Tots els episodis

62634 episodis disponibles

episodis

48817-48840 de 62634

Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
Cuina Tradicional per a Nadal: Capó, Cordai i Peix
Guia Pràctica de Cuina Tradicional per a l'Hivern En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una lliçó magistral sobre com preparar els plats més emblemàtics de les festes nadalenques. L'objectiu és simplificar les tècniques de la cuina tradicional per fer-les accessibles a tothom, destacant que molts d'aquests preparats poden avançar-se dies abans per gaudir de les festes sense l'estrès de la cuina d'últim minut. Elaboracions Principals de Carn • El Capó de Nadal: Es detalla una tècnica de cocció lenta de quatre hores a la cocotte. - El secret resideix en una injecció de brandi macerat amb herbes (farigola, romaní, llorer) realitzada 24 hores abans. - El farcit es basa en poma golden, prunes i pinyons, utilitzant llard de porc per untar la peça i aconseguir una pell cruixent. • El Cordai al Forn: Una recepta infal·lible que destaca per la seva senzillesa. - Es cuina sobre un llit generós de ceba, tomàquets i alls esclafats sense pelar. - La clau és enterrar literalment la carn amb les verdures per mantenir la humitat abans d'afegir-hi un got de vi blanc a mitja cocció. Tècniques de Peix i Aportacions dels Oients • Peix a la Sal: El Francesc comparteix una fórmula matemàtica per no fallar mai en el punt de cocció: "Tenim mitja hora d'entrada sempre, i després hi anem sumant mitja hora per cada quilo de peix." • Arròs de Llamàntol Caldós: Una oient, la Mar, intervé per explicar la seva versió enriquida amb gambes de Tarragona, escamarlants i cloïsses. Es recomana l'ús d'arròs de varietat bomba per evitar que el gra es passi en els plats caldosos. Menús de Temporada al Restaurant Finalment, es comenta l'actualitat del restaurant Quim Quima, on tot i la temporada de sopars d'empresa, encara es pot gaudir d'un menú degustació centrat en els bolets, amb plats com el pudding de carxofes amb camagrocs o el fricandó tradicional amb canella.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
27'
Cuina de Nadal: Entrants de marisc i estalvi
Preparació dels Àpats de Nadal i Estalvi En aquesta sessió, Francesc Lledó ens ofereix consells pràctics per anticipar les compres de Nadal, especialment el marisc, per tal d'evitar l'increment de preus d'última hora i assegurar la millor qualitat. La clau resideix en la planificació i l'ús correcte del congelador. Tècniques de Marisc: El Carpaccio i el Ravioli L'expert proposa utilitzar marisc de talla mitjana o petita (tercera o quarta tria) ja que, en ser escarxat per fer carpaccio, el resultat visual i gustatiu és excel·lent i molt més econòmic. • Pelat en cru: És fonamental esperar unes 6-8 hores després de la pesca per poder pelar les cues fàcilment sense trencar-les. • Tècnica de l'escarxat: Es col·loquen les cues entre dues capes de paper film (preferiblement de baixa qualitat per la seva rigidesa) i es colpegen amb un cassó de fons pla fins a deixar-les fines. • Conservació: Un cop preparats els discs de marisc, es congelen separats i després s'apilen en un tàper. Elaboració de la Salsa Americana No es llença res. Amb els caps i les closques es prepara una base fonamental: "Es tracta de daurar ben d'haurades les closques fins que agafin aquell color vermell tan interessant i aquella oloreta que enamora." • Flambejat amb whisky: A diferència del brandy tradicional, el whisky aporta un toc distintiu però neutre. • Seguretat a la cuina: Molta precaució amb les campanes extractores i el greix acumulat en flambejar a casa. • Concentració de gust: Es cou amb aigua embotellada, sofregit de tomàquet i herbes durant 45 minuts, i es passa pel colador xinès premsant bé. Propostes de Plats per a la Festa Carpaccio de Nadal: Base de marisc amb foie cru ratllat per damunt i un cop de gratinador de 5 segons. Amanida de marisc: Carpaccio servit amb fulles de mostassa, rúcula i una vinagreta tipus romesco de pobra feta amb l'americana i fruita seca. Ravioli de Cap d'Any: Ús de pasta wanton fregida com a base cruixent, farcida amb una barreja de marisc, formatge fresc (mató o burgos) i tomàquet concasse.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
18'
Preparació del Nadal: Estalvi i Receptes
Planificació i Estratègia per a les Festes de Nadal L'episodi se centra en la importància de la previsió per sobreviure a l'estrès i l'elevat cost de les festes nadalenques. Es proposa una racionalització dels horaris i una compra anticipada de productes clau per gaudir més de la família i menys de la feina a la cuina. Consells per a la compra anticipada Peix i Marisc: Es recomana comprar ara productes com el rap, les dorades de Tarragona o el llenguado, ja que els preus es dispararan a mesura que s'acosti el Nadal. El factor climàtic: Per al rap procedent d'Irlanda o les Illes Britàniques, cal observar la previsió del temps; si fa bon temps allà, el preu baixa. Bolets: Aprofitar la temporada actual de camagrocs i trompetes de la mort per preparar bases i farses que es poden congelar. Tècniques de conservació i congelació Per mantenir la qualitat del producte fresc, en Francesc Lledó detalla diversos trucs de cuina professionals: Neteja prèvia: El peix s'ha de congelar net i filetejat, tal com es consumirà, per evitar manipular-lo un cop descongelat. L'aigua amb sal o de mar: Per al marisc, el millor és congelar-lo en un granissat d'aigua salada (o de mar) a uns 4-7 graus sota zero per a una congelació immediata. Congelació en llet: Específicament per al llenguado, es recomana congelar els filets submergits en llet amb un punt de sal i pebre per preservar la seva textura delicada. "Com més ràpid congelem el peix, menys cristal·litzarà l'aigua que conté i millors resultats obtindrem a l'hora de menjar-nos-el." Recepta destacada: Sandwich de llenguado amb camagrocs Es proposa un plat elegant i econòmic ideal per a Sant Esteve o Cap d'Any: Elaboració: Es prepara una farsa amb escalunyes (o calçots) ofegades amb mantega i camagrocs. Cocció: El llenguado es confita suaument en la llet de la seva pròpia descongelació. Presentació: Es munta el plat posant la salsa de camagrocs entre dos filets de llenguado, coronant-ho amb un cruixent de carxofes fregides i pols de bolet.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
