa escamarlans a la planxa amb alls tendres i pernil ibèric, i musclos de roca fets primer al vapor i després passats per la planxa amb oli i pebre. "A casa els forns són més senzills i a 210 graus us quedarà molt bé el full." Embotits Casolans i Carpatxos Finalment, es detalla com fer la botifarra de perol o pilota de Nadal embotida en budell, i un original carpatxo de carxofes crues amb una vinagreta de pernil i tomàquet ratllat.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
25'
Maridatge de vins per al menú de Nadal
Guia de Maridatges per a les Festes de Nadal En aquest episodi, s'ofereix una continuació de la sessió anterior sobre la selecció de vins ideals per a cada etapa del menú nadalenc, des de l'aperitiu fins a les postres, destacant la importància de la cultura del vi a la llar. Aperitius i Vins Dolços de Benvinguda • Per començar el tiberi, es recomana sortir del vermut habitual i optar per un cava, xampany o un vi de verema tardana. • Es detalla la diferència entre els vins de verema tardana (més graduació i sucre natural) i els sobremadurats (raïm pansit), recomanant aquests últims per a postres amb xocolata. • Una opció sorprenent és el Pale Cream (vi de Jerez pàl·lid i dolç), que marida perfectament amb el formatge blau com el Cabrales o el Roquefort. Els Segons: Peix i Maridatges Tècnics • Consells de conservació: Es donen claus sobre com congelar l'orada o el peix (sencer per fer a la sal o ja afiletejat) per evitar la pèrdua de qualitat i estalviar en els preus de Nadal. • Maridatge per tipus de cocció: - Peixos amb salsa o crema de llet: Requereixen vins amb cos, com el Godello fermentat en barrica o un Macabeu de l'Olivera (La Galiu). - Peixos a la sal o planxa: Vins més frescos, minerals com els Priorats blancs o els Verdejos de Rueda. • Vins Negres amb peix: Es trenca el mite i es suggereixen vins negres joves i afruitats del Penedès, que per la seva estructura lleugera no emmascaren el sabor del peix. Postres i Cava • Es recomana fer una transició amb fruita àcida (taronja o mandarina) per netejar el paladar abans dels torrons. • Els Moscatells i les Malvasies són els companys ideals per a la fruita i els dolços. • El cava es postula com el comodí perfecte per a tot l'àpat gràcies al gra d'acidesa i el carbònic, tot i que s'ha de triar bé entre Brut Nature, Brut o Semisec segons el moment. "Els vins s'han de beure en el seu moment i no s'han de deixar d'herència; cal que hi hagi rotació a la bodega."
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
28'
Maridatges i vins per a les festes de Nadal
Guia de Maridatges i Selecció de Vins per Nadal El podcast explora la importància de dedicar temps a la selecció de begudes per als àpats festius, destacant que el maridatge correcte pot elevar un menjar a nivells increïbles. Es trenquen tòpics clàssics i s'ofereixen alternatives per a cada moment de la celebració, des de l'aperitiu fins al plat principal. Fonaments del Maridatge • El maridatge és una disciplina subjectiva però amb bases tècniques: l'objectiu és que el vi i el menjar s'integrin sense anular-se. • Cal trencar mites: el peix no sempre va amb blanc, ni la carn amb negre. • Un exemple clau és el formatge blau amb vi blanc dolç, on l'acidesa i el sucre compensen el greix i la potència del formatge, cosa que un vi negre tànic no aconseguiria. L'Aperitiu: L'Inici de la Festa L'aperitiu és el moment ideal per preparar l'estómac. Es recomanen opcions variades: • Vermuts: Especialment el negre (com Izaguirre o Miró) pel seu caràcter tànic que obre la gana. • Cava: Es suggereixen caves joves, fruitats o el cava rosat (elaborat amb la varietat Trepat), que aporta una explosió de fruites vermelles. • Vins de brossa tardana: Vins dolços però amb bona acidesa que resulten molt refrescants i gens embafadors. Entrants: Caldo de Nadal i Marisc Segons el tipus d'entrant, la tria canvia radicalment: • Caldo de Nadal: Com que és un plat amb gelatines i greix, necessita un vi blanc amb criança (passat per fusta) com el Milmanda o un negre de criança mitjana no gaire potent, com un Tempranillo de la Rioja. • Entremesos de marisc: El rei indiscutible és l'Albariño. Són vins de gran qualitat i preu assequible que presenten una gran franquesa varietal. El Plat Principal: Capó o Gall dindi Per a les aus amb farciments dolços (pomes i prunes): • Es recomana optar per vins negres madurs del Priorat o el Montsant (garnatxes i carinyenes) que siguin suaus i no emmascarin el gust de l'au. • Una opció atrevida i innovadora és maridar-lo amb un Pedro Ximénez jove, que comparteix notes de pruna confitada amb el farcit del plat. "Un menjar ben maridat pot canviar totalment l'experiència; si l'encertes, és increïble."