23'
Maridatge de Vins, Bolets i Cuina de Cacera
Maridatge de Vins i Bolets El maridatge entre vins i bolets es defineix sovint com una relació complexa però apoteòsica quan s'aconsegueix l'equilibri. Francesc Lleodó destaca la importància del maridatge cultural o de memòria, basat en les combinacions tradicionals que formen part del nostre subconscient. Els Millors Vins per a Bolets • Vins Blancs amb Criança: Se consideren els companys ideals. El procés de fermentació en bota amb les seves mares (sobrelies) genera aromes de fongs i llevats que mimetitzen el gust del bolet. • Cava Jove: Ideal per a preparacions amb vinagretes o escabetxos, ja que és dels pocs que aguanta l'acidesa. • Vins Negres de Criança: Recomanats per a carns amb salsa i bolets o plats de cacera. Aporten notes de sotabosc, cuir i espècies que complementen perfectament el sabor terrós. Recomanacions Específiques • Macabeu (p. ex., Geneventura): Excel·lent per a remenats i peixos amb bolets. • Rieslings alemanys: Vins corpulents amb notes de pebre i tòfona. • Riojas clàssics: Molt indicats per a carns amb salsa, evitant sempre els productes làctics. Cuina de Cacera: El Senglar amb Chartreuse Es detalla una recepta innovadora i tradicional alhora per cuinar el porc senglar, aprofitant la temporada de caça. Preparació i Marinat "Tallar la cuixa a daus grossos, com un puny, i marinar-la durant 24-96 hores amb la seva pròpia sang, Chartreuse verd (més intens), llorer i pebre." El Secret de la Salsa • Ús de xocolata negra (mínim 70% cacau) per donar profunditat i color. • Elaboració d'una picada tradicional d'ametlles, avellanes, all i julivert. • Cocció lenta (xup-xup) d'unes dues hores o mitjançant la tècnica de buit a baixa temperatura per a resultats professionals. Incorporació dels Bolets Els bolets (rovellons, ceps o moixernons) s'han d'afegir sempre a l'últim moment, prèviament marcats a la paella, per mantenir la seva textura cruixent original.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
Cuina de Tardor: Receptes de Bolets amb Peix
Introducció a la Temporada de Bolets El xef Francesc Lledó ens ofereix una visió detallada sobre l'actual temporada de bolets, marcada per unes bones pluges inicials però amenaçada pel vent sec. Tot i que els bolets són fongs complexos i dependents de la climatologia, aquest any la producció és generosa i permet explorar la seva versatilitat culinària. Combinacions Innovadores: Mar i Muntanya L'eix central d'aquest episodi és la combinació, sovint desconeguda per al gran públic, dels bolets amb el peix. Tot i que tradicionalment els bolets es consumeixen sols, amb carn o pasta, el xef ens proposa alternatives sorprenents: • Consum en cru: Bolets com el cep, l'ou de reig o la trompeta són ideals per a amanides amb vinagreta. • Salses i acompanyaments: L'ús de salses de bolets per a arrossos tipus "a la cubana" o saltejats. Receptes Principals de la Setmana 1. Escudella de Bacallà amb Cigrons i Bolets Es tracta d'un plat reconfortant que aprofita les parts menys nobles del bacallà (com la ventresca o la cua) per crear un brou ric en gelatina. "És important que el bacallà sigui de 'dues aigües', no completament desalat, per aprofitar la seva sal i gust natural en el brou." • Ingredients clau: Alls, oli d'oliva, bacallà amb pell, cigrons bullits i una barreja de bolets (camagrocs, trompetes de la mort, ceps i fredolics). • El secret: Sofregir lleugerament l'all amb el bacallà posat amb la pell cap avall abans d'afegir el brou (idealment de gallina). 2. Rap a la Cassola amb Camagrocs Una adaptació de la recepta tradicional catalana. El xef recomana l'ús de camagrocs per la seva aroma, tot i que també admet variacions amb lluç o llenguado. • Preparació: Enfarinar i fregir el rap en rodanxes amples. Fer un sofregit de ceba i una picada tradicional (ametlles, avellanes, all, julivert i galeta). • Confitat final: Els bolets s'afegeixen al final i es deixen "plorar" (deixar anar el seu suc) amb el foc apagat i la cassola tapada. Jornades Gastronòmiques al Quim Quima Lledó presenta les 12es Jornades dels Bolets, on ofereix una carta extensa amb 12 primers i diverses opcions de carns i peixos. Destaca el seu menú de migdia econòmic que inclou: • Plats com el púding de carxofes i camagrocs o l'irlandès de galeres i ceps. • Una selecció de formatges de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell. • Vins de la DO Montsant.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
26'
Gastronomia i cultura dels bolets amb Francesc Jadó
Introducció a la temporada i el clima En aquesta conversa amb el xef Francesc Jadó, s'analitza com la baixada sobtada de les temperatures i les primeres neus afecten la producció de bolets. Jadó explica que, tot i que el fred moderat és positiu perquè evita l'aparició de cucs, les gelades persistents poden posar fi a la temporada de manera prematura. Les XII Jornades Gastronòmiques del Bolet El xef presenta la dotzena edició de les seves jornades especials, que se celebraran al restaurant Quim i Quima del 4 al 15 de novembre. Durant aquest període, tota la carta girarà al voltant d'aquest producte: • Varietat: L'objectiu és oferir la màxima diversitat de bolets perquè el públic els conegui. • Tècniques: Des de preparacions senzilles a la planxa per aprofitar la textura, fins a plats complexos com el llobarro amb llanegues i fabetes. Cultura, tradició i massificació Es debat sobre la febre actual per anar al bosc, contrastant-la amb la tradició antiga d'anar a "plegar" rovellons. • Riquesa lingüística: Jadó destaca l'enorme llista de noms populars en català per a una mateixa espècie (com el ceps, bolets de bou o siureny). • Respecte al medi: Es fa una crida a la responsabilitat per no malmetre el miceli (la "planta" que està sota terra) i garantir la producció futura. Consells de compra i logísitica El xef revela com gestiona els seus proveïdors per obtenir la millor qualitat segons el plat: "Si busques textura per a un estofat, pots usar rovellons d'importació, però si els vols fer al forn, el gust del bolet d'aquí és imbatible." Receptes detallades S'expliquen pas a pas dues propostes culinàries: 1. Púding de carxofes i camagrocs: Un plat econòmic cuinat al bany maria i servit amb una mussolina de pernil gratinada. 2. Remenat cremós de ceps: Una tècnica innovadora utilitzant el microones i el túrmix per aconseguir una textura tipus beixamel, ideal per acompanyar carns o peixos.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
L'art dels caldos: del Brou Tradicional al Consomé
Els Caldos i el Món del Consomé En aquesta sessió gastronòmica, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una guia completa sobre la preparació de brous i la tècnica del consomé, una preparació d'origen nòrdic que ha tornat a la cuina moderna per la seva elegància i versatilitat. Fonaments per a un Brou d'Èxit L'expert subratlla que la clau d'un bon caldo és la varietat i complexitat d'ingredients: • Verdures essencials: Pastanaga, ceba, api, porro i julivert. Destaca l'ús del xampinyó per donar rodonesa al gust i el nap o la xirivia per la seva aroma característica. • Selecció de carns: Ús de la garreta (ossobuco) de vedella pel seu col·lagen, careta i cansalada crua de porc per la textura, i gallina per al sabor base. • El toc català: La incorporació de la pilota i les botifarres (blanca i negra), evitant sempre embotits amb pebre vermell (com el xoriço) que alterarien el color. La Tècnica de Clarificació del Consomé El consomé es diferencia per ser un caldo completament transparent i brillant. El procés és laboriós però espectacular: 1. Colat inicial: Primer amb colador i després amb un drap de cotó fi (sense suavitzant). 2. Clarificació amb clares: Es barregen clares d'ou (trencades, no a punt de neu) amb el caldo tebi i es deixa escalfar a foc lent. 3. Mecanisme: > "La clara, al moment de quallar, va atrapant totes les partícules en suspensió i les porta cap a la superfície." 4. Resultat: Un líquid de color àmbar cristal·lí, ideal per servir en tasses de dues anses o recipients de vidre. Aplicacions Creatives i Sopes Especials • Menjar blanc salat: Una variant de la cuina catalano-francesa feta amb ametlla marcona torrada, caldo de gallina i un toc de nata. • Sopa de mandonguilles: Utilitzant petites pilotes de carn de porc amb pinyons i un sofregit de tomàquet. • Texturització: Ús de l'alga agar-agar per crear daus de gelatina calenta que es fonen en cremes de verdures.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
12'
Vins de la D.O. Costers del Segre: Qualitat i Personalitat
Explorant la D.O. Costers del Segre En aquesta conversa, en Francesc Lledó ens apropa a la realitat de la D.O. Costers del Segre, una regió vinícola catalana que, tot i ser relativament jove com a denominació, compta amb cellers de gran tradició històrica com el Castell del Remei. Es destaca que aquesta zona s'està consolidant gràcies a una combinació d'innovació tècnica i una estratègia comercial molt competitiva. Característiques dels vins i cellers Relació qualitat-preu: Un dels punts forts és la capacitat d'oferir vins d'alta qualitat a preus molt assequibles, sovint per sota d'altres denominacions més consolidades. Varietat i experimentació: En ser una D.O. amb vinyes joves i poques limitacions inicials, s'ha permès molta experimentació amb varietats com l'Albarinyo, el Cabernet Sauvignon o el Merlot. Perfil sensorial: Els vins solen ser molt afruitats (fruites vermelles i peres) amb una fusta nova ben integrada. A causa de l'alçada de les vinyes (600-750 metres), el raïm madura de manera diferent, aportant una personalitat única. Esdeveniments i sector L'espai repassa la recent fira celebrada a Lleida, destacant l'aliança amb experts del sector: "Van aconseguir muntar una taula molt interessant amb sommeliers com el Ferran Centelles del Bulli, aportant un nivell de cata superinteressant." Finalment, es fa una breu referència a la Fira de Sant Ermengol a la Seu d'Urgell, recomanant el dissabte com el millor dia per degustar els formatges guanyadors del concurs.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
27'
Bases de la cuina catalana: sofregits i picades
Tècniques i secrets dels sofregits i les picades En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens descobreix com dominar les dues bases fonamentals de la gastronomia catalana. Ens ensenya a optimitzar el temps a la cuina mitjançant la preparació i conservació de bases neutres que poden transformar qualsevol plat amb un simple toc final. El sofregit de ceba i tomàquet L'elaboració de sofregits requereix paciència i els utensilis adequats: • Utensilis: S'han de fer servir cassoles baixes i amples per maximitzar la superfície de contacte i aconseguir que la ceba es dauri uniformement. • Ceba: La clau és tallar-la a ganivet en lloc de picar-la a màquina per evitar que deixi anar massa aigua i perdi textura. • Temps de cocció: Un bon sofregit de ceba pot tardar fins a una hora a foc molt suau fins a quedar ben confitat i amorosint. • Tomàquet: Recomana l'ús de tomacó o tomàquet sencer pelat de llauna. És fonamental passar el resultat final pel passapurés (mai el túrmix) per obtenir una textura granulada i autèntica. "Feu una cassola gran de sofregit i congeleu-lo en porcions; augmentareu la qualitat del menjar diari amb la mínima feina possible." L'art de la picada i el lligat de salses La picada és el que aporta personalitat i cos als guisats. Segons el resultat desitjat, es trien diferents ingredients: • Fruits secs: L'ametlla s'utilitza per buscar finor i elegància (peix blanc, cremes), mentre que l'avellana aporta més potència i cos (cibets, caragols). • All i julivert: Es pot preparar una base picada amb oli que aguanta fins a tres setmanes a la nevera. • Lligar la salsa: Per espessir, es poden usar galetes Maria, pa fregit o farina. Si s'utilitza farina crua, cal coure-la uns 10-15 minuts amb el sofregit perquè no sàpiga a cru. Flambeitzats, líquids i brous L'últim toc d'un plat l'aporten els líquids que paren la cocció de la picada: • Vins i licors: El vi ranci és el més tradicional, però el whisky és una gran opció per al marisc i l'anís per a salses potents amb xocolata. • Brous: Recomana tenir sempre a punt un caldo de gallina per la seva neutralitat i riquesa. • L'aigua: És preferible fer servir aigua de garrafa en coccions llargues per evitar que l'excés de calç de l'aigua de l'aixeta endureixi els aliments.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