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
22'
Preparació del Nadal: Vins, Caves i Cuina del Calamar
Preparació de les Festes Navidenyes En Francesc Lledó ens convida a planificar les celebracions de Nadal amb antelació per evitar presses. Aquesta setmana ens centrem en dos eixos: la tria dels vins i caves i les possibilitats culinàries dels cefalòpodes de temporada. Conceptes Clau sobre el Cave i el Xampany El procés de de gorja: Consisteix a treure el tap provisional per eliminar les impureses (les mares) acumulades durant la criança. Consum preferent: Un cop fet el de gorjat, s'aconsella consumir el producte durant el proper any (especialment els primers 6 mesos) per gaudir de la màxima frescor i gas. La informació a l'etiqueta: Es destaca la importància que el consumidor busqui la data de de gorjament, una pràctica que fan cellers com Agustí Torelló o Gramona i que aporta transparència sobre la frescor del producte. El Repte dels Taps de Suro Hi ha un debat obert sobre la manca de suro de qualitat a causa de l'alta demanda mundial. Alternatives: S'esmenten els taps de cautxú o materials sintètics d'alta tecnologia, ideals per a vins joves (consum en 3 anys) perquè eviten el defecte del "gust de suro". Vins de guarda: Per a criances llargues (+5 anys), el suro natural continua sent imbatible gràcies a la seva micro-respiració. Tècniques Gastronòmiques: Sèpia i Calamar Estem en plena temporada de calamar, sèpia i molls. En Francesc ens proposa receptes innovadores: Sèpia bruta en cru: Tallada molt fina com si fossin tallarines, marinada amb oli d'oliva o llimona. Falsos raviolis de sèpia: Una tècnica inspirada en Ferran Adrià que consisteix a congelar la sèpia per tallar-la amb màquina d'embotits i després escaldar-la com si fos pasta. Secrets del rebossat: L'ús de farines preparades o la tècnica de la tèmpora (sempre amb líquids molt freds com cervesa o aigua amb gas per no activar el llevat abans d'hora). "El que fem els consumidors determina molt la manera de fer de les empreses; si reclamem la data de de gorjament, les marques acabaran posant-la."
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
25'
Cuina de tardor: Variants de panellets i receptes amb moniato
Tradició i innovació en la cuina de tardor L'episodi d'avui se centra a aprofitar els productes de temporada després de la Castanyada. En Francesc Lledó i la seva interlocutora conversen sobre com la creativitat pot transformar ingredients senzills en plats excepcionals, destacant la facilitat de fer dolços tradicionals a casa i la versatilitat dels productes de l'hort. Panellets: més enllà del massapà tradicional S'analitzen diverses experiències personals i professionals en la creació d'aquest dolç: • Innovació amb fruita: Destaca la combinació de coco ratllat, suc i pell de taronja per fer els panellets més lleugers. • Sabors alternatius: Es discuteixen variants fetes amb cafè, mores o fins i tot panellets de xocolata negra amb Chartreuse. • Tècnica de cocció: En Francesc recomana afegir una mica més d'ou a la massa si es fan panellets petits per evitar que quedin secs al forn. El moniato com a protagonista gastronòmic Es reivindica el moniato (Ipomoea batatas) com un aliment molt sa, sense colesterol ni greixos saturats, i es proposen múltiples maneres de cuinar-lo: • Cremes i purés: Des de la crema tradicional estil vichyssoise fins a bases per a plats més complexos amb escalibada. • Tira de xips i fregits: Per als nens, és ideal tallar-lo finet i fregir-lo a 160 graus per aconseguir una textura cruixent sense cremar el sucre natural. • Guisats i combinacions salades: Es proposa el moniato emmascarat (amb botifarra negra) o com a acompanyament de carns de cacera. "Tot el que sàpigueu fer amb patates, ho podeu fer amb moniato; és un producte molt nostre i molt gustós." Productes de temporada i cacera • Fruita de tardor: Passió per les mangranes, les castanyes i les olives noves, tot i la incertesa de preus d'alguns productes com les carxofes. • La cacera: Introducció de la carn de senglar o cèrbol en la dieta familiar mitjançant estofats i maceracions amb vinagre i herbes per normalitzar-ne el consum i educar el paladar dels més joves.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
27'
Tot sobre el foie i els secrets de la castanyada
El món del foie: Qualitats i procedència El programa d'avui se centra a fons en el foie, un producte emblemàtic de la gastronomia que se sol consumir amb l'arribada del fred. Francesc Lleodó ens ajuda a distingir les diferents categories i preus del mercat per aprendre a comprar amb criteri. Tipus i procedències principals • Foie d'oca: És el més preuat i car. El seu preu pot arribar als 90 €/quilo. És més fi i gran, però més difícil de trobar. • Foie d'ànec: Més comú i econòmic, amb un preu d'uns 40-45 €/quilo. Un fetge sencer acostuma a pesar uns 700-750 grams. • Orígens: El més reconegut prové del sud de França (Tarbes), tot i que a Catalunya es produeix una qualitat excel·lent. Hongria també és un gran exportador amb preus molt competitius. Consells per a la compra i conservació "El foie és un producte extremadament delicat; de la botiga ha d'anar directament a la nevera." • Categories: S'avalua per la mida i l'absència de cops o "morats". El foie extra és el de màxima categoria. • Conservació: El més recomanat per a ús domèstic és el foie envasat al buit. El congelat és ideal per a segons quines preparacions (com encenalls o carpatxo). • Caducitat: És molt estricte, amb un marge d'uns 15 dies. Si està a prop de la data, perd moltes propietats organolèptiques. Preparació i tècniques culinàries Com desnervar el foie a casa És un procés essencial per a una bona textura a la boca. Els passos clau són: 1. Deixar el producte a temperatura ambient (uns 20 graus) perquè estigui tou. 2. Separar els dos lòvuls (les dues parts en forma d'ametlla). 3. Seguir les ramificacions dels nervis amb els dits i estirar amb cura. El maridatge i el servei • Marinat: Es recomana fer-ho amb un toc de pebre i vins dolços com l'Oporto, el Pedro Ximénez o vins blancs àcids del nord d'Europa (Sauternes). • Presentació: Es pot servir en terrina (micuit), saltejat a la planxa o en cru sobre carpatxos de ceps o carxofa. Recordatori per a la Castanyada A la part final, es recupera la recepta dels panellets (1 kg d'ametlla per 700 g de sucre) i el secret per a unes bones castanyes: el mètode de "covar-les", embolicant-les amb molt de paper de diari i una manta durant una o dues hores després de cuites perquè quedin tendres.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
28'
Cultura de l'oli d'oliva: qualitats, salut i reciclatge
Guia completa sobre l'oli d'oliva amb Francesc Lledó En aquesta sessió, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una visió profunda sobre l'oli d'oliva, anomenat sovint l'or líquid de la nostra dieta mediterrània. S'analitzen des de les qüestions tècniques de l'etiquetatge fins a consells pràctics de cuina i medi ambient. Classificació i qualitats de l'oli Lledó posa èmfasi en la importància d'entendre les etiquetes per saber què estem comprant realment: • Oli d'oliva verge extra: El de màxima qualitat, amb una acidesa inferior a 1 grau i sense defectes organolèptics. • Oli d'oliva verge: Tolera fins a 2 graus d'acidesa i pot tenir una puntuació de cata lleugerament inferior. • Olis refinats i de pinyola: Són olis sotmesos a processos tècnics, ideals per a coccions llargues o fregits. Ús culinari i estalvi a casa Es recomana tenir tres tipus d'ampolles a la cuina per optimitzar el preu i el sabor: 1. Un arbequí per a torrades o gustos suaus. 2. Un picual o ojiblanca per a amanides potents o vinagretes. 3. Un oli de pinyola (o orujo) per fregir. "L'oli d'oliva és el que millor aguanta les altes temperatures sense degradar-se molecularment, a diferència dels olis de llavors." Beneficis per a la salut L'oli d'oliva no és només un aliment, sinó un aliat cardiovascular: • Ajuda a reduir el colesterol dolent (LDL) gràcies a la seva capacitat de "neteja" de les artèries. • És ric en vitamines A, D, K i E. • Actua com un gran antioxidant natural. El compromís amb el medi ambient Un dels punts més rellevants de la conversa és el reciclatge. Lledó recorda que un sol litre d'oli pot contaminar fins a 10.000 litres d'aigua. Com a solució pràctica, proposa omplir ampolles de plàstic usades amb l'oli vell i dipositar-les al contenidor de resta (orgànica), evitant a tota costa l'aigüera.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
35'
Conservas i tècniques gastronòmiques en greix
Tècniques de conservació en greix i oli L'expert Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, ens presenta una guia detallada sobre les conserves tradicionals, una pràctica ideal per aprofitar els productes de final d'estiu i de la temporada de caça i bolets. Tipus de greixos utilitzats • L'oli d'oliva: Considerat el producte estrella per la seva estabilitat i beneficis per a la salut. • Greixos animals: S'utilitzen tradicionalment el llard de porc o el greix d'ànec, tot i que cal moderar-ne el consum pel colesterol. • Mantega clarificada: S'obté eliminant el suero (la part líquida) mitjançant el microones per evitar que la conserva es faci malbé o es cremi en cuinar. La importància de la seguretat alimentària Perquè una conserva sigui segura, és imprescindible: • Utilitzar productes de la màxima qualitat (mai gènero de segona). • Assegurar-se que l'aliment estigui totalment estèril i cuit fins al centre (superant els 85 graus). • Eliminar tota la humitat i els sucs naturals abans de submergir l'aliment en el greix. "L'oli és un conservant, no un desinfectant. El que posem a dintre ha d'estar prèviament estèril." Plats tradicionals explicats • La Tonyina: Es bull prèviament amb sal i aromes a foc suau per desinfectar-la abans d'envasar-la en oli. • Les Topines: Típica conserva de porc (llom, costella, llangonissa) que es fregeix en oli d'orujo amb uns trossos de poma per controlar la temperatura i aromatitzar. • Els Confits: Cocció a foc molt lent (95 graus) i llarg. Lledó recomana el confit de xai amb oli d'oliva i romaní com una alternativa més lleugera i aromàtica al clàssic ànec. Consell de cuina ràpida Una tècnica útil per al dia a dia és la conserva d'immediatesa: triturar julivert (o all i julivert) amb oli d'oliva. Es manté fresc a la nevera durant 15-20 dies, evitant l'oxidació i estalviant temps en les preparacions diàries.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
28'
La Figa: Temporada, Propietats i Cuina de Tardor
Monogràfic de la Figa: De l'Arbre a la Cuina L'episodi d'avui se centra a fons en la figa, un fruit emblemàtic de la tardor al Camp de Tarragona. El cuiner Francesc Lletó ens acompanya per analitzar des de la seva comercialització fins a receptes innovadores. Qualitat i Proximitat Es destaca la dificultat de trobar figues de qualitat en grans superfícies, ja que és un fruit que s'ha de collir molt madur i té una vida útil molt curta. La recomanació principal és acudir al petit comerç o al pagès directament per evitar fruites mediocres que han madurat en cambres. Propietats Nutricionals i Varietats • Baix contingut calòric: Tot i la creença popular, 100g de figues fresques només aporten unes 65 calories. • Riquesa en nutrients: Sents una gran font de fibra, potassi, magnesi i vitamines A i C. • Varietats populars: S'esmenten el coll de dama (blanca i negra), la figa flor (o breva) i la figa de bacó. Propostes Culinàries Es presenten diverses maneres de treballar la figa a la cuina: Entrants: Figues amb pernil (similar al meló) o amanides amb formatge, nous i vinagreta de mel. Plats principals: Llom de porc amb salsa de figues reduïda amb suc de llimona i caldo. Postres: Figues al forn amb mel, vi dolç i cacau amarg, acompanyades de nata. Conservas: Elaboració de melmelades al microones (per preservar millor el gust natural) i compotes sense sucre. "La figa per ser bona n'ha de tindre tres senyals: sequellada, acrivillada i picada pels pardals." Actualitat del Restaurant Quim i Quima Finalment, s'anuncia la nova temporada al restaurant, integrant la carta del Merlot i centrant-se en els bolets com a protagonistes del que resta d'any, amb risottos i estofats de senglar.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