27'
La cuina del raïm i les pances amb Francesc Lledó
El raïm: Més que una fruita per al vi En aquesta sessió, el cuiner Francesc Lledó reivindica el consum de raïm de taula, una fruita que sovint queda eclipsada per la producció vinícola. Es destaca la seva aportació nutricional, sent un producte ric en antioxidants, vitamines i aigua, ideal per a la digestió després dels àpats. Aplicacions a la cuina salada i amanides Lledó proposa trencar amb la idea que el raïm és només per a postres, suggerint diverses combinacions: • Amanida de formatge blau i raïm: El contrast entre l'acidesa de la fruita i la potència de formatges com el Roquefort o el Cabrales. Es recomana utilitzar enciams amargs (rúcula o fulla de roure) i una vinagreta cremosa feta amb formatge triturat amb llet i pebre negre. • Vinagreta calenta de raïm: Una recepta on els grans de raïm es saltegen a foc viu amb sucre, vinagre, oli d'oliva verge, ametlles torrades i llavors de rosella per mantenir la seva textura cruixent. El raïm en plats principals i carns El raïm s'ha utilitzat tradicionalment per acompanyar carns amb cert contingut de greix o plats de caça: • Es proposa fer una compota de poma i suc de raïm al microones per acompanyar foie o magret d'ànec. • S'esmenta la combinació clàssica de l'erengada amb raïm, un esmorzar tradicional on la dolçor de la fruita compensa la salinitat del peix. Les pances i la cuina de la col Pel que fa al raïm sec o pances, s'introdueix una variant del tradicional trinxat de la Cerdanya: • Col saltejada amb pances i pinyons: Utilitzant col escaldada i saltejada en un wok amb cansalada virada. • També s'explica una elaborada recepta francesa de llenguado amb salsa de raïm cuinat mitjançant un caldo curt de llet, raïm i escalunyes. "El raïm ha de fer 'croc' a la boca, ha de ser cruixent i desprendre aquell suc tan bo i gruixut." El valor del producte de proximitat La col·laboració final de la Mar posa l'accent en la pèrdua de varietats tradicionals com el mosquetell, que tot i ser més delicat de conrear i menys vistós comercialment, ofereix una riquesa gustativa molt superior a les varietats modernes.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
El món del cava: cata, envelliment i el procés de degorjament
Introducció i Context Gastronòmic El cuiner Francesc Lledó torna al programa després de les vacances d'estiu per analitzar la situació actual del sector de l'hostaleria i compartir les seves darreres experiències enogastronòmiques. Tot i la sensació de crisi latent, destaca els bons resultats de la temporada estival i les festes de Santa Tecla. La Cata de Cava: Sentits i Tècnica Lledó detalla com s'ha d'afrontar un tast professional de cava, destacant que es divideix en tres fases: visual, olfactiva i gustativa. Alguns punts clau són: • La Vista: Un bon cava ha de ser net i brillant. Els tons palla o daurats són positius, mentre que els colors carabassa indiquen oxidació. • La Bombolla: La qualitat es mesura per la mida (petita) i la persistència. Una bona integració del carbònic genera una corona ordenada a la copa. • La Copa: El recipient influeix directament en la percepció de la bombolla; per a caves vells, es recomana fins i tot l'ús de copes de vi blanc. • Temperatura: Es recomana servir-lo entre 6 i 10 graus. Per sota d'aquesta franja, les papil·les gustatives s'anestesien i no es perceben els matisos. El Procés d'Elaboració i l'Envelliment El Degorjament (Degorge) Un dels conceptes més importants discutits és el degorjament, l'acte d'expulsar les mares (llevats) de la botella abans de la seva comercialització. Lledó reivindica la importància d'incloure la data de degorgiment a l'etiqueta, ja que el cava canvia la seva evolució dràsticament un cop s'ha realitzat aquesta operació. L'Autòlisi i la Varietat Xarel·lo El secret dels Grans Reserves resideix en l'autòlisi: la descomposició dels llevats morts que aporten cremositat i notes làctiques al producte. S'esmenta el Xarel·lo com la varietat autòctona amb més potencial per a l'envelliment extrem, posant com a exemple un tast històric de les Caves Gramona amb ampolles de l'any 1988. "El vi és com les persones, cadascuna porta la seva pròpia evolució; per això la informació sobre el temps que porta degorjat és vital per al consumidor." Pròxims Projectes i Agenda Francesc Lledó anuncia un calendari ple d'activitats per a la tardor: • Sopars amb cata: Maridatges amb caves d'Agustí Torelló i destil·lats (whiskeys de malta). • Formació: Viatges a la Borgonya i participació en fires de formatges com la de Sant Ermengol a la Seu d'Urgell. • Cuina de Temporada: Tornada als horaris habituals del restaurant i ús de productes de tardor com els bolets.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
28'
L'art de l'entrepà gurmet i secrets del whisky
El món del Whisky: Embotelladores vs. Destil·leries L'episodi comença amb una lliçó magistral sobre la història i la qualitat del whisky escocès, destacant la figura crítica de les embotelladores independents. Diferències clau en la producció • Les embotelladores (com Gordon & MacPhail) tenen sovint més de 100 anys d'experiència en l'envelliment i estoc més antic que les pròpies destil·leries. • Una ampolla d'embotelladora sol ser superior perquè seleccionen anyades úniques (tot el contingut és d'un sol any) i cuiden l'ús de botes de Jerez. • El concepte de Single Cask: ampolles numerades que provenen d'una sola bota que ha evolucionat de manera excepcional. "Normalment el whisky embotellat per embotelladora és molt més bo que el de la destil·leria, encara que aquesta en sigui el fabricant original." Revolució a la cuina: L'entrepà saludable Francesc Lleudó proposa elevar l'entrepà a la categoria d'àpat complet i saludable, allunyant-se del clàssic pa amb tomàquet i pernil per buscar la imaginació i el producte fresc. Fonaments de l'entrepà perfecte • El Pa: Cal triar pans integrals, de sègol o amb llavors. s'ha de fugir del pa blanc industrial i de motlle. • L'enciam i el tomàquet: L'enciam ha d'aportar volum i evitar que l'entrepà "faci bola". El tomàquet a rodanxes manté el pa cruixent i aporta hidratació. • Olis i Salses: Recomana l'ús d'olivades casolanes i versions enriquides de maionesa, com la salsa tàrtara feta amb cogombrets, tàperes i ceba. Tècniques i Receptes Originals • Escabetxos ràpids: Ús del microones per fer escabetxos blancs de peix i aprofitar sobres. • Truites caragolades: Tècnica de farcir l'ou com una crêpe amb ingredients com escalivada, anxoves o tomàquet amb alfàbrega fresca. • Combinacions sorprenents: - Entrepà de llenties amb pernil (usant el tomàquet com a recipient). - Entrepà de carpaccio de vedella amb parmesà i oli d'olives negres. - Entrepà de rap confitat amb pasta d'avellanes. - Entrepà de poma a la planxa amb carn rostida i botifarra negra.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