29'
Consells gastronòmics i hidratació per combatre la calor
Introducció a l'estiu i la salut En aquest darrer espai de la temporada, Francesc Lledó ens ofereix una guia completa per afrontar les altes temperatures mitjançant l'alimentació i la hidratació. Se centra especialment en els col·lectius més vulnerables, com la gent gran, i en la importància de moure's per espais amb aire condicionat. Estratègies d'hidratació i begudes La pèrdua de líquids i sales minerals a través de la suor pot provocar debilitat. Per evitar-ho, es proposen diverses solucions: • Beguda isotònica casolana: Mescla d'un litre i mig d'aigua, mig litre de suc de taronja o llimona, un pessic de sal i sucre. • Control de la ingesta: Utilitzar una ampolla de dos litres per visualitzar l'objectiu diari de consum. • Granissats i sorbets: Elaboracions amb fruita natural (com la síndria o la menta) fetes al moment amb una bona trituradora. Alimentació refrescant i nutritiva Es recomana prioritzar productes que aportin aigua i no requereixin digestions pesades: Plats principals i carns fredes • Entrepans vegetals: Ús generalitzat de l'enciam i el tomàquet com a base hidratant per a qualsevol farcit. • Rostits freds: Cuinar un tall rodó o pollastre a l'ast el cap de setmana per consumir-lo durant la setmana en fred. • Peix i salaó: El bacallà i la tonyina seca són ideals per aportar les sales que perdem suant. Elaboracions i complements • Braç de gitano de patata: Un puré de patata fred farcit de vegetals, tonyina o maionesa. • Compotes de fruita al microones: Preparar poma o préssec en 15 minuts per acompanyar carns i peixos a la planxa. • Vinagretes creatives: Canviar els gustos de les amanides amb l'ús de fruites (figues, poma) i fruits secs. "Si només reposem líquids amb aigua sola, ens podem trobar debilitats per la pèrdua de minerals." Recomanacions sobre l'alcohol i les postres L'expert aconsella moderar els destil·lats (whisky, combinats) i optar per begudes de baixa graduació molt fredes, com el cava o el vi blanc. Com a postres, destaca el iogurt pel seu poder digestiu i la seva aportació d'aigua.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
23'
Consells per preparar la cuina abans de vacances
Gestió d'Aliments i Prevenció a la Cuina El cuiner Francesc Lledó ofereix una guia detallada sobre com organitzar la cuina i el rebost abans de marxar de vacances. L'objectiu principal és evitar la degradació dels aliments, l'aparició de fongs o insectes i prevenir problemes derivats de possibles talls de subministrament elèctric. Gestió del Fred i Congelació • Cal intentar buidar el congelador i la nevera setmanes abans de marxar. • Si es deixa la nevera encesa, molts productes oberts com la mantega, el formatge ratllat o les salses (mostassa, ketchup) es poden congelar perfectament. • Una solució innovadora és congelar els ous durs (previament cuits) per utilitzar-los en guisats al tornar. Conservació Creativa i Organització del Rebost • Marmelades casolanes: Una bona forma d'aprofitar la fruita madura que no es consumirà és fer una marmelada de fruita variada abans de marxar. • Protecció amb sucre: Per conservar marmelades ja obertes a la nevera, es poden canviar de pot i cobrir-les amb una capa de sucre que actua com a barrera protectora. • Cebes i patates: Tot i que habitualment es guarden fora, a l'estiu es recomana posar-les a la nevera dins de bosses de roba o paper transpirable per evitar que grillin. • Fruits secs: Sempre s'han de guardar a la nevera un cop oberts, especialment a l'estiu, per evitar que s'enrancian. Neteja i Manteniment d'Electrodomèstics • Es recomana una neteja profunda de la nevera amb aigua i lleixiu. • Per absorbir males olors, es pot deixar una llimona oberta o, encara millor, cafè molt, que és un gran absorbent d'aromes. • No tancar hermèticament els electrodomèstics com el rentaplats o la rentadora; s'han de deixar una mica oberts perquè ventilin i no agafin humitat. El Celler: Aprofitament del Vi "Si teniu culs d'ampolles de vi, barregueu-los amb una mica de vinagre i deixeu-los en un lloc on toqui el sol directament; quan torneu, tindreu un vinagre excel·lent." • Aquesta tècnica serveix tant per a vi blanc, negre com per al cava.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
30'
Gastronomia: Escamarlans, Tòfones i Cuina de Mercat
Un matí a la Part Alta de Tarragona L'episodi comença comentant l'activitat frenètica a la Part Alta de Tarragona a causa del rodatge d'un espot publicitari. El barri s'ha transformat en un escenari que recorda els tancaments de Pamplona, amb extres vestits de blanc i vermell. • Es detallen les compensacions econòmiques: uns 600 euros per tancar botigues i uns 50 euros per l’ús de balcons. • L'impacte logístic és notable, amb més de 25 camions i un desplegament professional de càmeres i grues. El producte estrella: Els Gadagans En Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, ens parla de l’escamarlà dels Serrallo, conegut localment com a gadagang. Actualment és una època excel·lent per al seu consum pel que fa a la qualitat, tot i que els preus es mantenen elevats per la manca d'exemplars grossos. Sostenibilitat i Reserves Marítimes Es destaca la necessitat de crear reserves naturals marines protegides amb obstacles artificials (blocs de ciment) per evitar la pesca d'arrossegament i permetre que les espècies puguin créixer i reproduir-se sense pressió constant. Segons l'expert, les vedes actuals ajuden però no són una solució definitiva. El món de la Tòfona Es discuteix la complexitat i el preu de l'atòfona, tant la blanca italiana com la negra d'hivern i la blanca d'estiu. • Tòfona Negra: S'està cultivant amb èxit a zones com Osona, fet que podria democratitzar-ne una mica el preu. • Qualitat: Es recomana demanar consell als botiguers i evitar els productes de supermercat de baixa qualitat que no tenen aroma. Consells de Cuina i Receptes Tècniques de Conservació del Marisc A través d'una trucada d'una oient, s'aclareix com conservar el llamàntol: "El llamàntol s'ha de congelar viu i embolicat en paper film per evitar que es buidi per dins." Receptes Destacades Suquet d'escamarlans amb tòfona i caldo de gallina: Una combinació sorprenent on el brou de carn realça el gust terrós de la tòfona mentre respecta el marisc. Escamarlans a la farigola: Una recepta d'estil francès on s'obren els escamarlans per la meitat i es gratinen ràpidament al forn amb farigola fresca, oli i sal. Escamarlans al Whisky: Un saltejat ràpid amb alls laminats que es flameja al final per donar un toc aromàtic intens. El Maridatge Perfecte Per acompanyar aquests plats, en Francesc proposa el criteri geogràfic: • Albarinyo o Verdejo per al marisc (seguint l’origen gallec del producte). • Cava Brut Nature com a comodí universal que mai falla professionalment. • Vins de l'interior (Priorat o Montsant) per a plats contundents de carn.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
30'
Begudes refrescants i còctels clàssics d'estiu
Importància de la hidratació a l'estiu El cuiner Francesc Lledó destaca la necessitat de reposar líquids i sals minerals durant els mesos de calor. La suor i la transpiració fan que el cos perdi nutrients essencials que s'han de recuperar no només amb aigua, sinó amb begudes amb "més cos". • El gaspatxo és una de les millors opcions per la seva aportació vitamínica i salina. • Les aigües medicinals tipus Vichy ajuden a la reposició mineral. Begudes tradicionals i naturals La Llimonada Casolana Es proposen dues maneres de preparar-la: 1. Mètode directe: Barrejant suc de llimona, sucre i aigua. 2. Mètode professional: Preparant primer un almívar (bullint aigua i sucre a parts iguals) per aconseguir una textura més fina i un gust de caramel. "Un truc per aprofitar llimones seques és posar-les al microones 10-15 segons; l'aigua interior s'expandeix i permet treure'n més suc." Tes i Infusions Fredes Es detalla la preparació del te frapé, recomanant infusionar-lo més temps del normal però amb menys quantitat de te. Un suggeriment especial és afegir poma i llimona a la tetera durant la infusió per aromatitzar la beguda. L'Univers de la Cocteleria Es reivindica la figura del cocteler professional i el còctel com una beguda per gaudir de la conversa, no per emborratxar-se. Es detallen receptes icòniques: • Bloody Mary: Fet amb suc de tomàquet (preferiblement de pot per la seva textura), sal, pebre, tabasco i ginebra. És conegut popularment com un remei per a la ressaca. • San Francisco: Un còctel clàssic sense alcohol que barreja sucs de llimona, pinya, taronja i un raig de granadina. • Caipirinha: El secret és l'ordre de preparació. Cal aixafar les llimes directament sobre el sucre al fons del got per extreure els olis aromàtics de la pell, afegir gel picat i acabar amb caipira o cachassa.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
17'
Consells culinaris sobre el meló amb Francesc Lledó
Introducció i curiositats arqueològiques L'espai comença amb un agraïment als oients que han aclarit el misteri del cilindre de la sort en les construccions d'edificis. S’ha explicat que conté la història de l’edifici, portades de diaris del dia i monedes de curs legal, una tradició que permet als arqueòlegs del futur datar l’època de la construcció. Com triar el millor meló En Francesc Lledó detalla les claus per reconèixer un meló en bones condicions a la botiga: * No ha de tenir cops ni zones amb podridura als extrems. * Ha de ser pesat i consistent en agafar-lo amb les mans. * La part oposada a la branca ha de cedir lleugerament sota pressió. * No ha de fer soroll en sacsejar-lo; si en fa, és que ja és massa madur. Una oient ha aportat una dada curiosa de la saviesa popular: existeixen melons mascle i femella. Els masculins (amb el cercle més petit i forma més punxeguda) solen ser més saborosos que les femelles. Receptes creatives amb meló L'expert proposa tres maneres refrescants i originals de consumir aquesta fruita: Meló a la planxa: Tallat a trossos gruixuts, marcat volta i volta amb la planxa molt calenta, sal i pebre. L'objectiu és que es caramel·litzi per fora però es mantingui fresc per dins. És ideal per acompanyar carns o sardines. Sopa de meló: Triturar la polpa amb un vi aromàtic (com un Gewürztraminer) directament dins de la pell. Se serveix ben freda amb encenalls de pernil. Tisana de cava i meló: Una beguda social feta amb boles de meló i síndria, cava molt fred, infussió de canyella, clau i vainilla, i unes gotes de cassis. "El pebre i el meló ja els barrejaven els romans; aquí estem per recuperar tradicions amb poques calories i moltes vitamines."