El món del whisky: Orígens, varietats i secrets de tast
Introducció al món del whisky El whisky, conegut històricament com l'aigua de vida (Aquavite), és una de les begudes destil·lades més universals i la tercera economia de mercat mundial. Tot i que els seus orígens són monàstics, va ser la crisi de la fil·loxera a Europa la que va catapultar el seu consum com a substitut dels destil·lats del vi. Tipologies i orígens geogràfics L'episodi explora com el whisky s'adapta als cereals i legislacions de cada regió: • Escòcia: Domina el mercat amb el Single Malt (100% ordi d'una sola destil·leria) i els blends. • Irlanda: Caracteritzat per la seva triple destil·lació i un mínim de set anys d'envelliment. • Estats Units (Bourbon): Elaborat principalment amb blat de moro i envellit en botes noves de roure americà. • Japó: Una potència emergent que ha replicat i perfeccionat el model escocès fins a esdevenir el major productor mundial. Interpretació de les etiquetes Un punt clau és saber què estem comprant realment. Conceptes analitzats: Els anys d'envelliment: S'adverteix que la xifra a l'etiqueta sovint indica només el whisky més jove de la barreja i no el percentatge total. Cask Strength: Producte embotellat directament de la bota, sense rebaixar amb aigua, sovint superant els 50-60 graus. Double Wood i Finish: Indiquen que el licor ha passat per diferents tipus de fusta (com botes de Jerez o Porto) per guanyar matisos. L'art del tast i el consum El consultor Francesc Lledó desmunta mites sobre el consum ideal: La copa i la temperatura "La copa de balón és un error garrafal; s'ha d'utilitzar una copa petita en forma de tulipa per concentrar aromes i expulsar l'alcohol." • El whisky s'ha de beure fresc (entre 16 i 18 graus), evitant la calor de les cafeteres dels bars. • El color fosc en els whiskys joves sol ser degut al caramel afegit, ja que l'envelliment natural d'un whisky comercial no dona tons tan intensos. Maridatge Més enllà del tòpic del pòquer i els puros, el whisky pot acompanyar àpats complets, especialment carns a la planxa, xocolates i postres dolces.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
26'
L'alfàbrega i la menta: remeis i cuina d'estiu
Les Reines de l'Estiu: Propietats i Usos de l'Alfàbrega i la Menta En aquest episodi, Francesc Lledó ens convida a descobrir el potencial culinari i terapèutic de les dues herbes aromàtiques més representatives de l'època estival. Totes dues destaquen per la seva capacitat digestiva, ajudant a reduir gasos, nàusees i rampes abdominals. Es destaca la importància de consumir-les fresques, ja que seques perden gran part de la seva intensitat i aroma. L'Alfàbrega: Més que un Condiment L'alfàbrega es presenta com una planta versàtil amb aplicacions que van des de la salut fins a la gastronomia: • Propietats medicinals: Eficaç contra el mal d'alçada, les llagues a la boca i les inflamacions de genyives. • Repel·lent natural: Lledó proposa crear un repel·lent de mosquits barrejant alfàbrega amb un oli neutre (com el de girasol). • Usos a la cuina: Marida perfectament amb el tomàquet, l'albergínia i el pollastre. Es detallen preparacions com: - Olis i vinagres aromatitzats: Ideals per amanides i vinagretes calentes. - La Salsa Pesto: S'ofereix una recepta detallada on el secret és utilitzar l'aigua de cocció de la pasta per aconseguir la textura perfecta. - Mantega d'alfàbrega: Una preparació en textura pomada ideal per fondre sobre carns o peixos a la brasa. La Menta: Frescor i Benestar Respiratori A més dels seus coneguts usos en cocteleria, la menta és una aliada contra els refredats d'estiu provocats pels aires condicionats: • Beneficis respiratoris: Ajuda a dissoldre les mucositats i és més suau que l'eucaliptus per fer baus. • Receptes refrescants: - Crema de pèsols amb menta: Una opció freda que incorpora nata muntada amb nou moscada. - Xarop o almíbar de menta: Una infusió en fred (24 hores) amb aigua i sucre que serveix per amanir fruites com el préssec, el meló amb pernil o per endolcir tes freds. "L'alfàbrega i la menta són les reines de l'estiu; just abans de florir és quan les seves fulles tenen la màxima intensitat." Consells per a la Conservació i Recuperació de Salses L'expert comparteix un truc magistral per quan se'ns talla una salsa emulsionada (com el romesco o la maionesa): deixar-la reposar perquè l'oli se separi i després remuntar-la amb unes gotes d'aigua bullint.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
24'
Cuina amb Albercocs: Receptes amb Rap, Pollastre i Dolços
L'Estacionalitat de l'Albercoc i la Conservació L'episodi comença amb una curiosa observació sobre la humitat a Tarragona, ideal per a la conservació de productes fermentats com els cigars i els vins, gràcies a unes condicions mitjanes del 75% d'humitat i temperatures properes als 20 graus. Francesc Lledó introdueix l'albercoc com el protagonista del dia, inspirat per un viatge a Mallorca on va tastar l'ensaïmada d'albercocs. Destaca com l'acidesa de la fruita talla el greix de l'ensaïm (el llard de porc), creant un equilibri perfecte. Receptes Salades amb Albercoc Milfulls de Rap i Albercoc Una preparació sofisticada que utilitza la tècnica de la confitura a baixa temperatura: • El rap s'introdueix en una bossa hermètica amb oli d'oliva, avellanes torrades triturades, julivert, sal i pebre. • Es cou en aigua a uns 70 graus durant 30-45 minuts i després es refreda ràpidament amb gel. • El muntatge es fa amb làmines de rap tipus carpaccio intercalades amb albercocs prèviament