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
29'
Gelats de tall casolans i cuina d'estiu
Elaboració de gelats casolans sense maquinària En aquest episodi especial per l'estiu, en Francesc Lledó ens ensenya com preparar el tradicional gelat de tall de manera senzilla a casa. L'avantatge principal és que només es necessita un motlle rectangular (com el de puding) i un congelador, sense haver de recórrer a geladores. La base perfecta: Nata i clares La recepta base se centra en l'ús de productes de qualitat i tècniques per millorar la textura: • Nata per muntar: S'aconsella fer servir nata amb un 35% de matèria grassa per garantir un bon muntatge. • Clares d'ou: Afegir clares muntades a punt de neu ajuda a lleugerir el gelat, donant-li una textura molt més cremosa i suau que evita que quedi dur com una pedra. • Aromatització amb vainilla: Es destaca la diferència entre l'essència artificial i la vaina de vainilla natural, explicant com fer una infusió en fred o en calent. "La nata muntada amb sucre no cristal·litza, queda una textura molt fina i bona per fer a casa." Variants i farciments creatius A partir de la base de nata, es proposen diverses combinacions per personalitzar el gelat: • Prunes al vi negre: Confitades amb vi, sucre i canyella per crear capes amb contrast de color i sabor. • Fruits secs: Ametlles i avellanes torrades, recomanant no triturar-les massa per trobar els bocins. • Estratxatela casolana: Xocolata negra picada a ganivet incorporada a la barreja. • Caramel·litzats: Tècnica per fer servir sucre i aigua per crear un bany de caramel per als fruits secs. • Fruites d'estiu: Ús de préssecs cuinats en almíbar per integrar directament a la nata. Aplicacions salades i pastisseria El programa també explora com aplicar aquestes tècniques en plats principals: • Gelat de formatge (Roquefort): Una idea innovadora per acompanyar filets a la brasa. El contrast del formatge fred fonent-se sobre la carn calenta crea una salsa lleugera i refrescant. • Pastís d'aniversari gelat: Com muntar un pastís de capes utilitzant pa de pessic, almíbar de fruits vermells i la base de gelat d'estratxatela. Consells per a la nit de Sant Joan Es tanca l'espai amb recomanacions per a la celebració de Sant Joan, posant èmfasi en la seguretat amb els petards i la conveniència de sopar fora per gaudir de la fresca.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
32'
Salses d'Estiu i Receptes Tradicionals amb Francesc Lledó
Salses Fredes i Elaboracions Gastronòmiques En aquest episodi de Temps de Cuina, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una guia detallada per elevar la qualitat de les salses més comunes que fem servir a casa, especialment de cara al bon temps. L'objectiu és passar de les versions industrials o "degenerades" a unes preparacions amb base gastronòmica real. La Salsa Rosa Autèntica Lledó posa el focus en la salsa rosa, sovint mal entesa com una simple barreja de ketchup i maionesa. • La clau d'una bona salsa rosa és la reducció de marisc (americana). • S'han d'utilitzar els caps i les closques de les gambes o escamarlans, sofregir-los amb ceba, flambejar amb whisky i coure amb tomàquet i pebre vermell. • Un cop reduït i colat, aquest concentrat es barreja amb la maionesa per obtenir el color i el gust genuí de marisc. Varietats de Salses per a Amanides i Carns Es discuteixen diverses opcions fresques: - Salsa Tàrtara: Base de maionesa amb tàperes, cogombrets i ceba crua picada. Lledó recomana deixar-la reposar dues hores per amalgamar els sabors. - Salsa de Fines Herbes: Utilitza una base de formatge fresc (tipus quark o Philadelphia) rebaixat amb nata i una gran varietat d'herbes fresques com cibulet, api, julivert o alfàbrega. - Salsa de Mostassa: Es pot fer una emulsió tradicional a mà (estil francès) amb rovell d'ou, oli d'oliva i girasol, o una versió ràpida amb maionesa de pot i un toc de curri. Tècniques Clàssiques: La Salsa Espanyola A petició d'un oient, s'explica la complexitat de la salsa espanyola, una elaboració que requereix molt de temps: "A nivell professional, jo el caldo el faig durant tres dies perquè tota la carn dels ossos s'incorpori totalment i li doni un gust agradable." Curiositats: El Fonoll Marí El cuiner descobreix l'ús del fonoll marí, una planta carnosa que creix a les roques de la costa (Hospitalet de l'Infant, Miami Platja) i que, conservada en vinagre, és un acompanyament ideal per al pa amb oli mallorquí o per picar dins la salsa tàrtara.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
28'
Cuina de peix blau i receptes tradicionals d'arangades
El protagonisme del peix blau a la cuina local En Francesc Lledó destaca que ens trobem en el millor moment de l'any per consumir peix blau a Tarragona, a causa de la veda de les barques de rastro. Es tracta d'un producte econòmic, de temporada i amb greixos molt saludables. Receptes creatives amb tonyina i bonítol Es proposa un mètode de cocció base consistent a marcar làmines molt fines de tonyina a la planxa molt calenta per després conservar-les en un tàper amb oli d'oliva. Aquest component és la base per a: • Milfulls d'escalivada: Capes alternes de peix amb pebrot, albergínia i ceba. • Milfulls de tomàquet caramel·litzat: Rodanxes de tomàquet fregides amb sucre i sal, acabades amb formatge de cabra gratinat. • Milfulls de samfaina: Amb verdures tallades molt petites i confitades d'un dia per l'altre. El repte de les anxoves casolanes Durant una trucada amb una oient, s'analitzen els errors comuns en la preparació de les anxoves en salaó: • La frescor és crítica: El peix s'ha de preparar el mateix dia que arriba a la llotja. • Evitar l'aigua: Rentar el peix amb aigua abans de salar-lo pot fer que la carn quedi tova i es desfaci. • Temperatura de maduració: Cal guardar els pots en llocs frescos i protegits de la llum. La tradició de l'arangada i l'esmorzar de forquilla L'arangada es reivindica com un producte històric que ha caigut en desús per la "mandra" de netejar-lo. Es proposen tècniques tradicionals per escatar-les: "La tècnica de la porta encara funciona: posar l'arangada en paper de diari a la frontissa de la porta i tancar per desprendre les escates d'un sol cop." Formes de preparar l'arangada • All cremat d'arangada: Fregides amb alls i una mica de farina, acabades amb un xup-xup d'aigua. • Amb ceba "morta": Ceba macerada amb vinagre i sal, banyada amb l'oli bullent de fregir l'arengada. • Amb tomàquet: Cuinades dins d'un sofregit de tomàquet sense sal (perquè ja l'aporta el peix). • Marinat instantani: Ús d'un oli amb ceba, pebrot verd i julivert per aromatitzar el peix abans de la planxa.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
26'
Cuina i secrets del Peix Blau amb Francesc Lledó
El valor del Peix Blau a la cuina tarragonina L'espai gastronòmic de Tarragona Ràdio, amb la participació de Francesc Lledó (del restaurant Quim i Quima), posa en valor el peix blau, especialment la sardina i el saitó. Aquest producte no només destaca pel seu preu assequible, sinó també per les seves propietats nutricionals, ajudant a regular el colesterol gràcies als greixos d'alta densitat. Conservat i preparació del saitó i l'anxova Es detallen tècniques tradicionals per gaudir d'aquest producte durant tot l'any: • Anxoves en salmorra: S'explica la importància de no rentar el peix per no perdre substància, i el truc de mantenir el pot ben atapeït per evitar l'aire. • Saitons en vinagre (Bocarons): El secret per a una textura ferma és utilitzar molta sal a la barreja amb vinagre (com l'aigua de mar) durant 12-36 hores. "Si posem poca sal, ens quedaran tous. El truc és que el vinagre quedi com si fos aigua de mar." Idees innovadores amb sardina Francesc Lledó proposa trencar els tòpics sobre la sardina amb receptes més enllà de la brasa: • Sardines marinades: Es poden preparar com els saitons, convertint-les en un tataki amb un cop de planxa ràpid només a la pell. • Pastís fred de sardines: Una elaboració en capes amb patata bullida, tomàquet ratllat i oli d'alfàbrega. • Escabetxos: Comparativa entre l'escabetx en cru (estil casolà) i el de sofregit i peix enfarinat, ideal per conservar el peix durant setmanes. Consells per introduir el peix als nens Arran d'una trucada d'un oient, es donen pautes per fer el peix més atractiu per als més petits: • Començar amb gustos suaus i textures netes com el llenguado a la mantega o el rap. • Presentar la tonyina a la planxa amb un toc d'orenga, ja que la seva textura recorda la del pollastre. • No forçar mai el consum, sinó oferir tastos acompanyats de guarnicions que els agradin (com la patata).
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
27'
Temps de Cuina: Història i Tècniques de la Patata
La Revolució de la Patata a la Cuina En aquest episodi de Temps de Cuina, el cuiner Francesc Lledó (del Quim i Quima) explora a fons la versatilitat d'un dels productes més bàsics i essencials del nostre rebost: la patata. Es repassa la seva història, es desmitifiquen creences nutricionals i s'ofereixen consells pràctics i professionals per cuinar-la de diverses maneres. Història i Significat • La patata va arribar d'Amèrica vers el 1570 de la mà dels conqueridors espanyols. • Al principi, va ser ignorada o usada exclusivament com a menjar per a animals. • El farmacèutic Antoine Parmentier va ser qui en va impulsar el consum humà a França mitjançant banquets reials al segle XVIII. • La seva expansió global definitiva va arribar amb la Revolució Industrial per la necessitat d'alimentar grans masses de població de forma econòmica. Propietats Nutricionals: El Mitre de l'Augment de Pes "La patata per si sola no engreixa; el que engreixa és com la cuinem." • Una patata bullida aporta només 85 kilocalories per cada 100 grams, mentre que les de xips de bossa poden arribar a superar les 560 kcal. • És rica en fibra, proporcionant una gran sensació de sacietat. • Conté vitamines del grup B i vitamina C, a més de potassi i ferro. Tècniques de Cuina Professional • Doble cocció en fregit: Lledó recomana una primera cocció (confitat) a baixa temperatura (120-125 °C) fins que estigui tova, i un segon fregit ràpid a màxima potència per aconseguir un exterior cruixent. • Gestió del midó: Rentar les patates tallades és clau per evitar que s'enganxin en fregir. Per contra, per a estofats o suquets, es recomana tronxar-les (esqueixar-les) perquè el midó lligui la salsa naturalment. • El puré perfecte: Cal fer-ho sempre amb passapurés i mai amb batedora elèctrica (túrmix), ja que la mecànica de les ganivetes trenca el midó i crea una textura elàstica o "xicletosa". Receptes Destacades • Patata Payasson: Una truita de patata cruixent feta sense ou, utilitzant només el poder adherent del seu propi líquid al forn. • Patates Suflé: Una tècnica complexa d'inflat de la patata que requereix un tipus de tall cilíndric i un control molt precís de les temperatures de l'oli. • Gratén Dauphinois: Una preparació clàssica amb nata aromatitzada, all i farigola, ideal per a guarnicions de festa. • Nyoquis: Elaboració de pasta italiana a base de puré de patata, ous i farina.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
24'
Vins i Tubèrcols: Del Campionat de Sommeliers a l'Escurzonera