caramel·litzats a la planxa. Pollastre al Forn amb Albercocs Una variant del clàssic pollastre a la llimona que aprofita l'acidesa de la fruita: • Es talla el pollastre a trossos i s'intercala amb mitges fruites sense pinyol en una safata ajustada. • S'hi afegeix vi blanc, suc de llimona i un toc de sucre moreno. • Es cou a 180 graus durant 45 minuts; el resultat és un plat refrescant que es pot consumir tan calent com fred. Postres i Rebosteria Albercocs amb Mantega de Vainilla "És un pecat d'estiu: la combinació de la mantega fosa amb la fruita i el toc de nata muntada." • Es preparen omplint el buit del pinyol amb mantega infusionada amb vainilla fresca. • S'hi afegeix sucre moscovado i es couen al forn 15 minuts. Altres variants dolces • Pastís de full: Una base de pasta de full de mantega amb albercocs i sucre, sense cremes per mantenir la lleugeresa. • Flam d'albercocs: Mitges fruites caramel·litzades i flambejades amb Calvados, cobertes amb la barreja tradicional de flam (10 ous per litre de llet) i cuites al bany marí.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
25'
El tomàquet: varietats, tècniques i receptes d'estiu
El protagonisme del tomàquet a la cuina L'episodi d'avui se centra en el tomàquet, considerat el rei de la cultura gastronòmica catalana. Es destaca no només la seva versatilitat culinària, sinó també els seus beneficis per a la salut: és ric en beta-carotens, antioxidants, vitamina C i ferro, a més de tenir un contingut calòric pràcticament nul. Varietats principals i usos Es realitza un recorregut per les diferents tipologies de tomàquet que trobem al mercat, emfatitzant que cadascuna té una aplicació ideal: • Tomàquet de Montserrat: Molt gustós i ideal per a amanides o carpaccio. • Tomàquet de pera: Molt carnós, perfecte per a sofregits, gazpachos, conserves i melmelades. • Tomàquet Raf: Considerat l'aristocràcia dels tomàquets pel seu gran gust, tot i que cal vigilar que hagi madurat correctament. • Cirerols: El terme català correcte per als coneguts com a cherry. Són ideals per a aperitius i broquetes. • Tomàquet canari i de sucar: Ideals per al tradicional pa amb tomàquet. Tècniques de preparació: El Concassé S'explica detalladament la tècnica del concassé (tomàquet confitat): 1. Fer una creu a la part inferior i escaldar el tomàquet en aigua bullint durant 10-15 segons. 2. Refredar immediatament en aigua i gel per pelar-lo amb facilitat. 3. Tallar a daus i confitar en oli d'oliva verge amb all, alfàbrega, farigola i llorer a uns 85-90 graus. "Si el tomàquet no fa ni una miqueta d'olor a tomàquet, millor que el deixem." Propostes culinàries i consells • Trampó mallorquí: Una amanida de tomàquet pelat i pebrot verd italià, tot tallat molt petit i reposat amb oli i sal. • Combinacions clau: Es destaca la gran aliança entre el tomàquet i el bacallà, ja sigui en amanides o en preparacions com el salmorejo. • Gazpacho personalitzat: Es proposa una versió que inclou poma o síndria per donar-li matisos refrescants, evitant l'all i els vinagres balsàmics per no emmascarar el gust original. • Per als infants: La recepta de tomàquets fregits amb sucre, una guarnició dolça que agrada molt als més petits.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
22'
Aprofitament de la coca de Sant Joan amb Francesc Lledó
Cuina d'aprofitament: Donant una segona vida a la coca de Sant Joan En aquesta conversa amb el cuiner Francesc Lledó, s'exploren diverses maneres creatives i delicioses de reutilitzar les restes de la coca de Sant Joan per evitar el malbaratament alimentari. Després de les festes, és habitual que sobrin trossos de coca que es poden acabar ressecant, però amb unes quantes tècniques senzilles es poden transformar en postres completament noves. Idees i receptes clau Púding de coca (Pan perdu): Una recepta ideal per a coques farcides o seques. Consisteix en crear una base de caramel en un motlle, afegir la coca a trossos i cobrir-la amb una barreja de llet, 10 ous i sucre. Es cou al bany maria al forn a 140 graus durant 45 minuts. Torrades de coca seca: Francesc recorda el mètode de la seva àvia, que consistia a tallar la coca a llesques d'un dit de gruix, deixar-les assecar i torrar-les lleugerament al forn. Són perfectes per esmorzar, sucades amb llet. Pastís d'estratxatela i avellanes: Una opció més elaborada que utilitza la coca com a base d'un pastís farcit de nata muntada, xocolata amarga picada i avellanes torrades. Es recomana emborratxar la coca amb marmelada líquida o algun licor per donar-li humitat. Bombons de coca i menta: Una solució ràpida tallant la coca a daus petits, afegint-hi una fulla de menta fresca i banyant-ho tot amb xocolata negra temperada. Consells del xef "El que no ens hem de reprimir és de beure, però el que hem de reprimir és de beure l'alcohol." Begudes refrescants: Lledó recomana fer els combinats com els mojitos o el gintònic molt suaus ("fluixets") per poder gaudir-ne més durant les nits caloroses d'estiu sense notar l'excés d'alcohol. La fruita confitada: Si sobra fruita de la coca, es pot picar ben petita i guardar-la en un pot de vidre; es conserva perfectament gràcies a l'alt contingut de sucre i serveix per decorar futurs pastissos.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
18'
Cates de vi, cerveses i maridatges al Quim Quima