El Món del Sommelier i la Gastronomia de Proximitat En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó comparteix la seva experiència recent en el Campionat de Catalunya de Sommeliers i ens descobreix productes de la terra sovint oblidats. La conversa transcorre entre la professionalització del servei del vi i receptes pràctiques amb tubèrcols tradicionals. Sommeliers: Molt més que tastar vins Lledó explica la complexitat del campionat, on es busquen professionals amb coneixements de nivell mundial: • L'examen teòric: Inclou preguntes sobre vins internacionals, formatges, destil·lats, cerveses i fins i tot cigars. • Proves pràctiques: Els finalistes han de realitzar maridatges de menús complexos en pocs minuts, decantar vins davant de jurat i corregir cartes de vins amb errors d'anyada o denominació d'origen. • Tast a cegues: Identificació de begudes exclusivament a través de l'olfacte. "El campionat de Catalunya té un nivell altíssim; d'aquí acostuma a sortir el campió d'Espanya." Gastronomia i Productes de Temporada El programa dedica un espai a reivindicar productes locals i curiositats culinàries: • La Col Llombarda: Presentada com la "verdura del Barça" pel seu canvi de color de blau (en cru) a grana (cuinada). Es proposa una amanida que combina ambdues textures per fer un homenatge blaugrana. • L'Escurzonera (Salsifí): Un tubèrcol tradicional del Pirineu que està desapareixent. És una arrel negra per fora i blanca per dins, amb un gust elegant entre el nap i la xirivia. • Xirivia i Nap: Reivindicats més enllà del caldo. Lledó suggereix utilitzar-los per aromatitzar purés o consumir-los en forma de xips cruixents. Tècniques de Cuina: El Glassejat S'explica com realitzar un glassejat ros professional per a verdures: Tornejar les verdures per donar-los forma homogènia. Saltejar amb mantega i oli, afegint sal, pebre i una proporció triple de sucre. Cobrir amb brou i tapar amb paper sulfuritzat per a una cocció lenta i concetrada fins que el líquid s'evapori i el sucre caramel·litzi la verdura. Finalment, s'anuncia que el proper programa es dedicarà monogràficament a la patata i les seves varietats.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
26'
Tot sobre la cirera: propietats, receptes i curiositats
La temporada de les cireres i les seves propietats El podcast comença celebrant l'arribada de la temporada de cireres, destacant que enguany els preus són més assequibles que l'any anterior. Més enllà del seu atractiu visual i gustatiu, es detallen les nombroses propietats nutricionals d'aquesta fruita: • És una font rica en minerals com el ferro, potassi i calci. • Té un gran poder antioxidant i és baixa en calories (unes 39 kcal per cada 100 grams). • Conté bolosa, un sucre que les persones diabètiques poden tolerar bé. • Ajuda a prevenir l'acidesa d'estómac, redueix l'àcid úric i combat estats depressius. "La cirera ajuda a les funcions cerebrals i, si es menja una hora abans o després dels àpats, afavoreix la digestió." Còctels i elaboracions casolanes Es proposen diverses maneres creatives de gaudir d'aquesta fruita a casa: Tisana o còctel de cava amb cireres Una recepta ideal per aprofitar el cava esbravat. Consisteix a macerar cireres desossades amb una mica de cava i una bossa de te per aportar un toc especial. Es serveix ben fresc en un bol tipus ponche amb unes fulles de menta. Licors i vinagres de cirera • Licor de cireres: Es pot elaborar amb una base d'aiguardent (com el Kirsch) o anís. Es recomana rebaixar el grau alcohòlic amb un almíbar per fer-lo més bevible. • Vinagre balsàmic de cirera: S'aconsegueix caramel·litzant cireres amb sucre i barrejant-les amb un bon vinagre de vi negre o de Jerez. Ha de reposar aproximadament un mes. Pastisseria i maridatges L'episodi ofereix les claus per elaborar unes postres delicioses: • Coca de cireres: Es detalla la recepta del brioix casolà, emfatitzant la importància del llevat viu i el temps de fermentació. • Tatin de cireres: Una variant del pastís de poma clàssic on la fruita es caramel·litza amb sucre i suc de llimona abans de coure-la al revés amb pasta de full. • Maridatges vínics: Es destaca la connexió aromàtica de la cirera amb els vins rosats i els vins de maceració carbònica, que recorden sovint el gust de caramels de maduixa i cirera.
Arxiu Sonor 2006 El Matí de Tarragona Ràdio
18 de juny del 2012
25'
La collita de vi 2004 al Priorat i Montsant
Revisions de la Fira del Vi de Falset 2005 El sommelier Francesc Lledó analitza l’anyada 2004 dels vins de les vuit poblacions del Priorat i Montsant, presentada recentment a la fira del sector. La impressió general ha estat d’un nivell extraordinari, catalogant la collita com a excel·lent i ideal tant per al consum immediat com per a la guarda. Els factors de l'èxit de l'anyada 2004 • Climatologia favorable: El clima va ser el factor determinant per permetre un cicle de vida del cep òptim. • Protagonisme de la Carinyena: S'ha destacat la maduració excepcional d'aquesta varietat de raïm, que normalment és difícil de domar. • Nivell tècnic elevat: De 60 vins tastats, només un o dos presentaven defectes, un fet molt poc habitual en el món de l'enologia. Tendències i canvis en l'elaboració S'observa un canvi en la filosofia de molts cellers cap a vins més fruitosos i amb menys protagonisme de la fusta: "La tendència ara és abaixar aquesta fusta i donar-li més protagonisme a les fruites, a tots aquests aromes primaris tan agradables." • Ús de fustes noves com el roure hongarès per aportar matisos diferents. • Prioritat per vins amables de beure que no necessitin dècades d'espera per ser gaudits. • Gran personalitat i segell propi en cada bodega, fugint de tastos plans o uniformes. Recomanacions i vins destacats • Sant Bru (D.O. Montsant): Un vi nou elaborat pel Ricard Rofes amb un 70% de carinyena i criança de 11 mesos. • Cingles Blaus: Destacat pel seu ús innovador del roure de l'Europa de l'Est. • Terròs: Una opció amb una relació qualitat-preu excel·lent (aprox. 16€) molt recomanada per a l'ús diari. • Vins Clàssics: Menció a grans noms com Mogador, Martinet i la tasca de la Cooperativa de Capçanes.