Cerveses gastronòmiques i el món de la cata En aquesta conversa amb Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, s'exploren les noves tendències en begudes, centrant-se especialment en la presentació d'una nova cervesa d'autor dissenyada per ser consumida durant els àpats, trencant el mite que només el vi té lloc a la taula. La revolució de la cervesa a la taula Es presenta la cervesa Inèdit (Damm), creada en col·laboració amb el restaurant El Bulli de Ferran Adrià. No és una substituta del vi, sinó un complement ideal per a maridatges complicats, com ara plats amb vinagretas, carxofes, espàrrecs o ous. Es defineixen tres tipus de cerveses segons el moment del consum: Refrescants i amargues (clàssiques per a l'aperitiu). De copa llarga (més complexes, per gaudir amb calma, tipus Rosita). De textures (la nova proposta, cremosa i suau, ideal per netejar el paladar). Vins de la DO Tarragona Lledó destaca el gran salt de qualitat dels vins blancs locals, que han passat a ser molt més aromàtics i complexos. Es posa en relleu l'ús de varietats autòctones com el Macabeu i el Xarel·lo. Propostes gastronòmiques amb cervesa L'expert proposa diverses receptes on la cervesa és l'ingredient clau: * Tempura de cervesa: Usant cervesa molt freda amb farina per aconseguir un fregit cruixent per a verdures o pollastre marinat amb soja. * Fondue de formatge i cervesa: Una barreja de formatges tipus Cheddar amb cervesa blanca, un toc de ginebra i tomàquet. * Fricandó amb cervesa: Substituint l'aigua o el vi pel brou de la cervesa per donar un punt d'amargor característic. "Aquesta cervesa ha cobert un nínxol que no existia: és una solució als problemes concrets que tenen els vins amb certs menjars." Agenda d'estiu al Quim Quima Es preparen cates obertes al públic (no acadèmiques) per a després de Sant Joan. Les sessions tindran un caràcter col·loquial i aniran seguides d'un sopar de maridatge opcional.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
19'
La cuina de la cassola: tradició, tècnica i maridatge
La reivindicació de la cuina de cassola En aquesta sessió, en Francesc ens convida a recuperar un dels pilars de la gastronomia tradicional: el plat de cassola. Es tracta d'una preparació arrelada a la memòria familiar (àvies i mares) que, malgrat la seva simplicitat i economia, està perdent presència a les llars modernes a favor de propostes més internacionals. Fonaments i tècnica La cassola no és un estofat feixuc, sinó un plat de cuina ràpida i cocció amable: * L'utensili: Tradicionalment de test (fang), tot i que avui dia s'adapta a l'alumini o l'acer inoxidable a causa de les cuines de vitroceràmica. * La cocció: Exigeix un foc molt suau, buscant més el confitat que el bullit fort. * Base versàtil: S'elabora amb patates tallades gruixudes, una bona picada i ingredients principals que varien segons el mercat. Recepta: Cassola de bacallà El procediment clau detallat per en Francesc segueix aquests passos: 1. Fregit previ: Enfarinar i marcar el bacallà (o el peix escollit) i reservar. 2. Sofregit i Picada: Daurar les patates i afegir una picada d'all i julivert. > "Amb les picades, foc suau perquè es cremen de seguida i ens farien malbé el plat." 3. Lligat de la salsa: Afegir una cullerada de farina per donar cos, sofregit de tomàquet i pebre vermell. 4. Cocció final: Mullar amb aigua, afegir pèsols, ous durs i llorer. Coure uns 12 minuts a foc mínim. De la sang a les 'oeres' El programa també explora variants més atrevides que formen part del nostre patrimoni: * Cassola de sang: Feta amb sang crua (quan es trobava al mercat) i picada d'avellanes. * Els menuts i l'aviram: Ús dels robells i oeres de gallina. * Crítica cultural: Es lamenta la pèrdua d'aquests ingredients per l'augment de la "distància industrial" amb l'aliment (el rebuig visual a caps de gamba, peus de porc o menuts). Maridatges suggerits Finos i Manzanilles: Ideals per les notes de fruits secs, especialment si el plat es menja fred a l'estiu. Vins Blancs de la terra: Garnatxes blanques o xarel·los amb cos. Vins Rosats potents: Una aposta valenta per al bacallà amb tomàquet, buscant rosats amb color i estructura.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
26'
Tècniques de cuina d'estiu i educació alimentària
Cuina d'estiu i Organització domèstica L'episodi se centra en la presentació dels nous cursets de cuina d'estiu que s'impartiran a partir del 7 de juny. El xef Francesc Lledó destaca que l'objectiu no és només ensenyar receptes, sinó transmetre tècniques fonamentals que facilitin la vida diària. El concepte clau és l'organització: cuinar un sol dia a la setmana per poder oferir àpats saludables i de qualitat en només 15 minuts cada dia. L'aprenentatge en família i a l'escola Es discuteix la importància d'involucrar els més petits en el procés culinari com a part de la seva autonomia i educació. Tot i que hi ha un debat sobre si la cuina s'hauria d'ensenyar a les escoles, Lledó defensa que la nutrició i el saber menjar bé haurien de ser assignatures bàsiques per a la salut futura dels infants. "L'alimentació és tres vegades al dia, és bàsica en la vida d'un ser humà." Aplicacions pràctiques i innovació a la cuina El xef proposa diverses idees per als mesos de calor: • Bases preparades: Congelar sofregits o bases de cremes (com la vichissoise) per afegir-hi el producte fresc (llet, nata) al moment de consumir. • Vinagretes i olis: Utilitzar olis aromatitzats (filtrats) i vinagretes per transformar amanides o carns senzilles en plats sofisticats. • El joc amb les cireres: S'explica detalladament com realitzar una vinagreta de cireres reduint vinagre i vi dolç (rubí o porto) fins a obtenir una consistència de salsa, ideal per acompanyar ànec o filets. Formació i esdeveniments futurs Finalment, s'anuncia un cicle de tastos gratuïts cada 15 dies al restaurant Quim Quima, que inclourà vins, formatges, cerveses i cocteleria, aprofitant la terrassa durant la temporada estiuenca.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
27'
Alta cuina: La polèmica entre Ferran Adrià i Santi Santamaria
El debat sobre l'alta cuina catalana L'episodi se centra en la reflexió de Francesc Lledó sobre la històrica rivalitat i diferència de conceptes entre dos dels cuiners més influents de Catalunya: Ferran Adrià i Santi Santamaria. La conversa analitza com aquesta polèmica ha marcat un abans i un després en la percepció social de la gastronomia. Dos models contraposats • Ferran Adrià (El Bulli): Es defineix com un innovador radical que va 15 anys per davant de la resta del món. La seva cuina no busca només alimentar, sinó crear sensacions i experiències noves mitjançant la tècnica i l'experimentació física i química. • Santi Santamaria (Can Fabes): Representa la perfecció de la cuina tradicional i el producte. El seu enfocament és més conservador però de gran qualitat, basat en el plaer de la taula i el record gustatiu. "El Ferran no busca el plaer tal com l'entenem; busca el plaer de la creació i la sorpresa del comensal experimentat." Tècniques i receptes El programa detalla dues preparacions per exemplificar ambdues filosofies: La cansalada marinada (Santamaria): Una peça curada amb sucre, sal i pebre vermell, cuita al bany Maria exactíssim (runner) durant 14 hores per aconseguir una textura melosa i cruixent. L'arròs fregit (Adrià): Una tècnica senzilla però revolucionària que consisteix a fregir arròs salvatge a 200 graus per crear crispetes d'arròs, trencant el mètode tradicional de l'ebullició. Formació i activitats al Quim Quima La segona part del podcast es dedica a les novetats del restaurant de Francesc Lledó: • Cursos de cuina d'estiu: Centrats en l'organització domèstica, ensenyant a comprar i cuinar un cop per setmana per menjar saludable cada dia. • Activitats nocturnes: Durant l'estiu, el restaurant obre només a les nits i organitza tasts gratuïts de vins, formatges, rums i puros cada dos dijous.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
21'
Tipus d'arròs: Varietats, cocció i usos culinaris
Guia Pràctica sobre el Món de l'Arròs El cuiner Francesc Lledó explica les diferències fonamentals entre els diversos tipus d'arròs, desmitificant la idea que hi hagi varietats millors que altres. La clau resideix a escollir el gra adequat per a cada preparació segons el seu contingut en amidó i la seva resistència a la cocció. Varietats Integrals i de Colors Ideals per la seva gran aportació de vitamines i minerals (el 90% es troben al segó o closca fina). * Integral Comú: Requereix coccions llargues (35-40 minuts). Es recomana per a arrossos a la cassola més que per a paelles. * Arròs Venere: De gra negre i origen xinès, molt aromàtic i espectacular visualment. * Arròs Salvatge: Es pot consumir fins i tot fregit (com crispetes) en oli a 200 graus. Varietats Blanques segons l'Amidó Rics en amidó (Arbori, Carnaroli): Perfectes per a risottos i arròs amb llet, ja que espessen el líquid de manera natural sense carregar el plat amb greixos extra. Gama mitjana (Arròs Comú o del Delta): La millor opció per a la paella tradicional per la seva lligalló equilibrada. Baixos en amidó (Bomba): Molt resistent a l'esclatat. És l'ideal per a arrossos caldosos o sopes, ja que manté el gra sencer sense espessir el brou. Arrossos Aromàtics i Llargs Basmati vs. Tai: El Basmati té notes més "càrniques" (ideal per a saltejats amb bacó o bolets), mentre que el Tai (o Jasmí) és més floral i fresc, ideal per a amanides verdes. Vaporitzat: Una opció pràctica que no es passa mai i conserva minerals similars a l'integral. "L'arròs bomba és per anar amb líquids, ha d'anar amb caldos; és la millor manera de fer-lo servir."
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
23'
Cuina de temporada: Receptes creatives amb pèsols frescos
El pèsol: la joia verda de la temporada En aquesta edició, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una masterclass sobre el pèsol, un llegum amb més de 5.000 anys d'història que viu el seu millor moment a la primavera. Es destaca la gran diferència entre el producte fresc i el congelat, posant èmfasi en la recollida manual i artesanal que justifica el seu preu elevat al mercat. Elaboracions amb arròs L'expert proposa dues maneres molt diferents de maridar pèsols i arròs carneroli o bomba: • Risotto exprés: Una recepta minimalista on l'arròs es cou amb vi blanc i caldo de gallina, afegint els pèsols només els últims 2-3 minuts per mantenir la seva textura cruixent. • Paella de l'avi: Una base de sofregit de ceba i pernil on l'os del pernil és clau per donar gust al brou. "Si posem pèsol fresc, val la pena donar-li tot el protagonisme al plat." Tècniques de cocció i conservació • La Vinagreta de pèsols: Una preparació versàtil amb pernil, sucre moreno i vinagre de vi que es pot guardar a la nevera i serveix per amanir des de carxofes crues fins a peix a la planxa. • Textures modernes: S'explica com elevar el pèsol a la cuina d'autor mitjançant la creació d'una escuma amb sifó i gelatina, ideal per servir sobre un remenat de pernil en copa de còctel. • Confitats i Pil-pil: Receptes més elaborades com el bacallà al pil-pil enriquit amb pèsols, on la clau és la cocció a baixa temperatura (80-90 graus) per extreure tota la gelatina del peix.
Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
26 de gen. del 2008
24'
L'art del Risotto, el Sushi i les Algues
El Món dels Risottos i la Cuina de l'Arròs En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ensenya les claus per dominar l'elaboració del risotto, des d'una versió de gran luxe fins a una proposta d'aprofitament molt més assequible. També es discuteix el paper de les algues i el sushi en la gastronomia actual. Risotto de Llamàntol i Tòfona És la recepta estrella de la jornada, un plat de categoria que requereix tècnica i ingredients de primera qualitat: • Ingredients clau: Llamàntol, tòfona d'hivern (Tuber melanosporum), arròs carnaroli, cranc de platja i un toc de whisky. • La importància de la tòfona: Es recomana prioritzar la qualitat sobre la quantitat. Segons Lledó: "Val més pagar una miqueta més i menjar-ne menys que no menjar-ne molta i que no tingui gust." • Tècnica del brou: Es preparen el cap i les pinces del llamàntol amb un sofregit i una picada tradicional, i es mulla amb un caldo de gallina suau. • Remenat constant: L'arròs carnaroli necessita ser remenat contínuament perquè tregui el midó i aconsegueixi la textura cremosa característica. Risotto d'Aprofitament (Més Econòmic) Com a alternativa, es proposa un risotto fet amb sobres de guisats anteriors com fricandó o tall rodó: • S'utilitza arròs bomba prèviament escaldat durant un minut i refredat ràpidament. • No requereix remenar tant com el carnaroli perquè té menys midó. • El toc final de cremositat s'aconsegueix afegint nata fresca lleugerament muntada i formatge parmesà al final de la cocció. Algues i Sushi: Nutrició i Futur El programa destaca les propietats de les algues i la seva puixança en la dieta moderna: • L'espirulina: Identificada com l'aliment del futur per la seva altíssima concentració de proteïnes, vitamines i minerals. Es discuteix el seu potencial per combatre la fam mundial. • Altres algues clau: S'esmenten l'agar-agar (per a gelatines) i la nori (per al sushi). • Introducció al Sushi: Es detalla l'ús de l'arròs arbòric, la seva cocció al vapor i la importància del tall del peix perpendicular a les vetes per a una millor textura.